Легендата разказва, че момиче, пътуващо между Болоня и Модена, е спряло да си почине в механа в Кастелфранко Емилия, Италия. Докато се миеше в леген, собственикът на кръчмата надничаше през ключалка, но всичко, което виждаше, беше нейното копче. Вдъхновен от видението, той се втурна обратно към кухнята и оформи тесто, за да наподобява пъпа й. Тази сцена се пресъздава всяка година на конкурс, който извежда хиляди гладни ентусиасти.

Традиционен Тортелино от Кастелфранко Емилия

Рецепта учтивост Доброволно сдружение La San Nicola, Модена, Италия

3 килограма телешки джолан
4 килограма пиле или капун
3 чаши брашно за всички цели (брашно „00“ в Италия), плюс още за поръсване
4 яйца
2 супени лъжици зехтин
3½ унции свинско бонфиле, нарязано на ½ инчови кубчета
1 унция прошуто крудо, тънко нарязан
1¼ унции Mortadella di Bologna, тънко нарязани
2 унции Parmigiano Reggiano (на възраст 24 месеца)
½ яйце
2 щипки смляно индийско орехче
Сол и черен пипер, на вкус

Създайте бульон, като задушите телешкия джолан и пилето в продължение на 4 часа в голяма тенджера, пълна с вода. Резервирайте месото за пълнене на тестени изделия.

За да направите тестото за тестени изделия, изсипете брашното в могила върху дървена дъска за тестени изделия. Оформете с пръсти кратер в центъра на могилата и разбийте яйцата в него. Разбийте с вилица яйцето и брашното и с ръце замесете тестото до гладка консистенция, около 10–15 минути. Поръсете брашно върху дъската и изравнете тестото с дървена точилка, докато стане тънко 1 милиметър.

Загрейте зехтина в тиган, поставен на силен пламък, и запържете свинското, докато всички страни побелеят, приблизително 10 минути. Оставете говеждото и пилешкото месо да се охладят, преди да ги прекарате през месомелачка с прошуто и свинското месо. Прекарайте сместа през мелницата два пъти, трети път с мортадела и четвърти път с пармиджано, яйце, индийско орехче, сол и черен пипер.

За да оформите тортелините, нарежете листа от тестени изделия на парчета от 50–60 1½ квадратни инча. Поставете част от пълнежа в центъра на всеки квадрат и сгънете квадрата в триъгълник. Притиснете плътно затворените ръбове, след което издърпайте долните краища на триъгълника, за да образувате пръстен. Оставете тортелините да изсъхнат поне 15 минути преди готвене.

Напълнете втора тенджера с половината бульон. Гответе тортелините, докато станат ал денте и изплуват на повърхността на бульона, приблизително 3-4 минути.

За да поставите чиния, използвайте решетъчна лъжица, за да разделите тортелините между 4 големи купички за супа. Поглъщайте достатъчно резервиран бульон, за да позволи на тортелините да плуват. Сервира 4 .

Сдвояване на вино : Газирано червено ламбруско се сервира с това ястие, защото киселинността и шумоленето прорязват мазните вкусове на месото. Отличните производители включват Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta и Cantina Medici Ermete.