Няма нищо като да потопите зъбите си в сочен хамбургер. От обикновени телешки банички на скара, гарнирани с шприц кетчуп, до сложни композиции от първокачествено месо, облечени до деветки с модни гарнитури и поднесени на занаятчийски кифлички, има време и място за всеки тип бургер и започва с Memorial Ден уикенд.

---

Бургер плащане

Рецепта учтивост Плащане в Солт Лейк Сити, снимка на Барет Доран

Diners обичат сезонната, нова американска кухня в този ресторант в Солт Лейк Сити, Юта, който се фокусира върху местни съставки. Считан за класическо меню, занаятчийският бургер с бекон е съчетан с бяло вино с високо съдържание на киселини, като Moro на Marco Carpineti’s.

3 паунда смлян патронник
1 килограм смляно късо ребро
1 килограм смляно гърди
1 паунд бекон от Бентън или друг занаятчийски бекон
Паунд Грюер, нарязан
¾ килограм кейл
4 чаши печени гъби (рецептата следва)
2 чаши кисел червен лук (рецептата следва)
¼ чаша винегрет от Дижон (рецептата следва)
1 чаша айоли черен чесън (рецептата следва)
8 brioche buns

В голяма купа смесете смляния патронник, късото ребро и гърдите. Оформете сместа в 8 банички от 10 унции.

В голям тиган, поставен на средно силен огън, гответе бекона, докато стане хрупкав, като запазите топената мазнина, за да приготвите баничките. Извадете бекона и оставете настрана.

В горещата, топена сланина с бекон, тиганът панира баничките за около 3 минути на страна за средно редки. В последните няколко минути на готвене, поставете парче Gruyère върху бургерите, оставяйки го да се разтопи.

За да сервирате, поставете листа от зеле на върха на долния край на кок. Поставете бургер на върха на зелето и подредете върху гъбите, бекона и киселия лук. Полейте с винегрета. Разстелете слой от айолите от долната страна на горната половина на кок и затворете бургера. Прави 8 бургера.

Препоръка за вино

„Наистина се радвам на червената смес на Bedrock Wine Co. с червен бленд с нашия бургер“, казва Скот Евънс, собственик и оператор на Pago. „Предложихме няколко реколти на виното и това е чудесно сдвояване с нашия бургер. Допълнителните минерални и земни компоненти от старите лозя се справят добре с айолите от черен чесън и разбира се със самия бургер. '

За черния чесън Aioli
2 жълтъка
1 супена лъжица горчица в стил Дижон
2 супени лъжици лимонов сок
2 супени лъжици пюре от черен чесън
⅔ чаша масло от гроздови семки
Сол и черен пипер, на вкус

В купа за смесване от неръждаема стомана комбинирайте жълтъците, горчицата, лимоновия сок и пюрето от чесън. Бавно накапвайте маслото, докато разбърквате енергично, за да образувате емулсия. Подправете със сол и черен пипер. Прави 1 чаша.

За Дижон Винегрет
1 среден шалот, смлян
½ голяма скилидка чесън, смляна
2 супени лъжици горчица в стил Дижон
¼ чаша оцет от шери
⅔ чаша зехтин
1½ супени лъжици естрагон, нарязан
Сол и пипер, на вкус

Комбинирайте лука, чесъна, горчицата и оцета в малка купа. Докато размахвате непрекъснато, бавно накапвайте маслото, за да създадете емулсия. Подправете с естрагон, сол и черен пипер. Прави 1 чаша.

За Маринован червен лук
4½ чаши вода, разделени
3 средни червени лука, нарязани на дебелина ¼ инча
1½ чаши бял балсамов оцет
¼ чаша Clifford Farms Honey
¼ чаша захар
1 супена лъжица сол

Оставете да заври 4 чаши вода. Поставете лука в средно устойчива на фурна купа и залейте с врящата вода. Оставете да престои 10 минути. В малка тенджера, поставена на умерен огън, комбинирайте оцета, меда, захарта и солта. Смесете съставките, докато се разтворят. Отцедете лука от водата и комбинирайте с топла течност за ецване. Оставете лука да остане в течността до сервиране. Прави 2 чаши.

За Печени гъби
2 пръчки несолено масло
Mushrooms гъби от стриди
Mushrooms паунда гъби шийтаке
Килограм бебешки гъби от бук
Mushrooms паунда кремини гъби
¼ чаша зехтин, разделена
2 скилидки чесън, смачкани
3 клонки мащерка
Сол и черен пипер, на вкус

Загрейте фурната до 375˚F.

Загрейте голям тиган за печене в предварително загрятата фурна. Добавете маслото. Когато маслото започне да мехурче, смесете гъбите. Налейте половината зехтин и разбъркайте, за да покриете гъбите равномерно. Докато гъбите поемат маслото и зехтина, добавете останалия зехтин. Печете гъбите във фурната за 4 минути, като разбърквате на всеки 2 минути, след това добавете чесъна, мащерката, солта и черния пипер. Продължете да печете, докато гъбите се карамелизират, около 5-7 минути. Прави 4 чаши.

---

Buffalo Burger с чедър от Върмонт, пушен бекон от ябълка и майонеза от чили

Рецепта учтивост Хуан Боченски готвач на Ресторант Anasazi , Санта Фе, Ню Мексико

Натрупан с занаятчийски бекон, лук бяг от бяло и оранжево-чипотъл майонеза, биволският бургер в менюто на ресторант Anasazi, в Санта Фе, Ню Мексико, експлодира с вкус. „[Неговата] опушеност и минералност подобряват вкусовете на биволско месо и бекон“, казва тя.

14 унции биволско месо, смляно (85% постно, 15% мазнина)
Сол и черен пипер, на вкус
6 кифлички бриош, разделени
6 филийки Върмонт Чедър
Червено вино Escabeche лук, на вкус (рецепта по-долу)
12 филийки пушен бекон от ябълково дърво, сварени до хрупкавост
Chili Maynonnaise, на вкус (рецепта по-долу)
Салата с масло, за гарнитура
1 домат, нарязан, за гарнитура

Подправете биволското месо със сол и черен пипер и оформете на 6 банички, равни банички.

Загрейте скара до 375˚F. Когато скарата е гореща, гответе бургерите за около 4-5 минути на страна за средно редки. В последните минути на готвене поставете парче чедър върху всяка баничка и го оставете да се разтопи.
Поставете бургер в долната половина на кок на бриош. Отгоре сложете лук, 2 филийки бекон, чили майонеза и украсете с маслени листа маруля и резенчета домат. Покрийте с горната половина на кифлата с бриош. Сервира 4.

Чили майонеза
⅛ чаша сос от чиботъл адобо
½ чаша майонеза
1 супена лъжица горчица в стил Дижон
1/6 връзка лук, ситно нарязан
Портокалов сок, на вкус
Сол и смлян пипер, на вкус
В малка купа разбъркайте чипотлото адобо, майонезата, горчицата и лука. Подправете с портокалов сок и сол и черен пипер на вкус. Добива приблизително ¾ чаша.
Червено вино Маринован лук
3 чаши червено вино
1 чаша оцет от червено вино
⅓ връзка мащерка
¼ връзка розмарин
3 големи червени лука, обелени и нарязани на тънки пръстени

В средна тенджера, поставена на умерен огън, комбинирайте виното и оцета и оставете да заври. Добавете билките и лука и изключете котлона. Прехвърлете сместа в контейнер за съхранение и охладете за една нощ. Прави около 2 чаши.

Червено вино Маринован лук
3 чаши червено вино
1 чаша оцет от червено вино
⅓ връзка мащерка
¼ връзка розмарин
3 големи червени лука, обелени и нарязани на тънки пръстени

В средна тенджера, поставена на умерен огън, комбинирайте виното и оцета и оставете да заври. Добавете билките и лука и изключете котлона. Прехвърлете сместа в контейнер за съхранение и охладете за една нощ. Прави около 2 чаши.

---

Класически хамбургер на Даниел Булуд

Рецепта учтивост Daniel’s Dish: Забавление у дома с готвач с четири звезди (Издателство Филипачи, 2003)

Детето на знаменития готвач Даниел Булуд, db Burger, е хедонистична афера: баничка с пълнеж от задушени къси ребра, гъши дроб и консервирани черни трюфели. „Колкото и да обличате бургер, [все още] е утешително и достъпни “, казва готвачът Jarrod Verbiak.

За класическия хамбургер:
1 супена лъжица несолено масло
1 малка глава лук, нарязан на ситно
Сол на вкус
1¼ паунда смляно говеждо месо, за предпочитане добре мраморирана плешка, не прекалено фино смляно
2 унции Gruyère или Emmenthal, нарязани на ¼-инчови зарове (по избор)
2 супени лъжици ситно нарязани плоски листа магданоз
2 супени лъжици дижонска горчица, плюс допълнителни за сервиране
1 голямо яйце, леко разбито
¼ чаена лъжичка грубо смлян, леко препечен зърна бял пипер
¼ чаена лъжичка грубо смлян, леко препечен зърна черен пипер
¼ чаена лъжичка грубо смлян, леко препечен зърна розов пипер
¼ чаена лъжичка грубо смлени, леко препечени зърна зелен пипер
2 супени лъжици зехтин екстра върджин, разделени
8 филийки хляб с квас, с дебелина приблизително ½ инча
1 скилидка чесън, разполовена
4 листа салата от Бостън
1 среден домат, нарязан на филийки с дебелина inch инча

Разтопете маслото в малък тиган на средно-слаб огън. Добавете лука и подправете със сол. Гответе, докато бъркате, докато лукът омекне и стане прозрачен, приблизително 5-7 минути. Оставете настрана да се охлади.

В средно голяма купа смесете лука, смляното говеждо месо, сиренето, магданоза, горчицата, яйцето и пипера. Подправете със сол и разбъркайте добре. Оформете сместа в 4 кръгли банички, всяка с дебелина приблизително 1 инч. (Баничките могат да се покрият с найлоново фолио и да се съхраняват в хладилник до 8 часа, извадете ги от хладилника 30 минути преди готвене.)

За да готвите на открито, загрейте скара до 375 ° F. Поставете бургерите върху горещата скара и варете по 4-5 минути от всяка страна за средно редки.

За да готвите на закрито, центрирайте решетка във фурна и загрейте фурната до 375 ° F. Затоплете 1 супена лъжица олио в голям тиган, поставен на силен огън. Когато маслото същества да пушат леко, добавете бургерите и варете по 4 минути от всяка страна. Прехвърлете тигана във фурната и гответе допълнително 2-3 минути за средно редки.

Междувременно леко намажете филийките хляб с останалата супена лъжица олио. Изпечете или препечете филийките в тиган до златисто, около 2 минути от всяка страна. Натъркайте горещия препечен хляб с чесъна.

За да сервирате, разнесете малко горчица върху парче препечен хляб и отгоре с бургер, лист маруля, парче домат и друго парче препечен хляб. Сервира 4.

---

Черен етикет Бургер

Суха възрастна телешка баничка, изпечена в масло и увенчана с карамелизиран лук, The Black Label Burger, включена в менюто на Механа Минета в Ню Йорк, държи доброто вкъщи на преден план.

Макар таверна Minetta да не разкрива свръхсекретната си рецепта за бургер - която се състои от говеждо баничка със суха възраст, подправено в избистрено масло и покрито с карамелизиран лук - ето Любител на виното вариация на пикантно-сладката им екипировка, с която да увенчаят сочен бургер у дома.

Карамелизиран лук
2 супени лъжици несолено масло
1 супена лъжица масло от гроздови семки
2½ паунда лук Vidalia, разполовен и нарязан на тънки филийки
1 чаена лъжичка морска сол
½ чаена лъжичка гранулирана захар

В голям тиган, поставен на среден пламък, загрейте маслото и олиото. Добавете лука и разбъркайте, за да се покрие с олиото и маслото. Подправете със солта и захарта и продължете да готвите 20 минути или докато лукът омекне и се карамелизира. Прави 2 чаши.

---

Bison Burger

Рецепта учтивост Майкъл Пейли, изпълнителен готвач на Доказателство на Главна , Луисвил, Кентъки

Използвайки месо от бизони, хранено с трева, като основа, екипът от Proof on Main в Луисвил, Кентъки, оглавява Bison Burger с местен чедър, бекон, сушен в дома и сос Jezebel.

Сос Йезабел

2 чаши кайсиеви консерви
2 чаши желе от ябълка
1½ чаши приготвен хрян
1 супена лъжица кошерна сол
½ супена лъжица смлян черен пипер
½ супена лъжица смлян кориандър
2 чаени лъжички смляна канела
1 чаена лъжичка настъргано индийско орехче
½ чаена лъжичка настърган карамфил

В купа за средно смесване комбинирайте всички съставки и разбъркайте, докато се включат добре. Прави 4 чаши.