Произхождам от семейство с дълбоки португалски корени. И двамата ми родители са португалци и израснах в най-голямата португалска общност в САЩ - района около Провиденс, Роуд Айлънд. Имах пет по-големи сестри, а майка ми беше страхотна готвачка, така че на печката винаги имаше нещо, което къкри. Но когато бях в прогимназията, майка ми се разболя. Тогава под нейно ръководство започнах да се уча да готвя.

По-късно през живота си прекарвах време в страхотни ресторанти, научавайки за храна от някои страхотни готвачи, включително Хелен Дароуз, Кенет Орингер и Скот Хърбърт, но сега, когато съм ръководител на собствената си кухня в червената детелина, продължавам обратно към това, което научих в печката на майка ми, под нейното зорко око. Португалците обичат виното и традиционно е да пиете червено вино с всяко хранене. Почти винаги обаче избираме да готвим с бяло вино. Това противоречи на класическата кулинарна концепция, наречена „свързване“. Идеята е да се съчетаят вкусовете както на виното, което пиете, така и на храната, която ядете, като го приготвите или със същото вино, или с вино, сходно по характер на виното, което планирате да сервирате. Концепцията за готвене и сервиране на един и същи вид вино е традиционна и се спазва отблизо от повечето готвачи.

От моя опит установих, че готвенето с червено вино има тенденция да обърква ароматите ви. Когато се приготви, той има много силен вкус, който често надделява над по-фините вкусове в ястието. Деветдесет и пет процента от случаите вместо това ще използвам бяло вино, точно както ме научи майка ми. Позволява вкусовете на вашето ястие да се появят, те се сливат добре и можете да изпитате пълната гама от вкусове в ястието.

Например, когато пека пържола в Inn Red Clover, я мариновам със зехтин и чесън и приготвям сос от чесън, масло от рапица, телешки бульон, чушки piri piri и бяло вино. Сервирам го с картофи от патешка мазнина и с пържено яйце отгоре. Това е тежко ястие, придружено с червено вино. Но ако използвах червено вино за приготвянето му, силните земни вкусове щяха да объркат соса и биха затруднили различаването на вкусовете на чесъна и чушките. Бих излишно пожертвал вкусовете в соса, опитвайки се да свържа виното и ястието.

Не само е възможно да се създаде ястие, приготвено с бяло вино и поднесено с червено, но може да бъде и по-умен избор. Понякога можете да изхвърлите традиционната мъдрост през прозореца - аз го правя и храната ми е толкова по-добра за това.

Важно е обаче да запомните, че трябва да ходите, преди да можете да бягате. Посещавах кулинарно училище и прекарвах години, учейки се от майстори готвачи. Работите с големите готвачи и го правите по техния начин, по който научавате основните си техники, преди да излезете извън кутията. По този начин, когато дойде вашият ред, можете да се върнете към чертожната дъска, можете да разгледате всичко и да го направите свое. Ето как се получава страхотна храна.

Главният готвач Денис Виейра е работил в ресторанти на места по целия свят, включително Италия, Париж и Бостън. В момента той е главен готвач в Red Clover Inn в Мендън, Върмонт. Посетете го онлайн на redcloverinn.com и в Twitter @redcloverinn .

---

Опитайте тази вкусна рецепта на готвач Виейра!

Азорийски задушен октопод

5½ паунда октопод, почистен
¼ чаша зехтин
1 чаша целина, нарязана на кубчета
5 чаши лук, нарязан на кубчета
½ чаша чесън, нарязан
2 чаши моркови, нарязани на кубчета
3 чаши домат, нарязан на кубчета
1 чаша бяло вино със средно тяло, като необработено Шардоне или Аринто
1 букет гарни (1 стрък мащерка, 1 пролетен естрагон, 1 пресен дафинов лист, завързан с месарски канап)
Сол на едро, на вкус
Напукан черен пипер, на вкус
4 супени лъжици нарязана прясна мащерка
1 супена лъжица нарязан пресен естрагон

Нарежете главата на октопода наполовина, почистете отвътре и нарежете на кубчета плътта. Нарежете останалата част от октопода на части, премахнете пипалата и ги нарежете на 4-инчови секции.

Използвайки тенджера от неръждаема стомана с тежко дъно, загрейте зехтина на средно висока температура. Добавете целината, лука, чесъна и морковите и задушете, докато морковите започнат да омекват. След това добавете доматите и задушете за допълнителни 3 минути.

Добавете октопода на кубчета и бялото вино, покривайки октопода с 1 o инча с виното.

Оставете тенджерата да заври, добавете букета гарни и след това намалете огъня да къкри.

Изрежете кръгло парче пергаментова хартия, което е достатъчно голямо, за да се побере над саксията. Изрежете 1-инчов отвор в центъра на хартията и поставете над гърнето като капак. Оставете да къкри в продължение на 2 ½ часа, докато октоподът омекне, когато се мушка с вилица за месо.

Свалете тенджерата от огъня, свалете капака и подправете с накълцаната мащерка, естрагона, солта и напукания черен пипер.

Поставете тенджерата в ледена баня и оставете течността да се охлади за една нощ. След като се охлади, извадете тенджерата от ледената баня и отстранете мазнината от повърхността. Прецедете съдържанието с помощта на мрежеста цедка, като се уверите, че сте запазили както течността, така и твърдите вещества.

Над средно силен пламък поставете прецедената течност в голям съд за сос и намалете течността наполовина. В голям сотен тиган, поставен на умерен огън, затоплете отново октопода и зеленчуците.

Да служа: Нанесете намалената смес от течност и октопод върху легло ориз Arborio.

Препоръка за вино: Двойка с 2004 Quinta do Côa, португалски червен, базиран на Touriga Nacional, Touriga Franca и Tinta Roriz.