Запознайте се с процъфтяващата сцена на естествено вино в Германия
Какво е натурално вино?
Няма официална дефиниция за натурално вино. Като цяло обаче се приема, че терминът „натурално вино“ описва вина, произведени с органични (или биодинамично) грозде, което е спонтанно ферментирало. След това резултатът се бутилира без никакви добавки, с изключение на ограничени количества серен диоксид до 50 милиграма на литър (въпреки че много хора изобщо не го използват). За повече информация вижте нашия ръководство за начинаещи за натурално вино .
Преходът към натурално вино в Германия
Както повечето страни, Германия няма легална дефиниция за натурално вино. Обикновено вината се етикетират под обозначенията Landwein или Deutscher Wein (немския еквивалент на трапезно вино), тъй като не отговарят на правилата на по-строгата категория Qualitätswein.
„Никога не съм използвал сяра, но бих могъл да приема [ограничена употреба] за определението“, казва Якоб Тенстед, на едноименната винарна в Средния Мозел, която произвежда едни от най-добрите Ризлинги в стил с ниска намеса днес.
Tennstedt продължава: „За мен е наистина важно, ако казвате, че правите естествено вино, гроздето да идва от органични лозя.“ Това е особено вярно в Мозел, тъй като повечето обекти са разделени между множество производители и много работят конвенционално.
Подкаст за ентусиасти на вино: Доводи за естествено вино
Освен това, в много стръмните, терасовидни лозя на Terrassen Mosel, цялото пръскане се извършва от регионална хеликоптерна служба, която не използва органични спрейове.
„Това се дължи на изключителната трудност при пръскането на ръка в нашите най-страшни и най-стари лозя с ограничена работна сила“, казва роденият в Канада Дерек Лабел от Винарна Madame Flöck разположен във Winningen, в Terrassen Mosel. От 2019 г. той работи върху органично преобразуване със своя роден в Америка бизнес партньор Робърт Кейн.
„Надеждата ни е да имаме напълно органичен Terrassen Mosel и имаме огромна подкрепа от нашите колеги винопроизводители от Winningen, но колегите ни възприемат по-мъдър, по-благоразумен подход „изчакайте и вижте“, вместо да се гмурнете направо и потенциално рискувайки всичко“, казва Лабел.
Въздействието на естественото немско вино
Естествените винопроизводители играят важна роля в опазването на старите лозя, особено в Мозел. „Те работят в лозя, които са наистина трудни за отглеждане, но имат невероятно важна историческа генетика [на стари, неприсадени лози преди филоксерата]“, обяснява Стивън Битеролф, основател на базирана в Ню Йорк компания за внос на вино от пода , която е специализирана в немско вино.
„Те буквално спасяват историята на региона и определят нов Мозел, [но е важно да се спомене, че] много класически имения също правят това“, отбелязва Битеролф.
В този смисъл, като избягват вредните химикали и запазват старите лози, естествените винопроизводители са важни от екологична гледна точка. Предприеме Brand Bros , винарна в Северна Пфалц управлявани от братята Даниел и Джонас Бранд, които преобразуваха земеделието си в биологично през 2014 г. Днес лозята им приличат на едни от най-красивите градини, които са вдъхновили много млади лозари в района.
Натуралните вина също добавят разнообразие към общата картина на немското вино. Натуралните винопроизводители работят с исторически, но по-малко популярни сортове, като Elbling, Dornfelder и Frühburgunder. В някои случаи те работят със стари лозя от тези сортове, като Jonas Doster в Obermosel (Горен Мозел), чиито бутилирани Elbling ви карат да преосмислите всичко, което знаете за това скромно грозде.
Освен това, натуралните винопроизводители предефинират немския ризлинг като цяло. През последните 50 години германците защитаваха сухото и сухо сладък стил Ризлинг , като Kabinett, Spätlese и Auslese. Процесът на винификация за по-сладки вина включва спиране на ферментацията чрез добавяне на големи количества серен диоксид - обратното на естественото вино.
Следователно производителите на натурално вино правят само сухи вина. Те обаче не са пионери на сухия стил. Най-видните пионери са членовете на Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), асоциация на повече от 200 немски винарски имоти, която насърчава задължителни стандарти за качество и екологично управление на своите членове. Някои членове на VDP създават най-известните сухи вина в Германия, като Grosses Gewächs (GG), които идват от лозя Grosse Lage (или grand cru).
Стоманен, сух и елегантен: осем немски ризлинга „велик растеж“.Но повечето производители на GG все още използват процес, при който добавят серен диоксид преди това малолактична ферментация (malo) е завършен. Това блокира процеса на малко, произвеждайки вино, което поддържа ароматите и вкусовете, свързани с немския ризлинг. За сравнение, естественото вино минава през малко, тъй като трябва да се случи, за да узрее и бутилира стабилно вино без добавяне на серен диоксид.
„Това е естествено нещо, което иска да се случи, така че защо да го спираме?“ пита Алекс Салтарен Кастро, който произвежда натурално вино в Райнгау като същевременно работи за известния биодинамичен производител Петер Якоб Кюн.
„Ако позволите малко, губите свежест, но ми харесва, тъй като добавя сложност и текстура ”, казва Ян Матиас Клайн, седмо поколение винопроизводител в 32-акровата Винарна Staffelter Hof .
Нова вълна от натурални винопроизводители
От 2014 г. Клайн произвежда и вина под своето име, бутилирани непречистени, нефилтрирани и без никакви добавки. Той казва: „Вълнуващо е да правиш вина само от грозде.“
Клайн е рядък пример за винопроизводител, управляващ винарска изба, която има вековна история зад гърба си, но все пак е достатъчно смел да опитва нови неща. За много други не е лесно да експериментират с неизвестното, особено ако има шанс да съсипят вековна репутация. Следователно повечето производители на натурално вино в Германия са или винопроизводители, които преди това не са се радвали на огромна слава в международен план, чужденци или германци, които идват от друга винарска страна.
„Те нямат стотици години традиция, на която да отговарят“, казва вносителят на Klein, Еван Спингарн, който управлява германското портфолио за Боулър Вино , национална компания за внос и дистрибуция на вина и спиртни напитки. „Но с появата на естественото вино сега те могат да експериментират, без да бъдат наказвани за това.“
Един от другите местни жители и пионери на естественото вино е Рудолф Тросен, който преобразува цялото си имение в Мозел в биодинамично земеделие през 1978 г. Тросен години наред произвежда класически вина с биодинамично грозде и малцина са чували за него до 2010 г. След това сомелиери от известен Копенхаген ресторант Или го насърчи да прави натурални вина и мълвата започна да се разпространява.
Съвременникът на Тросен, д-р Ули Щайн, също от Мозел, също беше насърчен от сомелиерите на Noma. Ohne (което означава „без“ на немски), неговото кюве, е един от първите немски ризлинги, бутилирани без добавка на серен диоксид.
Днес към Щайн в лозето и избата се присъединява роденият във Финландия, израснал в Амстердам Филип Лардот, който също има едноименна винарна в региона. Lardot изработва четири различни ризлинга, но работи и с тях Мюлер-Тургау , Пино Гри и Пино Ноар . Той дава на вината си поне една година отлежаване без добавена сяра, добавяйки само 20 милиграма на литър серен диоксид непосредствено преди бутилиране.
От Ризлинг до Пино Ноар, 12 достойни за стареене немски вина, които да опитатеДруг забележителен чужденец в Мозел е родената във Финландия Petra Kujanpää от Shadowfolk Vineyards. Kujanpää се фокусира изключително върху Ризлинг, който отглежда ръчно в стръмните 60 до 100-годишни лозя. Тя прилага биодинамични принципи в работата си и произвежда вина с продължителна мацерация на кожата (понякога до 270 дни), бутилирани без серен диоксид.
Извън Мозел повечето винопроизводители се фокусират върху сортове, различни от Ризлинг. в Баден , потърсете вина от Enderle и Moll, със специален акцент върху техните Pinot Noir, които показват подигравателна сложност. Флориан Мол и Манфред Ендерле стартираха винарната през 2007 г. и бяха едни от оригиналните естествени винопроизводители в страната.
От 2018 г. те имат известна конкуренция. Това е, когато Алекс Гьотце и Кристоф Волбер, двама страстни Бордо любители, пуснаха първите пино ноари от тяхната винарна Wasenhaus. Вината бързо предизвикаха невероятен шум, с основание, тъй като това са едни от най-примамливите пино ноари в Германия.
Въпреки че натуралното вино продължава да се разпространява във винената сцена на Германия, това определено е регион, който трябва да следите за екологично съзнание и интересни наливания. Ако сте любопитни за процъфтяващата сцена на естествено вино в Германия, тези допълнителни производители са тези, които трябва да гледате.
Бианка и Даниел Шмит (Rheinhessen)
Използвайки биодинамичен подход към винопроизводството, това лозе произвежда страхотни вина с минимална намеса и продължителен контакт с кожата.
Даниел Швайцер (Баден-Вюртемберг)
Основан през 2014 г., винопроизводителят Daniel Schweizer включи устойчиви практики и спонтанна ферментация с естествени дрожди от околната среда, създавайки уникални вина всяка година.
2 Деца на природата (Франкония)
Тази градска семейна винарна е основана през 1842 г. в северната част на Бавария, но преминава към естествено производство на вино през 2012 г. Вината се отглеждат органично, без добавки и се бутилират без пречистване, филтриране или сулфити.
Andi Weigand създава натурални вина от 2018 г. Лозята, които се берат на ръка, са сертифицирани като органични и са на 60 години. Те се отглеждат в много стара и уникална камениста почва, създавайки билкови, пикантни и свежи вина.
