Три тайни за готвене с текила
След като е работил в някои от най-модерните кухни в страната, включително Clio в Бостън, wd ~ 50 на Ню Йорк и Alinea в Чикаго, готвачът Алекс Ступак е добре запознат с прокарването на кулинарния плик.
Stupak отвори Empellón Taqueria в Ню Йорк през 2011 г., преследвайки лична страст към модерната мексиканска храна и текила. Неговият творчески подход към ястията на юг от границата се оказа толкова успешен, че породи два спинофа в Манхатън, Empellón Cocina и Empellón Al Pastor.
„Хората най-накрая разпознават мексиканската кухня заради нейните дълбоки, богати и многостранни качества, вместо да я мислят за улична храна“, казва Ступак. „Една тенденция, която мисля, че посетителите ще видят, е интегрирането на текила в готвенето и сдвояването на храни, подобно на това как виното се включва във френската кухня.
„За първи път много от нас бяха запознати с текила като напитка, която снимате, но с увеличаване на разнообразието от отпиващи текили на пазара, тези спиртни напитки носят богатство от вкусове, които могат да бъдат подчертани в мексиканската кухня.“
Ето съветите на Stupak за това как да приведете тенденцията вкъщи, както и рецепта, вливана от текила.
1. Не се страхувайте да използвате текила от висок клас в рецептите.
„Наскоро ме помолиха да направя вечеря за сдвояване с текила и смесих Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo с опушена, базирана на томатило червена чили салса. Естествената сладост и вкус на карамел на Текила доведе до страхотно пиян („Пияна салса“, рецепта по-долу), а богатите ванилови нотки работят добре с люти чушки и томатило Oaxaqueño. “
2. Гответе с текила точно както с вино.
„Веднъж включих Текила в соте от гъби от сморчета и тъй като Текилата намаляваше с готварските сокове, се получи богат сладък вкус, подобно на Шери. Създал съм и пламенено сирене , като сирене пламнал с чоризо, което отгоре има хубава текила. След като алкохолът се приготви от ястието, останалите вкусове са богати и ароматни и наистина издигат вкусното сирене. '
3. Експериментирайте!
„Никога не бих използвал текила в десерта, ако не експериментирах. Успяхме с ириска, която беше напоена с текила, която направи фантастичен сос за пресни плодове и сорбет. За да направите това, карамелизирате захарта и я деглазирате със сметана, последвана от заливка с текила, след което я оставете да къкри няколко минути. Сваляте го от огъня, оставяте да се охлади и след това го охлаждате във фризера. Съдържанието на алкохол води до сос от ириски, който е дебел като пиле. “
Рецепта: Пиян сос
Учтивост АлексСтупак, готвач / собственик,Блъскайте Taqueria,Блъскайте Кухненска стаяиБлъскайтеАл Пастор, Ню Йорк
3–4 среднатоматилос(общо около 5 унции), олющена, изплакната и подсушена
двеПасила Оаксаканлюти чушки
1 скилидка чесън, кожа върху
½ средно бял лук, нарязан на ¼ инчови филийки
1 чаена лъжичка кошерна сол
1 чаена лъжичка мед
¼ чаша ХосеВрана РезервацияотСемействоЕкстраСтарТекила
Подгрявайте бройлери. Печенотоматилосвърху лист за печене, докато почернеят на петна, около 7 минути. Обърнете ги и почернете за 7 минути. Извадете от бройлера и оставете да се охлади.
Отстранете стъблата от лют червен пипер и ги отворете. Изхвърлете семената и жилките.
Загрейте 12-инчов чугунен тиган на умерен огън за 5 минути. Препечете лют червен пипер, като се обръщате от време на време, докато се види струйка дим, около 45 секунди. Отстранете тигана от огъня и прехвърлете лют червен пипер в купа. Покрийте чилито с гореща вода. Поставете тежка чиния върху лют червен пипер, за да останете потопени. Кисне 30 минути.
Загрейте тигана на умерен огън. Добавете скилидка чесън и лук в тиган. Печете, обръщайки от време на време, докато омекнат леко и почернеят на петна, около 6 минути. Извадете карамфила и лука от тигана и оставете да се охлади. След като се охлади достатъчно, за да се справи, обелете чесъна и изхвърлете кожата.
Отцедете лют червен пипер и изхвърлете течността. Поставете чилито в блендер с печенотоматилос, чесън и лук. Добавете сол, мед и текила.Картофено пюрена високо до гладко, като се работи на партиди, ако е необходимо. Подайтекартофено пюрепрез сито с фини мрежи, поставено над купата. Приберете в хладилника, докато сте готови за употреба. Салсата ще продължи до 1 седмица. Дава 1¼ чаши.
Идеи за текила и сдвояване на храна на Stupak:
„Blanco Tequilas работи добре с леки, студени ястия с морски дарове, които имат цитрусов елемент, като севиче.“
„Reposado Tequilas се сдвояват чудесно със зеленчуци на скара.“
„Añejo Tequilas върви чудесно с пикантни ястия, които имат естествена сладост, като сос за барбекю, или опитайте да включите пръскане на текила в тайландски или индийски сос.“
