Има две школи на реброто в Съединени щати . Първо, те са нещо, което намазвате в купено от магазина барбекю сос и погълнете с минимална мисъл и максимум Бира . Другото е, че приготвянето на ребра на барбекю изисква плашещо време и ангажираност и се изживява най-добре в селските храмове, управлявани от готвачи на дърва. И двете са верни, но все пак възторга на ребрата може да бъде изпитан и в собствената ви кухня през делничната вечер.

Американците едва ли имат кулинарни претенции към ребрата: Те са еднакво популярни в по-голямата част от Азия, Мексико и дори Норвегия, за начало. И все пак никой не би отрекъл, че са част от американския канон за комфортна храна. Свинските ребра отдавна се харесват като част от готвенето на цели свине, но не се появяват като собствена разфасовка до появата на хладилната обработка на месото в края на 1800 г. Pitmasters (повечето от тях чернокожи и дърпащи влияния от цялата диаспора) популяризираха „rib shack“ в цялата страна и през 50-те години обработката на тази някога скромна част се разви и сега ще я намерите в изискани ресторанти и крайградски кухни така.

Има няколко други съставки, които дават толкова впечатляваща печалба за минимални усилия. След като сте приготвили своя крем, глазура или основа за сос, остава само да ги поставите във фурната и да забравите за тях, докато се отпускате с чаша вино или две. Ключът е да разберете как да навигирате в света на ребрата при вашия месар или супермаркет .

Опознайте разрезите си

Телешки ребра

Късите ребра са най-обикновените говежди ребра, взети от две места от долната страна на животното. Плоча къси ребра са дълги и месести, но рядко се виждат извън специализираните месарски магазини. Чък къси ребра - които обикновено се означават просто като 'къси ребра' - са по-къси, но дори по-месести. Ребрата „нарязани по английски“ се нарязват успоредно на костите, оставяйки дебел слой месо, богат на мраморна мазнина и колаген, които придават влага, докато се топят в месото. Ребрата „Flanken cut“ се нарязват напречно на костите, за тънки, по-бързо приготвящи се парчета с парчета кост навсякъде. Задни ребра рядко се продават самостоятелно; те са това, което държи основното ребро на място върху изправено печено ребро.

Свински ребра

И двете имат своите фенове, но свинските ребра могат да бъдат прекалено опростени, както следва: Бебешки гръбни ребра са по-нежни; ребрата са по-вкусни. Гърбовете на бебето са от горната част на гръдния кош, слаби, нежни и къси, откъдето идва и името. Резервни ребра , взети от корема близо до бекона, имат повече мазнина и дъвчат, а ценителите на барбекюто са склонни да ги предпочитат. Понякога се продават като „Св. Луи” или ребра „изрязани в центъра”, където гръдната кост, хрущялът и клапата са отстранени, за да се получи привлекателна правоъгълна форма. Нарязаните части се наричат ​​върхове на ребрата и са едновременно икономични и вкусни, но изискват дълго, влажно готвене (sous vide е идеалният метод за тях).

Какво ще кажете за агнешките ребра?

Агнешките ребра, наричани още агнешки гърди, си струва да се търсят за феновете на агнешкото. Те приличат на свински ребра с още повече мазнини, но тъй като агнешката мазнина е силно ароматизирана, опитайте силни подправки като горчица, чесън, кимион или розмарин. Гответе дълго и бавно, така че мазнината да се разтопи, след това завършете на висока температура, така че останалата мазнина да стане хрупкава.

Тази статия първоначално се появи в изданието от октомври 2022 г Винен ентусиаст списание. Кликнете тук да се абонирате днес!

---

Отидете до:

• Easy Oven Baby Back Ribs
• Задушени къси ребра със зинфандел и тосканско зеле
• Лепкави салса негра глазирани ребра
• Сухи свински резервни ребра

---