Повечето от сървърите в Истината , а саке бар в Лос Анджелис, започват работата си със същото количество познания за саке като средния американец - почти нищо. Съсобственикът на Ototo и директор за напитки Кортни Каплан не вижда в това пречка, а по-скоро причината, поради която нейният екип е толкова добър в помагането на посетителите да се ориентират в меню, пълно с термини като junmai, honjozo, kimoto и nama genshu.

„Преди една година [сървърите] бяха в точно същата позиция като нашите гости, така че могат да говорят на същото ниво“, казва Каплан.

Докато сакето се внася и приготвя тук в САЩ, техническите му аспекти – сортът ориз, скоростта на полиране, източникът на вода, типът мая, методът на ферментация и други – остават трудни за разбиране за много американски пиячи. Саке има проблем с достъпността в САЩ и има случай, че стилът на обслужване на Каплан в Ototo е противоотрова. Нейното меню избягва много традиционна терминология в полза на по-осезаеми описания. Тя сравнява една бутилка с Lacroix с аромат на грейпфрут и друга с Skittles от диня. „Искаме да направим сакето забавно, а не плашещо или плашещо, защото мисля, че понякога може да бъде малко стресиращо [да поръчаш]“, казва тя.

Подходът на Ototo е част от по-широко движение за демистифициране на сакето за американците. За Каплан карането на гостите да поръчат непозната бутилка саке напредва към крайната й цел – да покаже колко динамична и гъвкава може да бъде напитката. Но за японските пивовари това е потенциално решение на екзистенциален проблем. Продажбите на саке в Япония намаляват всяка година от 1975 г. насам. По-младите японски пиячи са склонни да предпочитат вино, бира и коктейли. Износът означава оцеляване.

„Виждам толкова голям интерес към случващото се на американския пазар от японската пивоварна общност“, казва Каплан, който спечели наградата на фондация „Джеймс Биърд“ за 2023 г. за програмата за напитки на Ototo.

Този лов за нови пиячи на саке в Япония и в чужбина също съвпада с подема в американските пивоварни за саке и новото поколение производители на саке, които възприемат стилове за прокарване на граници. Като цяло усилията изглежда работят. „Чувал съм толкова много пъти, че сега ще е моментът за саке, но никога не се е случило наистина“, казва Каплан. „Но има чувството, че [сега] има инерция по различен начин от този в Съединените щати.“

Може да харесате още: Всичко, което трябва да знаете за саке

Френската връзка

Това помага, че производителите на саке се обръщат към стилове на производство, които черпят вдъхновение от категория, с която много американци вече са запознати – френското винопроизводство. Подобно на много американски пиячи на вино, производителите на саке отдавна почитат френските винопроизводители, особено тези в Шампанско и Бордо .

Много операции доставят ценения късозърнест ориз Yamada Nishiki от оризови полета в стил grand cru и експериментират със стилове на варене, които имитират традиционния метод. Те включват Домейн Куродашо , в японската префектура Хиого, чиито саке са изрична препратка към Бургундия. Вместо да изброява стандартни технически подробности върху етикетите, той споделя информация за тероарно-информационен видове почви и микроклимат. Пивоварната също притежава Домейн Кухейджи , винарна в Бургундия. Междувременно Кеничоро Коджима, тоджи (главен пивовар) за историческия производител на саке Токо в префектура Ямагата, учи винопроизводство в Бургундия. Той използва френското си обучение, за да създаде саке в бургундски стил Ultraluxe Junmai Daiginjo, което е описано като минерално задвижвано и прецизно.

Възхищението между производителите на саке и вино е двупосочно. Въпреки че методите на производство са драстично различни, винопроизводителите намират вдъхновение в отдадеността и вниманието към детайла, необходими за приготвянето на саке. В ролята си на главен готвач на Пайпър Хайдсик , Regis Camus посещава Япония повече от 20 пъти. „Влюбих се в японската култура, а също и в тяхното питие“, казва той. „Саке беше такова откритие за мен.“

Наближавайки пенсионирането си, Камю решава да приеме ново предизвикателство и да се присъедини Хейвънсейк като главен смесител и главен сътрудник. Както би направил за вино, Camus комбинира партиди, за да намери точния баланс на минералност, флорален характер, плодове, алкохол и мекота, които определят стила на къщата на Heavensake. „Най-утвърждаващата част е, когато тоджи участват в сглобяването, когато са вдъхновени от упражнението и предлагат корекции“, казва Камю, който е работил с тоджи в известни облекла за саке Дасай , Уракасуми , Хакушика , Кониши и най-скоро, Татенокава .

Японските пивоварни са практикували смесване поне от епохата на Едо, но не толкова открито или изрично, както Heavensake и други марки, включително Francois Chartier's Танака 1789 X Шартие и ПОВЕДЕНИЕ от бившия Дом Периньон главният готвач на пещерата Ричард Жофроа.

„Heavensake е подобно на вино преживяване с ДНК на саке“, казва Лоран Кутие, бивш главен оперативен директор на марката. „Фактът, че японските пивовари имат уважение към шампанското и Regis, ни позволи да започнем. Сега, с нашия успех в САЩ и в изисканата кухня, [нашите сътрудници на пивоварите] виждат способността да отварят нови врати.“

Може да харесате още: Как да пием саке, според професионалистите

Младите пивовари приемат Craft Sake

Движението обратно към занаятчийското производство, водено от по-младото поколение японски пивовари, също беше голямо предимство за националната индустрия за саке и привлекателността на продуктите в чужбина.

Когато Норимаса Ямамото пое семейството му Хейва Шузо пивоварна в префектура Уакаяма преди 20 години, той насочи производството далеч от масово произвежданото саке от поколението на баща си и обратно към ръчно изработеното саке. Ямамото също установи целогодишно пивоварство, което привлече висшисти от елита Токийски университет по земеделие .

Сега средната възраст на работниците в пивоварната Heiwa е 32 години. „Когато пиете нашето саке, можете да усетите енергията им“, казва Ямамото, който спечели Международното предизвикателство за пивовар на годината през 2019 г. и 2020 г. „Обичам да работя с [по-младите пивовари], защото те винаги измислят нови идеи, нови рецепти, нови продукти.“

Ямамото отглежда част от ориза на Heiwa. Неговият екип експериментира с щамове дрожди и произвежда добуроку, кремообразна, нефилтрирана форма на саке с ниско съдържание на алкохол, някога забранена в Япония. „Heiwa наистина е авангардът на сакето сега“, казва Лео Ле, директор за напитки на Момоя в Ню Йорк, който продава кутия саке Heiwa „Kid“ Junmai всяка седмица. Heiwa и други операции като него, обяснява Lê, представляват обръщане на индустриалното производство на саке след Втората световна война. Техните сакета също така отбелязват ясно отклонение от супер-премиум сакетата в стил гинджо и дайгинджо, чиито пивовари преследваха все по-ниски нива на полиране на ориза.

„Има много иновации“, казва Каплан, цитирайки стареене в бъчви, изолиране на дрожди от диви цветя, възраждане на наследствени сортове ориз и повече frizzante, Pet-Nat - като саке. „Много пивоварни се опитват да създадат продукти, които да се харесат на по-млада аудитория, която може би има различно небце от това на техните родители.“

Може да харесате още: Искате ли да влезете в саке? Опитайте тези одобрени от експерти бутилки

Ограничени лицензи Разпръскват пивоварите

И все пак, колкото и вълнуващо ново училище заради в Япония има ограничение за това кой може да го направи. От началото на спускането на саке през 70-те години на миналия век, японската национална данъчна служба отказа да издава нови лицензи за пивоварни, с относително новото изключение на пивоварните, предназначени само за износ. По същество да притежаваш пивоварна за саке в Япония означава да купиш някого или да го наследиш – или да напуснеш страната изцяло.

„Това е нещо антиконституционно“, казва Ацуо Сакурай, основател на Аризона саке в Холбрук, Аризона. „Японците имат право да започнат собствен бизнес, но бизнесът със саке се регулира от заведението.“

След десетилетие работа в производството на саке, Сакурай знаеше, че японската система, където дори домашното пивоварство е незаконно, ще му попречи да отвори пивоварна. През 2015 г. той най-накрая се установява в родния град на съпругата си в Аризона, където стартира бизнеса си. За негова изненада сухият като кости климат предотврати микробно замърсяване, с което толкова много пивовари се борят във влажна Япония, а местната вода, съчетана с отгледан в Америка ориз, даде всепризнато саке.

„Все още е малко производство и изцяло ръчна изработка“, казва Сакурай. „Работя целогодишно, за да наваксам търсенето.“

Сакурай не е сам в успеха си с производството на саке извън Япония. Chiaki Takahashi и Tama Hirose, и двамата ветерани в индустрията в Япония, отвориха островитянин саке в Хонолулу през 2020 г. и бързо запълни ниша за местно приготвено саке. Много други са последвани в САЩ.

Може да харесате още: В саке устойчивостта е почитана от времето традиция

The Възходът на американските производители

Седейки в оригиналната дегустационна зала на Бруклин Кура ще се почувства познато на всеки почитател на крафт бирата. Точно над набор от кранове, прозорец към пивоварната рамкира набор от резервоари за ферментация от неръждаема стомана. Но средата на Brooklyn Kura е ориз, а не ечемик. В стаята с коджи съсобственикът и тоджи Брандън Доган размножава плесента, отговорна за превръщането на оризовото нишесте в захар, която дрождите след това поглъщат, за да направят алкохол. Отварянето на тези резервоари за ферментация освобождава изблик на аромат на тропически плодове, отличителен белег на ферментацията на коджи.

Въпреки че големи пивоварни за саке съществуват в Калифорния от края на 70-те и началото на 80-те години, повечето са дъщерни дружества на японски компании. За разлика от тях Brooklyn Kura, Arizona Sake и Islander Sake принадлежат към кохорта от около две дузини независими крафт пивоварни за саке в САЩ, които изграждат нова ниша за американските пиячи.

Тези американски занаятчийски пивовари от новата школа разбират, че за да оцелеят, те трябва да образоват тези потребители. „Предизвикателството, което засяга всеки ъгъл на индустрията за саке, е ниската информираност на потребителите“, казва Уестън Кониши, президент на Асоциация на производителите на саке в Северна Америка . „Свързано с това е създаването на жизнеспособен бизнес, където предлагането отговаря на търсенето. Това беше трудно за много от нашите производители, но имам удоволствието да кажа, че повечето от тях работят по това уравнение.

Doughan и партньорът Brian Polen отвориха Brooklyn Kura през 2018 г., специализирана в непастьоризирано нама саке, рядкост дори в Япония. С инвестиция от японска пивоварна Хакайсан , те наскоро се разшириха до съоръжение от 20 000 квадратни фута с по-голяма автоматизация, което ще им позволи да пастьоризират бутилки и следователно да постигнат по-широко разпространение. Те са наели Тимъти Съливан, саке самурай и домакин на Саке революция подкаст, като директор на образованието за вътрешен Център за изучаване на саке. В допълнение към обучението на пиещата публика, казва Доуган, целта е да се обучат професионалисти в производството на напитки. „Сомелиерите, които обучаваме, ще се върнат в ресторанти по целия свят и ще имат всички познания за саке“, казва Доган.

Може да харесате още: Хранителни комбинации от саке, които ще променят вашето пиене

Натискане на категорията Напред

Друг път към по-добра пазарна способност е етикетиране . В нощта на откриването на Тъмносин , ресторант за морски дарове в Хюстън, виненият директор Моли Остад наля две сакета, и двете с причудливи и естетически приятни етикети с марка на английски език. Единият беше умами-богатият Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , който изобразява група диви гъби на етикета си. (Kinoko се превежда като „гъба“, известна съставка, пълна с умами, на японски.) Второто, Фукучо Крайбрежно Джунмай Пенливо саке , изобразява на етикета си с водни нюанси плуващ октопод, риба и други морски обитатели.

Това е отклонение от много традиционни етикети за саке, които често са лишени от изображения и съдържат само японски текст. „Изправени пред силно стилизирани, непроницаеми знаци на канджи, пълзящи по етикет като древни руни, потенциалните фенове биха могли, според аргумента, просто да се откажат от опитите си да опознаят саке по-добре“, красноречиво пише журналистката Нанси Мацумото в Среден пост през 2019 г.

Успехът на етикетите със западна привлекателност, често насочени към износ, е особено очевиден при Пияният кит Джунмай от пивоварна Suigei Tokubetsu в Кочи, която показва плуващ син кит на етикета си. Това беше голям успех. Продажбите на пивоварната скочиха рязко, откакто беше въведено бутилирането, повече от 200 милиона йени (около $1,35 милиона щатски долара) през 2021 г. в сравнение със само 20 милиона йени през 2013 г. Kaplan, който съхранява сакето в Ototo, казва, че това саке е много подходящо за продажба на дребно и е полезен инструмент в борбата за спечелване на западните пиячи.

Други марки се надяват да се възползват от тази тактика, като по подобен начин използват достъпни опаковки и вкусови комбинации, насочени към американския вкус. Има базирани в Лос Анджелис Sawtelle Саке , направен от пивовара Troy Nakamatsu, който предлага a Чисто небе jumai ginjo в консерви, готови за пикник, украсени с модерна, привличаща вниманието марка. Накамацу и съсобственикът Максуел Леер също произвеждат Розовата кутия , подходящо наречена газирана комбинация от саке, сок от юзу, чай от хибискус и окинавска кокуто захар. Също така се предлага Супер напитка , тръпчиво, безалкохолно, пробиотично сладко амаказе саке, направено от инокулиран с коджи ориз, което би изглеждало като у дома си в модния магазин за здравословни храни.

Докато основната варя на Nakamatsu има всички отличителни белези на прецизно занаятчийско саке, Sawtelle не е проектирана да подражава на японските пивоварни от няколко поколения. Leer прекарва четири години като връзка между японските пивовари и вносителите, казва той, опитвайки се да убеди традиционалистите да направят продуктите, по-подходящи за американския пазар. Той се провали и след това насочи откритията си към Sawtelle.

„Как увеличавате половин процент от потреблението до един процент? Трябва да накарате хората да се включат“, казва Леер. „Сакето живее и умира от продажбите на [ресторанти] в Америка толкова години, колкото е налично. Не ме интересува дали някой сомелиер харесва този продукт някога. Не е за тях. Това е за хора, които искат да пият готини лайна.

Японските производители имат дълга, непрекъсната история на експерименти, обяснява Кониши. „Но те въвеждат иновации в рамките на определен набор от параметри, които [северноамериканските] пивовари не разпознават или признават“, казва той.

В Япония сейшу или нихоншу, законните имена на саке, могат да се приготвят само с вода, ориз, коджи и мая. Розовата кутия не отговаря на това определение, нито пък Ананас Халапеньо Саке Спритцер от Ben’s American Sake или линията саке на Arizona Sake, включително ароматите на чай от Навахо и бодлива круша. Но в Америка не важат подобни ограничения. И с малко предубедени представи за това какво трябва да бъде сакето, има място за всички стилове: модерни, плодови вкусови бомби и предложения от старата школа, принудително газирани кутии и мехурчета по традиционен метод. Саке, приготвен в Нешвил или обратно в Япония. За първи път в историята всичко е в Америка и чака да бъде изконсумирано.

„Сакето е продукт от световна класа, който все още е относително неоткрит на американския пазар“, казва Кониши. „Все още не е настъпил пробивният момент. Но ние набираме инерция.“