Новини

Преработени остатъци от Турция

Остатъците от пуйка и подстригването могат да бъдат отлагане - и не само заради целия триптофан, който ще погълнете. Тази година забравете за микровълновата плънка и сандвичи със суха пуйка: Любител на виното подслушвани топ готвачи в цялата страна за съвети как да превърнете типичните остатъци от Деня на благодарността във вкусни ястия с двойки вино, които да съвпадат. Така че, независимо дали сте решили да приготвите изискан фуа-гра и пълнеж от терина или да навиете тако, вдъхновено от Мексико, тако с пуешки такос, пригответе се да почерпите.

Остатъци: Печен тиквен орех

Рецепта Ремикс: Тиквички и печени равиоли

Рецепта учтивост Елиз Уигинс, изпълнителен главен, Панцано, Денвър

Тези превъзходни домашни равиоли от скуош и фурми имат намек за сладост, което ги прави основен кандидат за свежо сдвояване на вино.

За пълнежа с равиоли:

& frac12 чаша сирене маскарпоне
& frac14 чаша настърган пармезан
2 фурми, костилки премахнати, на кубчета малки
2 чаши остатъци от печена тиква, нарязана на кубчета
Щипка сол Малдон
Макарони от пресни листове (от Whole Foods или друг магазин за гурме)
8 супени лъжици масло
4 супени лъжици розмарин, нарязан на ситно
& frac14 бръснат пармезан
12 малки клончета италиански магданоз

Комбинирайте сирената и фурмите в купа и разбъркайте с помощта на гребло, докато внимателно се включат. Внимателно сгънете тиквата и добавете щипка сол.

Напрашете леко плота с брашно и поставете отгоре лист с тестени изделия. Добавяйте по 1 супена лъжица пълнеж наведнъж върху листа, за да образувате малка могила. Поставете още един лист върху пълнежа, след това запечатайте и нарежете листа с тестени изделия на отделни равиоли, като използвате нож за равиоли или чаша, за да създадете кръгчета от тестени изделия. Навлажнете равиолите с вода, за да ги запечатате, след което ги затворете.

В тенджера с вряща вода гответе равиолите за около 3 минути. Междувременно в среден тиган на средно силен огън разтопете маслото, след това добавете розмарина и гответе внимателно, докато маслото просто започне да кафяво. Добавете сварените и хвърляйте равиолите внимателно, само докато се покрият.

За да поставите в чиния, поставете равиолите в купа и гарнирайте с обръснат пармезан и магданоз. Дава 2 дузини равиоли и сервира 4.

Сдвояване на готвача: Бяло вино, като Pinot Grigio от Caldaro 2011 от Alto Adige, добре допълва нотката на сладостта в това ястие.

Остатъци: Варена, извадена пуйка

Рецепта Ремикс: Тако от пуешки мол със зелева слама

Рецепта учтивост Никол Педерсън, шеф, Намерен Кухня и социална къща, Еванстън, Илинойс

Тези зъбовидни такос с меки кърлички заменят сухия сандвич с пуйка на следващия ден. Ключът е да се осоли зелето, преди да се направи сланината, за да се осигури задоволителна криза.

1 паунд томатилос, обелен и измит
1 голям бял лук, обелен и разполовен
2 цели халапеньо
1 чаша тиквени семки
& frac12 чаша сусам
1 чаена лъжичка бахар, смлян
1 чаена лъжичка кимион, смлян
& frac14 чаена лъжичка канела, смляна
2 сушени мулато чили, накиснати в гореща вода за 10 минути или докато омекнат
4 сушени чили гуаджило, накиснати в гореща вода за 10 минути или докато омекнат
1 супена лъжица мед
Щипка сол
8 чаши варена, извадена пуйка
8 3-инчови царевични тортили
1 супена лъжица сол, плюс допълнително на вкус
2 чаши зеле, червено, напа или зелено или комбинация, нарязани на тънки филийки
2 чаши чау-чау (маринован вкус в югозападен стил, предлаган в Whole Foods или други магазини за гурме)
& frac12 чаша кориандър, нарязан
Цедра и сок от 2 липа
1 супена лъжица сол, плюс допълнително на вкус
Кайенски пипер, на вкус

На скара или в бройлера, настроен на средно силен огън, печете томатилос, лук и халапеньо, докато се овъглят добре, приблизително 3-5 минути от всяка страна. В среден тиган на силен огън препечете семената и подправките, докато станат ароматни. Комбинирайте зеленчуците с подправките, люти чушки, мед и сол и ги пюрирайте в блендер, за да приготвите соса от бенката.

Загрейте голямо рондо (или широка тенджера с тежко дъно) на силен огън, докато стане много горещо, след това добавете соса от бенките наведнъж (той ще шупне и ще заври бързо). Оставете да ври 3-5 минути, след което го свалете от огъня. Включете изтеглената пуйка, докато тя е добре покрита.

След това напълнете голяма купа с вода и добавете солта и зелето. Оставете зелето да престои 30 минути, след това го прецедете в гевгир и изцедете излишната вода. Комбинирайте зелето, чау-чау, кориандър, лайм, кора и сок и подправете със сол, на вкус. Добавете тире от лют червен пипер, ако желаете.

Натрупайте парчета пуйка, покрита с къртица, върху царевични тортили и отгоре със сала. Сервира 8.

Сдвояване на готвача: Сухият ризлинг от доброто пристанище през 2011 г. засилва вкусовете на соса от бенки и освежава небцето.

Остатъци: Пуешко месо, зелен фасул, плънка и сос от червена боровинка

Рецепта Ремикс: Изпечени гъши дроб и пълнеж терин с намаление на червена боровинка и нар

Рецепта с любезното съдействие Рубен Гарсия, изпълнителен готвач, Риц-Карлтън, Денвър

Тази разкошна рецепта, вдъхновена от дните на готвача Рубен Гарсия в кулинарното училище, издига традиционните вкусове на Деня на Турция, като добавя нотка мазен черен дроб от патица.

2 чаши сос от червена боровинка
1 чаша портокалов сок
& frac12 чаша сок от нар
2 супени лъжици рапично масло, плюс допълнително за четкане
6 чаши пълнеж (при стайна температура)
2 чаши бланширан зелен фасул
5 унции варено, извадено пуешко месо
1 супена лъжица кразин
6 унции гъши дроб, почистени и нарязани на 4 1 & frac12-унционни парчета
1 чаша лют пилешки бульон, плюс допълнително, ако е необходимо
Fleur de sel, на вкус
1 унция семена от нар
3 филийки мандарина портокал
& frac12 чаша маруля

В тиган на силен огън добавете соса от червена боровинка, соковете от портокал и нар и намалете сместа, приблизително 8 минути, или докато сместа наподобява глазура. Свалете сместа от огъня, прецедете я и я оставете настрана.

Загрейте фурната до 300˚F.

Намажете вътрешността на териновата форма с масло. Покрийте вътрешността на матрицата с найлоново фолио, внимателно подплатете и прилепете фолиото към стените, оставяйки около 1 инч допълнително фолио да виси над всички краища на матрицата, за да покрие терина с по-късно.

Подредете дъното на формата с пълнеж, притискайки го надолу, докато стане около & frac12 инча височина. Внимателно подредете плънката със зелен фасул, по дължина. Покрийте зърната с друг слой плънка с височина около & frac12 инча и отгоре с извадено пуешко месо. Добавете крезините на линия надолу по центъра на формата. Напълнете мухъл с повече пълнеж и натиснете здраво и равномерно, за да запечатате всички слоеве.

Покрийте с горещ пилешки бульон (около 1 чаша, в зависимост от сухотата на плънката), за да свържете терина във фурната. Запечатайте терина с останалото найлоново фолио и натиснете здраво.

След това поставете терината в голям тиган, който позволява около инч от всички страни. Налейте вода в тигана, докато стигне до върха на териновата форма. Поставете го във фурната и го гответе за около 25 минути. След като се охлади, изрежете парче картон от кутия до размера на формата и го поставете върху терина. Натиснете надолу с картона и поставете консерва или тухла отгоре, за да добавите натиск. Дръжте в хладилник за една нощ.

На следващия ден внимателно отстранете терина, като поставите плесента с главата надолу и внимателно издърпате найлоновото фолио. Трябва да стои твърдо. Нарежете го на & frac34-инчови филийки и оставете настрана.

Загрейте предварително незалепващия тиган. Добавете масло от рапица и изтъркайте филиите терин от двете страни, след което оставете настрана. Загрейте друг тиган, докато почти не опуши и бързо претърсете гъши дроб от двете страни. Подправете с цвете сол .

В чиния внимателно поставете едно парче терина и покрийте с парче гъши дроб, след това слойте друго парче терин и завършете с последното парче гъши гра. Полейте червена боровинка - намаление от нар, след това украсете със семена от нар, портокали и маруля. Сервира 4.

Сдвояване на готвача: Hartford Court’s Land Land Edge Vineyard Pinot Noir от Sonoma Coast от 2009 г. показва добре балансирана киселинност, която ще пресече вкусовете на гъшия дроб.

Остатъци: Сладки картофи, сос от пуйка и червена боровинка

Ремикс на рецепта: Кремообразна супа от сладки картофи

Рецепта с любезното съдействие Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa в Ranch Brush Creek, Саратога, Уайоминг

Недостиг на време? За по-малко от час можете да съберете тази богата, затопляща супа от сладки картофи, където пуешкото и червената боровинка действат като вкусни гарнитури, а сладките картофи са звездата.

1 чаша сос от червена боровинка
3 супени лъжици зехтин
1 голям жълт лук
2 ребра целина
1 праз, почистен и нарязан на филийки
4 скилидки чесън, смлени
1 чаша сухо бяло вино
1 литър пуешки запас
2 килограма остатъци от пюре от сладки картофи
2 чаши тежък крем
& frac14 чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче
Сол и бял пипер, на вкус
Тире лют червен пипер
Даш оцет от шери
8 унции варена пуйка

В тиган на силен огън намалете наполовина соса от червена боровинка и оставете настрана.

В тенджера с дебело дъно, поставена на умерен огън, добавете зехтина и изпотете лука, целината, праза и чесъна. След като полупрозрачни, ги обезглавете с бялото вино и намалете наполовина. Добавете бульона и сладките картофи и гответе 10 минути. Смесете внимателно с потапящ блендер или чрез внимателно прехвърляне на партиди в традиционен блендер. Върнете сместа в тенджерата и намалете котлона до минимум. Добавете сметаната и варете до гладка смес, приблизително 5 минути. Подправете сместа с индийско орехче, сол, черен пипер, кайен и оцет.

В сотен тиган на умерен огън загрейте пуйката. Напълнете супата в купички, а отгоре намалете соса от пуйка и червена боровинка. Сервира 4.

Сдвояване на готвача: Сдвоете тази кремообразна супа с масленото шардоне от руската речна долина от 2008 г. от лозя на семейство Терлато.

Остатъци: Пълнеж

Ремикс на рецепта: Пържени на тиган торти за пълнене с паширани яйца и трюфелен сос Hollandaise

Рецепта с любезното съдействие Тони Робъртсън, готвач, Ресторант Asiate, хотел Mandarin Oriental, Ню Йорк

Тези лесни за приготвяне торти за пълнене са идеални за брънч след Турция. Просто добавете поширани яйца и ги облечете с трюфелен сос Hollandaise за разкошно ястие, подходящо за вино.

4 чаши плънка
4 супени лъжици зехтин, плюс допълнително
4 поширани яйца
3 жълтъка
& frac14 чаша вода
2 супени лъжици пресен лимонов сок
& frac12 чаша избистрено масло
& frac14 чаена лъжичка сол
1/8 чаена лъжичка червен пипер
& frac14 чаша нарязани бели трюфели
& frac12 чаена лъжичка трюфелно масло
Микрозелени, ако желаете, за гарнитура

Оформете 8 банички за пълнене, като използвате около & frac12 чаша пълнеж за всяка. Поръсете масло върху незалепващ тиган и задушете баничките на средно силен огън, докато станат хрупкави от двете страни. Натиснете от време на време и добавете допълнително масло, ако е необходимо.

В малка тенджера разбийте жълтъци, вода и лимонов сок, докато се смесят. Гответе го на много слаб огън при непрекъснато бъркане, докато сместа мехурче по краищата. Разбъркайте бавно маслото, докато се разтопи и сосът се сгъсти. Махнете го веднага от огъня. Разбъркайте солта, червения пипер, нарязания трюфел и трюфелното масло.

На чиния поставете пашираното яйце върху двете банички и добавете лъжица сос от холандски трюфел. Добавете поръсване на микрозелени за гарнитура, ако желаете. Сервира 4.

Сдвояване на готвача: Налейте Riesling Spätlese на J&H Selbach 2012 за неговия цитрусов характер и свежа сладост.