Печена патешка гърда с фурми Medjool, скуош и фиде

Единствената жена в мароканската висша кухня, готвачът Мерием Черкауи нарича своя стил съвременен марокански, смесвайки френски техники с „тиква, фурми и нарязани ядки, продукти, които се появяват редовно на мароканската трапеза“. Cherkaoui е известен с пикантно-сладки комбинации в ресторанта си в Казабланка, La Maison du Gourmet, и това ястие от печени патешки гърди не прави изключение - рецептата беше част от вечеря от седем ястия, която Cherkaoui приготви за фестивала High Lights в Монреал през февруари 2011 г. 56 жени готвачи, на Ресторант La Chronique .

За патицата:
2 патешки гърди Magret без кости, около ¾ килограма всяка
2 супени лъжици зехтин
Сол и черен пипер, на вкус
4 големи фурми Medjool, без костилки и жулиени
½ чаша нарязани, печени бадеми

За остъкления лук-шалот и тиква:
4 супени лъжици масло, разделено
1 паунд тиквен тиквен орех, обелен и нарязан на 12 inch инчови кръгчета
12 малки шалота, обелени
3 чаши вода, разделени
2 супени лъжици гранулирана захар, разделени

За фидето (мароканска хаария):
1 супена лъжица гхи (индийско избистрено масло, налично в много магазини)
1½ чаши нарязан лук
1 щипка шафран
1 чаена лъжичка джинджифил
½ чаена лъжичка канела
¼ чаша пилешки бульон
Сол и черен пипер, на вкус
9 унции вермишел или ангелска паста за коса унции тънка фиде

За да приготвите фидето: В средно задушен тиган върху средно силен пламък добавете топленото масло и задушете лука, шафрана, джинджифила и канелата. Добавете пилешкия бульон, намалете огъня и гответе 25 минути.

Оставете голяма тенджера с подсолена вода да заври и варете фидето, докато стане ал денте, около 6-8 минути. В средна купа комбинирайте сотирания, подправен лук и фидето, разбъркайте, докато се смесят добре.

За да приготвите патицата: Загрейте фурната до 400 ° F. Набележете мазната страна на патешките гърди с помощта на остър нож, като нарязвате около ⅛ инча в кожата с кръстосан люк.

Загрейте зехтина в 12-инчов тиган на средно слаб огън. Подправете патешките гърди равномерно от двете страни със сол и черен пипер и поставете кожата нагоре в горещия тиган. Гответе гърдите, докато кожата стане хрупкава и по-голямата част от мазнините се стегнат, около 10–12 минути. Отлейте мазнината от тигана. Обърнете гърдите и поставете в предварително загрятата фурна за 10 минути или докато термометърът с незабавно отчитане регистрира 140 ° F за средно рядко. Извадете от фурната и оставете патицата да почива 5–10 минути, преди да издълбаете всяка гърда на 12 филийки.

За да остъклите лука шалот и тиква: Загрейте едновременно голям тиган и среден тиган за сос на умерен огън. Добавете 2 супени лъжици масло към всеки тиган. В големия тиган разстелете тиквения орех на един равномерен слой и добавете 1½ чаши вода и 1 супена лъжица захар. Оставете да къкри, покрито, докато тиквеният орех омекне и течността се редуцира до глазура. В средната тенджера добавете лука шалот, 1½ чаши вода и 1 супена лъжица захар. Оставете да къкри, покрито, докато шалотът омекне и течността се редуцира до глазура. Около 20 минути всеки.

Да служа: За чиста презентация поставете фидето в центъра на кръгла форма за бисквити и отгоре остъклената тиква, шалот и нарязана патица. Извадете резачката за бисквитки с едно равномерно движение и залейте патицата със жулиените фурми и нарязаните бадеми. Полейте с останалата глазура от тиква и лук шалот. Сервира 4.

Препоръка за вино:

Cherkaoui препоръчва марокански бели като тези от Les Coteaux de l’Atlas или марката CB Initiales, за да допълнят сладостта на фурмите. Освен това потърсете богати корсикански червени, като тези от Clos Poggiale, Clos Teddi и Yves Leccia.