Защо този основен френски сос е в основата на толкова много кулинарни дебати. Ето някои аспекти на френската кухня, които се чувстват канонизирани, издълбани в камък. Ние не обмисляме тези правила. По-скоро те просто инертно председателстват, като лицата на планината Ръшмор, каквото и да правим. След като съм работил в парижки ресторант Michelin с три звезди повече от пет години, тези правила са залегнали в мозъка ми и съм се обучавал за готвач.

Всичко беше чудесно и страхотно до един шумен ден в Гай Савой.

Станциите за риба и месо са изправени един срещу друг от двете страни на огромната печка в кухнята. От едната страна: отборно месо и зеленчуци. От другата: екипна риба и топли мезета (приложения). Сега всички знаят, че момчетата с месо не могат да се закачат с хора като бързоногите риби и хората с горещи приложения. Няма начин. И така, в този ден стоях твърдо, хващайки шпатулата си, в случай че вляза в битка, и слушах кратко, когато започна диалогът (учтиво описание). Защото бях Риба №1.

„Не можете да направите истински Béarnaise, освен ако в основата на соса няма само естрагон“, подуши месо №1.

'Не бъди смешен!' извика Риба №2, „в основата на Беарнез трябва да има кервил и естрагон, или не е Беарнез! Това е просто всеки стар сос !! '

'Ескофие не използва кервил в рецептата си за сос Беарне', намеси се Месо # 2, докато бавно прокара гърне със запас върху печката.

„И съм сигурен, че Larousse Gastronomique също не го изисква“, добави Месо # 2, докато внимателно постави цяла патица във фурната.

Наблюдавах как този аргумент се разгръща, докато намалението за моя сос Béarnaise закипя на печката. Пухкав сос, подправен с масло и яйца, идеален както за месо, така и за риба, сърцевината на соса се крие в комбинацията от съставки, които се редуцират и вмъкват. Разделих намалението на две саксии, докато препирната продължи.

„Това е сос, направен в чест на крал Хенри IV, великият Беарне!“ - извика Месо # 2.

Добавих стъбла естрагон в една от саксиите с виното, оцета, черния пипер и солта. Към другата тенджера добавих естрагон и кервил. „Естрагонът добавя онази сладост и кервела, който е тревистият намек“, спокойно заяви Риба №2.

Разбих жълтъците над водна баня и гледах как маслото се топи в малка тенджера наблизо. Когато яйцата достигнат пухкави, но твърди и сплотени, аз внимателно вмъкнах маслото на малки стъпки. Разделих масления сос на две купички и добавих част от чистото намаление на естрагон към едната и намалението на естрагон-кервил към другата. Бързо изпекох две парчета калкан и поставих по едно върху всяка версия на Béarnaise.

„Ами истинският вкус на соса?“ - попитах аз, гласът ми се пропука малко от страх. Всички се спряха и ме погледнаха. Идеята за историята, как е възникнала храната и за кого е направена, е погълнала всички, че вкусът вече не е в основата на въпроса.

Хапнахме калкана мълчаливо, изстъргвайки двете версии на соса от дъното на чиниите. Над кухнята падна тишина. Когато сте в присъствието на невероятен сос, той има начин да направи думи, последователна мисъл, история, значки на честта и гордостта да паднат на земята.

„Версията с естрагон и кервил има много повече вкус с рибата“, измърка Месо # 2.

'Това се случва и прави ароматите на маслото по-интензивни', каза Риба # 2, докато облизваше вилицата си. '

Месо # 1 се обърна към мен с усмивка. „Кой би помислил, че американец може да отговори на въпрос за вкуса?“ След това той се усмихна и ме стисна по бузата.

Алекс Гуарнашели е изпълнителен готвач на Butter and The Darby в Ню Йорк и домакин на Alex’s Day Off в хранителната мрежа.

Рецепта за сос Béarnaise

Състав:
& frac14 чаша сухо бяло вино
1/3 чаша сух вермут
2 чаени лъжички оцет от червено вино
3 средни шалота, обелени и нарязани на кръгчета
6 клончета естрагон, листата отстранени и запазени
4 клончета пресен кервил, листата отстранени и запазени
4 жълтъка
1 супена лъжица вода
& frac12 чаша избистрено масло
Щипка кошерна сол
Щипка напукан черен пипер
Сокът от 1 цял лимон (по желание)

За да направите намалението:
В средна тенджера комбинирайте бялото вино, вермута, оцета от червено вино, шалота, стъблата естрагон и кервил. Оставете сместа да къкри на умерен огън, докато се свари с около две трети. Отстранете и изхвърлете стъблата на билката. Заделени.

За да направите основата на соса:
В метална купа, която може да се побере над тенджера с къкри вода, смесете жълтъците и водата. Изключете котлона, разбъркайте, за да се смеси, докато стане пенлива, 1-2 минути. Поставете купата върху тенджерата с вода и гответе, размахвайки непрекъснато, докато яйцата се сгъстят, 3-4 минути. Внимавайте да не оставите яйчената смес да образува коричка по краищата на купата. Разбийте непрекъснато, за да избегнете неравномерното готвене. Внимавайте също така да поддържате ниската топлина ниска, за да не правите бъркани яйца вместо соса.

За да завършите соса: Свалете купата от огъня и малко по малко разбъркайте избистреното масло. Добавете част от намалението, щипка сол и напукан черен пипер и вкус за подправка. Нарежете запазените листа естрагон и кервиз и ги разбъркайте в соса. Добавете още от намалението и / или малко лимонов сок. Разбъркайте, за да се смеси. Прави & frac34 сервиране на чаша.