Моята мания да купувам местни съставки за кухнята ми е същата като тази на винопроизводителя, който разбира тънкостите на тероара. И двамата изучаваме и разбираме как определени склонове, почви и възвишения могат да произведат значително различни вкусове.

Като се има предвид изборът между два еднакво висококачествени продукта, ще избера местни, дори и да не са сертифицирани биологични. Смятам, че е важно да знаем отблизо как се произвежда нещо и кой го произвежда. Също така мисля, че това е ключов начин да подкрепим нашата общност и да развием местната икономика. В ресторанта следваме този идеал религиозно.

Това не означава, че никога не купуваме от извън щата, но сериозно обмисляме докъде стига храната ни в процеса на вземане на решения. В крайна сметка голяма част от сертифицираните биологични продукти, които консумираме в САЩ, се отглеждат толкова далеч, колкото Мексико и Чили. Когато получа нещо от няколко мили надолу по пътя, току-що избрано тази сутрин, то е много по-свежо от нещо, което е на камиона от три дни. По-хубав е, по-вкусен, трае по-дълго и има толкова по-малко отпадъци. Всъщност хората са абсолютно обезсърчени от това колко дълго трае храната ми за изискан ресторант.

Мисля, че интересът към органиката е нещо добро. В макро мащаб е по-здравословно за вас и земята. Като се има предвид това, предпочитам да купувам и консумирам продукти и месо, отглеждани и отглеждани с органични принципи в близост до дома. Хората трябва да знаят, че има толкова много малки ферми и ранчота, които не са във финансово състояние, за да получат федералното биологично сертифициране. Сертифицираните органични продукти нямат толкова голямо значение за мен, защото познавам фермерите си и как работят.

Например имаме семейство, екип от баща и син, който реши да отглежда птици. Беше забавно, защото опитахме всякакви породи и различни размери. Сега отглеждат всички наши патици. Същото семейство отглежда и част от нашата продукция в оранжерии. Те засаждат семена, които ние избираме. Те ще кажат: „Намерих тези моркови от наследство, можем ли да ги опитаме?“ И аз ще кажа „Да“ и след 30 или 40 дни по-късно имам тези вкусни, пресни лилави моркови на дъската си за рязане.

Наистина не можете да победите това. - Както беше казано на Алексис Корман

Chef Liken споделя любимите си хиперлокални ястия и двойки вино:

Чинията: Бавно приготвени сладки моркови, с крем от джинджифил от моркови, салата от зелен лук и писто от зелен лук.
За: Robert Sinskey’s 2011 Abraxas Vin de Terroir от Carneros.

Чинията: Тиквени равиоли с патица конфи, печена тиква, меласа jus, fiore sardo и подправени пепитаси.
За: Червеното вино от Yakima Valley, базирано на Merlot от Owen Roe’s 2009.

Чинията: Печено агнешко филе от Колорадо с гратен от корен от целина, салата от копър и рукола и компот от червена боровинка и праз.
За: Domaine de Saint Siffrein’s 2005 Land of Abel Châteauneuf-du-Pape.

Бавно приготвени сладки моркови на Chef Liken

Рецепта учтиво готвач / собственик Кели Ликен от ресторант Кели Ликен във Вейл, Колорадо

Морков крем
4½ чаши портокалов сок
2 супени лъжици захар
2½ чаши сок от моркови
3¾ чаши сметана, разделени
2 килограма моркови, настъргани
14 листа желатин
2 супени лъжици захар
½ чаша вода

Комбинирайте сока от моркови, захар и портокал в тенджера и намалете наполовина на умерен огън. Поставете настърганите моркови във втора тенджера с 3 чаши сметана и оставете сместа да заври, свалете от огъня и оставете да стръмни. Цъфтете желатина във водата и загрейте сместа, докато се разтвори, след което оставете настрана.

Разбийте останалата ¾ чаша сметана до твърди върхове, след което оставете настрана. Комбинирайте сместа от сметана / моркови с намалените сокове в блендер и пасирайте до гладка смес. След това прекарайте пюрето през сито с фина мрежа в голяма купа за смесване. Разбъркайте разтопения желатин и сгънете внимателно разбитата сметана. Намаслете форма за печене 8 х 8 и изсипете в нея крема. Поставете в хладилника, докато стегне, поне 4 часа. Веднъж зададени, нарязани на 1 до 2 инчови правоъгълници.

Зелен лук Писту
1 куп лук, нарязан на 1-инчови парчета
1 чаена лъжичка настърган джинджифил
1 супена лъжица дижонска горчица
2 супени лъжици лимонов сок
½ чаша зехтин

Поставете лука, джинджифила, горчицата и лимоновия сок в блендер и пасирайте до гладка смес. Когато двигателят работи, налейте зехтина, докато се включи.

Винегрет от портокал-джинджифил
¼ чаша портокалов сок
¼ чаша лимонов сок
1 чаена лъжичка дижонска горчица
1 чаена лъжичка нарязан шалот
1 супена лъжица мед
2 чаши зехтин

Поставете соковете, горчицата, шалота и меда в блендер и пасирайте до гладка смес. Когато двигателят работи, налейте зехтина, докато се включи.

Моркови
27–30 бебешки моркови, обелени и печени или варени до омекване
2 големи моркова, обелени и жулирани
2 люспи, само зелени части, julienned
Сол и черен пипер на вкус

В купа за смесване облечете бебешките моркови с винегрета и подправете със сол и черен пипер. В по-малка купа смесете жулиените моркови и люспите и облечете леко със същия винегрет.

Разстелете около една супена лъжица писто във всяка чиния. Отгоре залейте с 1 правоъгълник крем на всяка чиния и подредете малко от жулиената салата върху крема. Подредете бебешките моркови точно отстрани на крема. Сервира 6.