Ако трябваше да кондензирате италианското изживяване в един единствен момент за спомен, този спомен би могъл да бъде за посещение на оживения пазар на улицата Il Capo в Палермо. Звуците, миризмите и цветовете там създават една от най-автентичните снимки на Италия. Домакините разстилат пране от горните прозорци. Триколесните Piaggio Apes се чуват от пулсиращата тълпа от решителни купувачи и развълнувани продавачи. И навсякъде: изобилие.

Това е, което отличава Il Capo. Това е витрина за щедростта на страната, в прекалено пропорционалния размер на зеленчуците, яркото насищане на плодовите цветове и огромното разнообразие от морски дарове и ракообразни на показ.

Не е изненадващо, че Сицилия, в сърцето на Средиземно море, изигра роля в живота на всички богини, посветени на плодородието, от Церера до Деметра и Венера до Афродита. От времето на древните, които са въртели тези митове, Сицилия е развила изключително сложна и сложна кулинарна традиция, която съответства на впечатляващия калибър на други кухни с горещ климат, като тези в Индия, Мексико и Мароко.

„Слънцето ни предоставя ключа към разбирането на сицилианската храна“, казва Анна Таска Ланца, която е написала няколко книги за кухнята на родния си остров и е основала най-важната си школа за готвене. „Слънцето е мощна природна сила, която благославя всичко, което расте в Сицилия с интензивен аромат и оформя ежедневието на хората.“

Освен благоприятния си климат и плодородните условия за отглеждане, Сицилия е силно оформена от външните сили, които заобикалят нейните периметри през цялата цивилизация. Стратегическото му позициониране го прави естествено място за почивка за финикийците, гърците и римляните. Твърди се, че гърците са въвели маслинови дървета и лозя за масло и вино, докато римляните са натрупали огромни запаси от твърда пшеница и други зърнени култури.

Най-значителният ръст в сицилианската кухня дойде с арабското господство на острова, което започна през 827 г. сл. Н. Е. И продължи стотици години. Докато останалата част на Европа преживява тъмните векове, Сицилия преживява свой собствен гастрономически ренесанс.

Арабите донесоха технология за напоителни акведукти и по-малки, по-разнообразни земеделски парцели. Те също така са внесли ключови съставки като юфка, цитрусови плодове, ориз и най-важното захар. Това отвори нови хоризонти за сицилианската храна. Сладко-кисели контрасти, открити в такива ястия като патладжанова капоната с оцет и каперси, възникват през това време. Арабите бяха отговорни и за известните десерти на острова, в които има мед, бадеми и шам фъстък.

„Сицилианската кухня е комбинация от различни култури и раси“, казва готвачът Ciccio Sultano, който влива много класически рецепти с модерна нотка в Ristorante Duomo в Рагуза Ибла. „Наистина е най-сложният и пълен в Европа.“

След арабите дойдоха испанците, които представиха вкусовете на Новия свят: чушки, домати, картофи, царевица, боб, тиквички и патладжан. В средата на 19 век британците установяват доброкачествено военно присъствие в пристанищния град на Марсила в Сицилия. Както направиха с Порт и Мадейра, британците експериментираха с подсилване на местните вина, по това време бяха засети семената на лозаро-винарската индустрия в Сицилия.

Представените тук три рецепти не само представят класическите ястия на Сицилия, но и отразяват международните влияния, които продължават да формират местната кухня.

Един от най-сложните, но възнаграждаващи класики от Сицилия е морският кус-кус, кулинарна точка на гордост в района около Трапани в югозападна Сицилия. Той представлява един от най-очевидните примери за арабско влияние, открити в сицилианската кухня, като Северна Африка е само на 200 мили. Вариациите на ястието, които са изобилни, разчитат на всичко, което местните рибари са хванали тази сутрин.

Родена в пристанищния град Катания в източната част на острова, Pasta alla Norma е кръстена на лиричната опера на Винченцо Белини „Норма“ с участието на измъчена висша жрица - ролята предизвиква певците на сопрано от създаването на произведението през 1831 г. ястието е измислено в механа, разположена близо до театралния театър „Театро Масимо Белини“ в Катания. След като видя операта, клиент на механа похвали обилните вкусове на ястието и го обяви „точно като Норма“.

Ролки (рула с месо, приготвени на скара на шишчета, наричани още шпиедини) се твърди, че произхождат от град Багерия, близо до Палермо. От другата страна на острова близо до Катания те са известни като sasizzeddi , а към пълнежа се добавя пикантен салам.

Помислете за изобилните предложения от пресни съставки, открити на пазара Il Capo, докато се разхождате най-близо до пазара на фермерите.

Кус-кус в японски стил

С меката текстура на грис брашното, подсилено от деликатната природа на морските дарове, това ястие е отличен спътник на структурирано сицилианско бяло вино или светло червено. За разлика от месния кус, произведен в Тунис и Алжир, сицилианският израз не е тежък или откровено пикантен.

За рибния бульон и кускус:
4 чаши вода
1 голям бял лук, нарязан
1 морков, обелен и грубо нарязан
1 стрък целина, грубо нарязан
2 дафинови листа
10 зърна черен пипер, цели
10 унции бяло месо риба
Сол на вкус
14 унции кус-кус
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
3 супени лъжици широколистен италиански магданоз, нарязан на ситно

За рибния сос:
4 скилидки чесън, нарязани на филийки
1 малка глава лук, нарязан
3 супени лъжици зехтин екстра върджин
1 килограм белени домати (пресни или консервирани)
5 до 10 шафранови нишки
½ голяма люта чушка
Сол и черен пипер на вкус
3 чаши вода
2 супени лъжици доматено пюре
2 килограма пресни морски дарове, почистени всякакви комбинации от скариди от кефал или платика, каламари, миди или скариди
3 супени лъжици широк лист италиански магданоз, нарязан

За да направите рибен бульон:

В голяма тенджера добавете вода, лук, морков, целина, дафинови листа, зърна черен пипер и риба и оставете да къкри 25 минути. Прецедете бульона през тензух, като запазите течността и изхвърлите твърдите вещества. Подправете със сол на вкус.

За приготвяне на кускус:

Изсипете зърната кускус в голям тиган, поставен на слаб огън. Добавете горещия рибен бульон и зехтина, като разбърквате непрекъснато с дървена лъжица, докато зърната поемат цялата влага и омекнат, но не са на бучки. Смесете в края нарязания магданоз.

За да направите рибния сос:

В голяма тенджера задушете чесъна и лука в зехтина, докато станат прозрачни. Добавете доматите, шафрана, лютия пипер и солта и варете 35 минути, като се уверите, че доматите са напълно задушени.
Добавете вода и доматено пюре, за да предпазите соса от прекалено редуциране. Добавете рибата, като започнете с морските дарове, които отнемат най-много време за готвене - като започнете с каламарите и завършите с червения кефал или платика. Оставете да къкри, докато сосът получи консистенцията на кремообразна супа. Завършете с магданоз.

Да служа:

Поставете малка порция кускус в купа за сервиране и залейте с рибена супа. Сервира 4.

Препоръки за вино:

Това елегантно ястие ще се съчетае добре Кометни планети , концентрирано бяло вино на базата на Фиано с дълъг финал. Ако предпочитате червено вино, друг интересен мач ще бъде Cerasuolo di Vittoria от COS , биодинамичен производител, който състарява вината си в глинени амфори.

Паста ала Норма

Покрит с пържени патладжани и осолено сирене рикота, тази сицилианска класика се нарежда високо във всеки списък на най-добрите ястия с паста в Италия. Свежестта и простотата на съставките, както и блестящото съпоставяне на сладки домати и патладжани със солено сирене, са това, което го отличава.

1 чаша плюс 1 супена лъжица зехтин екстра върджин
2 скилидки чесън, нарязани на филийки
1 килограм белени домати, пресни или консервирани
Сол и черен пипер на вкус
10 до 15 големи листа босилек, почистени, разделени
2 средни патладжана, необелени, нарязани на кубчета дълги сантиметри
14 унции макарони макарони (или големи туби)
7 унции салата рикота

В голям тиган запържете чесъна в супена лъжица зехтин до омекване и светло златист цвят. Добавете доматите, солта, черния пипер и половината листа босилек и оставете да къкри 25 минути. Във втори тиган добавете пълната чаша зехтин, докато запълни ½ инч от тигана, запържете кубче патладжан до хрупкаво и златисто.

Сварете пастата в голяма тенджера с подсолена вода. Отцедете и поставете в голяма купа. Смесете доматения сос, докато пастата се покрие равномерно. Извадете пържените патладжани от маслото и подсушете с хартиена кърпа, докато излишното масло се отстрани. Добавете патладжана върху макароните и соса, така че кубчетата да останат хрупкави и тръбопроводи горещи. Използвайки страната на рендето за сирене, която дава дебели парченца, настържете пресната салата от рикота върху пастата и пържените патладжани. Украсете с останалите листа босилек. Сервира 4.

Препоръки за вино:

Това лесно ястие би могло да се съчетае с бяло, розе или леко червено вино, но отличните вина на Етна са идеални. За бял, Benanti’s Pietramarina, направено с Carricante, отговаря на сметката. Но за червена Етна, която доставя както букета, така и мощта, за да се сдвои с ястие като това, опитайте Guardiola на Tenuta delle Terre Nere .

Сицилиански ролки

Въпреки непреодолимото изобилие от прясна риба и зеленчуци в Сицилия, ястията с месо също присъстват редовно в сицилианската кухня. Има произволен брой вариации на включването. Телешкото месо или дори мечът могат да бъдат заместени за свинското месо, а рулата могат да бъдат печени на скара или пържени в зехтин.

За пълнежа:
1 глава лук, нарязан
½ чаша зехтин екстра върджин, разделен
10 унции галета
10 унции настъргано сирене (или отлежало качиокавало, пекорино или Пармиджано-Реджиано)
2 унции бели стафиди
2 унции кедрови ядки
Сол и черен пипер на вкус

За рулата с месо:
2 килограма свински пържоли, обезкостени и сплескани с месо
¼ чаша зехтин
2 супени лъжици сол
2 големи цели лука, нарязани на
1½ – инчови сегменти
20 пресни дафинови листа

Направете пълнежа:

Поставете нарязания лук в голям тиган със супена лъжица зехтин и запържете до омекване и прозрачност. Оставете настрана да се охлади. В голяма купа смесете галета, сирене, стафиди, кедрови ядки, сол и черен пипер. Добавете лука. Разбъркайте добре с ръце, като добавите супена лъжица или повече зехтин, за да поддържате сместа влажна. Пълнежът трябва да е мек и компактен, без да се рони.

Пригответе свинското месо:

Разделете свинското месо, така че да имате 20 парчета. Натрийте парчетата със зехтин от двете страни и поръсете със сол. Добавете около супена лъжица пълнеж върху свинския котлет и навийте плътно. Използвайки бамбукови * или метални шишчета, първо набийте един сегмент лук, един дафинов лист и една свински ролка, като повтаряте, докато се поставят 5 свински рула, лукът трябва да затвори шишчето от двете страни. Когато приключите, поръсете с още зехтин и преобърнете останалите галета, за да заключите мекотата и влагата. Печете на скара, докато свинското месо регистрира 140 ° F на термометър с незабавно отчитане или стане леко розово в центъра. Прави 4 шишчета с по 5 рула месо.

* Забележка: Преди това накиснете за кратко бамбукови шишчета във вода, за да не се запалите.

Препоръки за вино:

Сицилианските червени могат да съответстват на опушения вкус на това ястие. Опитайте базиран на Nero d’Avola Rosso del Conte от Tasca d'Almerita , който предлага смели вкусове на червени плодове, твърда структура и страхотна еволюция в чашата или рационализирана елегантност на Firriato’s Ribeca , направен от местния сорт Perricone.

---

Ето още една страхотна сицилианска класика!

За друг автентичен вкус на Сицилия не търсете повече от Formaggio all’Argentiera - просто ястие от Палермо от пържено сирене, приготвено с чесън, оцет и риган. Според Мери Тейлър Симети, автор на „Помпа и поддръжка: двадесет и пет века сицилианска храна“ (Knopf, 1989), името идва от сребърник - може би митичен, може би изгубен за историята - който е паднал в тежки времена и не може да си позволи месо. За да скрие намалените обстоятелства от съседите си, той приготви това ястие, било навън, или с широко отворени прозорци на кухнята, за което се твърди, че има идентични аромати с аромата на печене на заек. Това е типично крещящ жест, често срещан за бедните градски сицилианци, които хвърлят парченца месо и мазнини върху огън, за да впечатлят съседите си. Тази традиция, пише Симети, е обобщена от сицилианска поговорка: Tutto fumo e niente arrosto, или „целият дим и без печено“.

Сирене Argentiera

2 чаени лъжички зехтин
2 скилидки чесън, счукани
1½ паунда пушен caciocavallo (виж бележката по-долу), нарязан на into инчови дебели кръгчета
1 супена лъжица пресен лист риган или 2 чаени лъжички сушен риган
2 до 3 супени лъжици оцет от червено вино
½ чаена лъжичка захар
1 хляб селски огнищен хляб или 1 багет, нарязан и затоплен

Загрейте зехтина в тежък тиган - чугунът или тежкият незалепващ материал са идеални - на средно слаб огън, добавете чесъна и задушете 30 секунди и след това извадете и изхвърлете. Поставете сиренето в тигана на един слой и гответе 3 до 4 минути. Използвайте метална шпатула, за да обърнете бързо сиренето и гответе допълнително, докато се разтопи почти, около 2 минути. Работейки бързо, поръсете ригана, оцета и захарта върху сиренето и гответе 1 минута по-дълго. Прехвърлете сиренето на топъл поднос и го поставете върху подложка или дебел държач за гърне. Сервирайте веднага заедно с нарязания, затоплен хляб. Сервира 6.

Забележка: Caciocavallo, както пушен, така и непушен, се предлага все повече в САЩ, магазини за сирене, италиански пазари и онлайн. По тази техника могат да се приготвят и други сирена - проволонът е типичен заместител, но ястието е най-автентично и вкусно с качиокавало.

Поглед към Сицилия от 21-ви век