Повече от едно поколение експерти казват на любителите на виното, че зелените, растителни вкусове в червените вина представляват сериозен дефект в винопроизводството, предизвикан главно от наличието на пиразини. Това органично съединение се намира в гроздето и става забележимо, когато не успеят да узреят правилно.

Новото поколение сомелиери и пиячи обаче си мисли: „На кого му пука?“

„Вярвам, че зеленината наистина се приема все повече, тъй като някои потребители просто искат да опитат нещо различно от обичайните пълни вина от Новия свят“, казва Дъг Фрост , писателят / предприемачът от Канзас Сити, спечелил рядкото отличие както на заглавията Master Sommelier (MS), така и Master of Wine (MW). „Наскоро опитах клиент на каберне фран [в моя ресторант] и масата беше донякъде разочарована, че не показваше много от флоралния и билковия характер, който бяха чували, че гроздето е изложено.“

Дъг Фрост MS и MW знае нещо или две за пиразините. / Снимка Дария Марченко

Пиразините се срещат и в други плодове и зеленчуци и те произвеждат „зелен“ вкус, който може да бъде описан като „тревист“, „звънец“ или „черешови стъбла“. Въпреки че този аромат може да бъде лек в някои червени грозде, пиразините обикновено са по-концентрирани в червени и бели сортове от Бордо като Каберне Совиньон , Каберне Фран , Мерло , Малбек , Малкият Вердо , Карменър и Совиньон Блан . През по-голямата част от миналия век такъв вкус се смяташе за нормална характеристика на червеното Бордо вина.

Но Калифорния и други региони на Новия свят започнаха да произвеждат вино от сортове Бордо с малко или никакъв зелен вкус. Виждайки популярността на новия стил, производителите от френския регион полагат повече усилия да берат по-узряло грозде, подпомогнато изключително през последните години от глобалното затопляне. Винарите, критиците и колекционерите започват да смятат вината с забележими пиразини за недостатъчни.

Направете място в избата си за калифорнийски червени смеси

Сега, както казва Фрост, махалото може да се върти бавно назад към по-умерена гледна точка.

„Това е част от естествения цикъл на предпочитанията за вино“, казва Ерик Сегелбаум, сомелиер и консултант по вина. „В историята е имало предишни периоди, когато са се приемали зелени, билкови вкусове и ние отново навлизаме в този период. Това е част от причината Cabernet Franc да е толкова популярен днес във винените барове. '

Обикновено пиразините са по-концентрирани в червени и бели сортове Бордо. / Гети

„Мисля, че това е заложено в ход [към] по-ранно бране, запазване на естествената киселинност и поддържане на алкохоли под контрол“, казва Евън Голдщайн, магистър-сомелиер и президент / главен директор на образованието на Full Circle Wine Solutions в Сан Матео, Калифорния. „Това, което е„ естествено “в Стария свят и по-хладния климат и се приема там като по-скоро норма, сега се разглежда по-подходящо в уравнението на стила.“

Някои винопроизводители и потребители се отдалечиха от вината с презрели, извлечени аромати, които също са с високо съдържание на алкохол. Любителите на виното също са по-запознати с естествените, органични и биодинамични вина, които подчертават слоевете вкусове извън обикновената плодовитост. Огромната популярност на някои бели вина с високо съдържание на пиразини, като Марлборо Sauvignon Blancs, може да са обусловили небцето, за да приемат зеленината в червените вина.

„Забелязах го повече при млади винопроизводители из цяла Франция и Западното крайбрежие“, казва Джейми Макленън, партньор / директор на вина в Кафене Мари-Жана в Чикаго. „Стилистично те искат да поддържат нивото на рН и събират по-рано ... ярки и свежи плодове с малко растителен вкус могат да дадат винени пластове.“

Вашето кратко ръководство за соувиньон блан от Нова Зеландия

Зелените вкусове също често се свързват с тероари отвъд Бордо. Пример за това е Долината на Лоара , със своя базиран на Каберне Фран Chinons , и чили , с многото си червени сортови вина от Бордо.

„Като цяло виждам пиразините като един от ароматните елементи, които трябва да намерите. . .наред с други аромати, всички в баланс “, казва Кристиан Сепулведа, винопроизводител в J. Стопер в долината Maule в Чили. „Ако пиразините са твърде високи, виното е небалансирано и може да се възприеме като недостатък. Интензивността на озеленяването може да бъде причинена от много фактори, включително къде е засадено гроздето, [като] тероар, който е прекалено хладен и гроздето не може да узрее от прекалено ранното събиране, висок добив или лошо управление на навеса. '

Но правилно отгледано и събрано, „гроздето никога няма да презрее и да загуби сортовия си израз на зеленина, нито да е доминиращо и да се възприема като недостатък“, казва Сепулведа. „Мисля, че най-добрата интеграция на пиразините е, когато малко от тази зеленина присъства с по-пикантен характер, като черен пипер.“

Пиразините могат да придадат на виното „зелен“ вкус, който може да бъде описан като „тревист“, „звънец“ или „черешови стъбла“. / Гети

Брам Калахан, майстор на сомелиерите и директор на напитки в Грил 23 и бар в Бостън, приветства появата на ограничени зелени вкусове в неговите вина. 'Но това зависи от реколтата', казва той. Калахан казва, че предозирането на пиразини в топла реколта не е оправдание за лошо винопроизводство.

Но не всеки е готов да скочи на „зелената“ банда.

„Много, ако не и повечето традиционни потребители на вино ще реагират срещу червено вино, което е само тръпчиво и билково“, казва Фрост. „Те очакват интензивност на плодовете и поне известно богатство на небцето.“

Голдщайн казва, че има зелено, а след това има наистина зелено.

„С течение на времето това, което се е променило [във винопроизводството], е отделянето на неузрелите и зелените, като минимално лигнирани стъбла, семена и т.н., като същевременно се изваждат растителните компоненти“, казва той. „Билковото спрямо тревистото е съвсем различно, като първото е неприятно, а второто добавя сложност.“

Изглежда, че сред винените специалисти нараства съгласието, че зеленото е новото червено. Много потребители се радват на тази промяна, стига тя да не стане доминиращата част от вкусовата смес.