Някога чудили ли сте се как професионалистите се справят с дегустация на вино?

Независимо дали е Wine & Spirit Education Trust’s (WSET) Систематичен подход към дегустацията, Съд на майстор Сомелие Дедуктивен дегустационен формат или друга система за образование на виното, повечето имат общ елемент: Дегустационната мрежа.

Решетката за дегустация предоставя ръководство за обективно описание на характера и качеството на виното. Въпреки че има разлики между различните решетки, те позволяват на дегустатора да прецени виното въз основа на външния вид, носа и небцето, което води до безпристрастен извод за качество, възраст и развитие.

И така, как работят решетките за дегустация на вино и какво трябва да правите, когато се приближавате към нов налив?

Гети

Съдейки по външния вид

Първата стъпка е да погледнете виното на бял фон, като празен лист хартия. Това гарантира, че вината не се изкривяват от външните цветове.

В допълнение към цвета има различни нива на интензивност за измерване. Белите вина придобиват цвят с напредването на възрастта, вариращи от лимон и злато до тъмен карамел. За разлика от това, червените губят цвета и интензивността си с напредването на възрастта, тъй като те преминават от лилаво през рубинено до дълбоко руса. Така че, докато типичен възраст Бароло може да се опише като бледо или средно гранат (оттенък между рубин и руса), млад австралиец Шираз може да клони към наситено лилаво или рубинено.

Изучаване на вина по цвят

Приближаване към носа

Ето къде започва да се забавлява. Първо, вие се въртите. Въртенето позволява засилено оксигениране, което може да доведе до по-сложни вторични аромати.

Първата оценка е да се определи дали виното е чисто или дефектно. Неизправностите могат да включват прекомерни нива на бретаномици, замърсяване на корк, летлива киселинност или окисляване. След като определите, че виното не съдържа грешки, следващата стъпка е да се измери интензивността.

Интензитетът обикновено се измерва по скала от ниска, средна или висока. Ако можете да помиришете вино на няколко сантиметра, това обикновено се счита за висока интензивност. Ако трябва да поставите носа си леко в чашата, това ще се равнява на среден интензитет. Средният минус и средният плюс покриват диапазоните между тях. Ако успеете да откриете аромата на виното със стъклото точно под носа си, то може да се счита за средно плюс.

Характеристиките на аромата са мястото, откъдето произлиза много неясен жаргон за вино-гик. Аромати на стружки от молив, пикане на котка, гумен маркуч или мокро куче? Дегустационната мрежа се опитва да премахне тези субективни и ексцентрични дескриптори със специфични, стандартизирани термини за всеки ароматен клъстер.

Виновите недостатъци и как да ги разпознаем

Гети

Оценка на небцето

Описанието на небцето или това, което вкусвате, е най-задълбочената категория. Пълната дегустационна бележка ще включва нива на сладост, киселина, танин, алкохол, тяло и интензивност. Още веднъж, всички те се класифицират на ниско, средно и високо ниво, като плюс или минус се използват като модификатори за средния диапазон. Включени са и вкусовите характеристики и завършеност.

С вкус виното трябва да бъде описано по отношение на основните атрибути като плодове, цветя, билки или подправки. Вторичните характеристики включват дъб, пръст и аромати, които са резултат от производствени техники като малолактична ферментация и контакт с утайка. Трети фактори могат да бъдат възрастта на бутилката, окисляването и дългосрочното развитие на плодовете. Точно както при описанията на ароматите, плодовете трябва да бъдат организирани на групи.

Например, една млада кабина Napa може да се похвали с вкусове на черни плодове (черна череша, касис), където пино Сонома Коуст по-вероятно би излъчвало червени плодове (червена череша, ягода и малина).

След като сте забили вкусовия профил, определянето на дължината на финала и цялостната сложност на виното е последната стъпка.

Неясни условия за дегустация на вина и какво всъщност означават те

Изводи

За мрежата на Съда на капитана Сомелие трябва да се направят два извода. Първоначалното заключение е да се счита виното за Стар или Нов свят, като се изследва видът на климата, възможните сортове грозде и страната на произход. Това дава възможност за окончателна оценка на реколтата, гроздето, страната, региона и наименованието.

Заключението на WSET започва с оценка на качеството и готовността за пиене. Това води до подобна окончателна оценка на сорта и произхода на гроздето, но също така включва стил и метод на производство.

Въпреки че има известни различия между програмите, предпоставката остава същата за всяка дегустационна мрежа. Разчленяването на вино с помощта на официална система, базирана на зрението, миризмата, вкуса и усещането, може да бъде равностойно на изкуството и науката, но първият път, когато можете да отгатнете реколта или сорт на сляпа дегустация точно, изплащането си заслужава.

Вижте тези мостри на WSET и Съд на майстор Сомелие дегустационни решетки и вижте дали можете да опитате като професионалист у дома.