Скара Ню Йорк на скара със сос Беарнез
От Брадли Дей, изпълнителен готвач в Center Cut в Ню Йорк
Това е Day’s класическата комбинация от пържола и Béarnaise. Той предлага да помолите вашия месар да отреже пържолите от центъра на ивицата, тъй като те са по-нежни.
За пържола:

4 (10-унция) нюйоркски ленти пържоли
1/4 чаена лъжичка сол
4 зърна черен пипер, натрошени

За приготвяне на пържолите на скара: За приготвяне на пържолите на скара: Загрейте скарата до средно висока температура (350 ° F). Подправете ги със сол и черен пипер и ги поставете директно върху скарата под ъгъл от 45 градуса спрямо решетките. След около 2 минути ги завъртете един по един на 45 градуса, като държите здраво всяка пържола между шпатулата (отдолу) и плоската страна на голяма вилица за скара (отгоре, за да направите диамантени белези на скара).

Обърнете пържолите веднъж по време на скарирането и повторете процеса за правене на грил марки. Изпечете до желаната степен на готовност, като използвате термометър за месо (4 минути на страна за редки, 120 125 ° F 5 минути на страна за средно редки, 130-135 ° F 6 минути на страна за средни 140-145 ° F 7 минути на страна за средно кладенец 150-155 ° F и 8 минути на страна за добре направени 160 ° F и повече).

След като сте приготвили по ваш вкус, поставете пържола в центъра на всяка от 4-те чинии и сервирайте със соса Béarnaise отстрани в лодка за сос. Сервира 4.

За соса Béarnaise:

1/2 паунда (2 пръчки) несолено масло
4 шалота, нарязани на ситно
2 супени лъжици пресни листа естрагон
4 зърна бял пипер, натрошени
1/4 чаша оцет от шери
1/3 чаша сухо бяло вино
4 големи жълтъка
1/4 чаена лъжичка сол, плюс още на вкус
Щипка кайен, плюс още на вкус

За приготвяне на соса: Напълнете дъното на двоен котел наполовина с вода, оставете да къкри и продължете да къкри. Отделете купа с 4 кубчета лед.

Избистрете маслото: разтопете го в малка тенджера, отстранете бялата пяна отгоре и свалете от котлона. Когато видите, че всички твърди вещества са паднали на дъното, прецедете през сито с фини мрежи и изхвърлете твърдите частици. Оставете избистреното масло настрана.

В нереактивна тенджера със среден размер, поставена на умерен огън, варете шалот, естрагон и пипер в оцет и вино, докато течността намалее в обем до около 1/4 чаша. Прецедете в горната част на двойния котел. Разбъркайте жълтъците и поставете върху кипящата вода в дъното на двойния котел, като се уверите, че повърхността на водата не докосва горната тенджера. Разбийте непрекъснато. В момента, в който сместа от жълтъци започне леко да се сгъстява, отстранете горната тенджера и я поставете върху топлоустойчива дъска за рязане или влажна кърпа и продължете да разбивате.

Изключете котлона на котлона, но оставете дъното на двойния котел на място. Добавете кубчетата лед на дъното на водата, за да се охлади малко и върнете върха на двойния котел със смес от жълтъци обратно върху него. Разбъркайте разтопеното масло, като го полеете много бавно. Ако по всяко време сосът изглежда така, сякаш е на път да се счупи (т.е. ако изглежда твърде мазен и сякаш компонентите се отделят), прехвърлете горната част на двойния котел обратно на работната повърхност и продължете да бъркате, за да го охладите, или разбъркайте в 1 чаена лъжичка студена вода. Все още разбърквате постоянно, добавете солта и кайена. Когато се включи цялото масло, опитайте и подправете с повече сол или кайен, ако е необходимо. Поставете в лодка със сос, докато сте готови за сервиране.

Препоръка за вино: Дейвид Кареон, регионален винен директор на China Grill Managemen (който включва Center Cut), ще отиде с Бордо или Калифорнийска кабина. „Това е кремообразен сос, така че повишава нивото на плодовете във виното“, казва той. Особено харесва Атикус Йоан от долината Напа. 'Той е толкова голям, колкото Бордо, но танините са малко по-леки и има малко повече плодове.'