Сдвояването на виното с креолските и каджанските елементи от кухнята на Ню Орлиънс е уникално предизвикателство. Някои ястия изискват свежа киселинност на бяло вино, докато други се насочват към грубата пикантност на червеното. Вземете апетитните усещания за Palace Cafe Риба, покрита с андрю и кори с сос от кайенско масло.

„През топлите летни месеци вино с хрупкава киселинност и меки плодове се сдвоява добре с подправката от кайенското бире и свинската кора“, казва Бари Химел от Palace Café, който избира да сдвои ястието с Albariño.

„По-хладният сезон обаче поражда различни чувства“, казва Химел. През зимните месеци той сдвоява прекрасното ястие с червено. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz и Duoro red от Португалия са сред любимите му.

Андулска коричка със сос от кайенско масло и Chive Aïoli

За соса от кайенско масло:
¾ чаша лют сос
Килограм студено масло, на кубчета

За рибата, покрита с андрю:
6 унции колбас andouille, нарязан
1 глава лук, нарязан
5 супени лъжици зехтин
1 чаша галета
4 8-унционни филета без кожа, обезкостени филета
Кошерна сол
Пипер, на вкус

За лука айоли:
1 връзка лук (запазете малко за гарнитура)
2 супени лъжици магданоз, нарязан
2 жълтъка
⅔ чаша зехтин с вкус на чесън
1 чаена лъжичка дижонска горчица
1 лимонов сок

За да направите сос от кайенско масло: Намалете лютия сос с 1/3 на умерен огън. Намалете котлона до минимум и разбъркайте студено масло по няколко парчета наведнъж. Разбийте непрекъснато, докато се добави цялото масло. Поддържайте соса на топло на слаб огън, докато приготвяте рибата.

За да направите andouille-crusted: Смелете колбаса andouille в кухненски робот. Задушете смлян ануи и лук в 2 супени лъжици зехтин на умерен огън, докато наденица леко покафенее и лукът стане прозрачен. Пюре в кухненски робот. Добавете галета и пулс, докато се включат.

За да направите лук Aïoli: Пюре от лук и магданоз в кухненски робот. Добавете жълтъци и пулсирайте, докато се смесят добре. Бавно добавете масло, смесете горчица и лимонов сок. Подправете със сол на вкус. Aïoli трябва да има тънка консистенция, подобна на майонеза. Охладете в хладилник.

Загрейте фурната до 350 ° F. Подправете филетата от двете страни със сол и черен пипер. Загрейте 3 супени лъжици масло в тиган, безопасен за фурна, на силен огън. Изтъркайте горната страна на филето за около 2 минути, след това обърнете филетата и изцедете излишното масло. Намажете филетата с кора на ануй. Поставете в плитка форма за печене и 5-10 минути, или докато рибата се приготви старателно и галетата се препече.

Да свърша: Напълнете сос от кайенско масло върху всяка чиния за сервиране. Поставете рибата, покрита с коруба, върху сос и поръсете с лук айоли. Гарнирайте с лук.

Креолски Гъмбо