Сега в шестата си година, Фестивал на юг от Франция се връща в Ню Йорк до 30 юни, като пренася храната, виното и начина на живот на региона Лангедок-Русийон в Голямата ябълка.

Както предишни години, има много дегустации и демонстрации, които си струва да се проверят. Новост за фестивала тази година обаче е поредицата от дегустационни маси, включваща сътрудничество между готвачи и винени директори на ресторанти Срещу , Събуждам , ВМС , Рейнар и Кливланд за създаване на вдъхновени от Лангедок-Русийон менюта, съчетани с наливанията в региона.

Тълкувания на класически ястия като касуле, алигот, марка треска и други изобилстват, донасяйки уникален вкус на южната част на Франция до жителите на Ню Йорк.

Настигнахме Paul Shaked, съсобственик на The Cleveland Max Sussman, изпълнителен готвач в The Cleveland и брат му, Eli Sussman, готвач в Mile End Delicatessen в Бруклин, за да получим кратък връх в един от техните уникални двойки.

Въпреки че не за първи път тези готвачи работят заедно (братята също са съавтори на готварска книга, Най-добрата готварска книга някога ), тяхното сътрудничество дава нов поглед върху традиционната средиземноморска тарифа на Лангедок-Русийон. Препоръката за вино на Shaked - дръзко червено от русион - насърчава хората да мислят нестандартно.

Октопод с нектарини и кренвирш

Макс Сусман, изпълнителен готвач в The Cleveland, Ню Йорк, и Eli Sussman, готвач в Mile End Delicatessen, Бруклин.

1 глава копър, нарязан на тънко върху мандолина
1 чаша ябълков оцет
2 супени лъжици кошерна сол
1 супена лъжица семена от кориандър
2 супени лъжици светлокафява захар, разделени
2 чаши вода
2 средни нектарини, нарязани на кубчета на половин инч
½ чаена лъжичка лют червен пипер или ситно натрошени червени люти чушки
½ чаена лъжичка аскорбинова киселина (по избор)
1 голям октопод
4 калабрийски лют червен пипер или лют червен пипер
1 чаша портокалов сок
½ чаша розе вино
6 супени лъжици зехтин екстра върджин, разделени
1 4-унция черен пудинг или кренвирш (предварително сварен)
1 малка връзка крес
1 лимон

Комбинирайте копъра, ябълковия оцет, кошерната сол, семената от кориандър, 1 супена лъжица светлокафява захар и вода в купа, като се уверите, че копърът е покрит от течността. Приберете в хладилник за една нощ.

В голяма купа смесете нектарините, лют червен пипер или лют пипер, 1 супена лъжица светлокафява захар, щипка кошерна сол и аскорбиновата киселина (ако използвате). Оставете сместа да се маринова най-малко 30 минути и до 4 часа.

Оставете голяма тенджера с вода да заври. Потопете внимателно октопода и оставете да къкри 10 минути, след което извадете от тенджерата и изплакнете със студена вода. Когато е достатъчно хладно, за да се справите, използвайте нож за разделяне, за да отделите пипалата от главата, като се уверите, че сте нарязали чак до главата, за да получите пълното пипало

Поставете пипалата в саксия, достатъчно голяма, за да ги поберат, и ги покрийте с лют червен пипер, портокалов сок, вино розе и ¼ чаша зехтин. Бавно оставете да къкри и покрийте с плътно прилепващ се капак. Оставете да къкри 50 минути, след това свалете от огъня и оставете да се охлади.

След като изстинат, отцедете пипалата и изсушете напълно. Отцедете 16 парчета маринован копър и изсушете напълно.

В голям тиган с незалепващо покритие загрейте 2 супени лъжици зехтин на средно силен огън. Внимателно поставете октопода в тигана и търкайте от двете страни, докато се зачерви, хрупкав и топъл, приблизително 4 минути. Извадете октопода от тигана и починете върху хартиени кърпи.

Разделете колбаса на 8 парчета, добавете към тигана и гответе, докато се затопли, приблизително 2 минути. Оставете настрана и повторете с маринования копър (или използвайте друг сотен тиган, за да загреете копъра, докато готвите колбаса).

За да сглобите, поставете пипало върху чиния с парче наденица, няколко лъжици пикантни нектарини, 2 парчета изпечен кисел копър и няколко стръка кресон. Изстискайте няколко капки лимонов сок отгоре и сервирайте веднага. Сервира 8.

Сдвояване на вино:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Вино от Русийон, базирано в гренаш, „това червено ферментирало червено червено, поднесено с лек студ, е перфектно съчетание за изобретателното ястие на Макс и Ели“, казва Shaked. „Виното показва рустикални тъмни плодове и минерални нюанси, докато ферментацията на цялата каша вдъхва приповдигната жизненост на иначе тежката цепаж. Това е вино за специални случаи, сервирано само от бутилки с размер на магнум. Като се има предвид това, подобава на голямо събиране на приятели около идеално приготвено ястие от октопод!