Празничният сезон е почти тук и вие обмисляте какви креативни ястия ще приготвите, за да споделите със семейството и приятелите си. По-важното е, че обмисляте кои стилове вино ще се съчетаят най-добре с вашите кулинарни творения. Вината от Риоха са едни от най-добрите хранителни вина в света и се съчетават добре с повечето стилове на храна. Събрахме няколко празнични празнични рецепти от четирима гурме готвачи, всеки от които придружен от двойка вина от Риоха. Опитайте една или всички тези невероятни рецепти и вина от Риоха, за да задоволите гостите си на вечеря през този празничен сезон!

---

Лазаня от готвач Брайън Маларки „Butternut Squash“
Сдвояване на Риоха: Риоха Розе (Розе)
Любим избор на вино Директор Касандра Браун, Hakkasan Group:
Bodegas Patrocinio “Zinio” Rosado 2014

Главен готвач Брайън Макарки : Само за четири години готвачът Брайън Маларки създаде седем изключително успешни ресторанта в САЩ с повече планове за разширяване през следващата година. Под ръководството на Hakkasan Group ресторантите на Malarkey включват Searsucker (Сан Диего, Дел Мар, Остин) и Herringbone (La Jolla и Los Angeles). Заедно с Антъни Бурдейн, Нигела Лоусън и Лудо Лефевр, Маларки беше победител в съдията / наставник на ABC за „Вкусът” Сезон 1. Миналият финалист на „Най-готвачът” (Сезон 3, Маями), Маларки е гостувал и е съдил няколко серии хранителната мрежа.

Винен директор Касандра Браун : „Моето сдвояване на вино е 2014 Zinio Rosado от Bodegas Patrocinio . Когато вкусих това вино, бях издухан! Пия розе целогодишно. Винаги съм на лов за зашеметяващи розе, колкото по-интересно, толкова по-добре! И така, когато чух, че тази красива Риоха Росадо е готова да удари САЩ, скочих направо върху нея! Това е 100% Tempranillo, а гроздето идва от едни от най-високите лозя в региона, придаващи невероятна киселина и минералност. Истинско целогодишно сухо розе, то е бледорозов цвят с аромати на прясна диня, ягоди и роза. Небцето е копринено, капе с аромати на портокал и малини. Това е новото ми вино с „горещ бутон“! “

Рецепта:

• 2 всяка тиква тиквата
• 6oz. диви гъби „таралежи или кралска тръба“
• 1 връзка тосканско зеле
• 3 ромски домата
• 1 консерва цели белени домати (за предпочитане Сан Марцано)
• 1в. сирене пармезан
• 2в. сирене рикота
• 3 с.л. зехтин
• Сол и черен пипер на вкус

Нарежете Butternut с дебелина около 1/8 инча и намажете с 2 супени лъжици. от зехтин и сол и черен пипер. Печете в 400-градусова фурна за 12 минути или докато омекнат. Сотирайте гъбите, докато омекнат само за около 2-3 минути и леко се карамелизират. Отстранете листата от стъблата на къдравото зеле, бланширайте в тенджера с подсолена вряща вода за 5 минути или само докато омекнат. Нарежете ромските домати и бавно печете в 250-градусова фурна за един час, когато изстинат, отстранете корите и ги запазете. Натрошете доматите Сан Марцано и подправете със сол и черен пипер на вкус.

За да изградите лазанята, сложете малък слой от смачкания Сан Марцанос на дъното на печене 12 ”x12”, сложете няколко топки рикота, къдраво зеле, гъби и две половинки от печените домати. След това следвайте, като покриете с филийки от печената тиква орех. Повторете слоевете, докато всички съставки изчезнат и се напълнят почти до върха на Pyrex. Отгоре залейте с пармезан и покрийте Pyrex с фолио, печете на 350 градуса за 40 минути, разкрийте и завършете печенето за още 20 минути.

---

Chef Norman Van Aken’s Pork Havana Key West
Сдвояване на Риоха: Стареене
Любим избор на готвача: Vivanco Crianza 2010

Главният готвач Норман Ван Акен е автор на „My Key West Kitchen“ (2012) и е главен готвач на „ NORMAN’S в Ritz-Carlton, Grande Lakes, Орландо. ' Новите му начинания са Готварско училище на име „В кухнята с Норман Ван Акен“ и нови ресторанти в планината Дора, Флорида. Той е само Флоридиан влезе в престижния списък на Джеймс Биърд „Кой кой е в американската храна и напитки“. Неговият ресторант „NORMAN’S“ е номиниран за финалист за „Най-добрият ресторант в Америка“ на фондация „Джеймс Биърд“. Бил е полуфиналист от фондация „Джеймс Биърд“ за „Най-добър готвач в Америка“.

Шеф Норман Ван Акен: „Направихме това първата Коледа, в която работех в The Pier House. Чувствах се доста далеч от моя дом в Средния Запад, празнувайки празник, обикновено отбелязан с постоянен снеговалеж, светещи камини и страхотно, ароматно печено първостепенно говеждо ребро на дълга маса в дома на баба ми. Но в нашата тропическа кухня в края на улица Дювал през 1978 г. ние също чувствахме, че се обединяваме с култури, различни от нашата и духът на Коледа трябва да бъде такъв всяка година. Сервитьорът Том Гьоц донесе бутилка ром и ние направихме удар. До края на службата изпяхме коледни песни, докато почиствахме кухнята. Домът отново беше наблизо. '

Добив: Сервира 4

За свинското месо и маринатата:

• 4 костни решетки свинско месо (като свински пържоли, но все още прикрепени)
• 2 кисели портокала, разрязани наполовина (или обикновени портокали с 2 супени лъжици ябълков оцет, когато ги изстисквате в купата с марината)
• 2 портокала, разрязани наполовина
• 4 липа, нарязани наполовина
• ½ чаша чист зехтин
• 8 цели, натъртени зърна черен пипер
• 2 дафинови листа, счупени
• 6 скилидки чесън, обелени и нарязани на тънки филийки
• ½ от червен лук, обелен и нарязан на тънки филийки
• Още 3 скилидки чесън, обелени и нарязани на малки „шипове, подобни на нокти“

Изстискайте цитрусите в голяма купа и също хвърлете корите. Смесете всички съставки по-горе заедно в голяма купа. Поставете свинското в маринатата, като го обърнете няколко пъти. Сега го мариновайте до 24 часа, като го завъртите няколко пъти.

Когато е готово за готвене, извадете свинското от маринатата и внимателно остържете маслото и такова и изхвърлете. Подсушете го с хартиена кърпа.

Сега вземете нож и пробийте свинското месо, избутвайки филийки чесън ‘шипове’ в дупките. Дупките могат да бъдат малко големи, за да може мармаладната смес да се просмуква в нея, докато се готви. След като забиете чесъна в свинската черта, свинското месо (като понякога се прави шунка), за да се даде възможност за по-голямо проникване на лука / плодовата смес.

За глазурата и бекона:

• 1 супена лъжица смесен зехтин
• 1 супена лъжица масло
• 3 скилидки чесън, обелени и нарязани на тънки филийки
• 1 сладък лук, обелен и нарязан средно малък
• 1 портокал, разрязан наполовина
• кошерна сол и черен пипер, на вкус
• 1 супена лъжица прясно препечени и смлени семена кимион
• ¼ чаша портокалов мармалад 1 ½ супена лъжица винен оцет от шери
• 5-6 бекон ленти

Загрейте тежък средно голям тиган на среден огън. Добавете смесеното масло и масло и го завъртете, за да се разтопи. Сега добавете чесъна и лука и гответе бавно и стабилно, за да ги карамелизирате, добавяйки солта, черния пипер и кимиона около половината от процеса. (Намалете котлона, за да стимулирате равномерното готвене).

Нарежете една от портокаловите половинки на малки парченца и запазете. Когато лучената смес се карамелизира, изстискайте останалата портокалова половина през цедка (за улавяне на семената) в лучената смес. Сега добавете нарязания портокал, кората и всичко останало. Добавете оцета и оставете да се намали. Сега добавете оранжевия мармалад и го оставете да се разтопи и след това изключете котлона. Поставете това в малка купа за смесване и оставете малко да се охлади.

Загрейте фурната до 375 ° F. Пет свинско печено сухо. Подправете свинското печено със сол и черен пипер. Загрейте олио в голям тежък тиган на умерен огън. Търсете свинско от всички страни, докато покафенее, общо около 10 минути. Отстранете от огъня. Изхвърлете мазнината и изчистете тигана. Оставете свинското месо да се охлади малко.

Лъжица оранжевата мармалад и лук смес върху свинското месо, което му позволява да проникне в пробивите. Поставете бекона върху свинското месо, като леко припокривате лентите. Увийте печеното свинско сигурно с част от алуминиево фолио, за да предпазите бекона от падане. Необходимо е да увиете само цялата част, където беконът е положен върху багажника, а не изцяло. Поставете свинското печено във фурната и гответе 45 минути. Внимателно отстранете фолиото и върнете печеното във фурната. Сега гответе още 35-40 минути или до вътрешна температура от 145 градуса. Извадете от фурната и оставете да почине поне 10 пълни минути преди издълбаване.

---

Шеф готвач Стивън Сатърфийлд на NY Strip с нов картоф, печени гъби и пюре от червен пипер
Сдвояване на Риоха: Вина Cosecha
Любим избор на Нийл Маккарти, генерален мениджър / съсобственик, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Главният готвач Стивън Сатърфийлд е автор на „Корен до листа, южен готвач готви през сезоните“ и е изпълнителен готвач / съсобственик на Miller Union в Атланта, Джорджия. Той беше номиниран за списание Food & Wine за „Най-добрият нов готвач на хората“, след класирането на Miller Union в списъка с „Най-добрите нови ресторанти в Америка“ от Bon Appetit и Esquire, както и за „Ресторант на годината“ на списание Atlanta. Фондация 'Джеймс Биърд' избра шеф Стивън за топ 5 на финалиста за 'Най-добър готвач: Югоизток' през 2013 и 2014 г. Miller Union беше признат за полуфиналист за националната награда за най-добър нов ресторант през 2010 г.

Добив: Сервира 4

За конфитюрите от зехтин:

• 2 килограма нови картофи
• ½ чаша кошерна сол
• 3 чаши зехтин екстра върджин

Поставете картофите в средна тенджера и ги покрийте със студена вода. Посолете и поставете тигана върху горелката на умерен огън. Нека картофите се готвят само докато омекнат. За да тествате, поставете върха на нож за рязане в един от картофите. Ако дава лесно, картофите са готови. Отцедете горещите картофи в гевгир, изхвърляйки течността за готвене. Оставете да се охлади. Междувременно пригответе пюрето от печен пипер и печени стриди (вижте рецептите по-долу).

Когато картофите са със стайна температура, разрежете ги наполовина и ги поставете с лице надолу в широк тиган. Добавете зехтина и включете топлината на много ниско ниво. Оставете да се готви отново, докато картофите станат много нежни и леко зачервени. Извадете картофите от зехтина и ги оставете настрана. Прецедете маслото, когато се охлади и запазете за бъдеща употреба. За да загреете, поставете картофите във фурната за 3 до 4 минути или докато се загреят, преди да сервирате.

За пюрето от печен пипер:

• 2 супени лъжици зехтин екстра върджин
• 1 малка глава лук, обелена и нарязана на кубчета
• 2 скилидки чесън, обелени и грубо нарязани
• 1 червен пипер, семена и ребра отстранени и нарязани грубо
• 1 чаена лъжичка кошерна сол
• 2 супени лъжици оцет от шери

В малък тиган загрейте зехтина на умерен огън. Добавете лука, чесъна, чушката и солта. Варете 5 до 7 минути или докато лукът стане прозрачен, след това добавете оцет от шери. Намалете течността наполовина. Прехвърлете съставките в блендер и пасирайте до гладка смес. Заделени.

За печените стриди:

• 1 килограм стриди, отстранени стъбла
• 2 супени лъжици зехтин екстра върджин
• ½ чаена лъжичка кошерна сол

Загрейте фурната до 400F. В средна купа хвърлете гъби със зехтин и сол и разбъркайте добре, за да покриете. Прехвърлете в тава за печене и печете във фурна на средната решетка, докато гъбите леко се запекат, около 10 минути. За да загреете, поставете гъбите във фурната за 3 до 4 минути или докато се загреят, преди да сервирате.

За кресон-оранжевата писту:

• ½ чаша кресон, нарязан на ситно
• 1 скилидка чесън, нарязан на ситно
• 1 чаена лъжичка прясно настъргана портокалова кора
• ½ чаша зехтин екстра върджин

В малка купа смесете кресон, чесън, портокалова кора и зехтин. Заделени.

За пържени пържоли в Ню Йорк:

• 4-6 до 8 унции порции NY пържола от лента (помолете месаря ​​си да ви ги отреже, ако искате)
• 2 чаени лъжички зехтин екстра върджин
• кошерна сол и прясно смлян черен пипер за подправка

Загрейте грила си до висока температура. С сладкарска четка намажете пържолите със зехтин от двете страни, след което подправете обилно със сол и черен пипер от двете страни. Поставете пържолите върху гореща скара и оставете да престоят за 2 до 4 минути. Завъртете ги на 90 градуса със същата страна надолу и гответе още 2 до 4 минути. Обърнете пържолите и повторете последните две стъпки до желаната температура: Редки 125-130F, Средни Редки 130-140, Средни 140-150.

За да сглобите, поставете 1 до 2 супени лъжици пюре от печен пипер в центъра на 4 чинии. Загрейте картофите и гъбите, след това хвърлете заедно и разделете между 4-те чинии. На дъска за рязане нарежете всяка пържола на няколко филийки, след което прехвърлете нарязаното месо в отделни чинии. Завършете с чаена лъжичка писто върху всяка пържола. Сервирайте веднага.

---

Портерхаус стек на готвача Брадли Херън, поднесен с швейцарска магданоз и карамелизирана лукова панада
Сдвояване на Риоха: Резерв
Любим избор на Ерик Ларки, винен директор на The Genuine Hospitality Group:
Лопес де Ередия, Вина де Тодония, 2003 Темпранило, Резерва, Риоха

Главният готвач Брадли Херън е главен готвач на групата за истинско гостоприемство на Джеймс Биърд, отличен с награди готвач Майкъл Шварц, който ръководи кухните на своите ресторанти в Маями. Херрон започва кариерата си на 13 в родния си град Лагуна Бийч, Калифорния в магазин за тако, където приготвя и мие чинии. Херрон работи по линията в Michael’s Genuine Food & Drink в продължение на пет месеца, преди да бъде повишен в Chef de Cuisine. Сега той ръководи кухненския персонал и менютата в Michael’s Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria и The Cypress Tavern.

Шеф Брадли Херрон : „Значи се чувстваш като пържола? Този е чудовище! За всички месоядни животни, които носят карти, това ястие ще ви възбуди. Porterhouse е страхотна кройка, защото е като двама за един - от едната страна на пържолата имате нежното филе, а от другата стегнатата нюйоркска лента. Скарата с дървесни стърготини е често срещан начин за вливане на вкус в месото, но за допълнително внимание се обръщам към дим, напоен с билки. Хвърлянето на влажни дървесни билки като мащерка (розмаринът би действал и тук) директно върху огъня придава отличителна земна същност, наподобяваща аромати. Опияняващата миризма кара корема ви да мрънка и винаги подбужда „уау фактора“ с гостите. “

Добив: Сервира 6 до 8

За пържола:

• 1 порция пържола от 3 до 4 килограма, дебела 3 до 4 инча
• 1 голяма връзка (1/4 паунда) прясна мащерка
• 2 супени лъжици кошерна сол
• 1 супена лъжица прясно смлян черен пипер
• 1 супена лъжица зехтин екстра върджин, плюс още за скара

Оставете пържолата да престои на стайна температура за 30 минути. Вземете 6 клонки от мащерка и оголете листата от стъблата. Нарежете на ситно листата, които трябва да имате около 1 супена лъжица. Заделени. Поставете половината от останалите клонки мащерка в малка купа. Покрийте с хладка вода и киснете 10 минути, докато загрявате скарата.

Предварително загрейте газ или скара на дървени въглища до средно ниско ниво. Потопете пържолата на сухо и натрийте от двете страни с накълцаната мащерка, сол и черен пипер, като натискате да прилепне. Полейте двете страни на пържолата с масло и разтрийте решетките на скара с масло, за да предотвратите залепването. Поставете пържолата на скара, затворете капака и печете на скара за 8 минути за средно редки. С помощта на щипки внимателно повдигнете решетката на скара и хвърлете една трета от напоените стръкове мащерка директно върху газовата горелка или въглищата, така че те да тлеят, придавайки невероятен аромат и вкус. Завъртете пържолата на четвърт оборот, за да я „маркирате“. Затворете капака и продължете да печете пържолата на скара още 8 минути. Отворете капака и отново внимателно повдигнете решетката на грила и поставете останалата пушена мащерка директно на огъня. Обърнете пържолата и варете 8 минути, завъртете и гответе още 8 минути. Проверете вътрешната температура на пържолата с термометър за незабавно отчитане, той трябва да бъде около 125 ° F за средно редки.

Прехвърлете пържолата на дъска за рязане и оставете да почине за 10 минути, за да могат соковете да се утаят преди издълбаване.

За да сервирате, отрежете месото от костта и поставете костта върху чиния за сервиране. Нарежете пържолата на филийки с дебелина 1/4 инча. Разклате резените около костта. Разпръснете отгоре останалите пружини от мащерка. Сервирайте с швейцарска манголд и карамелизиран лук панада (вижте по-долу).

За швейцарската манголд и карамелизиран лук:

• 1 връзка швейцарски манголд (около 3/4 паунда)
• 2 супени лъжици зехтин екстра върджин
• 1 голям бял лук, нарязан на тънки филийки
• кошерна сол и прясно смлян черен пипер
• 2 скилидки чесън, натрошени и нарязани
• 1 хрупкава багета със закваска, нарязана на 1-инчови парчета (6 чаши)
• 3 големи жълтъка
• 1 супена лъжица несолено масло, за ястието
• 2 чаши пилешки бульон
• 1/2 чаша тежък крем
• 6 унции сирене Fontina, натрошено (около 2 чаши)
• 1 чаша прясно настърган пармезан

Изрежете ребрата от швейцарската манголд и ги оставете настрана. Навийте листата на сноп и грубо нарежете на 1-инчови панделки. Поставете нарязаните листа в гевгир и изплакнете добре. Оставете настрана да се отцеди. Нарежете ребрата напречно на 1/4-инчови парчета.

Поставете голяма тенджера на силен огън и намажете с маслото. Добавете лука и подправете със сол и черен пипер. Гответе, като разбърквате с дървена лъжица, докато лукът стане златистокафяв и карамелизиран, около 8 минути. Добавете ребрата от манголд и варете, докато омекнат, около 4 минути. Добавете чесъна, разбъркайте го и гответе за минута, докато ухае. Хвърлете в листата на манголд. Обърнете листата, докато манголдът изсъхне, освобождава влагата си и се сварява, приблизително 3 минути. Подправете отново със сол и черен пипер. Поставете кубчетата хляб в голяма купа и изсипете швейцарската манголд отгоре.

Загрейте фурната до 325 ° F. Намажете 8 х 8-инчов съд за печене. Също така намажете с масло тъпата страна на парче фолио, достатъчно голямо, за да покрие съда. Върнете тенджерата (няма нужда да я почиствате) на умерен огън и налейте бульона и сметаната. Докато се нагряват, разбийте жълтъците в купа от неръждаема стомана, докато леко увеличат обема си. Постепенно разбийте сместа от горещ бульон в жълтъците (не добавяйте прекалено бързо, защото яйцата ще се разбъркат). Изсипете сместа върху хляба и манголда. Добавете Фонтина, подправете със сол и черен пипер и хвърлете, за да комбинирате.

Изсипете сместа за хляб в намазания с масло мас и разпределете равномерно. Поръсете отгоре равномерно пармезана. Покрийте плътно формата за печене с фолиото, намазана с масло надолу. Напълнете тава за печене с 1/2 инча вода. Поставете внимателно съда за печене на водната баня. Печете около 1 час, центърът трябва леко да се поклаща. Извадете съда от фурната и отстранете фолиото. Включете фурната да се пече. Залепете панадата под бройлера за 3 минути, за да покафенее сиренето. За да сервирате, извадете панадата с лъжица.