Пилешки тажин в комбинация със совиньон блан
Град Маракеш - кацнал на върха на Африка в Мароко, но по средата между Европа и Арабия както по география, така и по дух - радва всички сетива. Екзотичните му забележителности и звуци очароваха посетителите от векове, но най-голямата му привлекателност е епикурейската му сцена.
Един от най-добрите ресторанти в града, La Maison Arabe, се помещава в риад - бивше имение, превърнато в бутиков хотел, скрито зад високи стени. Кухнята тук е изобретателна комбинация от марокански и френски - и достатъчно лесна за пресъздаване у дома. Ето любим покровител.
Пиле Тагин
& frac12 консервиран лимон
2 супени лъжици зехтин
1 скилидка чесън, смляна
1 супена лъжица пресен магданоз, нарязан на ситно
1 супена лъжица прясна кориандър, нарязан на ситно
& frac12 чаена лъжичка сол
& frac12 чаена лъжичка смлян черен пипер
& frac12 чаена лъжичка смлян джинджифил
1 & frac12 чаени лъжички куркума
2 пилешки бедра, с кости
2 пилешки бутчета
1 малка червена глава лук, фино нарязан на кубчета
10 зелени маслини
Разрежете запазения лимон наполовина на две, по дължина. Извадете пулпата с нож за почистване и оставете кората настрана. Накълцайте лимоновата каша и я поставете на дъното на средно голяма тагинска или холандска фурна. Добавете зехтина, чесъна, магданоза, кориандъра, солта, черния пипер, джинджифила и куркумата и разбъркайте с лъжица.
Добавете пилешките бутчета и бутчета към тагина, като се обърнете, за да покриете със сместа зехтин и подправки. Добавете лука. Поставете тагина на умерен огън (ако използвате керамичен тагин, поставете метален дифузор за топлина върху горелката) и разтърсете пилето за около 20 минути, като често го обръщате, докато кожата равномерно нахлупи. Постепенно добавяйте 4 супени лъжици вода на малки стъпки, за да предотвратите залепването.
Когато пилето се зачерви, добавете 1 чаша вода, намалете пламъка до средно ниско и покрийте. Оставете да къкри 45 минути, като от време на време сваляте капака, за да разбъркате и завъртите пилето. След 45 минути добавете лимоновата кора и маслините, покрийте и варете още 5 минути. Сервирайте веднага. Сервира 2.
Сдвояване на вино
Роденият във Франция сомелие Никола Шайн, член-основател на новосформираната асоциация на сомелиерите в Мароко, написа двойките вина за готварската книга на La Maison Arabe. Той препоръчва Domaine des Ouled Thaleb's Médaillon Sauvignon Blanc от 2010 г. от Benslimane, Мароко с пилешкия тажин, тъй като свежите цитрусови вкусове и ярка киселинност на виното прорязват подправката и поддържат тръпчивостта на лимона и маслините. Тъй като проследяването на бутилка марокански совиньон блан може да се окаже трудно, не се колебайте да опитате своя личен фаворит.
