INкокошка, изправена пред пиене на бяло вино, когато във въздуха има студ, много хора отстъпват, стягат се и виждат само червено. Архаичният, неписан закон, според който всички бели трябва да бъдат държани до пролетта, е не само глупав, но и означава прилагате правила, за да се забавлявате когато печелите и вечеряте с приятели и семейство.

Не бъдете този човек.

Въпреки това, не всеки бял ще работи през зимата. Студеният сезон е времето за смела комфортна храна с много сметана, масло и сирене (перфектни до дъбови бели) и загряти подправки (идеални за темпериране на високо киселинни бели продукти).

И нека не забравяме предизвикателството, когато се опитваме да берем бели с тези вездесъщи зимни ястия от червено месо. Разширете небцето си и изострете уменията си за сдвояване, като вместо това допълвате подправките и гарнитурите.

Тъй като живакът потъва и нощите стават по-дълги, не забравяйте, че има нещо различно от снега, което може да озарява студения зимен ден.

---

ШАРДОН

Cull & Pistol Lobster Bisque
Рецепта с любезното съдействие Дейв Сейгал, готвач, Cull & Pistol Oyster Bar, Ню Йорк

Името на омари, които са загубили един или и двата нокти, Cull & Pistol се намира в оживения пазар на Челси в Ню Йорк. Сезонен суров бар и креативни ястия от морски дарове се сервират заедно с фокусирана, но интересна селекция от вина и занаятчийски бири.

3 женски омара (по 1 килограм всеки)
& frac14 чаша зехтин
3 унции масло
1 глава чесън, обелени и скилидки, нарязани на кръст
2 праз, само бяла част, на кубчета
2 средни лука, обелени и нарязани на кубчета
2 стръка целина
3 домати слива, нарязани на кубчета
3 супени лъжици доматено пюре
1 чаша сухо бяло вино
& frac12 чаша коняк
2 кварта омар или рибен запас
1 & frac12 чаши тежък крем
1 връзка естрагон
3 стръка мащерка
1 супена лъжица царевично нишесте
Сол и черен пипер на вкус

Отстранете опашките и ноктите от всички омари. Нарежете тялото по дължина с помощта на голям, тежък нож и премахнете светлозелените вътрешности - запазете всяка тъмнозелена сърна за друга употреба.

Поставете тенджера с тежко дъно от 9 литри на среден огън. Добавете олио и масло. Добавете чесън, нарязан надолу и всички части от омара, гответе, докато чесънът е препечен и омарите станат наситено червени на цвят.

След около 5 минути добавете праз, лук и целина. Разбъркайте, докато станат прозрачни, около 5 минути. В този момент отстранете ноктите и опашките от гърнето.

Добавете домати от слива и доматено пюре. Разбъркайте, докато доматената паста покрие цялата тенджера и едва започне да се карамелизира, приблизително 4-5 минути.

Добавете бяло вино и коняк и разбъркайте, оставяйки алкохола да се свари. Когато течността се намали до по-малко от половината, добавете рибен бульон, сметана, естрагон и мащерка. Оставете да къкри на слаб огън 20 минути.

Прецедете течността през фино мрежесто чиноа в по-малък съд. В отделна купа направете каша, като разтворите царевичното нишесте в 2 супени лъжици вода. Изсипете тази смес в супата, докато разбърквате на умерен огън. Добавете сол и черен пипер на вкус.

Отстранете месото от омари от черупките, като напукате нокти с гърба на тежък нож. Месото на опашката може да бъде отстранено чрез разрязване на опашката на две по дължина. Нарежете на кубчета месо с желания размер и бракониер в супа, за да завършите готвенето непосредствено преди сервиране. По желание украсете с лук или естрагон. Сервира 6.

---

СОВИНЬОН БЛАНС

Willow Lodge’s Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese с трюфелно масло
Рецепта с любезното съдействие Боби Мур, изпълнителен готвач, Barking Frog на Willow Lodge, Woodinville, Вашингтон

С участието на американска кухня с тихоокеански северозападни акценти, Barking Frog предлага шеметен набор от вина на щата Вашингтон. Разположен на територията на изисканата ложа Willow, Barking Frog е на разстояние от повече от 100 дегустационни зали за винарни.

4 супени лъжици масло
& frac12 чаша брашно за всички цели
1 литра пълномаслено мляко
3 чаши тежък крем
2 & frac12 паунда бял чедър Tillamook, настърган
1 супена лъжица сол
1 килограм макарони за лакти, сварени и отцедени
3 супени лъжици галета
2 чаени лъжички трюфелно масло

Разтопете маслото на умерен огън, след което разбийте брашното. Направете руса рукс, като готвите брашно и масло, докато ухае леко орехово и стане леко златисто.

Бавно разбийте млякото и сметаната в руфа и оставете да заври. Гответе само няколко минути, като често разбърквате, за да избегнете изгарянето на дъното на тигана.

Извадете сместа от котлона, добавете сирене и сол и разбъркайте добре, докато се разтопи и изглади. Добавете варени тестени изделия, разбъркайте добре, лъжица в купички и залейте всяка с малко количество галета. Бърл, докато се препече отгоре.

Напълнете всяка купа с тире трюфелово масло и сервирайте. Сервира 8 като гарнитура.

---

VIOGNIER

Печено свинско филе с розмарин, балсамов оцет и конфитюр от ванилия от смокини

Готвачът Кендра Бейли Морис се връща към южните си корени с тази рецепта за бавно готвене свинско печено. Той дава гладко кимване на класическата комбинация от сладко и остър. Резултатът след часове бавно готвене е удивително крехко, леко сладко, тревисто свинско месо с хубав оцет.

Сладко от смокини
10 до 12 пресни смокини, обезмаслени и нарязани на плът (около 2 нарязани чаши)
& frac14 чаша гранулирана захар
& frac14 чаша мед
2 супени лъжици балсамов оцет
& frac14 чаена лъжичка паста или екстракт от ванилови зърна
1 чаена лъжичка смлян пресен розмарин
Щипка лют червен пипер

Свинско печено
1 свинско печено без кости (3-4 паунда)
1 чаена лъжичка смлян чесън
& frac12 чаена лъжичка смлян пресен розмарин
& frac14 чаена лъжичка сол или на вкус
¹/₈чаена лъжичка черен пипер, или на вкус
1 голяма глава лук, нарязан на филийки
1 чаена лъжичка универсално брашно
1 чаена лъжичка несолено масло, омекотено

Комбинирайте всички съставки за сладко от смокини в тенджера. Оставете да заври и оставете да къкри, непокрито, за 15 минути или докато се сгъсти. Заделени.

Напръскайте вътрешността на бавната печка със спрей за готвене. Подрежете излишната мазнина и сребърната кожа от свинското печено. Натрийте свинското филе с чесъна, розмарина, солта и черния пипер.

Поставете лука в бавната печка и отгоре сложете свинското месо, с мазнина нагоре.

Задушавайте добре свинското месо със сладко от смокини. Покрийте и гответе на ниско ниво за 6-8 часа, ако е възможно, на всеки 2 часа, докато вътрешната температура на месото отчете 145 readsF. Прехвърлете свинското месо на дъска за рязане и оставете да си почине.

Изсипете остатъците от свински сокове и лук в тенджера и оставете да заври. Продължете да готвите на умерен огън, непокрит, за 10 минути. Отделно смесете брашно и масло и разбъркайте в паста. През последната минута или малко, разбъркайте пастата в смес от свинско сок / лук. Гответе соса, докато леко се сгъсти. Добавете сол и черен пипер на вкус.

Нарежете свинското месо и поставете върху чиния за сервиране. Лъжица сос върху свинското месо, като сервирате останалия сос отстрани. Сервира 8.

Сдвоете го

Кендра Бейли Морис, автор на Южната бавна готварска печка , отдава почит на родния си щат, като съчетава Вирджиния Вионие със сладките и остри вкусове на това бавно приготвено свинско печено. „Barboursville Vineyards’ 2010 Reserve Viognier просто моли да му се насладите заедно с тази сложна комбинация от вкусове “, казва тя. „Barboursville’s take улавя многото уникални характеристики на официалното държавно грозде на Вирджиния, гордее се с богати златисти нюанси, които отстъпват място на еластични костилкови плодове като нектарин и праскова. Класическата ярка киселинност на този Viognier, макар и по-изразена в по-младите си години, се прелива през 2013 г. и ще продължи да го прави. '

---

Сдвояване 101: Комфортна храна

Сирене на скара: Сиренето, маслото и препеченият хляб са почти неприятни, когато става въпрос за сдвояване на вино. Хубаво, дъбово Шардоне ще свърши работа. Придържайте се към класика и изберете такава от Бургундия или Напа.

Говеждо задушено: Богатите, крехки и сочни яхнии от говеждо месо са чудесен начин да победите зимния блус. Сдвоете вашите с калифорнийски марсан от Санта Барбара или Пасо Роблес. Зрелите плодови вкусове, богатата минералност и нотките на кафяви подправки за печене, като канела и индийско орехче, правят това съвпадение направено в рая.

Чили: Говеждото, доматите и подправките изискват високо киселинни и силни аромати на тропически плодове, които могат да се конкурират. Совиньон блан от Нова Зеландия или Южна Африка определено ще се побере в сметката.

Супа от черен боб: Помислете за Albariño. Независимо дали са от Испания, Калифорния или Вашингтон, успокояващата киселинност, ароматите на костилкови плодове и цитрусовите нотки лесно допълват земността на тази пълноценна супа.

Пилешка супа: Пилешката супа на баба заслужава добре приготвен Пино Гриджо от Италия или Пино Гри от Калифорния или Елзас. Хрупкавата минералност и леките флорални нотки правят всяка хапка пълна наслада.

Зеленчукова супа / Минестроне: Помислете за леко бяло вино с тежък минерален профил като малвазия от Италия или Истрия. Хрупкавите, чисти нотки демонстрират зрелите, интензивни зеленчукови вкусове на тези обилни супи.

Печено пиле: Смес в стил Рона - независимо дали е от Франция или централното крайбрежие на Калифорния - ще предложи хубави подправки и флорални нюанси, които да се съчетаят с пиле, натрито с лимон и билки.

Месна питка: Разклатете хляба от неделята на мама и го сдвоете с дъб на възраст Semillon от Южна Австралия. Зрели плодови вкусове, богата пълнота и карамелизирани нотки на ириска осигуряват чудесен баланс за цялата тази месеста доброта.

Пай с пиле: Леки, маслени кори за сладкиши и пикантни пилешки хапки викат за Калифорния или долината на Рона Вионие. Грациозните вкусове на зрели плодове и пикантната киселинност са чудесно съчетание с тази традиционна американска класика.

Лазаня: Сервирайте ярко бяло с този италианско-американски фаворит, като Fiano от Южна Италия. Пресните цитрусови нотки на виното ще задържат домата, а нотките от бадем и мед ще допълнят печената моцарела.