„Революция на напитките“: Как ресторантите създават менюта за безалкохолни напитки
Не е тайна, че безалкохолни напитки разпалиха страстта на потребителите. Според Нилсен , продажбите през 2021 г. се увеличиха с 33% спрямо предходната година до 331 милиона долара.
С такъв очевиден растеж ресторантите освободиха място зад бара. В цялата страна се появиха безалкохолни менюта, ръководени от готвачи.
Шон Брок, готвач и собственик на Одри в Нешвил , сътрудничи с Киселинна лига през 2022 г. за създаване на прокси за вино. Прокси са безалкохолни смеси от оцет, чай и плодове, билки, подправки и други, които имитират вкуса на виното.
Брок е вдъхновен от виното на баба си, произведено от диви плодове от бъз, набрани в нейния имот. Той добави съставки от Апалачите като лапи и бор, за да допълни своята кухня. Още пълномощници на Acid League вино, като пълномощника на Брок Одри, намериха дом в менюто.
„Наистина имам чувството, че сме в самото начало на революция в напитките“, казва Брок, който не пие. „Правенето на напитки с нулева устойчивост ви принуждава да мислите като готвач и отваря цял нов свят от неоткрити съчетания.“
При на Уила в Тампа zero-proofers са част от трапезарията от дебюта си през март 2021 г. Те заемат половината от коктейлното меню. Мерседес Местизо, помощник генерален мениджър, казва, че тя и нейните трезви приятели са искали да се насладят на същото изживяване на гостите, които пият алкохол. Приобщаването стана приоритет с бар програмата.
„Ако сте трезви, или сте бременна, или търсите по-здравословен вариант, всички трябва да се чувстват включени“, казва Амбър Карегал, водещ барман на Willa.
Джулия Момосе, носител на наградата Джеймс Биърд и собственик на Кумико в Чикаго, израснал в дом без алкохол. Като барман тя искаше родителите й да имат изобретателни възможности за напитки, когато я посещаваха.
„Много хора търсят невероятни изживявания, но алкохолът не е непременно това, което го прави страхотно“, казва тя.
През 2017 г. Момосе написа самоописан манифест, Бездуховен , който подкрепяше безалкохолните смеси като разнообразни и обмислени, а не нещо по-малко от традиционен коктейл. Този етос движи менюто с напитки в Kumiko.
„Идеята ми беше да създам сюжетна линия“, казва тя. „Какво ще иска някой в началото на вечерта, какво ще иска по средата на своето преживяване [и] какво завършва действието? Оттам нататък запълних празнините с различни текстури и вкусове, подчертавайки съставките.“
Разказването на истории оформя как Адам Фурние, директор на бар в Колега в Лос Анджелис, се доближава до безалкохолната си програма.
„Напитката е част от една история и разговор между бизнеса и техните гости“, казва Фурние. „Искаме да сме сигурни, че независимо какво пие някой, ще получи толкова внимателно и креативно изживяване, колкото всеки друг гост.“
При Оксалис в Ню Йорк безалкохолната програма се разраства поради необходимост. Неговият лиценз за алкохол беше отложен. „Нашата концепция се основаваше на естествените съчетания на вино с храната, така че ни наложи да разработим безалкохолни съчетания“, казва Пайпър Кристенсен, директор по напитките.
Кристенсен и екипажът оставят творческите си сили да потекат. „Когато говорим за вино, вие не казвате „с вкус на вино“, казва той. „Можете да използвате думите, които бихте използвали с вино, за да създадете безалкохолна [напитка], като дразните елементите, които се открояват и я карате да работи с храната.“
Може да звучи просто, но изследванията и разработките в Oxalis са всичко друго, но не и елементарни. Създаден е каталог за хронология на киселинни прахове, които могат да придадат структурата и сложността на виното на безалкохолна напитка.
Но това е повече от обикновена химия. Вдъхновението се черпи и от седмичните пътувания до пазара с главните готвачи, работата с фуражир през по-тъмните месеци, както и микросезоните, които формират гръбнака на менюто на Oxalis.
„Цялата работа с това да отидеш на ресторант е, че ще имаш изживяване, което не можеш да получиш никъде другаде“, казва Кристенсен. „Искаме да го подготвим, за да сме сигурни, че ще се потопите напълно, от храната до напитката програма.”
В Нешвил Джон Хауърд, директорът на бара в Audrey, също поставя сезонните продукти в центъра на тяхната история. „Няма меню за алкохол и безалкохолно меню“, казва той. „Има едно меню [с] пет алкохолни напитки и пет нулеви напитки. Искаме хората да имат едно и също преживяване, независимо дали решат да пият алкохол или не.“
„Расте всеки ден“: Възходът на магазините и баровете за бутилки без алкохолЕлиминирането на алкохола като необходимост в коктейла е в основата на тези сложни менюта, казва Фурние. Тя позволява на бар програмите да играят с текстури и презентации, подходящи за изживяването, което се стремят да постигнат.
Кристенсен се съгласява. „Коктейлът е механизъм за доставка на алкохол. Вашият доставчик може да хвърли пакета ви през портата ви и той все още стига там. Но [безалкохолните напитки] не доставят нищо друго освен изживяване.“
Фурние вижда растежа на безалкохолните напитки като естествен резултат от движението за крафт коктейли. „Прекарахме последните няколко десетилетия в обучение на хората относно храната, какъв е произходът [и] как е била приготвена“, казва той. „Ние правим същото с алкохолните напитки и коктейлите, преразглеждаме връзката с напитките и как изглежда поводът за напитки.“