Това е определяща характеристика във Fino, Manzanilla и Amontillado шери , придава на сух Szamorodni допълнителен слой от сложност ; е сърцевината на vin jaune на Jura и Vernaccia di Oristano DOC на Италия – и това е, което вдъхновява нова вълна от лозари в САЩ да създават наистина уникални изражения на добре познати сортове грозде.

Общото между всички тези вина е времето, прекарано в зреене под филмообразуващите дрожди, наречени флор.

Flor е сорт на Saccharomyces cerevisiae , същият вид дрожди, отговорен за варене на бира , приготвяне на саке, печене на хляб и, разбира се, ферментиране на вино. „Но всички дрожди са еволюирали по различен начин в зависимост от тяхната среда“, обяснява д-р Ана Хранилович, специалист по дрождите в Laffort. „Всеки щам има специфични еволюционни характеристики, базирани на произхода, който всъщност е свързан с опитомяването. Както всяка друга култура или добитък, ние също сме опитомили дрожди.“

Специфичният генетичен състав на дрождите Flor включва черта, която им позволява да плават. С достатъчно пространство за взаимодействие с кислород, флората се разпространява, образувайки достатъчно дебел слой, за да покрие напълно зреещото вино.

Може да харесате още: Как маята работи, за да направите любимите си вина

Защита на виното от ефекти на окисление , флората придава свой собствен отпечатък, който влияе върху ароматите, вкусовете и текстурата. „Всички захари [по време на ферментация] преминават от пируват в ацеталдехид в етанол“, обяснява Хранилович. „Тук етанолът се метаболизира активно от флората.“ Този метаболизъм е начинът, по който се формират символичните алдехидни нотки на натрошена и изсушена ябълка, бланширани бадеми, сол и саламура.

Глицеролът, друг страничен продукт от първичната ферментация, също е засегнат. „Цветът се развива [след първична ферментация], когато няма налични захари“, казва Хранилович. „И така, те търсят алтернативни източници на въглерод – етанол, глицерол, ябълчена киселина в някои случаи. Флор е разработил механизми, за да се поддържа от тези алтернативни източници. Нивата на глицерол на отлежало вино могат да намалеят от 7 грама на литър (g/L) до 0,3 g/L, което води до вина с много тънко, леко усещане в устата.

Днес производители отвъд историческите региони, известни с тази техника за винопроизводство, използват науката за флоралните дрожди, за да произвеждат вина, изразяващи тероар, културна линия и артистична креативност.

Укротяване на тероар

„До каква степен микробиологията е отражение на тероар ?' Това е въпросът, който пътуващият винопроизводител Алекс Розанели си задава, когато се заинтригува от естественото винопроизводство като цяло и конкретно от отлежаването на цветя.

„Като винопроизводител, потребител и дегустатор, винаги ме е притеснявало, когато пъхнете носа си в чашата или отпиете и всичко, което помирисвате или вкусвате, е винопроизводство“, казва Розанели. „Това замъглява истинското усещане за място.“

Как да уловим това „истинско усещане за място“ идва от вдъхновение, опитвайки отлежало шардоне Дълъг остров , където Розанели работи по това време. „В тези остарели изражения всички плодове бяха оголени; всичко, което беше останало, беше солено, солено качество“, казва той, отбелязвайки, че тероарът на Лонг Айлънд често се описва като „солен“, „морски“ и „минерален“. В тези по-стари реколти, тъй като месестата част и плодовостта са се разсеяли, това „разсейване“ отпада. „Това, което ви остава, е сърцевината на виното“, казва Розанели.

Може да харесате още: Мит ли е тероарът?

Лонг Айлънд, обяснява Розанели, има много малък дневен диапазон, поради което средните градусови дни са по-високи, което означава, че изключително зрелите плодове с висок потенциален алкохол са често препятствие за производител, който иска да създаде по-слаби, движени от минерали изрази. Той опита различни техники - от по-ранно бране до използване на алтернативни бъчви, но никога не получи резултатите, които търсеше.

След като пътува до и изучава вината на Шери , Rosanelli започва да мисли за микробиологията на метаболизма на флората като естествено решение на неговия проблем. „Когато флорът метаболизира тези други неферментиращи захари, това отнема възприеманата плодовост и възприеманата сладост“, казва той.

Разсейването на плода отпада. Това, което ви остава, е сърцевината на виното.

През 2018 г. Rosanelli проведе първия си флорален експеримент. The Шардоне отлежава под флора само за две години, смекчавайки всички непреодолими аромати и вкусове, свързани с ацеталдехида. „Хареса ми напрежението само на малко първичен плод – и да видя как този първичен плод се измества. Зрелите, печени круши и костилковите плодове се превърнаха в по-нарязана ябълка Granny Smith — по-слаб, по-тръпчив израз. Чрез премахването на някои от ароматните съединения, виното имаше по-силно усещане за фокус.“

Комплекс-Вкусност

Чад Сток, винопроизводител в Willamette Valley’s Винарна Дейвид Хил и собственик на собствената си марка, Minimus, експериментира с флора в различни AVA със „смесен успех“. „Но успехите, които имах, бяха идентични в две различни области“, казва той, назовавайки Коридор Ван Дузер и на Туалатин Хилс . „Те са двата под-AVA с най-високи валежи, най-повлияни от океана Долината Уиламет . Мисля, че успехът на култивирането на флора е свързан с барометричното налягане и влажността, както и с химията на гроздето.“

Stock работи с Совиньон блан , грозде със силен сортов характер, дори когато е набрано на ръба на зрелостта. „Ако отлежавате под флора при pH под 3,2 и 11% алкохол с грозде, което има пиразини или какъвто и да е силен ДНК отпечатък, вие променяте процеса и това е мястото, където наистина се крие възможността да направите нещо регионално различно.“ Използвайки по-неутрален сорт, като Саванин , Паломино или дори Шардоне, „Ако се избутат твърде далеч, стават по-интересни, отколкото вкусни“, коментира Stock. „Те са интелектуални вина, красиви, но предизвикателни, защото са толкова строги и наказващи по начин, че ми се иска все пак да има някакъв вкусов елемент, различен от процеса на винопроизводство.“

При Совиньон Блан, от друга страна, гроздето е в състояние да запази собствения си отпечатък сред силните аромати и вкусове, свързани с флората. „Той е по-малко строг и интегрира процеса с сорта грозде и за мен е по-сложен, но и по-щедър и по-вкусен.“

Може да харесате още: Мислите ли, че познавате Совиньон Блан? Опитайте да го състарите

В допълнение към тази сложна вкусност е специфичният вкусов профил по-специално на Oregon Sauvignon Blanc. Влажният климат означава повишен натиск от болести, така че производителите обикновено държат отворен навес, осигурявайки достатъчно слънчева светлина и UV излагане. Това, отбелязва Сток, отнема символичния „зелен“ характер на сорта и се отваря към „чудовище от тропически екзотични плодове“. „И с толкова висока киселина, когато получите този допълнителен слой окисляване след три до четири години в бъчва под флора, тези плодове отговарят на тези характеристики на стареене и това просто работи“, казва той. „Това е контекстът, който Совиньон Блан осигурява за изграждането на тези вкусове; вместо да доминирате над грозда, вие сгъвате грозда в процеса.“

Мередит Бел основава Балансови изби с партньор Luke Wylde през 2014 г. като марка, посветена единствено на Шардоне. „Шардонето е толкова разнообразно и толкова широко в израза си. Можем да направим 20 различни вина от този сорт – малко грозде може да направи това“, коментира Бел.

Подобно на Розанели, Бел и Уайлд започнаха с „нещо, фокусирано върху тероара“, но след това се гмурнаха дълбоко в стила на винопроизводство. „Искахме да бъдем възможно най-креативни, да открием всички стилистични итерации, с които можем да играем през призмата на Шардоне“, казва тя.

Докато работи заедно с Чад Сток в Компания за занаятчийски вина , Бел беше вдъхновена от неговия експериментален отлежал совиньон блан и – с разрешение – постави буре от собственото си шардоне в неговото използвано, за да улови културата на дрождите. Отне - и отлежа седем години под филма.

Бел най-накрая бутилира виното си през януари 2024 г. „Забележително е, че вкусът му много прилича на vin jaune“, казва тя. „Аромат на карамел, сушена круша, копър и много солено-солено качество с наистина дълъг финал.“

От магазина

Намерете дом за вашето вино

Нашата селекция от чаши за червено вино е най-добрият начин да се насладите на фините аромати и ярки вкусове на виното.

Пазарувайте всички чаши за вино

Изкуство и идентичност

Густаво Сотело, винопроизводител в Писар в Сонома, Калифорния, празнува своето наследство с личната си марка Sotelo, фокусирайки се върху испанските сортове грозде и винопроизводството. „Индустрията в Калифорния е много насочена към франкофилите … много традиции и техники от Испания все още не са си проправили път. Това е моят фокус и вълнение“, казва той.

Оксидираните розета поставят печат върху стилистичната репутация на Риоха и Навара в Испания. Но с увеличеното използване на ферменти от неръждаема стомана и отлежаване, тази традиция - особено извън вътрешния пазар - е намаляла. Все пак има няколко реномирани производители, които са усъвършенствали занаята на окисляване и произвеждат висококачествени, търсени вина. Работата на Лопес де Ередиа от Риоха, чиято смес от гренаш, темпранийо и виура, която отлежава пет години във флора (последвана от още пет в бутилка), наистина говори на Сотело. „Това е уникално розе, защото е пикантно, подходящо за храна и годно за стареене“, казва той. „Не исках да създавам друго розе, което е пълно с червени плодове. Исках нещо уникално, което говори за техниките за винопроизводство, които са класически за Испания.“

Може да харесате още: Най-добрите испански вина за пиене в момента

Сотело твърди, че това е мит, който се развива само в определени климатични условия: „В Шери казват, че тъй като е толкова близо до брега, има правилната влага и сол и всички тези неща го правят уникален, така че може да расте само в Шери. Но това всъщност не е вярно.“ Това, което той научи, е, че ключът е поддържането на околна температура в избата, която е малко по-топла от нормалното (70–75°F срещу 58–65°F). Също така е важно да следите химията на виното през целия процес: Алкохолът трябва да поддържа „сладкото място“ от 13–14% abv; киселинността не може да стане твърде висока, нито ТАКАВА ₂ нива - и двете от които биха възпрепятствали развитието на дрожди. И той постоянно проверява нивата си на летлива киселинност (VA).

Розето на Sotelo, смес от Grenache, Tempranillo и Godello, не вижда екстензивното 10-годишно стареене като López de Heredia, но все пак има ясни нотки на биологично стареене. “ Текстура е най-готиното нещо, което стареенето на флората прави“, казва той. „Това е определен текстурен елемент: нашето розе няма танин, когато завърши първично, но част от алдехидния характер и фактът, че флората изважда неферментиращи захари, придава на виното повече структура.“

Тази статия първоначално се появи в април 2024 г на списание Wine Enthusiast. Кликнете тук да се абонирате днес!

Донесете света на виното на прага си

Абонирайте се за Wine Enthusiast Magazine сега и вземете 1 година за  $29,99.

Абонирай се