Някога смятан за деликатес за елита, хайверът сега е достъпен за кулинарни ентусиасти от всякакъв произход. Тъй като популярността му нараства, производителите в Съединените щати го забелязаха и се превърнаха в основни играчи в света на хайвера, особено тези в Северна Калифорния.

За да осмислят тези неотдавнашни промени, Writer at Large и рецензентът на спиртни напитки Кара Нюман седнаха с Али Болурчи, за да обсъдят възхода на хайвера в САЩ.

Али Болурчи е собственик на Цар Николай , ранчо за есетрови риби в Уилтън, Калифорния, точно до Сакраменто. Окръг Сакраменто произвежда по-голямата част от хайвера, произведен в Съединените щати.

Слушайте как Нюман и Болурчи разговарят за това какво прави страхотен хайвер; защо хайверът е толкова скъп; паралелите между калифорнийския хайвер и калифорнийското вино; и защо хайверът от Северна Калифорния може да съперничи на вносните си колеги.

---

Препис на епизод

Преписите се генерират с помощта на комбинация от софтуер за разпознаване на реч и човешки преписвачи и може да съдържат грешки. Моля, проверете съответното аудио, преди да цитирате.

Говорители: Али Болурчи, Кара Нюман, Джейси Топс

Джейси Топс 00:08 ч

Здравейте и добре дошли в подкаста Wine Enthusiast. Вие сервирате културата на напитките и хората, които го карат. Аз съм Джейси Топс. Тази седмица ще разгледаме хайвера, който някога се е смятал само за елита, ентусиасти от всякакъв произход сега се наслаждават на деликатеса. В резултат на нарастващата му популярност Съединените щати се превърнаха в основен играч в света на хайвера, по-специално в Северна Калифорния. Писателят като цяло и рецензент на спиртни напитки Карън Нюман седна с Али Болурчи, за да обсъдят възхода на хайвера в САЩ.

Джейси Топс 00:50 часа

Али е собственик на Tsar Nicoulai, ранчо за есетрови риби в Уилтън Калифорния, точно до Сакраменто. Окръг Сакраменто произвежда по-голямата част от хайвера, произведен в Съединените щати. Така че слушайте как Али обяснява какво прави страхотен хайвер; защо хайверът е толкова скъп; паралелите между калифорнийския хайвер и калифорнийското вино и защо хайверът от Северна Калифорния може да съперничи на вносните си колеги.

Джейси Топс 01:25 часа

Всяка чаша вино разказва история. Тези истории разкриват скрити истории, вкусове и страсти. И понякога разплитат най-тъмните ни желания. Във Wine Enthusiast, най-новият подкаст Vinfamous Журналистът Ашли Смит прави дисекция на дъното на света на виното. Чуваме от хора, които знаят какво означава, когато продуктите на любовта и грижата станат източник на алчност, палежи и дори убийства. Всеки епизод отвежда слушателите в мистериозния и исторически свят на винопроизводството и престъпленията, станали известни след това. Този подкаст се съчетава добре с любители на виното, маниаци на историята и наркомани от престъпността. Вземете чаша от любимото си вино и следвайте подкаста, за да се присъедините към нас, докато навлизаме в обратите зад най-шокиращите винени престъпления. Следвайте Vinfamous в Apple, Spotify или където и да слушате и не забравяйте да следите шоуто. Така че никога не пропускате скандал. Новите епизоди излизат всяка втора сряда.

Работа на Нюман 02:36 ч

Какво става с хайвера? Всички го обичаме. Дали да се съчетае с шампанско или моят личен фаворит, ледено студено мартини. Може би сте правили хайвер или лъжица с глава върху crudo bellinis или дори tater tots. Хайверът е навсякъде в наши дни. Но ето нещо, тъй като търсенето на хайвер скочи, много американци търсят местни производители на риба и търсят устойчиви възможности. Така че в средата на всичко това Северна Калифорния се превърна в епицентър на нашия хайвер. Аз съм Карън Нюман, писател и рецензент на спиртни напитки за Wine Enthusiast Magazine. Днес имам удоволствието да приветствам Али Болурчи, президент на Tsar Nicoulai, един от най-добрите производители на американски хайвер със седалище в Сакраменто и възпитаник на UC Davis. Той е невероятно запознат с аквакултурите и историята на хайвера. И го интервюирах за история за калифорнийския хайвер, която ще се появи в предстоящия калифорнийски брой на списанието. И веднага разбрах, че трябва да го включим в подкаста. И така, започваме. Добре дошъл Али.

Али Болурчи 03:42 ч

Благодаря ти, Кара. Това беше много хубаво въведение от ваша страна. Много го оценявам. И се надяваме, знаете ли, че имаме наистина забавни кулинарни, креативни хапки, които да споделите с публиката си тук.

Работа на Нюман 03:53 часа

И така, нека започнем с името на вашата компания, Tsar Nicoulai. Искам да кажа, какъв е произходът? Трябва да е наистина предизвикателство да имаш име на компания, звучащо на руски език в наши дни?

Али Болурчи 04:02 ч

Това е интересен въпрос. Така че знаете, една от най-старите, една от петте най-стари ферми в света, разположена в Уилтън, Калифорния, от марка, основана в Сан Франциско, Калифорния през 1979 г., и установила земеделската практика през 1984 г. И има нещо като каспийско руско звучащо име. И така, как, по дяволите, стигнахме до Цар Николай като нашата любима марка Калифорния, вдъхновена от суши хайвер. Първоначалните основатели на Tsar Nicoulai бяха семейство Ангстрьом, а Мадисън Дафни Ангстрьомс е един от пионерите в търсенето и земеделието, исторически погледнато, тя имаше любим дядо кулинар на име Никълъс. И знаете ли, в края на 70-те, началото на 80-те години, никой не знаеше за Съединените щати, по-специално за западната част на Съединените щати, че има някакво значение на предупреждение. И така, когато Калифорния някак започна В този стремеж към нещо като треска за черно злато с хайвер, те искаха някак да квалифицират отглежданото  производство на Северна Калифорния като светски хайвер, нещо, което отговаря на очакванията на потребителя, любителя, ентусиастът, който по това време, наистина, Каспийско море и Черно море бяха домовете на майката природа на знаете ли, невероятен хайвер. И така, името цар Николай всъщност се превърна в нещо като императорски начин на шах цар да опише покойния им дядо. И така те взеха Никола и вместо да го кръстят хайвер на Николас, те погледнаха нагоре и откриха, хей, имаше един цар, Николай. И може би ще го направим като почит към нашия дядо. Така че това наистина е генезисът на името. И, знаете ли, въпреки че определено имаше някои, както възходи, така и падения по отношение на връзката си, бих казал, че в момента или поне в миналото, като 18 месеца, мисля, че като цяло има много добри неща, които идват от името всъщност това, което направи, беше да позволи на домашния хайвер ентусиаст да разбере, че има нещо, отгледано под слънчевите лъчи в Калифорния, това е най-важното качество, което ще бъде сервирано в магазина на Цар. Така че наистина марката хайвер Tsar Nicoulai оживя.

Работа на Нюман 05:28 часа

Добре, и със сигурност не искам да се съсредоточавам върху, знаете ли, грозната част от бизнеса. Но прочетох, че е бил обект на някакви антируски настроения.

Али Болурчи 06:35 ч

Да определено. Относно, нали знаете, да кажем, че в нашето Cafe Morso имаме прекрасно наградено кафене във Ferry Plaza в Сан Франциско, което е красив район за производители. За всеки, който посети Сан Франциско, горещо ви препоръчвам да отидете да проверите ферибота Plaza и да помиришете, вкусите и да се насладите на много невероятни изработени хранителни продукти, които са много местни, хиперлокалните наистина са целта там. Мисля, че в нашето кафене преди около година беше малко трудно за персонала, имаха много въпроси за отговор. Знаете ли, имахме знамена там, подкрепяме Украйна, мисля, че като марка, това, което направихме, е, че си партнирахме с ресторанти и готвачи, за да се опитаме да изпълним нашата роля в крайна сметка, не само да образоваме хората относно, знаете ли, , това, което правим в нашата асоциация, или в този случай липсата на каквато и да е действителна връзка с Русия за нас като марка или собственост. Но за да помогнем на нашия персонал да се чувства комфортно, ние се опитахме да дадем всичко от себе си, за да създадем благотворителна помощ за държавата Украйна чрез Червения кръст и чрез много от тези съвместни кампании за набиране на средства с готвачи, където дарявахме нашия вдъхновен от Калифорния хайвер на вид разгласете, че хей, въпреки че името ни може да звучи руски, наистина няма рускост за Цар Николай извън неговия исторически вид препратка към предупрежденията за качество. Така че мисля, че нашият персонал през последните шест месеца, девет месеца определено прахът е утаен. Мисля, че малко по-нататъшно образование помогна, знаете ли, нашият персонал не се чувства толкова уплашен от факта, че о, по дяволите, ние сме руско звучащо име. И в момента се води война между Русия и Украйна, където, знаете ли, ясно от гледна точка на калифорнийска компания, знаете ли, сърцата ни определено са с народа на Украйна и всичко, през което преминаваме. Така че, знаете ли, бих казал, за щастие, тъй като някак споменах, че нещата някак се изравниха, знаете ли, повечето хора са добре с концепцията зад нашето име. И мисля, че в дългосрочен план, отново, това е просто представяне на, разбирате ли, нашия собствен вид уникален правопис на един вид кулинарна почит към дядото на основателите, който, знаете, определено има руска асоциация по отношение на Цар Николай е бил руски цар, наистина просто вид, нали разбирате, брандиране и тъй като нашето лого гордо показва това злато в щата Калифорния в центъра на нашето лого, почти сливане на каспийските традиции само с, нали разбирате, модерен калифорнийски вид на хайвер, вдъхновен от Food Integrity.

Работа на Нюман 09:06 ч

Така че връщам това обратно в Калифорния. Защо, защо толкова много хайвер идва от Калифорния в наши дни от всички места?

Али Болурчи 09:14 ч

Това е красив, доста добър въпрос. И това, което бих казал е, че Калифорния, по ирония на съдбата, беше едно от тестовите места за отглеждане на есетрови риби, и по-специално Северна Калифорния. Окръг Сакраменто е страхотен селскостопански район и кръчма, отново моята алма матер, един от най-добрите агро университети в света. Калифорнийският университет в Дейвис е на около 2030 минути от мястото, където голяма част от магията на отглеждането на есетрови риби се реализира. Така че това е много бавна храна част от скъпия хайвер, тъй като отнема, знаете, това е риба с дълъг цикъл. Необходими са около шест до осем години, за да се премине от, знаете, хвърляне на хайвера до фуража за производство на хайвер. хранене. И така, Калифорния прави това по-дълго от почти всеки друг. И като местен ентусиаст, знаете ли, американецът с небцето за превозвачи някак започна да осъзнава, хей, защо не погледнем и видим дали има някакъв невероятен хайвер, който се образува в страната, Калифорния някак си чакайки това, разбирате ли, съвкупност от фактори. И така, за да отговоря на въпроса ви, Калифорния има тенденция да произвежда почти 90% от хайвера, който се произвежда в Съединените щати. Това е много. да И отново, това е малко приблизителна оценка. Така че реалните числа вероятно могат да варират от 75 до 90%. Но наистина и ще направя тази крачка напред, Северна Калифорния ще бъде мястото, където всичко това се прави. Окръг Сакраменто, наистина, знаете ли, има някои други щати Айдахо и Флорида и Каролина, които произвеждат хайвер, но не в същия обем като Калифорния. И една от причините Калифорния да се справя наистина добре е, че създаваме местна риба. Така че бялата есетра, която е нашата любима местна есетра, се справя наистина добре, когато се отглежда в дома си. И докато Айдахо например, също ферми, вид бяла есетра, който е същият като този в Калифорния, просто адаптиран с течение на времето, чрез някои миграции, той не произвежда толкова истински хайвер, колкото рибата в Калифорния, нито пък фермите в Източното крайбрежие. И голяма част от това просто се дължи на наистина копие на това, което бихте видели в реките, делтите и заливите тук. Много сходен тип качества на водата и температури и микроклимат и среда се правят на ниво земеделие. Така че, знаете ли, малко Ag Tech и много TLC, Северна Калифорния произвежда някои от най-големите добиви на риба, което означава, че процентът на есетровите риби, който всъщност се прави на хайвер, е по-голям в Северна Калифорния, след това в други региони, независимо дали има държави или държави, които също произвеждат тази подобна бяла есетра. Така че защо толкова много хайвер идва от Калифорния в момента? Е, Калифорния има някак перфектното ДНК на селското стопанство, аквакултурата. И знаете ли, знам, че правим това в подкаста на Wine Enthusiast. Отново, всичко е свързано с тероар. Имаме страхотна почва, имаме страхотни води, много вдъхновени сортове есетра. И като го третираме уважително и като добавим някои компоненти на устойчивостта, това ни позволява да увеличим нашия обем и нашата биомаса от гледна точка на земеделието, независимо дали е нашата ферма или някои от съседните ферми, без наистина да губим нашия подход с ниска плътност.

Али Болурчи 12:55 ч.

Има някои много креативни начини, които са някак вградени в този калифорнийски тероар, който ни позволява да можем да произвеждаме все повече и повече, но да поддържаме качеството по пътя. Така че мисля, че аналогията, която бих направил, е, че Северна Калифорния има огромна, огромна площ за невероятни вдъхновени селскостопански хранителни продукти от висок клас. И независимо дали вината са хайвери, мисля, че хайверът е малко по-късно на партито. Но калифорнийският вид удивителен щат за производство на селскостопански храни наистина е от полза за калифорнийските ферми, вероятно затова хайверът от Калифорния го виждате в повече менюта и някак става все по-уместен. Отново има два ключови фактора, страхотен тероар, страхотен аг, страхотен вкус и най-важното, вкусен хранителен продукт, който просто се оказва местен за нас. И сега се надяваме, че става малко по-известен. И знаете ли, когато хората стават по-образовани и го опитват повече, разбират, че е толкова вкусен, колкото и вносният хайвер. Но както казахте, знаете, това е местно, има по-нисък въглероден отпечатък, отново, ниска плътност, среда без антибиотици, без стероиди, без използване на протеини от земната основа в нашите храни, хранене на рибите, каквото биха имали в дивата природа. Някои практики също помагат на Калифорния да работи по-добре. Но наистина много от това е свързано с невероятната държава и невероятния селскостопански тероар, който имаме. Ето защо го виждате все повече и повече, ние имаме основата в лодките да вършим още по-голяма работа. Така бавно, когато ентусиастът на хайвера се вдъхновява и осъзнава и някак си открива онова скрито съкровище, което е вдъхновено от Калифорния защо хайверът от есетрови риби. Очакваме този растеж да продължи отново, връща се към бума на Напа и долината Александрия, наистина е невероятен тероар, особено в момента, имахме невероятен дъждовен сезон в Калифорния и 2023 г. Това е много дълъг начин да се каже, давай Калифорния. Причината хайверът да присъства в повече менюта е невероятна държава с наистина талантливи хора и невероятна, невероятна география. Така

Работа на Нюман 15:10 часа

Виждам това като наш бъдещ ентусиаст на хайвера в списанието, защо не?

Али Болурчи 15:14 ч

С теб? Това би била нашата надежда. Ние сме само на няколко десетилетия.

Работа на Нюман 15:19 ч

Харесва ми това, което казвате за различните сортове есетра, колко различни вида есетра има?

Али Болурчи 15:28 часа

Така че има около 26, 27 вида есетрови риби и те са с много различни дължини и цветове. И наистина има само два клона на семейството на хирурзите, без да ставаме прекалено технически. Има нещо като страна на Acipenser и страна на Husso и тези два клона ще дойдат в семейството, което се нарича ден на Acipenser и в което се помещават всичките тези 27 разновидности есетра, които са риби от северното полукълбо, които, знаете, традиционно, от превозвач перспектива, бяха деликатеси от Каспийско море и имаха общи имена като Belugas satras sevruga, сега е в Съединените щати. Нашият екип от учени наистина са нещо като учени-наблюдатели, ние наричаме бяла есетра бяла есетра, защото има, знаете, триъгълни лопатки. отстрани, които са бели, наричаме зелена есетра и зелена есетра, защото има някои пациенти със зелен цвят. Наричаме езерната есетра, защото живее в езера. Така че ние нямаме толкова харизматични имена като някои от тези исторически есетрови риби, които бихте намерили в Каспийско или Черно море. Но отново, това се връща към нашата, знаете ли, крайбрежна тихоокеанска бяла есетра, която наистина е онзи скрит скъпоценен камък, който беше някак в задния ни двор и беше нещо като тест, направен от Калифорнийския университет Дейвис, за да се види дали този сорт ще може да произвеждайте хайвер, печеливш за една дума, от екологична гледна точка е логично да се отглеждат и местни видове, защото няма да повлияете на дивата популация. Освен това бихте могли да тествате това за Rydell, във ферма със затворен цикъл, където не сте се притеснявали, че отглеждана версия на тази риба ще излезе и коригира ДНК на дивата популация. Така че вие ​​сте в състояние да правите неща, които, нали знаете, аквариумът Monterey Bay би сметнал за най-добър избор или зелена практика. И наистина, знаете ли, ако се върнем бързо напред от, знаете, теста в началото на 80-те, когато започнахме през 84 г. До сега, искам да кажа, има, има, знаете, добри четири години в един вид овладяване на този занаят за отглеждане на този сорт в обявен продукт. Така че, предполагам, има добро и лошо предизвикателство за това отново, ще скоча в нещо като разговор за вино исторически, че каспийският хайвер наистина има тези специфични сортове, с които хората са били запознати. Така че, въпреки че може да имаме като Каберне Совиньон, което отглеждаме тук в Калифорния, е бяла есетра, защото е много маслено и интензивно по добър начин от гледна точка на този богат вкус на мазнини. Това е хайвер с пълно тяло. Отне много хора да разберат, че тук може да се отглежда добър хайвер. И знаете ли, беше 40-годишна битка, за да се стигне до този момент, защото каспийските превозвачи бяха много като, знаете ли, четиво от Бордо, те просто носеха толкова много историческо значение, че беше много трудно, дори ако, знаете , почувствахме, че може да сме имали превъзходни сортове, за да кажем на хората, които са ентусиасти на тези каспийски сутри, че белугите са толкова Руга, че в Калифорния се отглеждат различни сортове. Това беше също толкова страхотно, по-местно и отгледано при идеални калифорнийски условия, като знаете, най-добрите възможни фуражи, по-здравословни за вас, по-динамични и ароматни и, знаете, по-нисък въглероден отпечатък за производство за домашните обърква, така че има толкова много сортове сега, знаете ли, мисля, че е надеждата, че с подкасти като това обучение за потребителите, те могат да започнат да се интересуват кои сортове харесват, защото това наистина е ключът към растежа на вината, колкото по-добре разбирате вкусове, които харесвате, можете да ги идентифицирате към този конкретен вид грозде или производствен метод, който харесвате, или регион, който има тенденция да ги произвежда по-добре, и наистина да се усъвършенствате в предоставянето на хранителното изживяване, което харесвате. И това наистина е така, тъй като предполагаме, че тези сортове са навсякъде. Наистина целта на Калифорния е да разкрие вкуса на повече ентусиасти, защото след това те са в състояние да сравняват този богат на мазнина почти мъгла, втриващ морския вкус и да знаят, че това е целувката на хайвера от Северна Калифорния.

Джейси Топс 19:59 часа

А сега една дума от нашия спонсор. Обичам да пазарувам в Total Wine. Винаги има нещо ново, което да опитам. И още по-добре. Знам, че винаги ще го взема на най-ниската цена. Както онзи ден, търсих бърбън от Кентъки като подарък за татко. Но намерих просеко за под 8 долара и хладилна роза за под седем. При тези ниски цени трябваше да дам и двете. Нямам търпение да видя какво ще намеря при следващото си посещение в Total Wine. С най-ниски цени от над 30 години. Винаги намирайте това, което обичате, и обичайте това, което намирате в Total Wine и много други. Алкохолните напитки не се продават във Вирджиния и Северна Каролина. Пийте отговорно. Бъди на 21

Работа на Нюман 20:46 ч

Едно от нещата, които казахте и които наистина резонираха с мен, когато говорихме за списанието, мисля, че приготвихте калифорнийския хайвер към калифорнийското пенливо вино в сравнение с шампанското или просеко от друг регион.

Али Болурчи 21:03 ч

Абсолютно. Най-доброто ни сравнение винаги е рамо до рамо, защото просто навлиза в това, че майка ми беше прекарала известно време във Франция и като голям фен на шампанското Ruinart. Имаме партньорска винарна, с която работим в Северна Калифорния за нашето дегустационно изживяване. Domaine Carneros и аз я превърнахме в Laura има своя нов любимец. Но това е искрящо в Калифорния. Така че това е стил на шампанско, току-що произведено в Северна Калифорния. Така че мисля, че това е едно от онези, при които, знаете ли, нашата надежда е колкото повече хора да го опитат, толкова повече започват да разбират, че в него има нещо повече от името. Знаете ли, просто защото хайверът се нарича osteria или се нарича sevruga или е хибрид на белуга или нещо, което носи със себе си тази историческа традиция на шампанското Prosecco и сега подход към тази вкусна хапка храна. Ние работим върху това. И ние работим върху това, като знаете, че в нашия случай нашият съименник беше нейният сорт бяла есетра. И това наистина беше нашият начин дори в началото на брандирането на сър Никълъс, те щяха да го наричат ​​като калифорнийска остерия, стилно имение, така че хората да знаят, че този сорт калифорнийска бяла есетра е от, знаете, за да направим сравнението, шампанско качество, въпреки че беше калифорнийски смартфон. Така че мисля, че това е мястото, където виждаме растежа, който се случва, е образованието по храните, а образованието по храните е по-достъпно. А средната възраст на много осведомените гастрономи става все по-млада и по-млада. И много от това е от полза, знаете, с работата, която вършим в Северна Калифорния, защото без образован потребител, вие наистина някак си винаги ще бъдете на милостта на, знаете ли, фантастичния маркетинг и знаете, историческа уместност на името, защото трябва да се случат две неща, за да изпъкне продуктът и да се покаже, както казваме, трябва да е вкусен. И тогава, ако можете да помогнете на хората да се образоват достатъчно, за да го опитат, ще откриете този перфектен брак, тъй като те ще бъдат вдъхновени да ви потърсят. И тогава те ще уведомят хората, които знаят, хей, следващия път, когато търсите предупреждения, не е нужно да го носите от Европа, Азия или Латинска Америка. Опитайте една от фермите в Северна Калифорния. И това наистина е нашата надежда чрез някои от нашите партньорства, по-специално с Whole Foods Market. Имахме късмета да спечелим награда за управление на околната среда през, мисля, 2019 или 18 г., с пълноценни храни, които наистина помогнаха на по-широка аудитория да добие представа за практиките, прилагани във фермите в Северна Калифорния, за да каже, хей, добре, тези ферми работят, за да надхвърлят сегашния стандарт на зелено, независимо дали става въпрос за рециркулиращи системи за аквакултури, нови RAS системи или аквапоника, за допълнително филтриране на фермите и създаване на осезаеми ресурси от тези начини на потоци, но в крайна сметка това ги кара да смисълът да го опитат, те се наслаждават. И тогава става като дори най-големият ентусиаст на шампанското, кой от вас знае, да извика отново на моята любима майка, когато наближаваме Деня на майката, че всичко, което е необходимо, е невероятна Лора от Domaine Carneros, за да я накарате да ви разпознае знаете какво, това земеделие в Северна Калифорния наистина е целунато от майката природа.

Работа на Нюман 12:41 ч.

По отношение на вкуса. Знам, че ако имате стриди и обикновено казвате, че знаете, чайовете от стриди от Източното крайбрежие са по този начин и са по-минерални, а стридите от Западния бряг са по-сочни. Има ли някакво обозначаващо вкуса на калифорнийския хайвер?

Али Болурчи 12:58 ч.

Абсолютно. И мисля, че това е най-добрият начин да насочите хората към това, което вашето небце трябва да очаква. Това е като аромат на прясно осолено чуждо масло. И това е едно от нещата, които знаете, че е едновременно полза и предимство на бялата есетра, по-специално бялата есетра, произведена от Запада, е, че това е хайвер с една нотка, може да не се сблъскате с толкова сложност или разнообразие от вкусове. И това всъщност е донякъде по дизайн. Така че едно от усилията, положени в първите дни, беше да опитаме различните видове вкусове, които знаете, тези различни хранителни запаси се произвеждаха от гледна точка на земеделието, така че да можем да усъвършенстваме вкуса, който чувствахме, че царува, което беше това аромат на прясно осолено фермерско масло, богата мазнина, почти като Торо към суши като фен на сашими или нигири, просто, хм, тя беше мазнина, която просто има малко солена целувка на морето, като не беше прекалено палава , като не е супер солено. Като не е, нали знаете, да кажем тревист. Това ще позволи на човека, който обича бяла есетра, наистина винаги да търси или да затвори очи, да се наслади на една лъжица от нея и просто да остави богатите мастни и солени вкусове да ви напомнят защо полагате всички тези усилия в търсене на продукти, които ние отглеждаме или които се отглеждат от нашите съседи. Така че тази единствена нотка на прясно осолено фермерско масло е много уникална за бялата есетра и за всички останали разновидности. Нито едно от тях няма да има тази дълбочина на богат вкус на солено масло, която бялата есетра може да произведе. И това става нашият знак, нашият подпис. Не,

Работа на Нюман 26:45 ч

Това звучи невероятно. Огладнявам само като говоря за това. Можем ли да се отдръпнем и да поговорим малко по-широко за момент? Искам да кажа, можете ли да обясните какво прави хайвера добър? Не е необходимо да е скъпо, за да се счита за луксозен артикул.

Али Болурчи 27:02 ч

Да, не, абсолютно. И тогава, знаете ли, като говорим не само за това какво прави един добър носител, но знаете защо хайверът е скъп, знаете, дайте малко предистория в случая с нашите ферми и повечето ферми, които произвеждат хирург, само женските произвеждат хайвер. Мъжките се използват в нашата ферма за разплодни стада, но също така изпълняват нашата програма за пушена риба за димни хирурзи и димни хирурзи. Женските, от друга страна, се отглеждат от шест до осем години, минимум шест години, за да достигнат зрялост за производство на хайвер. И отново, хайверът е неоплоденият осолен ред на жената хирург, който е отлежавал в студено и е ротиран две седмици и носи топка за някъде от шест до 12 седмици, за да позволи на солта чрез вид гравитация и осмоза да си проправи път отвън до мъртвия център на мънистата, за да освободи този пълен вкус. Така че това е някак фона на Защо хайверът не е евтина луксозна храна всъщност са ресурсите, които отиват за отглеждането на рибата и производството на тези две съставки. Артикул, вдъхновен от есетра и сол.

Работа на Нюман 28:21

Консумира ли се безсолно?

Али Болурчи 28:24

Така че това е добър въпрос. Така че, когато вършим първоначалната си работа, ние я опитваме някак сурова, за да сме сигурни, че, да кажем, класът риба, който ще произвеждаме, е достатъчно зрял, за да има правилното богатство и вкус. Отговорът на вашия въпрос е, че суровият хайвер ще има приглушена версия на този последен вкус. Така че е необходимо наистина най-доброто от най-добрите в нашия екип, за да можем да го вземем. Хей, вкусвам богатата мазнина или има като някои от аспектите, които ще играят роля в текстурата, или има правилния цвят, който харесвам. Не е солено, не е, разбирате ли, няма пръст, това е много чист вкус. Така че всичко това, солта наистина ще бъде почти като катализатор за освобождаване на пълния й вкус. Знаете ли, всъщност това е просто липса на шунка, докато не бъде нападнато и стане, както знаете, тананикане или прошуто и чрез този слух за стареене наистина освобождава тази динамика на вкуса. Но не, когато е сурово, ще имаме усещането, хей, накъде ще се насочи това.

Работа на Нюман 29:27

интересно Просто предположих, че е с цел запазване. Това е толкова интересно.

Али Болурчи 29:31 ч

Така че в началото, да, абсолютно. Хайверът е още един от тях. Как да кажа, че необходимостта е майка на иновациите. Те бяха принудени специално в случая на някои страни като Иран, Южният Каспий, където има рампи, е един от тези малки видове крайбрежни градове, за които се знаеше, че имат докове, точно в средата на Каспийско море, които биха произвеждали хайвер, и по това време наистина щяха да премахнат реда от рибата и те имаха проблеми да стигнат по целия път от Рамсар до някои от столиците като Техеран. И така, единственият начин да го набавя беше солта. Така че солта работи, за да я запази като исторически метод за запазване, знаете, преди стотици години. И това всъщност доведе до освобождаване на пълния вкус. И хората, които са го донесли, осъзнават, Уау, това е много по-добро по вкус, отколкото когато сме живели. И сега солта очевидно е метод за консервиране. Но целите на фермите като нас са колкото по-малко сол, толкова по-добре. Затова искаме хората да опитат възможно най-много хайвер. Така че много пъти ще намерите историческа дума, която по ирония на съдбата е руска дума, наречена mal of salt, което се превежда като малко сол. И наистина това, което означаваше навремето, беше, че това е много нетраен, много първокласен хайвер, много ниско ниво. Сега, като луксозна хапка, какво прави хайвера луксозен. Мисля, че има няколко компонента, които влизат в него. Мисля, че има нещо като историческо, някак търсено, това е нещото, за което са се борили шаховете и царете. Беше престижен предмет. Но като феновете и стридите са, знаете ли, отново се връщам към, знаете, феновете на суши или дори ентусиастите на вкусните вина. Всичко опира до вкуса. Така че, ако отново харесате стриди, очевидно съм пристрастен. Като развъдник на есетрови риби, това, което прави една стрида декадентска и вкусна, е просто увеличено с хайвер, просто има повече от това по отношение на това, онази целувка на морето, богатите мастни вкусове, просто онези нотки, които наистина са уникални за нещо, което идва от морето, където е просто Uber clean. И отново, просто богати на мазнини като протеин, който не трябва да е протеин на морска основа. И затова често изхвърлям като Торо или долина на риба тон, или дори корем от сьомга по този въпрос. Това е просто прекрасна комбинация от добър за вас страхотен вкус и вдъхновение. И това са земеделски практики за производство. Просто отнема много време. И мисля, че затова хайверът е скъп. Имаме някои оценки, които според нас не са прекалено скъпи. Подобно на нашите пластмасови класове бяла есетра, това са някои от нашите по-бързи за производство риби, може би точно на тази шестгодишна граница или не през седемте години, осемте години, когато имате работа с някои от нашите резервни класове или коронни бижута и където започвате да получавате това нещо като, отново, за да използвам аналогия. И този път със спиртни напитки като преминаване от anjeo към допълнително отлежало anjeo, хайверът може да стане много скъп, защото произвеждате риба, при която половината от вашите хайвера се оказват мъжки, само 50% от тях са женски от тези 50% чакат от шест до осем години, за да произведат действителния носител. В този процес ще определите коя степен се квалифицира като. И това е отново, знаете ли, като производител на вино, знаейки, че всичко е реколта, няма да бъде, знаете ли, бутилка от 100 точки от 100 долара, че има някои неща, които ще произведете, които ще бъдат тези 20 бутилки от 40 долара които са невероятни и са един вид портали към ентусиаста на продукта.

Али Болурчи 33:09

И наистина така гледаме на оценките си тук. Нашият Nicoulai е нашата класика и имотите са наистина там, за да ви позволят да изпитате вдъхновен от Калифорния бял хайвер от есетра и се надяваме да ви насочи да погледнете над това. И в края на краищата, ако оригиналната ни категория на имотите се окаже любимата на някого, няма нищо лошо в това, толкова по-добре нашият потребител, разбирате ли, идентифицира какво е това с нашия превозвач, което харесва. Колкото по-щастливи са всички, защото всъщност за това е целият този разговор. Много от тези подкасти за храна и напитки наистина помагат на хората да станат по-образовани и да разберат какво обичат и защо стоят зад това. Мисля, че след като успеете да свържете тези точки, ставате по-толерантни към факта, че тази аминокиселина Омега три древна храна, която знаете, че сега се отглежда под слънчевите лъчи на Калифорния, е Да, добра е за вас, но е малко скъпа. Така че това е нашият негатив на нашата суперхрана е, че не сме евтина суперхрана, но се надяваме, че за ентусиастите на морските дарове, ние носим толкова много динамичен вкус. Че това наистина е нашата разлика. Няма заместител на хайвера. Това наистина е аромат, който е толкова уникален сам по себе си, че има компоненти на носители на аромат и други вкусни неща от морски миди, стриди, но те просто се засилват, когато става въпрос за хайвер. Сега очевидно аз съм развъдник на есетрови риби и съм дете, което е израснало, ядейки хайвер под наблюдението на майка ми, така че съм много пристрастна, но за любителите на морски дарове за любителите на суши, човече, о, човече, вземете любимото си калифорнийско пенливо като силно препоръчваме да получите малко. Знаеш ли, сложи тази бутилка на лед, грабни нашия резерв или държава и това е небесно сдвояване.

Али Болурчи 33:23

Имам тази визия за теб като малко дете вместо сандвичи с риба тон. Яли ли сте сандвичи с хайвер?

Али Болурчи 34:55

Абсолютно. И това беше хайвер. Добавете някакъв вид уникален вид селски хляб. И така майка ми ме въвлече в това. И знаете ли, сега имам две деца и имам едно дете, четиригодишният ми син много обича хайвер. Дъщеря ми обожава хляба с масло, с който се сервира хайвера. Но тя каза: Знаеш ли какво, можеш да задържиш сервиза с хайвер на брат ми. Така че мисля, че това е, знаете ли, така се случват тези любовни афери на кулинари. Някой трябва да бъде вашият водач. Това е, знаете ли, надеждата на този подкаст, че ще намерим хора отново, не трябва да е като Цар Николай. Но ако мислите за хайвер, дайте шанс на Северна Калифорния. Мисля, че този хиперлокален вкусен, наситен, мазен вкус, човече, е почти достатъчно смел, за да се противопоставя на теб, нещо като, нали знаеш, обичам калифорнийските таксита, долината Напа, такситата просто пеят на душата ми. Знаете ли, нашият продукт е почти достатъчно богат, за да си проправи път там. Е, ние сме по-подходящи за калифорнийското пенливо. Този свеж вид ефервесценция ще почисти небцето ви и ще ви привлече отново към още много хапки, които са хайвер, има толкова много добро вино, което идва от Съединените щати. Мисля, че има идеално сдвояване, което трябва да се случи, независимо дали все още е искрящо от светлина, четиво, има много, много ентусиазирани начини за съчетаване просто, разбирате ли, очевидно, бих казал в рамките на щата Калифорния, но мисля, че Съединените щати са невероятно място. И има повече развиващи се региони, отколкото, знаете, само нашата Северна Калифорния.

Работа на Нюман 36:30 часа

Добре, значи тъкмо ще свърша тук. Но исках да попитам още нещо. Още един въпрос. Така че според вашия уебсайт вашият екип пее на есетрата. Вярно ли е,

Али Болурчи 36:43

Е, че мисля, че те пеят и за собственото си психично здраве. Имаме някои талантливи хора, чийто опит може би трябваше да бъде в театъра или някои други аспекти на тяхното образование през гимназията и колежа. Така че мисля, че това, което прави, е, че някак си създава това наистина, обичаме да го наричаме калифорнийска хладна, спокойна среда, това е бавна храна. Нашият персонал е бил във фермата ни. Знаете, че в много случаи средните членове на персонала са работили 5, 10, 15, 20 години, а жизненият цикъл на всяка реколта е около шест години. Така че мисля, че трябва да създадете среда, която прави две неща, ние имаме много екологична среда и отново ще използвам нашия екологичен сертификат, сякаш усилията ни да станем екологични са нещо като пресечна точка на това да бъдем устойчиви за околната среда , до степен, в която може да ви помогне да станете по-устойчив като бизнес. И това наистина е целта на това, което правим в Северна Калифорния, трябва да бъдем поради ограниченията на ресурсите, разходите за управление на ферма, цената на земята, трябва да сме някак на положителната страна на селскостопанската технология. Но също така, както обичаме да мислим за това като за вид, знаете, ние имаме някои като честна търговия етос в нашата мисия, където това е равното управление. Вашите служители, които работят толкова дълго за вашите реколти, са част от семейството ви на есетрови риби и искате те да се чувстват като у дома си във фермата. И красотата на фермата. Грижата за фермата, чистата природа на фермата е това, което насърчава всички. И наистина много от това е това, което подхранва наградения хайвер. Всичко опира до екипа. И този екип включва нашата, както знаете, любима местна калифорнийска бяла есетра. Така

Работа на Нюман 38:34

Обичам те да са част от екипа. Това е страхотно. Добре, така че ще го приключа тук. Толкова се радвам, че имахме възможност да говорим за есетрови риби и хайвер и родители, вие го чухте тук за първи път, нахранете децата си със сандвичи с хайвер. Така че много ви благодаря за отделеното време. Това беше наистина интересно.

Али Болурчи 38:53

И за мен беше удоволствие, благодаря.

Джейси Топс 38:59

Може да са отнели десетилетия, преди хората да научат, че отличен хайвер може да се отглежда точно тук, в САЩ, но сега тайната е разкрита. А хайверът е навсякъде. Но изглежда, че трябва да проверим хайвера, произведен в Северна Калифорния. Какво мислиш? Ако харесвате днешния епизод, обичаме да четем отзивите ви и да чуваме какво мислите. И хей, защо не кажете на вашите приятели, които обичат виното, да ни проверят, за да си спомнят, можете да се абонирате за този подкаст в Apple, Google, Spotify и където и да е другаде, където слушате подкасти. Можете също да отидете на wine mag.com подкаст с обратна наклонена черта. За още епизоди и преписи. Аз съм Джейси Топс. Благодаря за слушане.