От традиционните френски ястия като Coq au Vin и говеждото Bourguignon до италианско повлияни ястия като пилешка марсала и ризото с вино, традицията да се готви с вино е добре установена. Но какво да кажем за готвенето с бира?
Кулинарните корени на бирата датират далеч в миналото, където тя се използва като основна течна съставка в готвенето поради процеса на варене, което я прави по-безопасна за пиене от водата.
Египтяните вярвали, че Озирис, Богът на земеделието, е научил хората как да правят бира. Вавилонците са правили повече от дузина различни сортове бира от различни зърнени култури и мед около 4000 г. пр. Н. Е. И по отношение на ролята на бирата в кухнята: многобройни колониални американски документи включват справки за ястия, приготвяни с мътна ливация.
„Вместо да напиша курсова работа за моя средноанглийски клас, подготвих средновековен празник и проучих всички рецепти, много от които призоваваха за готвене в ейл или бира“, спомня си Люси Сондърс, основател на beercook.com и автор на множество бира базирани готварски книги, включително готвене с бира: изкушаващи вкуса рецепти и креативни идеи за съчетаване на бира и храна на скара с бира: басти, сосове за барбекю, мопс, маринати и други, направени с занаятчийска бира и най-доброто от американската бира и храна: сдвояване и готвене с Craft Beer.

Бирата се поддава на голямо разнообразие от стилове и техники на готвене, включително задушаване, мариноване, обезмасляване, бракониерство и дори печене. Шон Пакстън, който пише за Beer Advocate и Draft Magazine, както и за собствения си уебсайт homebrewchef.com, често си сътрудничи със собственици на кръчми и занаятчийски пивовари в цялата страна, за да организира ексклузивни бирени вечери с много ястия. „Готвенето с бира е изкуство - казва той. - Разглеждането на бирата като съставка и превръщането й в рецепта, за да се подчертаят нейните вкусове, носи ниво на изтънченост на ястието.“
„Харесвам вкусовете и структурата на бирата на небцето и е гъвкава съставка“, съгласен е Сондърс. Добавянето на ароматните и вкусовите компоненти на качествената бира към добре изработената рецепта като задушени агнешки джолани води до по-сложен и ароматен краен продукт.
Много е важно да вземете предвид всяка съставка във всяка дадена рецепта, за да се опитате да намерите най-добрия стил бира за конкретното ястие. А добрите новини? „С всички налични нови занаятчийски бири ароматното колело току-що стана много по-голямо,“ отбелязва Пакстън. „Важно е да знаете добре вашата основна съставка“, добавя той. „Опитайте някои от новите занаятчийски бири, там пивоварите гледат на бирата като на нещо повече от напитка, но като изкуство в чаша.“ На пазара има хиляди селекции както за местни занаяти, така и за внос, като всяка бутилка представя свой уникален профил на аромати, текстури и вкусове. „Препоръчвам също на готвачите да експериментират с дегустацията на бира и да разберат как се прави бирата“, казва Сондърс. „Вземането на проби е забавно, особено на фестивали.“
Готвенето с бира също може да има своите предизвикателства, особено когато става въпрос за силно подскачащи бири като IPA или имперски алей. „Бирата може да бъде малко по-сложна за готвене, поради наличието на горчивина от хмел, която може да стане много горчива или скучна с високи намаления на топлината“, отбелязва Сондърс.

Дори един от най-големите привърженици на бирата и храната, Brewmaster Garret Oliver от Бруклинската пивоварна в Бруклин, Ню Йорк, признава за трудностите, които може да създаде готвенето с бира: „Всъщност, колкото и да ми е мъчно да го кажа, въпреки че обикновено чувствам че бирата е най-добрата напитка за съчетаване на храни, бих дал предимство на виното за повечето готвене “, казва той. „Горчивината е усложняващ фактор за много рецепти. Освен ако ястието не изисква дълго време на къкри, което разгражда горчивината, както и винените танини, тогава използваната бира трябва да е с ниска горчивина. В Белгия например пшеничните бири често се използват като основа за класически ястия като фрети от мули [миди с пържени картофи] или waterzooi [пилешка яхния]. Пшеничните бири имат много вкус, но сравнително ниска горчивина, така че често са подходящи. '
Една спестяваща грация за бира в готвенето, както отбелязва Пакстън, е нейната пригодност. „Бирата остарява много добре, като добро вино и пристанища“, посочва той. „С възрастта хмеловата горчивина отпада, позволявайки на бирата да се закръгли и да се превърне в съвсем нов звяр.“
Ако търсите по-високи или поне по-малко масови приложения за бирена храна, като пържени храни с бира и яхния от Гинес, ето три изискани рецепти на базата на бира, които със сигурност ще преобразят начина, по който гледате на готвенето с бира. Въпреки че всички тези рецепти ще се съчетаят изключително добре с бирите, с които са приготвени, винаги можете да мислите и извън кутията: „Преосмислете сдвояванията“, казва Пакстън. „Налични са много бири, които са сложни, уникални, дълготрайни и с карбонизация и горчивина ... огромно допълнение към небцето.“
И можете също така да мислите просто, според предложението на Оливър: „Най-често използваната от мен за Brooklyn Black Chocolate Stout е да накарам да плава сладолед. Наистина е вкусно! '

Салата от джикама, ябълка, копър, сладка чушка и портокал с Éphémère Ale и Mint Vinaigrette

Тази рецепта, препечатана от The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer от Lucy Saunders, е цветен калейдоскоп, идеален за сезона от пролетта до лятото. „Джикама е грудка, подобна на картоф с хрупкавост на ябълка“, казва главният готвач Тим Шафер. „Бракът на тези съставки прави не само цветна салата, но и чудесно хрупкав акомпанимент за крехко барбекю. Éphémère е ел с аромат на ябълка, произведен от великата пивоварна Unibroue в Chambly, извън Монреал, Квебек. '
Салата:
1 малка джикама, обелена и нарязана на тънки филийки
1 ябълка Granny Smith, сърцевина, отстранени семена и
тънко нарязан
1 Римска или червена вкусна ябълка, сърцевина, премахнати семена
и тънко нарязани
1 малка луковица копър, подрязани зелени, цепени и
тънко нарязан
1 сладка червена чушка, сърцевина, отстранени семена и
тънко нарязан
1⁄2 малък червен лук, нарязан на тънки филийки
2 пъпа портокали, семена премахнати и сегментирани
Дресинг:
2 унции ябълков оцет
1⁄2 чаена лъжичка дижонска горчица
10 листа от прясна мента, нарязани на филийки
4 унции зехтин
2 унции ябълков ел като Éphémère или твърд сайдер
2 чаени лъжички захар
Кошерна сол
Прясно смлян черен пипер

Поставете хикама, ябълки, копър, пипер и лук в купа за смесване, добавете портокалови сегменти и оставете настрана. За да направите дресинг, смесете оцет, горчица, мента, олио, ел, захар и сол и черен пипер на вкус в блендер. Хвърлете салата с дресинг и сервирайте веднага.
Сервира шест.

Задушени агнешки джолани Grand Cru, поднесени със сушена смокиня и сос от подправки през зимата

Рецептата на домашния готвач Шон Пакстън използва пълноценна бира, като нейните сложни вкусове заемат централно място. Бирата, Chimay Grande Reserve (Cru) или Blue, има нотки на сушени плодове, слива, смокиня и някои подправки от дрождите, възпроизвеждащи богатството и фините игриви нотки на агнешкото. Пакстън отбелязва, че Rochefort 10 и Allagash Grand Cru също биха били отлична селекция за тази рецепта.
4 агнешки джолана
Морска сол и черен пипер
2 супени лъжици брашно за всички цели
Зехтин
2 моркова, обелени и нарязани
2 стръка целина, нарязани
2 праз, почистени и нарязани на филийки
2 шалота, обелени и смлени
750 ml бира в стил Grand Cru, като Chimay Blue
3 чаши пилешки бульон (за предпочитане домашно приготвен)
3 супени лъжици пресни листа от мащерка
1⁄2 чаша изсушени смокини, стъблото се отстранява и четвърти
1 супена лъжица светлокафява захар
1 чаена лъжичка цял кориандър
3 цели карамфил
1 пръчка канела

Измийте всеки агнешки джолан под студена вода, за да отстраните кръвта или мазнините и подсушете. Поръсете всеки със сол, черен пипер и брашно, покривайки равномерно от всички страни. Поставете холандска фурна или голям сотен тиган на умерен огън, добавете зехтин към тиган и добавете две агнешки джолани. Кафяво равномерно от четирите страни, около 4 минути на страна. Извадете и повторете с останалите джолани и оставете настрана в чиния. Добавете още масло, ако е необходимо, в тигана и добавете моркови, целина, праз, шалот и варете, докато зеленчуците леко покафенеят, около 8 минути. Деглазирайте тигана с бирата, след това пилешки бульон, като извадите част от храната с дървена лъжица. Добавете мащерка, смокини, кафява захар, кориандър, карамфил и пръчка канела, разбъркайте добре.
Загрейте фурната до 300 ° F. Добавете кафявите агнешки джолани обратно в тенджерата и ги потопете в зеленчуците. Оставете цялата смес да къкри на слаб огън. Изключете котлона, покрийте тенджерата и поставете в средата на фурната за 3 часа или докато месото омекне и почти падне от костта.
За да приготвите соса, внимателно извадете агнешките джолани и поставете върху голяма чиния. Завийте с фолио, за да се затопли. С помощта на цедка отстранете зеленчуците и целите подправки от бульона / бирата и поставете останалата течност в тенджера на слаб огън. Оставете да къкри, докато течността намалее наполовина на вкус и коригирайте подправките. Сервирайте джолан върху пюре от корен от целина (както е посочено на homebrewchef.com) със сос, излят отгоре. Сервира четири.

Allagash White Beer Sabayon

Тази рецепта идва от L’Espalier в Бостън, както е публикувано на уебсайта на Allagash Brewing Company, allagash.com . Sabayon, известен също с италианското си име, zabaglione, е прост десерт. Може да се сервира топло, студено, замразено или като заместител на пълнежа с крем от някои пайове. Някои хора допълват sabayon с плодове, тази рецепта просто призовава за разбита сметана.
1⁄3 чаша яйчни жълтъци
21⁄2 унции захар
1⁄2 чаена лъжичка лимонова кора
1⁄2 чаена лъжичка лимонов сок
1 чаша Allagash White
1⁄2 чаша бита сметана

Настройте двоен котел (средно голяма купа, сгушена на върха на тенджера, в която къкри сантиметър вода, така че няма директен контакт с водата, а само пара), оставете да се загрее. В отделна купа разбийте жълтъците, захарта, лимоновия сок и цедрата на средна скорост, докато добре смесената смес трябва да придобие светложълт цвят. Изсипете бирата в двойния котел и бавно добавете яйчената смес при непрекъснато разбъркване.
Използвайте електрически миксер или бъркалка, за да разбиете яйцата на огъня, докато сместа се сгъсти, като крем. Продължете поне 10–15 минути, докато сместа стане почти три пъти повече от първоначалния размер. Свалете от огъня, когато сте готови. В отделна купа разбийте сметаната в яйчена смес.