В този селски ресторант в Монтана месото се суши, хлябовете се пекат от нулата, а специалните коктейли отлежават в бъчви в къщата. Винената листа предлага около 200 етикета със силен фокус върху северозападната част на САЩ Любител на виното подслушва Матю Фриц, главен готвач на Ложа на Рейнбоу Ранч , в Gallatin Gateway, Монтана, за да разкаже за своите иновативни усилия и да получи рецептата за своя Терин от дива свиня, любим на госта.

Любител на виното : Вие сте запален човек на открито, рибар и велосипедист. Как тези дейности са вдъхновили вашето готвене?
Матю Фриц: Не мога да кажа, че някоя дейност наистина е повлияла по-специално на готвенето ми. Ловът ме накара да разбера как са били нещата преди да има вериги хранителни магазини и други доставчици на хранителни услуги. Хората готвеха сезонно, местно и лесно достъпно. Те купуваха цели животни и използваха всяка част от животното по различни начини в сравнение със специфичните разфасовки, които ги интересуваха. Опитвам се да прилагам тези практики в готвенето си. Не винаги е възможно поради времето, сезонността, наличното пространство и т.н., но като цяло, ако мога, ще го направя. Излизането на открито освобождава съзнанието ми от ежедневието и помага за креативните сокове. Измислих някои от най-добрите си идеи, докато се наслаждавах на открито.

W.E. : Според вас, какво създава перфектно сдвояване на вино и храна и как постигате това в Rainbow Ranch?
MF: Всяко добро сдвояване на вино и храна е добре балансирано. Обичам да има различни влияния, присъстващи в менюто пикантни домашно приготвени бизони киелбаса за Калифорния Каберне и перфектно подготвени патешки гърди за деликатния, цветен Пино Ноар

W.E. : Вашето меню се управлява от местни сезонни съставки. Щедростта на кой сезон ви харесва най-много заради съставките и възможностите за сдвояване на вино?
MF: Бих казал, че лятото и есента са любимите ми сезони, за да се наслаждавам на щедростта от местните съставки. Вегетационният сезон тук обикновено започва през април и продължава до октомври / ноември. Обикновено мога да разчитам, че до юни ще има разнообразие от свежи местни опции, а до юли добър процент от продуктите, които използвам, идват от местни източници и това продължава до октомври. Времето работи добре за ресторанта, защото юли до септември са едни от най-натоварените ни месеци и гостите наистина могат да изпитат местната, сезонна тарифа в Монтана.

W.E. : Кои вина от винената листа на Rainbow Ranch предпочитат гостите ви?
MF: Калифорния се смесва като Papillon на избата Orin Swift Cellar или пино ноар, обозначен с лозето на Ken Wright Cellars.

W.E. : Рейнбоу Рейнч е известен със своите коктейли, отлежали в цеви. Кои ястия се съчетават най-добре с тези смесени напитки?
MF: Всяко месо на скара или дивеч ще се съчетае добре с нашите коктейли, отлежали в цеви. В ресторанта имаме грил на дърва и за огъня използваме предимно мескит. Цевите, използвани за отлежаване на коктейла, са стари бъчви за уиски от местен дестилатор, които са овъглени отвътре, което добавя слой дълбочина към процеса на стареене. Ароматът на мескит / дим от скарата и богатството на дивеч и месо на скара се смесват добре със стареенето на цевта и сложността на самия коктейл.

Терина на дива свиня с пристанищни и северозападни череши

Рецепта учтивост Матю Фриц, главен готвач на Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1½ паунда постно, обезкостено краче или рамо на дива свиня, нарязано на 1-инчови зарове
8 унции свинска мазнина обратно, нарязани на 1-инчови зарове
1 унция кошерна сол
1 чаена лъжичка прясно смлян бял пипер
2 грама розова сол (по желание)
1 чаша сушени тръпчиви череши, накиснати за една нощ в 1½ чаши Порт
1 супена лъжица смлян шалот
1 супена лъжица пресен розмарин, смлян
1 супена лъжица прясна мащерка, смляна
10 хартиени филийки прошуто

Загрейте фурна на 300 ° F.

Комбинирайте нарязаното на кубчета месо от нерези, задната мазнина, солта, белия пипер и розовата сол в купа и поставете върху тавата. Поставете във фризер за 30 минути, докато частично замръзне.

Изцедете череши, резервирайте течност от Порт и заровете череши. Вземете резервирана течност Port, поставете в тенджера и намалете наполовина, охладете сместа и запазете.

Смелете месото и мастната смес през die-инчова матрица в купа, поставена в лед. Добавете резервирано намаляване на пристанището, шалот, розмарин, мащерка и череши и се комбинирайте добре. Направете малка баничка от сместа и гответе в сотен тиган, за да проверите подправките, коригирайте, ако е необходимо.

Покрийте традиционна 1,5-литрова форма за терина с пластмасова обвивка, като се уверите, че оставяте достатъчно надвиснала пластмасова обвивка, за да се сгънете върху върха на терината. Постелете формата с тънко нарязаното прошуто, като окачите прошутото отстрани върху надвисналото найлоново фолио. Напълнете формата с теринова смес, като внимавате да избягвате въздушни джобове. Сгънете прошутото и найлоновото фолио върху горната част на формата и покрийте с териновия капак или алуминиево фолио.

Поставете терина в баня с гореща вода, в предварително загрята на 300 ° F фурна и печете, докато се достигне вътрешна температура от 150 ° F градуса. Извадете терина от водна баня, охладете до стайна температура, след което охладете за една нощ. Сервира 8.

Прочетете повече за Rainbow Ranch Lodge.