Колкото повече разговарях с Маги Харисън, уважаваният винопроизводител от Орегон, който води „война с виното“, според един очарователен профил в списание New York Times , толкова повече започвам да виждам два свята на виното. Физическият свят, където лозята се присаждат, поливат и берат в точното време върху хиперспецифична мръсотия. И метафоричният, митичен свят, където превръщаме това грозде в Бог. Или поне в една наистина добра история.

Винарната на Харисън Древна Земя пуска няколкостотин бутилки годишно и има дългогодишен списък на чакащи, който се дължи на комбинацията от това, че е вкусна, принципите на търсене и предлагане и нейния необичаен метод за производство на вино. Тя има синестезия, състояние, при което гледката на число може да дойде с цвят. Числото „две“ например може да се похвали със светлосиня аура около себе си. (Братовчедка ми също има синестезия и е много добра по математика.) Харисън използва своята сензорна симфония и десетилетия опит, за да смеси невероятни вина. Тя събира над 100 проби от нейните лозя и други в региона, за да ги смеси на сляпо, като присвоява на всеки номер, за да ги поддържа организирани. Докато тя се слива с екипа си, цветовете, които вижда, също се смесват. Тя опитва, опитва и опитва, и след 10 дни експериментиране сместа е решена. Към следващия.

Може да харесате още: Праисторическите корени на вулканичния тероар

След това историята на нейните вина се превръща в нея и този метод, докато скалистият пейзаж, където нейните малки парцели с лози раждат грозде в долината Willamette, е просто бръмчене на вятъра. Когато Харисън предполага, че „тероарът е мит“, почти всеки го чува по различен начин от това, което тя има предвид. Провокативно, объркващо - в началото звучи така, сякаш тя предполага, че географията зад нейните бутилки е спорна. Или че регионалните маркери на скалистата, почти непроницаема земя, където тя засажда, не се транспортират биологично от клетъчните стени на лозата до вкусовите ни рецептори, което учените обичат проучване . не Не това, което тя има предвид.

„Тези четири думи са твърде редуциращи, за да изразят наистина какво имам предвид“, казва ми Харисън по телефона. „Не искам да кажа, че тероарът е мит като фалшиво вярване, а по-скоро мит като начин за обяснение на иначе необясним феномен.“

Необяснимите феномени: Защо виното е толкова добро?

„Тероарът не е достатъчен. И да, съществува“, продължава тя. „Но това просто не е цялата алхимия и уравнението на това, което кара полученото вино да има вкус и усещане по начина, по който го прави.“

Това, което оформя виното, е винопроизводителят. Гроздето е природа, но трябва да се отглежда, за да стане най-доброто от себе си. Приказка, стара като времето. „Имам две деца“, казва Харисън. „Дойдоха при мен напълно оформени, белязани са със специфичното си ДНК. И все пак, аз все още мога да ги прецакам по 10 000 различни начина и те ще прекарат остатъка от живота си в терапия, говорейки за всички неща, които съм направил...'

Когато говорим за тероар, ние (често) го превръщаме в легенда, която оформя нашите очаквания и преживявания от виното – твърде много, според нея. Прекалено ревностен служител на магазин за вино може да стане поетичен на вулканична почва толкова ентусиазирано, че започвате да виждате лава, която извира от ушите му. Това и фразата „слаба намеса“ дразнят Харисън.

„Terroir е покана за изследване на връзката между занаятчията и материалите и музата, каквото и да е това“, казва тя. „Това, от което се настръхвам, което според мен е разочароващо, е, когато извадим човека от уравнението… Не разбирам нашата колективна нужда да премахнем хората или че наричаме работата, която хората извършват, „намеса“. Ние не говорим за друг занаят по този начин.

Може да харесате още: Какво се крие отдолу: как геологията трансформира южноамериканското винопроизводство

Гроздето не се отлепва от лозата и не попада в съд за ферментация. И все пак блестящият разказ в света на естественото вино в момента, най-общо казано, кара да изглежда така, сякаш го правят.

Сега все още не се разгорещявайте и запарвайте. Намирам, че хвърлянето на идеята на Харисън в света води до оживен разговор, без значение колко много знае тълпата за виното. На неотдавнашна дегустация на вино в Спенсър, моя прекрасен местен магазин за вино в Ан Арбър, Мичиган, група от нас седна около няколко маси, събрани една в друга, и опитахме няколко вина Clos Saron от подножието на Сиера в Калифорния, докато се опитвахме да разгадаем хипотезата на Харисън.

„Така че Маги Харисън би казала, че това вино няма тероар?!“ — възкликна дегустатор, облечен в ушито облекло, което предполагаше, че работи в истински офис. По време на дискусията имаше чувството, че името на Харисън е извикано в курсив. „Не точно…“ изстенах. „По-скоро не приписвайте цялата заслуга на почвата защо това вино е страхотно, нека отдадем малко заслуга и на винопроизводителя.“

Колкото повече обяснявах мотивите й, толкова по-укротима ставаше нейната позиция. Все пак трябваше да се консултирам с всезнаещ професор, за да видя гората за дърветата.

„Не мисля, че никой, дори и ревностните вярващи в тероара – категория, към която бих поставил себе си – оспорва това“, казва Ерик Азимов, винен критик на New York Times, който в разговора ми го казва направо, включително това връзката ни предизвиква досадно ехо. „Нито един образован човек, занимаващ се с вино през 21-ви век, не вярва, че тероарът магически придава нещо на виното. Всичко, което тероарът предлага, е потенциал.“

Според дефиницията на Азимов тероарът не е просто влиянието на дадено място върху виното, но и културният контекст и общността около него. Малко различни определения, като това, също подчертават защо тероарът се е превърнал в толкова гореща тема. Но, добавя той, докато подходът на Харисън към винопроизводството е необичаен, нейният метод на смесване не е толкова див.

„Всяко вино е купажирано“, казва той. „Дори в Бургундия типичен парцел или лозе е на склон и характерът на гроздето на върха на склона ще бъде различен от характера на гроздето по-надолу. Може да имате по-стари лози и по-млади лози, които ще предложат различен характер. Винопроизводителят почти винаги взема решения за това как да изрази характера на определено място.

Може да харесате още: Защо, кога и как за купажирането на вино

Това е моментът, когато започвам да се чудя дали не сме навлезли твърде далеч в плевелите на тероара, дали този разговор в крайна сметка е много говорене за говорене за вино, когато може би всички трябва да седим и да го пием вместо това.

Обратно на дегустацията на Clos Saron, съсобственикът на Спенсър Стивън Хол представи всяко вино с описание на почвата, където е отгледано. Някои бяха от лозя, изникнали от разложен гранит и глина, хълмисти хълмове на по-ниска надморска височина, четвърт акър горски парцел, който често е покрит с ниско разположена мъгла. Почти можех да го видя да се издига от чашата земно пино ноар. Но като дори организирахме цяла дегустация, посветена на един винопроизводител, ние направихме това, което Харисън би харесал, което е да отпразнуваме виното толкова, колкото и майстора. Разбира се, научихме как гранитът придава на смес от сира, каменна супа от 2016 г., рустикални танини с остра киселинност.

Нетипичните обрати на виното („това ли е тамян?“, написах в бележките си), каза Хол, отразяват както тероара, така и работата на винопроизводителя Гидиън Бейнсток. Той не просто размаха ръка над бъчвата с отлежало грозде, измърморвайки заклинание.