Израснах в Бронкс, Ню Йорк и когато бях дете, празнувахме празници като Ханука с някои от старомодните храни, които баба се беше научила да прави от майка си в Старата страна, Русия. Сред тях бяха домашна пилешка супа с кнайдлах (топки от мацо) и, любимите ми, латки - супермазни картофени палачинки, поднесени с топинг от домашен ябълков сос.
От време на време някой от семейството ми отива ретро и приготвя партида латка за празниците. Когато и да се случат, аз с удоволствие се пренасям обратно в детството си.
Затова ме накара да се замисля, когато професионален готвач приготвя празнична храна за семейството и приятелите си, каква комфортна храна от детството е включена?
Рецепти, съставени и редактирани от Steve Heimoff и Janet Forman
Гордън Рамзи
Beef Stroganoff

„Майка ми запази това ястие за специални поводи, тъй като говеждото филе беше толкова скъпо“, спомня си Гордън Рамзи от младостта си в Стратфорд на Ейвън, Англия, където обичайната бира беше задушената пържола. И все пак дори с 12 звезди на Мишлен и няколко хитови телевизионни сериала като Hell’s Kitchen под колана си, Рамзи все още си спомня първото преживяване на „нежност в устата“. Това ме накара да осъзная, че качествените съставки говорят сами за себе си и се нуждаят от много малко суетене. ' Готвач
Рамзи все още готви това ястие за четирите си деца, понякога като декадентен пълнеж за печени картофи. Докато любимото му сдвояване от детството беше мляко - с всичко - в наши дни Рамзи щял да отпие от Rosemount Diamond Label Shiraz с това ястие или Rosemount Balmoral при специални случаи. —J.F.
2 супени лъжици растително масло
Сол, черен пипер за покриване на говеждо месо
1 щипка сладък червен пипер
1¼ паунда говеждо филе, нарязано на тънки, 1-инчови ивици
½ чаша несолено масло
10 унции малки бели гъби, на четвъртинки
5 средно жълти лука, нарязани на тънки филийки
4 големи скилидки чесън, смлени
2 супени лъжици доматено пюре
3 супени лъжици брашно за всички цели
1 чаша сухо бяло вино
2 чаши вода
3 супени лъжици заквасена сметана
1 супена лъжица дижонска горчица
2 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок
2 супени лъжици нарязан плосък листен магданоз
2 супени лъжици нарязан лук

В голям тиган на силен огън загрейте една супена лъжица растително масло. Подправете половината порция говеждо месо със сол, черен пипер и червен пипер, след това запържете много бързо, така че говеждото да покафенее, но все още да е розово в центъра. Прехвърлете в чиния и повторете с останалия зехтин, подправките и говеждото месо.
Върнете тигана да се загрее и добавете половин чаша масло. Когато тепърва започва да покафенява, добавете гъби и лук, като разбърквате около десет минути, докато омекнат. Добавете чесъна и кафяво внимателно за около две минути, след това добавете доматено пюре и брашно и гответе още четири минути. Налейте виното и разбъркайте още две минути, след това добавете две чаши вода и оставете да заври. Намалете котлона и оставете да къкри за около две до три минути, докато започне да се уплътнява, след което добавете заквасената сметана, горчицата, лимоновия сок, магданоза и лука. Проверете подправките и добавете още, ако е необходимо.

Поставете говеждото и евентуалните сокове обратно в тигана и го загрейте внимателно, за да не се изгърчи. Сервирайте с нудъл юфка или обикновен задушен бял ориз. Сервира шест.

Сдвояване на вино: Докато любимото му сдвояване от детството беше мляко - с всичко - в наши дни Рамзи щял да отпива Rosemount Diamond Label Shiraz или Rosemount Balmoral (и двете показани вляво) при специални поводи.

Лидия и Йосиф Бастианич
Пиле и картофи на майка (с моите специални докосвания)

Пиле и картофи на майка ми (с моите специални щрихи)
Карамелизираното пиле и картофи на баба Ерминия е любимото блюдо на Джо Бастианич (както го описва ресторантьорът и винопроизводителят) „лепкава, гъстата доброта“. Това ястие, което увенчава празничната трапеза на Bastianich от четири поколения, има корени в родната фамилия на Истрия, Хърватия, регион, който някога е бил част от Италия. „Храната ни сближава и идентифицира кои сме ние“, твърди майка му Лидия Бастианич, авторката, телевизионна звезда и съосновател на ресторанти като Felidia и Del Posto. Лидия живо си спомня как е помагала в траторията, където баба и дядо са произвеждали зехтин и вино, дестилирали са грапа и са излекували собствените си меса. Ако любимият пипер на Лидия от детството е бил традиционна беванда - захаросана вода с лъжица оцет или вино, - днес тя сдвоява това пиле с бастианска веспа бианко. Джо усеща, че ястието призовава карамелните нотки на тосканската La Mozza на винарната му „I Perazzi“ Морелино ди Сканзано. —J.F.
2 ½ паунда пилешки бутчета или различни парчета (с кости)
4 до 6 унции нарязан бекон (пет или шест филийки)
½ чаша масло от рапица
½ чаена лъжичка сол или повече на вкус
1 килограм червени картофи за блаженство, белени, за предпочитане не по-големи от два инча в диаметър
2 супени лъжици зехтин екстра върджин или повече
2 средно малки лука, обелени и на четвъртинки по дължина
2 къси клонки пресен розмарин с много игли
1 или 2 кисели черешови чушки, сладки или люти, нарязани наполовина и засяти

За да приготвите и запечете пилето, картофите и бекона:
Изплакнете парченцата пиле и подсушете с хартиени кърпи. Подрежете излишната кожа и всички видими мазнини. Нарежете бутчетата от бедрата. Ако използвате половинките гърди, нарежете на две малки парченца. Нарежете филийките бекон наполовина кръстосано и разточете всяка лента в чист, плътен цилиндър. Забийте клечка за зъби през рулото, за да я закрепите, след това изрежете или счупете клечката за зъби, така че само малко парченце да стърчи (позволявайки на бекона да се търкаля и да се готви равномерно).

Изсипете масло от рапица в тиган и поставете на силен огън. Поръсете ¼ чаена лъжичка сол върху пилето, покривайки всички страни. Когато маслото е много горещо, поставете парченца пиле с кожата надолу на сантиметър или така. (Внимавайте за пръски масло.) Не тъпчете пилето: ако е необходимо, пържете на порции с подобни парчета (като бутчета) заедно.

Пуснете бекон на рула в маслото около пилето, като често ги обръщате и размествате. Оставете пилешките парченца да се запържат на място за няколко минути, за да покафенеят отдолу, след това завъртете и продължете да пържите, докато станат златистокафяви от всички страни: това може да отнеме седем до 10 минути за бутчетата, може би само пет минути за гърдите. Извадете от маслото веднага щом станат златисти. Продължете да готвите бекон на рула, докато стане леко хрупкав, но не тъмен. Регулирайте топлината, за да поддържате стабилно цвърчене и оцветяване.

Междувременно изплакнете и изсушете нарязаните картофи през средата по оста, която дава най-голямата нарязана повърхност, след това ги хвърлете със зехтин и другата ¼ чаена лъжичка сол.

Когато всички пилета и бекон са сварени и излязат от тигана, изсипете маслото за пържене. Върнете тигана на умерен огън и добавете всички картофи, нарязани отстрани надолу, на един слой. Добавете зехтин към тигана, заляйте малко повече масло, ако тиганът изглежда сух. Запържете и натрошете картофите за около четири минути, за да образуват коричка, след това ги преместете около тигана, все още отрязани надолу, докато станат кафяви и хрупкави: това трябва да отнеме седем минути или повече. Обърнете ги и изпържете още две минути, за да се ожулят заоблените им странични кори.

За да сглобите ястието:
Все още на умерен огън хвърляйте лука и клиновете на розмарина около тигана с картофи. Ако използвате черешови чушки, нарежете половинките семена на парчета с широчина inch инча и ги разпръснете в тигана.

Върнете парченцата пилешко месо от крака и бедрото (не гърдите), заедно с натрупаните пилешки сокове в тигана, заедно с беконните ролки. Повишете леко котлона, като внимателно обръщате и преобръщате парченцата пиле, картофи, лук, бекон и черен пипер, за да ги загреете и ги покривате със сокове от тиган. (Внимавайте да не счупите парчетата картофи.) Разстелете всичко в тигана с картофи на дъното, доколкото е възможно, за да продължите да хрупкавите, и покрийте.

Върнете огъня на средна температура и гответе за около седем минути, като от време на време разклащате тигана, след това отваряйте и отново разклащайте пилето, картофите (и бекон рула). Покрийте и гответе още около седем минути, след това добавете парченца гърди. Дайте на всичко още едно барабан и гответе покрито още десет минути.

Отстранете капака, обърнете парчетата отново и гответе в отворен тиган за около десет минути, за да се изпари влагата и да се карамелизира всичко. Опитайте малко картоф (или пиле) за сол и поръсете повече, ако е необходимо. Обръщайте парчетата от време на време, когато всички блестят и станат златисти и картофите се сварят, извадете тигана от печката и го донесете на масата. Сервира четири или повече.

Сдвояване на вино: Lidia сдвоява това пиле с Bastianich Vespa Bianco. Джо усеща, че ястието призовава карамелните нотки на тосканската La Mozza на винарната му „I Perazzi“ Морелино ди Сканзано.
Гай
Jimbo’s Hambo (Шунка с горчична глазура и ананасова салса)

„Баща ми Джим беше известен с тази луда комбинация от горчица, която намаза с празнична шунка“, спомня си кафявият готвач от Калифорния Гай Фиери, популярният водещ на предавания на Food Network като Diners, Drive-Ins и Dives. „Когато го направих за първи път, той беше доста горд.“ Гай признава, че сегашната му версия, която той е нарекъл в чест на баща си, е по-„набрана“ или професионална: „Използвам повече карамфил и го приготвям малко по-дълго, плюс правя сос от капките“. Фиери харесва совиньон блан с тези напористи вкусове, но като дете „всеки път, когато шампанското изскочи, ние, децата, очаквахме чашите ни да се пълнят с пенлив ябълков сок“. —J.F.

За шунката:
Пълен заден крак от шунка от Беркшир, варен
20 - 30 карамфил
Дим чипс, напоен с хикори (достатъчно, за да покрие дъното на тигана за пушене.)

За горчичната глазура:
½ чаша жълт лук, смлян
2 унции чесън, смлян
2 унции жълта горчица
2 унции дижонска горчица
1½ супени лъжици кафява захар
1 чаена лъжичка пипер
1 унция мед
4 унции сок от ананас
3 унции ябълков сок
1½ унции коняк

За плодова салса на скара:
2 чаши ананас, пресен
2 чаши манго
1 чаша червен лук, смлян
1 червен халапено пипер, семена и девейн
1 унция мед

Пригответе горчичната глазура: В тенджерка задушете лука и чесъна до полупрозрачност. Добавете горчица, кафява захар, черен пипер и мед. Намалете за две до три минути. Деглазирайте със сок от ананас, ябълков сок и коняк, варете, докато намалите около 20%.

Подгответе шунката: За да направите диаманти на върха на шунката, нарязвайте диагонално около 1½ -2 инча дълбоко отляво надясно и след това отдясно наляво. Натиснете карамфил във всяка точка на диамантите. Либерално нанесете горчична глазура. Оставете шунката да престои на стайна температура за 1 час.

Пригответе шунката: Загрейте скара или фурна до 350 градуса. Поставете чипса в тавата за пушене и оставете скара или фурна да се напълни с дим. Поставете шунка в тава за печене на решетка за готвене, така че шунката да не стои плоска. Поставете шунката във фурната извън източника на топлина (непряко готвене), подсипете с глазура и покрийте с фолио. Добавете малко количество вода към основата на тигана, за да предпазите капките от изгаряне. Гответе шунка в продължение на два часа, махнете покритието с фолио и оставете да се готви още 30 минути, като същевременно продължава да се пече. Когато се зачерви, извадете от фурната и оставете да почине за 15 минути.

Пригответе плодовата салса на скара: Нарежете резени ананас и манго до леко кафяво и карамелизирано. Извадете и оставете да се охлади, след това нарежете плодовете на парчета ½ ”по ½”. Нарежете на ситно кубчета лук и халапенос. Хвърлете всичко в купа с мед.

Пригответе сос и сервирайте: Преместете шунката на чиния за сервиране. Изсипете капките от тигана за печене в купа за смесване. Комбинирайте капките с останалата горчична глазура и разбъркайте. Сервира осем.

Сдвояване на виното: Фиери харесва Совиньон Блан с тези напористи вкусове.

Котка Кора
Пай с бял шоколад с орехи

Хранителната мрежа „Железен готвач“ Котка Кора обичаше да организира чаени партита като дете в Джаксън, Мисисипи, особено след като сесиите за печене преди парти спечелиха неразделеното внимание на любимата си баба Алма, пенсионирана армейска сестра капитан. „Беше нашето„ момичешко време “, спомня си тя. По време на празниците, когато Алма изваждаше пайове, Кора очакваше с нетърпение първото голямо парче от любимия си, бял шоколадов орех. 'Все още го правя като възрастен', заявява Кора, която сега има четири свои сина, тъй като 'това ми напомня за всички страхотни празници, които прекарах с нея.' Докато Кора сега заменя млякото си от детството с розе, било то бандол или пенливо, тя няма да промени рецептата на Алма: „Никога не бих се объркала с съвършенство!“ —J.F.

За кора за пай (прави двойна кора за 9-инчов пай):
1 ¾ чаши брашно за всички цели
¼ чаша пудра захар
¼ чаена лъжичка сол
10 супени лъжици охладено несолено масло, нарязани на парчета
4 големи жълтъка
3 супени лъжици вода

За пълнежа:
2 чаши разполовени пекани
1 1/3 чаши чипс с вкус на бял шоколад или ванилия
3 яйца
¾ чаша твърдо опакована кафява захар
¾ чаша лек царевичен сироп
3 супени лъжици брашно за всички цели
Пригответе кората: В кухненски робот смесете брашно, пудра захар и сол. Добавете масло и нарязайте, като използвате импулси за включване / изключване, докато сместа наподобява грубо брашно. В малка купа разбийте по един жълтък с вода, докато се смеси. Добавете към процесора по супена лъжица и обработвайте, докато се образуват влажни бучки. Съберете тестото на топка, изравнете на диск. Завийте в пластмаса и оставете в хладилника за един час.

Пригответе пълнежа и сглобете: Загрейте фурната до 400 градуса F. Разточете долната кора и подредете в 9-инчова форма за пай. Наслойте пекан и чипс в покритата с коричка тава.

В голяма купа разбийте яйцата. Добавете кафява захар, сироп и брашно и разбъркайте добре. Изсипете смес от бял шоколад и пекан. Печете 25 минути, след което покрийте с фолио, покрито със спрей. Печете още 10 или 15 минути, докато кората стане златистокафява и пълнежът се постави в центъра. Охладете напълно, приблизително 2 часа. Съхранявайте в хладилник. Сервира 12.

Сдвояване на вино: Шеф Кора препоръчва розе, или Bandol, или пенливо.

Джон Аш
Ябълково сирене на моята баба

Джон Аш удари земята през 1980 г., когато отвори John Ash & Company в окръг Сонома, един от най-ранните ресторанти с ориентирана към виното кухня в Калифорния. Израства с баба и дядо на ранчо в Колорадо. „В ретроспекция баба ми засади готварското семе в мен“, казва той. Една от любимите му рецепти беше нейният обрат върху класическия топъл ябълков пай в стил Midwest, покрит с парче сирене чедър. „Вместо просто да сложи парче сирене отгоре - казва той, - тя е направила покривка със стреус, която включва прясно настъргано сирене. Две други интересни обрати, които тя добави, бяха едва да подсладят кората и да добавят или лимонова кора, или ябълков оцет, за да придадат контраст на сладкия пълнеж. Тя също добави малко бял пипер към пълнежа, за да му даде интерес. ' Що се отнася до сдвояването на вино, Аш препоръчва „нещо сочно и сладко, като мускат или ризлинг. Аз също обичам Quady Essencia с това. ' Всеки път, когато прави тази баница (обикновено по празниците), Джон Аш мисли за баба си. —S.H.
За кората:
6 унции (1½ пръчки) несолено масло, нарязано на половин инчови парченца и добре охладено или замразено
2 чаши брашно
1 супена лъжица захар
½ чаена лъжичка сол
1 супена лъжица ситно настъргана лимонова кора (или 2 супени лъжици ябълков оцет)
1 цяло яйце, леко разбито
4 до 6 супени лъжици ледена вода или според нуждите

За пълнежа:
6 чаши тръпчиви зелени ябълки, обелени, на сърцевина и нарязани на филийки
2 супени лъжици пресен лимонов сок
¾ чаена лъжичка прясно смлян бял пипер
½ чаша кафява захар (или на вкус)
2 супени лъжици брашно
2 чаени лъжички смляна канела
½ чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче
- чаша златни стафиди (по желание), напоени с ракия или Grand Marnier, ако желаете

За топинга:
½ чаша захар
½ чаша брашно
3 унции студено несолено масло (3/4 пръчка), нарязано на малки парченца
¾ чаша сух жак, сирене asiago, пармезан или остър чедър, настърган
¼ чаша ситно нарязани препечени бадеми
Направете кората: Поставете маслото, брашното, захарта, солта, цедката и яйцето в кухненски робот и пулсирайте четири или пет пъти, докато сместа наподобява много груба царевична каша. Добавете вода супена лъжица или две наведнъж и пулсирайте, докато тестото се държи заедно, когато се натиска в ръката ви. Ако не, добавете още вода пестеливо. Съберете и внимателно притиснете тестото в две торти, увийте в пластмаса и охладете поне един час преди да използвате. Разточете една от питите с тесто върху леко набрашнена повърхност и подредете леко намазана с масло и набрашнена девет инчова тавичка за тарта с подвижно дъно. Набодете кора добре. Останалото тесто може да се съхранява в хладилника до три дни или във фризера до четири месеца. Прави две 9-инчови черупки или една пита с двойна кора.

Направете пълнежа: Смесете добре всички съставки и напълнете равномерно черупката. (Забележка: Понякога ще бъдете инструктирани в рецепти да поставяте ябълките в подкиселена вода, за да не потъмнеят, докато ги режете. Не правете това! Те абсорбират вода, разреждат вкуса на ябълките и правят кора влага, когато водата изтича по време на печене.)

Направете заливката: Комбинирайте всички съставки в кухненски робот и пулсирайте два или три пъти, докато се образува груба ронлива смес. Трябва да е хлабав. Разпръснете отгоре равномерно върху напълнената тарта.

Завършете пая: Печете в предварително загрята на 350 градуса фурна за 45 минути или докато горната част стане златистокафява и ябълките омекнат. Сервирайте топло или при стайна температура, гарнирано с леко подсладена бита сметана, ако желаете. Прави един 9-инчов тарт, сервиращ 8.

Сдвояване на вино: Нещо сочно и сладко, като мускат или ризлинг в 3% R.S. диапазонът би работил добре, казва Джон Аш. Аз също обичам Quady Essencia с това.

Питър Рудолф
Семейство Рудолф Брюксел кълнове Гратин

„Бихме прекарали по-голямата част от ваканциите си в къщата на баба ми и дядо ми“, казва Питър Рудолф, изпълнителен готвач на Madera, фирмения ресторант в Rosewood Sand Hill в Менло Парк, Калифорния. „Дядо ми беше обсебен от брюкселско зеле. Щеше да ги донесе у дома и да кипи живота от тях. Поставяше оцет върху тях и след това се опитваше да ги съхранява, което в крайна сметка не беше лошо! Когато сте на пет, острите вкусове като оцет имат много рязко въздействие върху устата ви. Почти създадох неприязън за цял живот към зеленчука. ' През годините и семейните събирания Рудолф не само се научи да ги харесва - „Направих ги десет пъти по-добри! Добавям собствената си традиция, в този случай, създавайки невероятен гретен. “ Хрупкав, незасегнат Пино Гриджо, като Pighin 2007, от Friuli Grave или Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, от Елзас, се сдвоява добре с тази гарнитура. - S.H.
2 пресни багети
2 супени лъжици зехтин
2 глави лук, малки кубчета
2 скилидки чесън
1 килограм пикантна италианска наденица, на едро или на филийки
3 килограма брюкселско зеле, на четвъртинки
3 чаши тежък крем
1 яйце
1 чаена лъжичка листа от мащерка, прясно набрани
3 листа градински чай, нарязани
1 щипка индийско орехче, прясно настърган
1 чаена лъжичка черен пипер
15 малки стриди от залива Bodega, разклатени
Сол

Отстранете кората от багетите, натрошете хляба на малки парченца и оставете да изсъхне на въздух за два часа. В тиган със среден размер изсипете зехтин и бавно задушете лука и чесъна до полупрозрачност. Добавете колбаса и гответе, докато мазнината започне да се отделя. Добавете кълновете на Брюксел, включете котлона до висока температура и варете пет минути, като разбърквате непрекъснато. Свалете от огъня и оставете да се охлади, докато се затопли. Добавете хляба в сместа.

В купа за смесване включете яйцето в сметаната. Добавете сметановата смес на стъпки от една чаша към сместа от брюкселско зеле, докато сместа стане предимно наситена. Добавете мащерка, градински чай, индийско орехче, черен пипер, сол и стриди, като сгъвате внимателно заедно, за да не счупите стридите. Свободно поставете в гювеч, сместа трябва да се побере плътно в съда, но да не се чупи или намачква. Печете на 350 за около 45 минути, докато краищата на хляба станат кафяви. Оставете да почивате 10 минути на топло място след изваждане от фурната. Сервира осем.

Сдвояване на вино: Хрупкав, непрозрачен Пино Гриджо, като Pighin 2007, от Friuli Grave или Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, от Елзас

Майкъл Прайър
Огърлена патешка гърда с карамелизирани коренни зеленчуци и патица от крака

Майкъл Прайър с умиление си спомня коренната изба под кухнята на
дома на баба и дядо му. „Избата беше кулинарна златна мина лук, картофи, ряпа, рутабага, пащърнак, тикви и брюкселско зеле бяха често срещани находки.“ Прайор, готвач във винарни Langtry и Guenoc в южната част на окръг Лейк, прекарва детските си ваканции в къщата на бабите и дядовците в провинция Ню Йорк. „Основният елемент на ястието често беше нещо, което дядо ми беше ловил, обикновено елен или дивеч от някакъв вид, допълнен с изобилие от домашни зеленчуци.“ Вдъхновен от тези спомени, той все още сервира дивечови птици по време на празниците. „Патицата е едно от любимите ми и често приготвям това ястие за моите приятели в Калифорния“, казва той. „Наистина удовлетворява душата, както и стомаха.“ Вкусовете в това ястие изискват вино със землист, подправка и може би животинско докосване. Пълният, опушен 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah е чудесен избор. Друга възможност за патици е по-богат стил (почти подобен на Сира) Нов свят Пино Ноар. —S.H.
За задушен патешки крак:
2 супени лъжици патешка мазнина
2 големи четвъртинки за патешки крак
¼ чаша лук, обелен, нарязан на кубчета
¼ чаша целина на кубчета
1/8 чаша морков, обелен, нарязан на кубчета
2 чаени лъжички доматено пюре
¾ чаша сухо червено вино
2 чаши патица, печен пилешки бульон или пилешки бульон
3 или 4 парчета сушени манатарки
1 дафинов лист
2 клонки прясна мащерка
Сол и черен пипер на вкус

За хеш:
3 супени лъжици рапично масло
½ чаша корен от целина, обелена, на малки кубчета
½ чаша пащърнак, обелен, на малки кубчета
½ чаша морков, обелен, на малки кубчета
½ чаша ряпа, обелена, на малки кубчета
½ чаша рутабага, обелена, на малки кубчета
½ чаша златен картоф Yukon, обелен, на малки кубчета
1 супена лъжица патешка мазнина
¼ чаша лук, малки кубчета
1 скилидка чесън, смляна
1/8 чаена лъжичка прясна мащерка, нарязана
3 люспи, нарязани
Запазено настъргано месо от патешки крак
Сол и черен пипер на вкус

За готовото ястие:
Запазена течност за задушаване на патици
1 супена лъжица ситно нарязан пресен черен зимен трюфел
4 малки патешки гърди, по 5-6 унции всяка
Резервиран хеш за патешки крак
Сол и черен пипер на вкус

За да задушите патицата: Загрейте фурната до 325 градуса. В малка емайлирана чугунена тенджера загрейте патешката мазнина на умерен огън и много леко подправете патешките бутчета със сол и черен пипер. Запържете патешките крака в мазнината и ги отстранете. Добавете лука, целината и моркова и леко карамелизирайте. Добавете доматеното пюре и гответе още минута, след това добавете червеното вино и намалете наполовина. Добавете патица, сушени манатарки, дафинов лист и мащерка в тенджерата. Оставете да къкри, добавете патешките бутчета, покрийте плътно тенджерата и поставете във фурната. Гответе, докато патешките бутчета станат много нежни, около 1-1 / 2 до 2 часа. Извадете патешките бутчета от тенджерата, за да се охладят. Прецедете соса, обезмаслете и запазете за готовото ястие. Издърпайте месото от патешките крака и накъсайте. Нарежете на ситно патешката кожа, ако желаете, и добавете към месото. Резервирайте за хеш.

За да направите хеш: Хвърлете всеки от кореноплодните зеленчуци и картофите с достатъчно количество масло от рапица, за да се покрие, подправете леко със сол и черен пипер и печете всеки зеленчук поотделно в 375 градусова фурна, докато се приготви и леко карамелизира. Загрейте патешката мазнина в голям сотен тиган на умерен огън, добавете лука и чесъна и гответе до полупрозрачност. Добавете кореноплодните зеленчуци и мащерката и разбъркайте, за да се смесят. Добавете лука и патешкото месо и гответе още минута. Настройте подправките и запазете хеша за покритие.

За да завършите ястието: В малка тенджера загрейте отново течността за пасиране и намалете до консистенция на соса. Разбъркайте черния трюфел, опитайте за подправка и задръжте. С остър нож начертайте патешките гърди отстрани на кожата в кръстосан модел. Загрейте тиган за соте, достатъчно голям, за да задържите патешките гърди на умерен огън. Подправете гърдите със сол и черен пипер и изгаряне, с кожата надолу, за 5-6 минути, за да покафенеят и да направят част от мазнината. Включете топлината до висока и завъртете гърдите, като парите за 2-3 минути от другата страна за средно редки. Извадете от тигана и оставете да почине няколко минути, преди да ги нарежете. Загрейте хаша и сложете малко количество върху 4 порции чинии. Нарежете патицата тънко и подредете около хаша. леко го припокрива. Лъжица топлия сос наоколо и сервирайте. Сервира четири.

Сдвояване на виното: Ароматите в това ястие изискват вино със земна, подправка и може би животинско докосване. Пълният, опушен 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah е чудесен избор. Друга възможност за патици е по-богат стил (почти подобен на Сира) Нов свят Пино Ноар.

Рубен Гомес
Гювеч с тиквени тиквички

Рубен Гомес, готвач на винарна в Iron Horse в Зелената долина на Сонома, казва, че семейството му нарича това ястие като „онова скуош“. Но това има по-голямо значение за него, тъй като е вдъхновено от баща му. „Като дете любимата му закуска беше захаросана тиква с топло мляко върху нея“, казва Гомес. „Погледът на лицето му, когато ми каза, беше блажен, докато наслаждаваше спомена. По време на празниците стигам до полеви разговори от семейството си, споделям рецепти и давам съвети и съвети за готвене. Актуализирах тиквеното ястие на баща си. ' Това ястие, известно още като „онова скуош“, се сдвоява чудесно с непрогледан Шардоне от Железния кон или опитайте копринен пино ноар в стил Нов свят. —S.H.

2 чаши тиквови тиквички, обелени, насечени и нарязани на 1/8 инчови филийки
1 супени лъжици смлян джинджифил
1 супена лъжица смлян чесън
3 супени лъжици тъмнокафява захар
4 унции масло се разтопи
½ чаша сирене романо пекорино, ситно настъргано
2 цели яйца
2 жълтъка
2 чаши наполовина или половина сметана
2 щипки индийско орехче смляно прясно
1 лимонова кора, нарязана на ситно
1 супена лъжица мащерка нарязан на ситно
Сол и черен пипер, на вкус

Загрейте фурната до 250 градуса F. Поставете тиква, джинджифил, чесън, захар, разтопено масло и сирене в голяма купа за смесване. Хвърлете тези съставки, докато всички са покрити добре и ги поставете в тиган или гювеч с квадрат 8 инча. В отделна купа разбийте яйца, сметана, индийско орехче, лимон, сол и черен пипер, докато се смесят добре. Изсипете сместа от крема върху тиквата и покрийте с алуминиево фолио. Поставете гювеча в средата на фурната върху по-голям тиган. Напълнете по-големия съд с гореща вода, за да създадете водна баня. Не пълнете водната баня по-високо от половината страна на тигана. Гответе гювеча за час или повече, докато нож лесно проникне в тиквата. Оставете гювеча да се охлади, докато се стегне, след което го нарежете на квадрати. Сервира 6 до 8.

Сдвояване на виното: Това ястие се съчетава чудесно с непрозрачен Шардоне от Iron Horse. Добре е и с копринено пино ноар в стил Нов свят.
Лука Рутилиано
Тонарели със скариди

„Приготвянето на вечеря за празника беше нещо, в което участваше цялото ми семейство - баби и дядовци, родители, лели, чичовци и братовчеди. Това беше голямо производство. Всичко беше направено на ръка, включително и виното “, спомня си Лука Рутилиано, главен готвач в CordeValle, курорт Rosewood в полите на планината Санта Круз. На Бъдни вечер цялото семейство щеше да се издигне рано в дома, построен от дядото на Рутилиано извън Рим. „Всеки имаше своята работа. Едно от моите беше да събирам пресни яйца с дядо си, след това щях да се отправя към местния пазар с баба ми и майка ми, за да взема скариди и да си купя кофа сардини или синя риба, както ги наричахме. Когато се връщахме, всички деца почистваха сардините ”за традиционните пържени сардини с предястие от карамелизиран лук. Рутилиано се стреми да запознае семейството си с много от тези традиции и ястия - 'въпреки че трябва да призная, че има едно или две ястия, които просто не мога да направя по начина, по който прави майка ми, независимо какво опитвам.' Сдвоете това ястие с богат, ферментирал в бъчви италиански пино Гриджо, като St.Michael-Eppan Sanct Valentin, или пищна калифорнийска грис, като Buena Vista’s. —S.H.

1 килограм пресни белени скариди
1 чаша зехтин екстра върджин
Сол и черен пипер, на вкус
1 пакет пресен италиански магданоз, нарязан
2 наследствени домата
1 глава пресен чесън, нарязан
2 парчета пеперончини или люспи чили
1 чаша сухо бяло вино
1 килограм спагети или тонарели паста

Нарежете скаридите на малки парченца и подправете с достатъчно дъжд зехтин плюс сол, черен пипер и магданоз (резервирайте малко магданоз за гарнитура) и оставете настрана. Накълцайте пресни домати за наследство на малки кубчета.

Сварете 2-4 литра вода и добавете сол. Гответе паста до ал денте. Докато пастата се готви, в тенджера добавете останалия зехтин, чесън и люспи чили. Добавете парченцата домати от наследството и гответе при слаб пламък, добавяйки бяло вино, на вкус. Когато доматът е сварен, добавете скариди и гответе още няколко минути, като внимавате да не се препече.

Изцедете макароните, като запазите вода и добавете тестени изделия към соса. Гответе всички заедно, добавяйки малки пръски вода от тестени изделия. Сервирайте с пресен наситнен магданоз. Сервира четири.

Сдвояване на вино: Богат, ферментирал в бъчви италиански Пино Гриджо, като Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Като алтернатива, пищна калифорнийска гри, като Buena Vista's.

Сардини и карамелизиран лук

2 килограма лук, нарязан
2 супени лъжици масло
1 супена лъжица кафява захар
2 супени лъжици оцет
4 супени лъжици запържете олио
2 килограма пресни сардини
Сол, черен пипер на вкус
1 чаша бяло брашно
1 пакет пресен магданоз

Задушете тънко нарязан лук с масло и кафява захар до тъмно. Свалете от огъня и добавете оцет.

Почистете сардините, като премахнете централните бодли и главите. Посолете рибата и покрийте с брашно. Загрейте олиото в тиган и добавете сардините, на групи, ако е необходимо. Внимавайте да не готвите твърде дълго. Отстранете от огъня и изтрийте излишното масло.

Поставете сардини в чиния и ги покрийте с лук и пресен нарязан магданоз. Сервира четири.

Сдвояване на виното: Плодова, сложна, ферментирала в бъчви бяла смес, като Seta в бял стил на Signorello, или Hildegard на Au Bon Climat, смес от Пино Гри, Пино Блан и Алиготе.

Матю Бетей
Коледни торти с масло

Матю Бейт, главен готвач от винарна Mission Hill в долината Оканаган в Британска Колумбия, иска да даде да се разбере, че що се отнася до празниците и дома, „баща ми е готвачът в семейството“. Бащата на Бейт, Иън, обича да пече като средство за релаксация след работа и е наследил семейната готварска книга от майка си. Бейт признава, че има много фини варианти на тази класическа рецепта за тарт. „Тази, която баща ми прави, е пълна с необходимите стафиди и хубавата сочна смес от захар, но добавянето на орехи ги прави наши собствени“, казва той. Те са толкова високо ценени, че „когато братята и сестрите ми и пристигнем в семейната къща по време на празничния сезон, трябва да ловим печените продукти. Баща ми ги крие! ” Медът и мангото от ароматния резерват Vidal Ice Wine на Mission Hill Family Estate се сдвояват добре с този тарт или опитайте сладък ризлинг с късна реколта, като Arrowood’s. —S.H.

За сладкиши:
2 чаши масло, несолено
1 чаша захар
1 шушулка ванилия, остъргана
1 яйце от свободно отглеждане
5 чаши брашно за всички цели

В електрически миксер смесете маслото със захарта и ванилията. Добавете яйцето постепенно, като остъргвате купата. Добавете брашно и разбъркайте, докато се образува тесто. Поставете тестото в хладилника, докато се охлади, а след това разточете и нарязайте на два или три инча тартови кръгчета и натиснете в ненамазани тестени формички. Забележка: Остатъците от тестото могат да бъдат охладени или замразени за бъдеща употреба.

За пълнене на тарта:
2 яйца за свободно отглеждане
1 чаша бяла захар
1 чаша стафиди без семки
1 супена лъжица портокалова кора
1 чаена лъжичка ванилия
1 чаена лъжичка канела, смляна
1/2 чаена лъжичка карамфил, смлян
1/3 чаша масло
4 супени лъжици тежка сметана
1 чаша счупени орехи, печени

Топла фурна до 375 ° F градуса. Разбийте яйцата и разбъркайте заедно с останалите съставки, с изключение на орехите. Оставете да къкри и варете на умерен огън в продължение на три минути. Добавете орехите и свалете от огъня. Поставете непечените черупки на плосък тиган и лъжица пълнете равномерно. Печете 15 минути. Прави 15 отделни тарта. Забележка: Тази рецепта лесно се удвоява. Също така позволява експериментиране с други съставки, като напръскване на ледено вино, ром или Bailey’s.

Сдвояване на виното: Медените и манговите нотки на ароматния резерват Vidal Ice Wine на Mission Hill Family Estate се сдвояват добре с тях. Или опитайте сладък ризлинг с късна реколта, като Arrowood’s.