Кралство Мароко, в северозападния край на Африка, от векове е кръстопът на култури, неизбежен резултат от неговата география.
Кухнята на Мароко, сред най-разнообразните и ароматни в света, изразява всичките си исторически влияния, получени от римляните, арабите, испанските мориски, сефардските евреи - и, разбира се, местните бербери и самата плодородна земя.

Храните в Мароко са здрави и цветни като мароканска плочка, с аромати, оформени от повече от две дузини подправки, билки и аромати, портокалова цветна вода и розова вода маслини и зехтин кус-кус и нахут яйца, риба, пилешко и агнешко масло, мътеница и кисело мляко и голям набор от плодове и зеленчуци.

Американците бяха изложени за първи път на света на мароканската кухня в масовия поток от Пола Волферт, една от най-уважаваните днес писателки на храни. Първата книга на Волферт за Мароко, кус-кус и друга добра храна от Мароко (Harper & Row) е публикувана за първи път през 1973 г. Нейният изключителен талант е в способността й да общува, въпреки езиковите бариери, с местните жени, които правят готвенето, излизайки от домовете си с дълбоко разбиране на нюансите на кухнята. Нейните рецепти са възможно най-автентични, като се имат предвид разликите в съставките и оборудването, а готвачите в цялата страна ги адаптират.

„Винаги, когато клиент попита какво да пие с хариса, аз им казвам Yarden Gewürztraminer от Галилея, Израел“, казва Хос Заре, готвач и собственик на Zaré от Fly Trap в Сан Франциско. Персийските корени на Zaré се отразяват в стила му на готвене, който отразява широтата и сложността на вкусовете, открити и в мароканската кухня. За да разшири възможностите за сдвояване на вино, Zaré използва и печени сладки чушки, за да намали топлината на запазената марка на harissa. „За chermoula предпочитам Sancerre или френски Chenin Blanc. Шардонето в Калифорния не работи с тези вкусове. '

Въпреки че винената индустрия на Мароко се радва на ренесанс на сортове, вина от Мароко, съседния Тунис и други северноафрикански страни може да бъде трудно да се намерят в Съединените щати. За по-широко достъпни вина, които да се съчетаят с марокански ястия, погледнете белите, като билков и ароматен Roussanne от Рона или сух ризлинг от Австрия. За червено заложете на пикантен, млад Zinfandel, който работи добре с кухнята, като прерязва мазнините и допълва подправките.

За конкретни сдвоявания с рецептите, създадени за тази история, включихме Фабиано Рамачи, готвач и винопроизводител в Mora Estate, базиран в окръг Сонома, Калифорния. Ramaci е роден в Сицилия, друг кръстопът на кулинарни влияния, и предлага голям кулинарен опит в съчетаването на сложни традиционни ястия с вино.
Когато приготвяте мароканска кухня у дома, можете да бъдете напълно традиционни, с ръчно изработен кус-кус и тажин, приготвени в отличителен съд, известен още като тажин. Или можете да комбинирате класически марокански вкусове с американски техники и съставки, както се вижда от рецептите, подходящи за вино, които следват.

За да създадете автентична атмосфера, покрийте масата с красив брокат в живи цветове и завършете празника си със зелен чай, напоен със свежа мента и подсладен с мед или захар. Традиционно сервиран в стъклени съдове, той е толкова важен за мароканската кухня и култура, колкото и изключителната палитра от подправки.

Мергес с сос от кисело мляко и тахан

Агнешкото е толкова важно за мароканската кухня, колкото да речем маслините или лимоните. Има безброй етикени - бавно приготвени яхнии - от агнешко месо, обилно подправени и богати на плодове и зеленчуци. Но в Мароко има и най-добрият колбас в света, мергес, направен от агнешко месо, подправки и билки. Merguez - често сервиран на филийки като мезе в цяла Франция - е толкова вкусен, че не се нуждае от нищо повече от да бъде приготвен. Но добавете малко дебело кисело мляко или сос от кисело мляко и ще получите сензационно мезе с малко усилия.

1 паунд мергес (виж бележката по-долу)
1 чаша пълномаслено кисело мляко
1 супена лъжица суров сусамов тахан кошерна сол
1 супена лъжица мляно прясно кориандър, мента или магданоз или комбинация от трите

Изпечете или изпържете мергеса до готовност, след това го отцедете и го нарежете на парчета с размер хапка. Поставете киселото мляко в малка купа, добавете тахана, подправете със сол и разбъркайте, докато стане много гладко.

Прехвърлете сместа от кисело мляко в малка купа за сервиране и поръсете с пресните билки. Поставете върху чиния и обградете с мергеса. Сервирайте веднага. Сервира 4–6.

Забележка: Merguez е агнешка наденица, подправена с кориандър, кимион, канела, кайен, червен пипер, чесън и често прясна кориандър. Той е широко достъпен на гурме пазари и гишета. Сотиран патладжан може да се сервира по същия начин и е отлична алтернатива за вегетарианци.

Препоръка за вино

Рамачи препоръчва едно от собствените си вина да се сдвоява с мергес. Mora Estate Rosato от Barbera от 2010 г. е лек и свеж, с ярка киселинност и нотки на диня, червена боровинка и бял пипер, които допълват леко пикантното агнешко месо. Като алтернатива, потърсете класически Bandol Rosé, като Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, за надеждно вкусен мач.

Задушено пиле с зеленчуци в марокански стил, зелени маслини, кускус, хариса и консервирани лимони

Представата за пиле със запазени лимони и зелени маслини е мароканско ястие с четири традиционни вариации. Тази съвременна рецепта е вдъхновена от тези традиционни ястия, но олекотена със сезонни зеленчуци, приготвени по-малко, отколкото биха били в тагин. Той също е напълно гъвкав и можете да варирате съставките в зависимост от сезона. През лятото добавете зелен боб Blue Lake или Romano, poblano чили и белени, смлени домати на мястото на сладкия картоф и кейла. През пролетта използвайте пресен боб фава, печени аспержи и пресни сърца от артишок.

4 супени лъжици избистрено масло
1 чаена лъжичка сушени листа от риган
8 пилешки бедра с кости
Кошер сол, на вкус
Прясно напукан черен пипер, на вкус
1 жълт лук, обелен и настърган върху голямото острие на кутия ренде, излишните сокове се изстискват и изхвърлят
8 големи скилидки чесън, смлени
2 чаени лъжички пресен джинджифил, обелен и настърган
& frac12 чаена лъжичка шафран, разтворена в
1 супена лъжица топла вода
2 чаени лъжички смлян кимион
1 чаена лъжичка смляна куркума
1 чаена лъжичка сладък червен пипер
2 супени лъжици хариса (вижте рецептата, страница 98)
6 чаши обилно домашно приготвено пилешко, патешко или месо
3 моркова, за предпочитане смес от жълто, оранжево и лилаво, обелени и нарязани на тънки диагонални филийки
1 малък сладък картоф, обелен, нарязан на четвъртинки по дължина и след това на тънки диагонални филийки
1 връзка къдраво зеле, отстранени големи стъбла, листа, нарязани на кръстосани филийки с ширина 1 инч
1 чаша варен нахут
& frac34 чаша напукани зелени маслини, обезкостени и нарязани на две по дължина Кус-кус на пара (виж рецептата, страница 98)
3 супени лъжици смлени консервирани лимони (виж бележката вдясно)
3 супени лъжици мляно прясно кориандър

Поставете избистреното масло в малък тиган на средно-слаб огън, добавете ригана и оставете да къкри много внимателно за около 5 минути. Отстранете от огъня и оставете да стръмни до 30 минути.

Предварително загрейте фурната до 175 ° F. Прецедете маслото в широк, дълбок съд за сотиране и поставете на средно силен огън. Подправете пилешките бедра изцяло със сол и черен пипер и сложете в тигана с кожата надолу. Гответе, докато кожата стане златистокафява и започне да се свежда, около 7 минути. Обърнете пилето и гответе още около 7 минути. В този момент пилето трябва да е готово наполовина. Използвайте щипки, за да прехвърлите пилето в чиния и да се затопли в предварително загрятата фурна.

Върнете тигана на умерен огън, добавете настъргания лук и задушете, докато загуби суровия си цвят, около 6 минути. Подправете леко със сол, добавете чесъна и джинджифила и задушете още 2 минути. Разбъркайте шафрана, кимиона, куркумата, червения пипер и харисата. Добавете бульона и оставете да заври. Отстранете всяка пяна, която се образува, и оставете да къкри много внимателно за около 15 минути.

Добавете морковите, сладкия картоф, зелето и нахута и оставете да къкри 10 минути, докато морковите и сладкият картоф станат почти, но не съвсем крехки. Добавете пилето, заедно с всички сокове, събрани в чинията, и зелените маслини. Покрийте и оставете да къкри много внимателно още 10 минути. Отстранете от огъня и дръжте покрито.

Пригответе на пара кускус (вижте рецептата по-долу).

За да сервирате, разделете кускуса на големи отделни купички и използвайте щипки, за да покриете кускуса с пилето. Използвайте решетъчна лъжица, за да добавите зеленчуците към всяка купа, като ги поставите около ръба на кускус. Лъжица малко от течността за готвене върху всяка порция и изсипете това, което остава в лодка за сос или сос.

Хвърлете заедно смлените консервирани лимони и смляната кориандър. Залейте всяка порция с щедра лъжица и сервирайте веднага, заедно с допълнителен сос. Сервира 4–6.

Забележка: Лимоните, консервирани в сол и лимонов сок, са лесно достъпни от редица източници на дребно. Те също се правят лесно в домашни условия. За целта нарежете 5 или 6 лимона на клинове, сложете ги в купа и хвърлете с 4 супени лъжици кошерна сол. Поръсете още една супена лъжица сол върху дъното на 1-литров буркан Mason и добавете лимоните, като ги притискате надолу, така че всички да се поберат. Поръсете отгоре още една супена лъжица сол и напълнете буркана с прясно изцеден лимонов сок. Напълнете буркана с парче пергамент, добавете капака и пръстена и оставете да втвърди най-малко 7 дни, преди да използвате. Може да отнеме до 30 дни, докато лимоните напълно омекнат. Разклащайте буркана всеки ден, за да преразпределите солта и сока. Запазените лимони ще се запазят до една година.

Кус на пара

1 & frac12 чаши кус-кус

Поставете кускуса в голяма купа, залейте го с 1 & frac12 чаши вода и оставете настрана за 10 минути, или докато цялата вода се абсорбира.

Междувременно изсипете около 3 инча вода в голяма тенджера и поставете цедка или гевгир с много малки дупки върху нея. Навлажнете чиста кърпа за чай, завъртете я на хлабаво въже и я поставете в пространството между гевгир или цедка и ръба на тенджерата. Поставете кускуса в цедката и поставете на силен огън, докато парата се издига от кускус, около 10–15 минути. Не покривайте тигана.

Отстранете кускус от огъня, като извадите гевгир или цедка. Бавно полейте чаша вода върху кускуса, докато го гребете с вилица. Върнете се в тигана, нагънете кърпата около него и отново запарете, докато кускусът набъбне до 3 пъти първоначалния си размер. Прави около 4 & frac12 чаши.

Препоръка за вино

Тагинът със своя калейдоскоп от пищни вкусове и текстури представлява предизвикателство за сдвояване. Първият избор на Рамачи е италианецът Рипасо от Маси. Виното ще ангажира всяка част от небцето, казва той, но без да засенчва сложността на тагина.

Хариса

Хариса е от съществено значение за мароканската кухня. Има много версии, някои само с чесън и лют червен пипер, а други може да са доста пикантни. Тази версия е ароматна, но не толкова гореща, че да пречи на виното.

1 & frac12 унции сушени люти чушки, за предпочитане аншо
1 супена лъжица кимион, леко препечено
2 чаени лъжички семена от кориандър
1 чаена лъжичка кимион
6 скилидки чесън, счукани
2 чаени лъжички кошерна сол, плюс още при нужда
& frac12 чаша зехтин

Загрейте тежък тиган - чугунът е идеален - при силен пламък. Добавете лют червен пипер и препечен хляб, като често ги обръщате, докато се надуят с ароматна пара. Прехвърлете на работна повърхност, за да се охлади. Отстранете стъблата и сърцевините на семената.

Кимионът, кориандърът и кимионът се смилат в електрическа мелница за подправки или сурибачи (японски хоросан и пестик). Поставете лют червен пипер, смлени семена, чесън, сол и зехтин в работната купа на кухненския робот и пулсирайте, докато съставките образуват много плътна, гладка паста.

Тази паста може да се съхранява, покрита, в хладилник за 10–14 дни.

---

Истинската мароканска трапеза предлага разнообразни ястия. Храната може да започне с няколко салати, кюфтета или класическата биеея, наслоен пай с пилешко или гълъб, яйца, сос от лук и подсладен бадем, с люспеста кора или може да започне с лек таг, преди да премине към друг по-богат, по-здрав тажин или кус-кус.

За лек старт на тежък празник сервирайте обикновена нарязана портокалова салата, друго класическо ястие, което може да включва безброй марокански вкусове като маслини, фурми, нарове и розова вода или портокалово цвете. Тази салата е освежаващ стимулатор на небцето, тъй като дразни апетита, правейки вашите гости нетърпеливи за следващото ястие. И за да придадете истински разцвет на вашата маса, пригответе домашен хумус за вкусно предястие - той е лесен за приготвяне и винаги по-добър от безбройните търговски версии, широко разпространени в цяла Америка. За цветна гарнитура украсете хумуса със свежи нарчета от нар, както се наричат ​​красивите семена, подобни на скъпоценни камъни.

Пикантен хумус с нар Арилс и екстра върджин зехтин

Нахутът е ценен в цялото Средиземноморие и се появява в почти безброй презентации на етикени и кускус в Мароко. Този пикантен хумус е богат и кремообразен с пюре от нахут и аромат на чипот, кимион и сладък чесън.

1 чаша сушен нахут, накиснат във вода за една нощ и отцеден
4-5 скилидки чесън, смлени
1–1 & frac12 чаени лъжички чипотъл на прах
& frac12 чаша суров сусамов тахан, предлага се в повечето супермаркети
Сок от 1 лимон, плюс още на вкус
2 чаени лъжички кимион, препечени и смачкани
2 чаени лъжички кошерна сол, плюс още на вкус
2 супени лъжици вода
5 супени лъжици висококачествен екстра върджин зехтин, разделени
3 супени лъжици смлян пресен италиански магданоз
& frac12 чаша свеж нар arils
Хляб и нарязани зеленчуци, за потапяне

В тенджера с вряща, подсолена вода варете нахута, докато стане много мек, около 40-50 минути. Изцедете добре, изплакнете и охладете до стайна температура. Заделете около 2-3 супени лъжици цял нахут, а останалото сложете в купата на кухненски робот, заедно с чесъна, чипота на прах и тахана. Пулсирайте няколко пъти. Добавете лимоновия сок, кимиончето, солта и две супени лъжици вода. Пулсирайте многократно, докато сместа стане гладка и кремообразна.

Опитайте хумуса и коригирайте подправката, ако е необходимо, с повече сол и лимонов сок. Добавете 3 супени лъжици зехтин и 2 супени лъжици магданоз и пулсирайте отново. Прехвърлете хумуса в купа за сервиране и оставете да си почине, покрито, за 30 минути преди сервиране.

За да сервирате, залейте останалите две супени лъжици зехтин върху хумуса, поръсете с останалата супена лъжица магданоз и отгоре разпръснете запазените цели нахут и нар. Сервирайте незабавно с триъгълници от топъл блат и зеленчуци на филийки.

Съхранявайте покрити в хладилник, хумусът ще се съхранява няколко дни. Може да се сервира студено, но е най-добре при стайна температура. Прави около 2 чаши.

Препоръка за вино: За най-добър плосък хумус, готвачът Фабиано Рамачи препоръчва Пино Ноар, или класически Бургундия, или бутилка в Калифорния, която е суха, фина и не е извлечена прекалено. За изключителен мач опитайте Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, ново издание от високо известния продуцент Гари Фарел.

Салата от портокал и червен лук Cara Cara с маслени сушени черни маслини

4 портокала, за предпочитане Cara Caras, обелени, нарязани на ⅛ инчови дебели кръгчета, засяти
1 малка червена глава лук, обелена и нарязана на тънки като хартия филийки
Кошер сол, на вкус
Прясно смлян черен пипер, на вкус
& frac12 чаена лъжичка кимион
& frac12 чаена лъжичка сладък червен пипер
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
16 черни маслини, излекувани с масло, обезкостени и нарязани на тънки ивици

Подредете резените портокал и лук върху плато. Подправете леко със сол, черен пипер, кимион и червен пипер. Полейте със зехтин, разпръснете маслините отгоре и оставете да почиват 30 минути преди сервиране, за да се оставят вкусовете да се смесят. Сервира от 4 до 6.

Препоръка за вино: За да се сдвои с традиционна мароканска портокалова салата, готвачът Фабиано Рамачи предлага испански Albariño като леснодостъпен и на разумни цени Paco & Lola. Освежаващата киселинност се съчетава добре със саламурените маслини, а класическият Albariño често има аромат на портокалово масло, естествено съвпадение с портокаловия компонент на ястието. Сухо пенливо вино, било то от Европа или от Калифорния, е друга приятна възможност.