Навсякъде в САЩ испанските ресторанти, които сервират автентични поеми на най-големите хитове в страната, са много яростни. Сервирайки скоби като тортиля еспаньола, нарязан на ръка джемон и паеля, както и ястия като октопод с прах от червен пипер и солена риба, тези заведения за хранене са горещи до червено.

Но не само храната привлича нарастваща клиентела в най-добрите испански ресторанти в Америка. Предложенията за вино на места като Casa Mono в Ню Йорк, Taberna de Haro в Бостън и прохождащата Bellota в Сан Франциско също са тиражи. Клиентите пристигат жадни за Albariño, Tempranillo и каквото и да било, което настоящите любители на Испания сомелиери настояват - дори Шери и Кава.

Седемте заведения, профилирани тук, успяват, като създават изцяло испански винени списъци, които понякога предлагат стотици селекции. Списъците често обхващат всяко тримесечие на Испания, от все по-популярната Галисия и надеждна Риоха до региони с потенциал като Монсант (в Каталуния) и Страната на баските.

Приятен апетит и наздраве!

Райън Макилрайт, готвач (вляво), и Майкъл Кос, сомелиер (вдясно), от Белота / Снимка от Photo by Stain Rasmussen

Мястото: Белота

Където: Сан Франциско

Винен фокус: Регионално разнообразие и неясни разновидности

„Ние се фокусираме изключително върху производители, които изпитват истинска любов към това, което правят, от лозето до бутилката“, казва сомелиерът Майкъл Гос за винената програма в Жълъд , един от най-скачащите нови ресторанти в Сан Франциско.

Отворена през юни от групата Абсент в района на юг от Маркет, заведението бързо се превърна в най-добрият избор в района на залива за испанска храна и вино. Bellota, „жълъд“ на испански, е ценената храна на скъпоценните испански прасета pata negra. Менюто се задава от родения в Канада готвач Райън Макилрайт (горе, вляво).

Буквар за вината в Централна Испания

С повече от 200 предложени селекции, Гос казва, че списъкът само за Испания е силен при галисийските вина, като Менсия от Рибейра Сакра и Биерцо се справят по-добре, отколкото той и Ян Бейкър, винен директор на групата Абсент, биха могли да си представят.

„Червените от Рибейра Сакра са толкова многостранни“, казва Гос. „Преминавайки от другата страна на страната, ние обичаме културата на Барселона заедно с вината от Penedès. Pansa Blanca - това, което каталунците наричат ​​Xarel-lo - е изненадващо сложен и се продава добре. Бонус от работата на пазар като Сан Франциско е, че хората са готови да експериментират.

„Шери и Txakoli отварят умовете си и ние изглежда сме на път да изградим култура, която да възприема не само Темпранило, но и странни неща като Teso Blanco от La Zorra от Саламанка, което е Rufete Blanca, грозде, което никой в ​​Калифорния не знае . '

Таберна де Харо / Снимка Адам Детур

Мястото: Таберна де Харо

Където: Бостън

Винен фокус: Шери и още Шери

Малко американски ресторантьори имат толкова практически опит с културата, храната и вината на Испания, колкото Дебора Хансен. Тя е собственик, готвач и сомелиер в Механа Харо в град Бруклайн в района на Бостън. Сега в своята 18-та година, Taberna de Haro се отнася сериозно към винената си програма.

Главен готвач Дебора Хансен / Снимки от Адам Обита

„Искам да покажа развиващ се свят на испанското вино, от класиката до това, което се прави от смели младежи, които знаят какво правят“, казва Хансен.

Хансен, който е съсобственик на ресторант в Мадрид в началото на 90-те години и прекарва 1997 г. в Испания, за да стане сомелиер, пътува до Иберия поне веднъж годишно, за да посети с винарите, чиито вина тя продава.

„Хората идват тук, знаейки, че могат да бъдат насочени към някои много готини вина, които може и да не знаят“, казва тя. „Например обичам вината Comando G от Sierra de Gredos, както и El Esquilon от Тенерифе на Канарските острови и елегантните вина, произведени от Доминик Хубер от Terroir al Limit в Приорат.“

В Taberna de Haro се предлагат около 75 шери, фигура Хансен, самоизповядващ се фанатик на Шери, признава, че никога няма да продаде.

„Докато се пазим от старите клишета, аз съм щастлив.“

Jaleo Tapas Bar / Снимка: Greg Powers

Мястото: Jaleo

Където: Вашингтон

Винен фокус: Добре състарена Риоха

Всеки успешен испански ресторант, отворен през последните 20 години, трябва да изпрати благодарствено писмо на пионера готвач Хосе Андрес, който стартира Суетене в столицата на нацията през 1993 г. Защото тук, може би, започва сегашното испанско кулинарно движение в Америка.

Jordi Paronella, сомелиер (вляво), Andy Myers MS, директор на напитките (вдясно) / Снимка: Rey Lopez

Днес има три Jaleos в по-голямата част на Вашингтон, както и места в Лас Вегас и Мексико Сити. Но това е в оригиналния ресторант, където сомелиерите Джорди Паронела и Анди Майерс, MS, директор на напитките на ThinkFoodGroup на Хосе Андрес, създават най-винената магия.

Сред 250-те испански вина на Jaleo Майерс казва, че най-силната част от списъка е класическата Риоха, част от която е закупена на търг от elBulli, затвореният вече ресторант Costa Brava, ръководен от Ferran Adrià.

С тази покупка, казва Майерс, дойдоха някои страхотни по-стари вина от CVNE, Marqués de Murrieta и Faustino.

„Но това, което обичам сега, е регионът Рибейра Сакра“, казва той. „Като кисела глава вината на Доминио до Бибей и Раул Перес ми говорят.“

Най-популярни сред клиентите на Jaleo са Albariño от Rías Baixas и червените от Rioja.

„Ние с Джорди настояваме, напъваме, тласкаме неща като Менсия, която според мен предлага онази страхотна комбинация от Кру Божоле, Пино Ноар и Кот Роти“, казва той.

Ресторант Хихон / Снимка от Джефри Солтър

Мястото: Хихон

Където: Маями

Винен фокус: Магазин с селекция от 300 плюс

Както при повечето фирми в Маями, и тук няма да намерите табели „Se Habla Español“ Xixon - това се подразбира в този двуезичен град, където повече от половината население говори испански. Но така или иначе нямаше значение: Xixón, основан от Asturiana през 2001 г. като малко повече от щанд за тапас, използва персонал, говорещ предимно английски език от всички краища на испаноморския свят.

Шеф Томас Куадрадо / Снимка Джефри Солтър

Кухненската и винена програма в това място на Coral Gables се ръководи от Томас Куадрадо, сертифициран сомелиер и готвач, родом от Каталуния, в североизточния ъгъл на Испания.

„Нашата клиентела вероятно е 60 процента латиноамериканци, но не непременно от Испания“, казва Куадрадо. „За много клиенти предлагаме въведение в нашата страна.“

Като каталунец, Куадрадо има меко място за Кава, родното вино на родния си регион, както и Бегоня Туя, собственик на Xixón. Но Куадрадо казва, че именно Албариньо е най-продаваното вино сред белите сортове. И въпреки високите температури в Маями, продажбите на базирани на Темпранило червени от Ribera del Duero и Toro също не страдат.

Основна характеристика на Xixón, която се отвори на сегашното си място през 2011 г. и е астурийският правопис за град Хихон, е магазин за вино на място. Клиентите могат да закупят каквото им харесат от повече от 300 опции и да го изпият с храната си.

„Когато видя някой в ​​магазина, който ще вечеря с нас, тогава се опитвам да ги преместя в нещо като Acústic Cellers от Montsant“, казва Куадрадо. „Имаме повече от 20 Cavas и усилено се опитваме да ги запознаем с клиентите.“

Снимка от Адам Милирон

Мястото: Черен пудинг

Където: Питсбърг

Винен фокус: Txakoli и ръчно изтеглено сайдер

Когато човек мисли за храна в Питсбърг, вероятно на ум му идват пиерогите, а не пинтхос. Това обаче се променя отчасти поради успеха на Кървавица , нов магнит в квартал Лорънсвил, собственост и експлоатация на Джъстин Северино, готвач в наградения Cure, и съпругата му Хилари Прескот Северино (долу).

Собственици и оператори Хилари Прескот Северино и Джъстин Северино (горе) и разпространение на храна (долу) / Снимка Адам Милирон

Morcilla сервира вина и сайдер от Trabanco направо от чешмата, заедно с това, което Прескот, виненият асо на ресторанта, нарича „безопасен избор като Tempranillo и Albariño“. Morcilla, испански за „кренвирш“, може да се похвали с едномесечно чакане за маса.

„Ние нямаме дори годинка, така че да накараме хората в Питсбърг да купуват в 100-процентов списък на всички Испания, това наистина ни зарадва“, казва тя. „Хората тук са любопитни, особено клиентите, които са ни последвали от Cure.

„Не се правим на традиционни. С Джъстин не сме испанци - нямаме испанско наследство. Но ние обичаме вкусовете на Испания и Джъстин обича да готви с първокласни испански съставки, така че сме добри с нашата концепция, която е съвременна интерпретация на най-добрите ястия в Испания. '

Morcilla предлага около 35 испански вина, въпреки че Прескот би искал да увеличи ширината на своя списък.

„Пътувахме през Риоха и Кастилия и Леон“, казва тя. „Били сме в Астурия за сайдер и сме ходили в Сан Себастиян за страхотната храна. Питсбърг може още да не е готов за авангардни моменти, но става все по-приключенски. Вина като Txakoli и грозде като Mencía и Graciano са напълно нови тук. '

Главният готвач Луис Роджър позира със своите съставки в BCN / Снимка: Феликс Санчес

Мястото: BCN

Където: Хюстън

Винен фокус: Кава и Приорат

Сцената за хранене в Хюстън не се дефинира от татуирани готвачи и хипстъри, наливащи естествено вино. Всъщност в тази част на Тексас може би е по-добре (и по-доходоносно) да бъдете верни на своите корени, което е, което BCN , настанен в имение от 20-те години на миналия век в град Монтроуз, прави това от откриването си през 2014 г.

Снимка на Феликс Санчес

Роденият в Барселона Луис Роджър (по-горе) готви каталунски класики като fideua, arroz negro (ориз, почернял с калмарно мастило) и langosta caldereta (ястие от омари, напоено с шафран, подобно на bouillabaisse). Франсиско „Paco“ Calza, съсобственик и купувач на ресторант, предлага около 60 испански вина, както и богата селекция от испански джин-тоник.

Калца, която е родена в Галисия и отгледана във Венецуела, се премества в Хюстън преди 40 години. Той казва, че BCN, кодът за международното летище в Барселона, запълва ниша в страната на Tex-Mex и BBQ.

„Вярвам, че сме най-автентичният испански ресторант в Тексас“, казва Калца, като отбелязва, че дори персоналът се облича в костюми на испанската модна марка Zara. „Луис е страхотен готвач, който готви стари семейни рецепти и въпреки че съм родом от Ла Коруня в Галисия, обичам каталунски вина като Cava и Priorat.“

BCN излива своя дял от големи червени.

„Калифорния е основната отправна точка на обществото за вината, така че Рибера дел Дуеро се справя добре“, казва Калза. „Това, което виждаме повече, е хората да се отдалечават от Шампанско, Пино Гриджо и Шардоне и да изследват Кава, Албариньо, Виура, Вердехо, дори Тхаколи. Един добър Албариньо и те са издухани. '

Casa Mono / Bar Jamón / Снимка: Meg Baggott

Мястото: Casa Mono / Bar Jamón

Където: Ню Йорк

Винен фокус: 500 селекции

Когато става въпрос за Моно къща и неговата съседна винотека, Хам бар , по-малко е повече. Макар и едва по-голямо от кутия за обувки, това звездно звено на Мишлен, украсено с плочки място в Gramercy Park предлага най-голямата изцяло испанска винена листа в САЩ

„Цяла Испания, всички региони са това, на което сме посветени“, казва Нанси Селцер, съсобственик на 13-годишната заведения за хранене, заедно с изпълнителния готвач Анди Нусер и италианските ресторанти Марио Батали и Джо Бастианич.

Нанси Селцер стои до храната си / Снимка от Мег Баггот

Като оригинален винен директор на Casa Mono, Selzer работи в тясно сътрудничество със сомелиерката Рейчъл Мериам. Двойката е създала винена листа, която допълва модерните кулинарни интерпретации на испанските любимци на главния готвач Антъни Сасо.

За любителите на испанското вино, боядисани във вълната, има огромен избор на Шери, нещо, което Селцер приравнява на своя „личен арт проект“. Съществуват и редица наливни Txakolis, доказателства, че този високо киселинен, бански бял баск е в процес на превръщане в модерен фаворит.

„Дори през 2016 г. повечето хора не разбират напълно всичко, което предлага Испания“, казва Селцер. „Имаме щастието да имаме клиенти за проучване. Нещо, което помага, е наличието на програма Coravin, където можем да вземем проби от клиенти по три или четири вкуса на нещо специално. ' Примерите включват Pagos Viejos на Artadi или бялата смес на Contino, и двете от Риоха.