В първите дни на Eleven Madison Park , Оги Картън редовно сядаше на бара и поръчваше патицата с пет подправки, характерно ястие от главния готвач Даниел Хъм. Украсен с кимион, кориандър, лавандула, червен сечуански пипер и мед, той ще бъде сервиран със сезонни плодове: ягоди през лятото, ябълки през есента, смокини и сливи през зимата. И това е мястото, където идва вдъхновението за бирата за Carton, който наскоро отвори пивоварна в Ню Джърси .

Колелата започнаха да се въртят: белгийската захар Candi и специалните B малцове могат да предизвикат вкусове на костилкови плодове. Ами ако те се използват в силен зимен по-топъл ейл, подобен на белгийски четворен? С подправките на главния готвач – може ли бирата да предизвика вкусовете на ястието и придружаващите го плодове? Той направи точно това.

„Идва от идеята за гастрономическа деконструкция“, казва Картън. „Ние деконструирахме какво се случва по отношение на вкус и аромати и се опитвахме да го запълним.“ Бирата, почит (или примамка), вече е пускана няколко пъти през по-студените месеци и е известна като Това определено не е фалшива патица .

Става все по-популярно за пивоварните да вземат хранителни продукти - наистина всичко, за което се сетите, от шоколадова торта до шведска риба или дори сандвичи с цели пилешки пармезан - и да ги добавят директно към зърнената маса на бирата или по време на ферментация, за да оставят тези вкусове да се влеят в варенето на бира.

Със сигурност това е поляризиращ процес. Има пуристи, които се присмиват на всякакви трикове в халбите си, има и такива, които са погъделичкани от капризите и възхитени от резултатите.

“ Бири приготвено с добавяне на необичайни съставки може да бъде изненадващо приятно. Когато опитвам тези бири, очаквам да мога да възприема представените съставки и очаквам те да бъдат в хармония с нотките на малц, хмел и ферментация в бирата“, казва Мирела Амато, крафт бира и сензорна бира. консултант, който също е майстор Cicerone и Doemens Biersommelier. „Бирата е добре балансирана и по-една като дизайн. Добавянето на забавни съставки не трябва да отнема от тези качества.“

Има шепа пивовари като Carton (който също е съдомакин на Откраднете тази бира подкаст с този писател), като се вземат отделни съставки и се използват по изобретателни начини по време на целия процес на варене, за да предизвикат сетивни спомени за храната. От подправки и захари до билки и зърнени храни, възможно е да опитате храна в бирата си, без да има истинска храна в бирата ви.

Има и четирите основни съставки на бирата, които трябва да имате предвид, както и индивидуалните вкусове, които те осигуряват. Водата може да бъде твърда или мека, да има минерално съдържание, понякога да е солена или дори малко сярна.

Малцът носи множество вкусове, които могат да предизвикат житни зърна или селски хляб или карамел. По-тъмният изпечен малц може да има вкус на кафе, шоколад или карамел. Има пушени малцове, които добавят прекрасен вкус на бекон към лагери и портери. Зърна като ръж добавят пикантност. Познатите вкусове на пшеница, царевица и ориз добавят тези вкусове, когато се добавят към сметката за зърно на бира.

За производителите на селско стопанство тероарът е основната съставка на бирата

Хмел са се развили през последните десетилетия с фермери и животновъди, които внасят множество аромати и вкусове към всяка прясно набрана лоза. Класическите сортове хмел са известни с пикантни или земни аромати, но по-модерните сортове разполагат с гамата от вкусове - от влажност, подобна на марихуана, до свежи цитрусови плодове като грейпфрут, лимон, лайм и мандарина. Тропическите аромати от хмел включват ананас, гуава, манго, маракуя и киви. Има хмел, който мирише на праскови, боровинки, ягоди, дори на кедър.

Дрождите могат да придадат живи аромати на бира, включително тези на банан, дъвка, карамфил, мед, цветя, черен пипер, кожа, тютюн, сладки плодове, тръпчиви плодове и ядки. Така че пивоварите имат широка палитра за рисуване, без да добавят истинска храна към бирите си. Това не означава, че всички спират дотук.

Намирането на начини за обединяване на специфични съставки, за да се създаде бира, която предизвиква кремсикъл, пиня колада или джинджифилов сладкиш, не е лош подвиг за пивоварите, които искат да се заемат с тях. Целта не е да се създаде копие, а по-скоро да се предложи предложение или кимване към оригинала.

И все пак има цяла част от съвременната пивоварна индустрия, която търси пълна почивка, а не фини предложения. Използването на плодови пюрета, сиропи и лактоза може да предизвика „смути“ бири, които имат вкус точно както идват от Джамба сок (но с абв). Някои пивоварни са пресъздали зърнени закуски, използвайки млечна захар и истински люспи, но във филтрирана кутия.

Instagram е пълен с публикации от пивовари по целия свят, които добавят десетки понички в бира или шоколадови блокчета, пилешки крилца, кисели краставички – дори пълни вечери за благодарност. Има известен уау фактор, който влиза в виждането на тези публикации. Окончателните прегледи могат да бъдат... смесени.

И ако един пивовар сложи достатъчно бонбони в бира (може да намерите пивоварни, които имат познати сладкарски изделия на марката на касата, доставяни на палети), тя ще има вкус на този бонбон.

Картон също е правил тези бири, но по свой начин. Скорошна съвместна бира, направена с локум, показа, че пивоварните екипи правят свои собствени бонбони с гел, вместо да купуват от рафтовете. Беше подобно на бира, сварена с червено женско биле. „Това означава, че мога да избирам вкуса на моята добавка“, казва Картън. „Ако искам моето женско биле да е по-скоро малиново, отколкото ягодово, мога да променя контролите и да проектирам различна конструкция.“

Главният готвач Дженсън Къмингс и неговият екип създадоха цяла серия от съвместни бири, използвайки дрожди и традиционни съставки, за да създадат познати вкусове, които се пренасят в чашата.

„Характеристиките на дрождите и ферментацията бяха в основата на профилите, които разработихме“, казва той за серията Good Bugs Fermentation, която произведе приблизително 50 бири преди да удари COVID. „Имаше известно използване на добавки за усилване на тези изрази, но в по-голямата си част беше преосмисляне на потенциала на основните съставки за варене като градивни елементи на тези рецепти.“ Една такава рецепта, създадена в сътрудничество с Пивоварна компания TRVE в Денвър, е вдъхновен от ферментите на соевия сос, казва готвач Къмингс. Бирата използва няколко тъмни малца като заместители на коджи (гъба, отглеждана върху варено зърно, обикновено ориз, участваща във ферментацията на соев сос).

„В определена фаза на ферментация имаше този интензивен аромат на мухлясали боровинки, оставени на слънце да се пекат, но по най-добрия възможен начин“, казва той. „И ние имахме за цел да пресъздадем някои от тези уникални характеристики в една бира.“

Друго сътрудничество с друга пивоварна в Денвър, Голямо разделение , чрез ферментация и умело използване на хмел създаде бира, която носи интензивен профил на манго без употребата на манго. Вече се предлага на рафтовете като Heyday Modern IPA .

„Никога не са създавали рецепта с дрожди и ферментация като основа на варенето“, казва Къмингс. „Това е голямото бяло пространство, което съществува в бъдещето на пивоварството“, добавя той. „Мая, ферментация и кулинарни изрази, без храна в бирата.“

За производителите на селско стопанство тероарът е основната съставка на бирата

Matchy Matchy?

Съществува и въпросът за сдвояването, когато става дума за кулинарни бири.

„Тези бири, разбира се, могат да бъдат много забавни на масата. Има бира за всяка храна и храна за всяка бира. Като се има предвид това, лесен капан, в който можете да попаднете, е да сдвоите тези бири с техния хранителен аналог, което може да работи и е интересен експеримент, но не винаги е най-завладяващото сдвояване“, казва Мирела Амато, която е и автор на Бирология: Всичко, което трябва да знаете, за да се насладите на бирата… Дори повече . „Бихте ли съчетали портокалов сок с портокал? Вероятно не, много по-вълнуващо е с брънч. Когато съчетавате тези бири, е забавно да търсите храни, които допълват основната съставка, вместо да съответстват точно на нея.

Картон се съгласява. Със своята Определено не е фалшива патица той казва, че няма да е забавно да съчетаеш тази 12% алкохолна бира с ястието, което го е вдъхновило, дори ако Humm все още го прави. Вместо това той помисли с какво е сервирано ястието преди (gougères) и след това (синьо сирене) като по-добър акомпанимент.

Сдвояването може да бъде лично. Бира, която има вкус на купа плодова зърнена закуска, често свързвана с модерно семейство от каменната ера, може да има страхотен вкус с гарнитура от бекон, като част от пълна закуска. Бирата с кисели краставички може да бъде чудесна гарнитура към деликатесен сандвич. Тази червена бира от женско биле може да удари мястото след няколко хапки черно биле.

Тази статия първоначално се появи в изданието за август/септември 2022 г Винен ентусиаст списание. Кликнете тук да се абонирате днес!