Донасяне на вино за готвене в страната
През последните 30 години Auberge du Soleil застава на стража над винената пътека Silverado Trail. Луксозният луксозен курорт е изсечен в хълма Ръдърфорд, а на върха му е ресторантът на имота (избор на 100-те най-добри винарски ресторанта на Америка от списание Wine Enthusiast 2011). В кухнята на заведението е Робърт Къри, който съчетава класическа френска техника с местни ястия, за да създаде уникални ястия, като предястие от аспержи с хамачи, паширано яйце и солена маслинова тапенада от маслини Niçoise. Ястието следва техниката на Къри за сключване на брак с вино с неговата кухня. Той обича да поддържа предлаганите от менюто му балансирани и с ниско съдържание на захар, а съставките му за постигане на това включват маслини, соев сос и бекон. Къри също обича да се уверява, че неговите ястия се характеризират с основните вкусове, които отразяват тези на вината, с които се сдвояват.
W.E.: Как влияе готвенето в винената страна на Калифорния върху кулинарния ви стил?
RC: Където и да се намирате, красивите съставки, които фермерите и животновъдите предоставят, оказват влияние върху вашата храна. Тук получаваме най-добрите продукти в разгара на съответните им сезони. И ние имаме късмета да имаме толкова много хора в района, които се занимават с вино и хотелиерство. Те знаят какво имаме на разположение и искат да изпитат всичко в най-добрия си вид. Тук има начин на живот и всички го интересуват, от колеги в бранша до фермери и фуражи.
W.E.: Какво е да си във високопоставена роля в такова заведение?
RC: Чувствам се много благословен да бъда тук - [Auberge du Soleil] е не само красив и вдъхновяващ, но има толкова много дълголетие и история. Успехът от 30 години беше огромен етап. Имотът е създаден от пионери в бизнеса с предвидливостта и хитростта да отвори ресторант тук. Това беше скок на вярата и това е нещо за празнуване, заедно с всички велики готвачи, които готвеха тук преди мен. Това е типът място, до което работите, за да стигнете. Дори да имах всички пари на света, мястото, където бих искал да бъда, е точно тук.
W.E.: Кои са най-добрите и предизвикателни аспекти на готвенето в такъв почтен район?
Най-хубавото е, че откакто съм тук, всяка промяна е положителна. Няма сива зона в това, което правим - непрекъснато надграждаме и връщаме спечелените пари обратно в имота. Що се отнася до най-предизвикателния аспект, има толкова много детайли и малки парченца от пъзела, върху които да се съсредоточите. Всичко е свързано с по-фините точки. Необходимо е постоянно внимание и много енергия, за да се поддържа нещо толкова престижно като Auberge du Soleil.
W.E.: Кои са някои от вашите подписи, които са най-специални за вас?
RC: Моите миди от залива Нантакет са интересни, но не твърде луди. Сервират се в стил crudo и получават голям вкус от ребрата с поширан верджус, дайкон, приготвен в подправен бульон от даши и винегрет от маракуя. След това има подправено с морокан местно агнешко месо с картофени ньоки, издънки от зелен чесън, печени артишок с лимонов зехтин, бебешко резене, рукола и маслини. Разтриването на агнешкото е комбинация от кимион, кориандър, кайен, канела и кориандър, балансирани от мед и лимонов сок и кора. Друг фаворит са моите телешки сладкиши с аспержи и гъби от черна тръба. Сервирам го с jus gras, намаление на печено пилешко птиче месо, комбу и бульон от паламуд, емулгирани със зехтин.
W.E.: Каква техника използвате в кухнята си, която домашните готвачи могат да възпроизведат у дома?
RC: Sous vide готвене. През 80-те години нямахме хиляди долари за термоциркулатор. Просто увивахме протеини в найлоново фолио и ги поставяхме в бейн-мари (топла водна баня). По принцип просто слагате тенджера с вода на печката и наблюдавате температурата.
