Без алкохол е справедливо да се каже, че съвременното общество би изглеждало съвсем различно. Бира например се смята, че някои археолози са причина хората преминаха от събирачи на ловци към фермери. И вино е неразделна част от живота по света от векове.

Но бирата би била просто чай с вкус на ечемик, а виното ще остане като гроздов сок, ако не беше една ключова съставка: мая. Тези малки организми включват една част от 120 000 идентифицирани вида гъби, според Научен музей Брадбъри . И все пак, те са се развивали в продължение на милиони години, за да произвеждат алкохол, черта, доста уникална за тези микроби. Това еволюционно развитие не само позволи на дрождите да оцелеят, но завинаги оформи цивилизацията.

Какво точно представлява маята и кога хората за първи път я забелязват?

Маята е „ едноклетъчни гъбични организми , ”Които консумират захар и я превръщат в алкохол и въглероден диоксид.

За първи път са наблюдавани през 17 век от Антони ван Левенхук, a Холандски учен , които са наблюдавали петна от дрожди чрез микроскоп, според Древни напитки: Преоткрити и пресъздадени от д-р Патрик Макговърн, научен директор на проекта за биомолекулярна археология и допълнителен професор по антропология в Музей на университета в Пенсилвания . Leeuwenhoek обаче не осъзнава това, което вижда, че е живо.

Но много преди Leeuwenhoek да наблюдава и документира тези гъби, хората са пожънали предимствата на дрождите в продължение на хиляди години, без да осъзнават това.

Как дрождите работят, за да направят любимите ви вина

„Имате монасите, които буквално са смятали, че тяхната бъркалка е вдъхновена от Бога и затова те ще получат ферментация“, казва Травис Руп, мениджър за научни изследвания и развитие / бира археолог от Avery Brewing Co. и преподавател по класика в Университет в Колорадо-Боулдър . „Всъщност всичко, което правеха, беше да окачи [пръчката] нагоре и всички тези диви дрожди и бактерии паднаха върху нея, преди да я залепят в тенджерата за следващото варене.“

Едва през 19-ти век учените започват да признават, че маята не само е жива, но и че гъбата е отговорна за ферментацията.

Еволюция и ферментация

Когато Кредов период започнали преди около 145 милиона години, цъфтящите растения започнали да се разпространяват по цялата планета.

През този период „няколко дрождени клетки, които бяха пъпкали в дървесен сок, се блъснаха една в друга и се сдвоиха“, пише д-р Николас П. Пари в Възходът на дрождите: Как захарните гъби оформят цивилизацията . „Тази връзка предизвика генетично изригване, наречено дублиране на целия геном.“

Когато дрождите се въвеждат в захарната основа, използвана за бира или вино, те разграждат молекулите на глюкозата чрез процес, наречен гликолиза. В присъствието на кислород това може да придружава и цикъла на лимонената киселина, известен като цикъл на Кребс. Заедно тези процеси позволяват на дрождите да разграждат глюкозата по най-ефективния начин, въпреки че не произвеждат алкохол.

„Но клетките от дрожди в бирена мъст и гроздов сок скоро изчерпват кислорода, тъй като разтвореният газ дифузира бавно през тези захарни течности“, пише Money.

Гъбичките в крайна сметка придобиха способността да разграждат глюкозата чрез процес на „анаеробно изгаряне“, който изисква много малко кислород. Той също така създава алкохол като страничен продукт - процес, по-известен като ферментация, - който придава на дрождите еволюционен крак спрямо останалите микроби.

Докато анаеробното изгаряне изисква повече енергия, създаденият алкохол позволява на дрождите да унищожават „всяка друга гъба и бактерия, които биха искали да се конкурират за захарите, които позволяват на дрождите да процъфтяват“, казва Money. Някои дрожди могат да понасят алкохолни нива до 20%, въпреки че повечето щамове умират, когато нивата достигнат между 12-15% обемни алкохолни напитки (abv). За сравнение, най-вредните, конкуриращи се микроби загиват с около 5% abv.

В резултат на това тази защитна химическа реакция се използва от хората, за да запази собствената си храна и напитки чрез ферментация в продължение на хиляди години.

Така че, следващия път, когато отворите бутилка вино или бира, не забравяйте, че това е продукт на мощна малка гъбичка и милиони години еволюция.