Най-пищната банкетна зала в света може да бъде упорито оразмерената Sala del Maggior Consiglio в двореца на дожите с позлатените тавани и маслените картини на Тинторето. По време на славните дни на Най-спокойната република Венеция до 2000 високопоставени лица и почетни гости щяха да запълнят Залата на Висшия съвет с площ от 15 000 квадратни метра, за да отпразнуват завоеванията на мощната морска империя с пищна храна на сребърни плата и вино в нежни чаши от Мурано. Нощна регата (il bucintoro) с осветени от свещи шлепове на Гранд Канала често затваряше тържествата.

Самото богатство на Венеция - с неговото енциклопедично предлагане на изящни изкуства и архитектура - се гради отчасти върху две от най-баналните ни съставки за готвене. Солта и пиперът са горещи стоки, контролирани в голяма степен от Венецианската република. Управляващите дожи създадоха глобална мрежа от търговски партньори и търговци (включително Марко Поло), за да доминират и в бизнеса със захар, подправки, кафе, зърно и треска.

В резултат на това в кухнята на Венето се отразява добра мярка за културна отвореност. Оризовите равнини произвеждат ризото, ароматизирано с местни вина (ризото all’Amarone), сирене или зеленчуци (включително ароматни бели аспержи). Морските дарове включват скампети (скариди), сардини, мариновани аншоа и тестени изделия с неро ди сепия (мастило от калмари). Ястия от варено месо се сервират в Падуа с пикантни сосове и горчица. Тирамису е добре познат десерт с произход Венето.

Приветливият дух на Венето означава, че той превъзхожда и културата на коктейли, базирана на чикети (храни за пръсти) и просеко. Препеченият хляб се обиля с кремообразна бакала, карамелизиран лук, мариновани сардини или крема сирена.

Основни съставки

Baccalà: Сушената треска (merluzzo seccato или stoccafisso на италиански) се радва на дълга и просперираща история като едно от основните ястия на Венето. Baccalà mantecato е пюре от атлантическа треска с олио и чесън.

Конско месо: Табу в много култури, Венето се населява от месари, специализирани в конски кон. Излекува се за карпачо, прави се колбас или пържола или се сервира като яхния (пастисада).

Радикио: Червената цикория от Тревизо е изключително популярна съставка с игриво горчив вкус, която работи добре с кремообразно ризото или на скара в зехтин върху въглен.

Сардини: Популярен артикул на рибните пазари във Венеция, sarde in saor е сладко-кисело ястие, мариновано с бяло вино, оцет и захар.

Стракино: Също често срещано в Ломбардия и Пиемонт, това е мазане със сирене с кисел послевкус. Името му идва от stracca, или „уморен“, защото кравите са били накарани да ходят на дълги разстояния, за да бъдат доени.

Бели аспержи: Началото на пролетта се празнува с бели аспержи, представени в ризото или с обръснато яйце, през Венето (особено Басано).

Говеждо яхния с Amarone

2 килограма телешки джолан (телешки джолан, нарязан оссо буко)
2 чаши Amarone
3 стръка целина, изплакнати и нарязани на кубчета, около 1 & frac14 чаши
2 моркова, обелени и нарязани на кубчета, около 1 & frac14 чаши
2 малки лука, обелени и нарязани на кубчета, около 1 & frac12 чаши
1 дафинов лист
5 цели зърна черен пипер, натрошени
2 супени лъжици нарязана свинска мас (или масло)
2 супени лъжици масло
1 супена лъжица царевично брашно (или царевично нишесте)
Сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
1 супена лъжица екстракт от говеждо месо, като Bovril (говеждо бульонче кубче, телешка основа)
4 чаши варена полента

В голяма стъклена форма за печене поставете телешкото и Amarone. Добавете нарязани на кубчета зеленчуци, един дафинов лист и прясно натрошени зърна черен пипер. Мариновайте, покрити, в хладилник за 24 часа, като от време на време обръщате месото.

Преди готвене извадете говеждото от марината, изцедете излишната течност и старателно подсушете. Завържете джоланите с канап за готвене. Подправете добре със сол и черен пипер.

Намажете дъното на голяма холандска фурна със свинска мас и масло и загрейте на средно силен огън. Добавете месо и кафяво. Изсипете марината върху кафявото месо, като добавите още вода, ако е необходимо, за да покрие месото.

Разбъркайте екстракта от говеждо месо, намалете котлона до минимум, покрийте и гответе на много слаб огън за 2 часа, като добавите вода, ако е необходимо. Не позволявайте на течността да заври.

Прехвърлете месото в купа за сервиране. Повишете топлината до средно и сос за задушаване, като оставите да се сгъсти. Ако сосът е твърде тънък, смесете 1 супена лъжица царевично брашно или царевично нишесте с & frac14 чаша течност за готвене и разбъркайте отново в соса. Залейте сгъстения сос Amarone върху говеждото месо. Сервирайте яхния с прясно приготвена полента. Сервира 8.

Вътре във Венето >>>

Научете защо Amarone е особена сензация >>>

Пийте Soave, отидете на бяло >>>

Открийте Венеция, под повърхността >>>

Разгледайте отзивите за виното от Венето в Ръководството за закупуване >>>

Открийте другите разнообразни региони и вина на Италия >>>