Преди много години готвенето с гъби означаваше закупуване на бели копчета или кримини в супермаркета - от вида, който Джулия Чайлд използваше, за да прибира дуксели, класически френски препарат.

През 90-те срещнахме по-екзотичния брат или сестра на бутона, portobello. И през последното десетилетие видяхме потоп от специални гъби като шийтаке, стриди, майтаке, еноки и помпони, които през 2014-’15 представляват 95 милиона паунда продажби.

Снимка от Андрю Ридли / Unsplash

Съвсем наскоро, с търсенето на популярност, ресторантите започнаха да предлагат смоли, лисички и манатарки, които се срещат само в полета и гори.

При такава консумация на гъби какви вина трябва да пием с тях?

Готвачи и сомелиери казват, че това зависи от вкуса и структурата на гъбата.

„Сравнявам ги със сирена“, казва Aimee Olexy, собственик / сомелиер на Talula’s Table на площад Кенет, Пенсилвания. „Някои, като кримини, са маслени с бадемовидни вкусове, докато други, като манатарки, са фънки - дори смрадливи.“

Предпочитаните вина на Olexy за маслени сортове са северноиталианските ароматни бели като Soave. За по-земните гъби тя харесва яркия баланс на американските сири или италианските барбери.

Семейството на Кристофър Чарнеки се е специализирало в предястията с гъби в ресторантите си в продължение на три поколения, първо в Пенсилвания, а сега в Къщата на Джоел Палмър в долината Willamette в Орегон. Чарнецки обича да съчетава земните и плодови вкусове на Орегон Пино Ноарс с местни гъби, независимо дали пресни, сушени или дори замразени.

При „гъбната“ консумация на гъби какви вина трябва да пием с тях?

Рибно ястие с лисички изисква по-лек пино, казва той, докато плътни манатарки или портобело призовават за орегонска сира.

Гъбите са особено фокусирани при веганите Гарвани ресторант в The Stanford Inn by the Sea в Мендочино, крайбрежен град в Калифорния, заобиколен от натоварени с гъби гори. Сомелиерът Брендън Макгигън препоръчва по-твърдо сиво пино или австрийски блаубургундър с сморци. За повечето ястия с бели и портобело той харесва Syrah или Sangiovese.

С черна тръба или лисичка, Макгигън предпочита пино ноар „в бургундски стил“ или неббиоло. Той казва, че харесва шийтакетата заради пикантността, която може да се сдвои с хрупкавите мехурчета и леките плодове на блан де ноар брют.

Гъбени тостове

Храната

Алекс Хаун, готвач в Насладете се в градината в Сейнт Андрюс, Ню Брънзуик, толкова обича да търси гъби, че е взел горелка и тиган в гората, за да приготви закуска с пресни лисички и сметана.

„Аз се отнасям към гъбите като към различни протеини“, казва той и съответства на вината си. „Ризлингите се съчетават много добре с лисички, докато аз харесвам Пино Ноар и Сира с по-сърдечни манатарки и други сортове.“

Шеф Алън Берго от Lucia’s в Минеаполис е толкова запален по лова на дива страна - особено гъби - той създаде уебсайта, foragerchef.com , където той описва 27 вида гъби за фураж.

За потенциални ловци и събирачи, foragingguide.com предлага да започнете с тези 10 лесни гъби:

✦ Пенис на гъби / цеп
✦ Лисичка
✦ Гъба с чадър
✦ заливче
✦ Дървен таралеж / таралеж
✦ Рошава капачка с мастило
✦ Фея пръстен шампион
✦ Полска гъба
✦ Гигантски пуфбол
✦ гъба Свети Георги