На хартия определението за „ сухо вино “ е просто: вино, което не предлага остатъчна захар или осезаема сладост. Но за много членове на винарската индустрия сухотата в бялото вино е сложна тема. „Въпросът – сладко срещу сухо – е малко хумористичен за мен“, казва Джеръми Картър, винопроизводител на Изби Тарпон . „Във винопроизводството сухотата е просто колко захар остава в края на ферментацията. Но има разминаване с потребителите: мнозина приравняват термина към повече усещане за изсушаване, независимо дали то произтича от киселина или танини.

Докато едно вино може да е напълно сухо по дефиниция, може и да не е така Усещам суха. Както спомена Картър, много пиячи приравняват „сухотата“ към сензорните характеристики, като например присъствие на дъб или липсата на зрели плодови нотки . Други вкусове в сухо вино могат да имитират сладост: зрели, сочни плодове, ярки киселини и фини танини.

И така, как разбирате сухотата в бялото вино? По-долу имаме сомелиери и винопроизводители, които да ви помогнат да разопаковате често злоупотребявания термин.

Какво означава сладост?

„Без да получавам също в химията, ферментацията е, когато бактерия (дрожди) яде захар и произвежда алкохол“, обяснява Колин Хофер, генерален мениджър на Бар и ресторант Adorn . „Когато цялата захар изчезне, бактерията няма какво друго да яде и умира, оставяйки сухо вино без захар.“

Ето защо много професионалисти, като Жан-Беноа Исел, главният готвач-сомелиер на Аперитив при Вицекрал Бали, дефинирайте сухотата на виното чрез продължителността на ферментацията. „Колкото по-дълъг е процесът, толкова по-малко естествени захари остават в гроздето“, обяснява той. „В готово вино това означава, че виното има сух вкус. При по-сладките вина процесът на ферментация е по-кратък, което води до повече остатъчна захар в гроздето.“

В магазина

Wine Enthusiast Somm Универсална ръчно издухана чаша за вино

В наличност | $ 34,99

Пазарувай сега

Ризлинг

Брайс Фошо, винен директор на Джъстин в Ню Орлиънс, находки Ризлинг е отличен пример за това как да разбираме сладостта. В зависимост от стила, „Ризлингът може да бъде сладък, ботритис -засегнато десертно вино от Мозел в Германия или може да бъде сухо и минерално задвижвано от Елзас във Франция.“

Ако търсите a суха (или сух) Ризлинг, ще бъдете възнаградени с изключително подходящо за храна вино. „Ризлингът е любимото ми грозде, така че търся много сухи немски ризлинги“, казва Картър. „Те ще бъдат с естествено високо съдържание на киселина и тази комбинация прави перфектно вино за храна в почти всяка ситуация.“

Wine Enthusiast препоръчва:

Stirm 2020 Old Vine Wirz Vineyard Riesling (Cienega Valley)

Издълбаните аромати на круша и портокалова кора създават уникален и завладяващ аромат на това бутилиране от историческо лозе, отглеждано от четвърто поколение лозар Pat Wirz. Вкусът изпъхва с енергична киселинност чрез аромати на лайм и повече портокалова кора. 91 точки . — Мат Кетман

$22,99 Пазар за сливи

Mönchhof 2019 Ризлинг (Мозел)

Смели щрихи от бял пипер, пепел и трошен камък се съчетават с искрящи аромати на нектарини и грейпфрут тук. Полусух и богато екстрахиран, това е мощно узрял, но с леко тяло Ризлинг, балансиран спретнато от жива нотка на киселинност. Най-добър сега – 2025 г. 90 точки . — Анна Лий С. Ииджима

$19,99 Бъстърс алкохол

Pewsey Vale 2016 The Contours Museum Reserve Single Vineyard Estate Riesling (Eden Valley)

Интензивно ароматен, този музеен ризлинг, произведен от стари лози на хладно място, умело демонстрира колко отлично старее този сорт. Печени бадеми с мед, керосин, масло от лайм и захаросан джинджифил преминават към сухо, концентрирано небце. Дълъг, хармоничен и свеж, той изтръпва с все още ароматна киселинност и купища лимон-лайм и флорални аромати. Сега пие прекрасно, но не показва признаци на умора. 94 точки . — Кристина Пикард

$42,99 Wine.com

Вюрцтраминер

Вюрцтраминер е грозде, което променя формата си. Може да се използва за хипер-сладки итерации с цъфтящи нотки на сладка праскова и личи, или сухи вина със силно тяло, богати флорални нотки, силно ароматен нос и ниска киселинност (качества, които могат да подмамят пиещите да приемат, че виното е сладко ). Най-често Gewurztraminer е мръсно сух с нотка на сладост.

Wine Enthusiast препоръчва:

Lula 2022 Gewurztraminer (Anderson Valley)

Това вино е ярко, жизнено и пищно с киви, ананас, бял нектарин и бяла праскова. Те се преплитат с бял пипер, люспи чили, кимион, ванилия и кора от лайм, внасяйки пикантен, но пъргав израз на финала. Комбинациите включват суши и къри от цял ​​свят. 90 точки . — Тоня Питс

$22,99 Хамбар за бутилки

Шампанско

Шампанско е една от най-лесните категории за навигация по отношение на сухота: повечето бутилки са етикетирани, за да посочат нивата на захар. Най-сухите са „brut nature“, „brut sauvage“ и „zero-dosage“, всички от които са сухи до кости без добавена захар („дозировката“ се отнася до добавянето на захар). „Extra brut“ е една стъпка надолу по скалата за сухота без добавена захар по време на дозирането; въпреки това, за разлика от споменатите по-рано сухи шампански, могат да съдържат до шест грама захар. Това е последвано от 'brut', най-разпространеният стил шампанско на пазара, който може да се похвали само с нотка на сладост. „Doux“ (много сладък) седи от противоположната страна на захарния спектър.

Даня Деген, генерален директор на Кораб във Вашингтон, окръг Колумбия, съветва пиещите да обмислят как се наслаждават на тръпчивостта, когато купуват екстра брут шампанско. „Ако не обичате да отхапвате лимон или зелена ябълка, няма да харесате брутално шампанско“, казва Деген. „Може да оцените малко повече плодове и захар, каквито бихте намерили в Brut.“

Wine Enthusiast препоръчва:

Billecart-Salmon NV Extra Brut (Шампанско)

Ниската дозировка на това вино разкрива богатството на вкусния плод. Неговата киселинност е добре балансирана с бели плодове, минерална текстура и чист, свеж послевкус. Това вкусно вино ще се възползва от още няколко месеца в бутилка. Напитка от 2019 г. 88 точки . — Роджър Вос

$81,99 Търсач на вино

Pol Roger NV Pure Extra Brut (Шампанско)

Почти сухо като кости, това шампанско разкрива красивите плодове в сместа. Той е свеж с яркост, с фин цитрусов привкус зад него. Изпийте това вино с добра текстура сега. 92 точки . — Р.В.

66,81 долара Вино Саратога

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (шампанско)

Шампанското, много отлежало, е меко и със сигурност готово за пиене. Неговите стари вкусове на пино ноар имат силен препечен характер, който внася плътна киселинност. Пийте това силно вино сега. 93 точки . — Р.В.

$145 Леон и синове

Совиньон блан

Совиньон блан често се усеща невероятно сухо и има няколко причини за това: стандартният совиньон блан е със средно тяло, което придава малко тегло и плътност на виното. Това винаги се балансира от киселинност – набръчкване в устата и мотивирано от грейпфрут, когато виното идва от по-топъл климат като Нова Зеландия, и крехко и пикантно, когато се прави в по-хладни места като Sancerre във френската долина на Лоара. Докато повечето Совиньон Блан се правят като сухо, тихо вино, сладките версии са често срещани, включително много Сотерн, известното десертно вино Бордлейз, което често се смесва със Совиньон Блан.

Wine Enthusiast препоръчва:

Марки 2022 г. Совиньон блан Совиньон блан (лозя на Доломитите)

Това обляно в слънце алпийско вино се издига от чашата с аромати на цитрусови плодове, бяла праскова и нотка на прясно окосена трева. Живи аромати на грейпфрут, зрял ананас и натрошена костилка се изливат от небцето, кулминирайки в освежаващ и ярък финал. 86 точки . — Джеф Портър

17,44 долара Вино Саратога

Frey 2022 Sauvignon Blanc (Северно крайбрежие)

Това леко тяло, семпъл Sauv Blanc има лек шприц към небцето, който дава допълнителна доза енергия заедно с пикантно-силната киселина. Насладете се на нотки на окосена трева, водна лилия, личи, розова вода и бяло грозде. 87 точки . — Стейси Бриско

$11,99 Виното на Гари

Jules Taylor 2023 Совиньон Блан (Марлборо)

Опирайки се на страната на зелените зеленчуци на оградата, това е бомбастично, но хармонично съчетание от прясно нарязани зелени чушки, боб, миди, лайм гранита и аромати на маракуя. Има оживена киселинност и прекрасна текстура за зареждане. 91 точки . — C.P.

$18,99 Wine.com

Малвазия

Малвазия , едно от най-важните бели сортове грозде в Италия, може да се намери както в сухи, така и в сладки стилове като Вин Санто или дърво . Когато е завършена в сух стил, малвазията е чудесно ароматна и повдигната. „Намирам, че малвазия има склонност да има аромати, вариращи от мандарина, жасмин, кайсия и дюля, до тамаринд и чай Ърл Грей“, казва Брус Девлин, който работи с малвазия в Балънтайн Винярдс в долината Напа. „Малвазията обикновено има ниско pH и добра киселинност. По-хрупкаво е от типичните бели вина от Напа Вали!“ Той оценява способността на малвазията да пресича подправките и богатството на тайландската храна и овъглявания на октопода на скара.

Wine Enthusiast препоръчва:

Малвазия Schiopetto 2018 (Колио)

Жълто пролетно цвете, лимон Майер и бели костилкови аромати формират деликатния нос заедно с дъх на мащерка. Върху пикантното, жизнено небце нотки на лешник и тесто за хляб акцентират върху узряла жълта круша и бяла праскова преди остър минерален край, който внушава солена черупка от стриди. 90 точки . — Керин О'Кийф

24,95 долара Само италиански продукти

Шардоне

Докато почти всички Шардоне е направено в сух стил, преобладаващите характеристики на гроздето могат да варират от лозар до лозар. Някои са сухи и богати, докато някои шардоне демонстрират плодови нотки, като ябълка или лимонова кора. Когато Шардоне отлежава в дъб, тези плодови характеристики се превръщат в нотки на ванилия или препечен хляб.

Wine Enthusiast препоръчва:

Château de Fuissé 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)

Брилянтно вино, пълно с аромати на лимон Майер, акация, сладко масло, ванилия и люспеста сол. Вкусът предлага красиво смесване на зрели лимонови кори, орлови нокти, сладки подправки и кафяво масло. Повдигащата киселинност удължава тези нотки през финала, създавайки елегантен израз на това текстурирано вино. 93 точки. — Анна-Кристина Кабралес

$129,99 Wine.com

Bouchaine 2021 Hyde Vineyard Chardonnay (Carneros-Napa Valley)

Това плътно, маслено вино с пълно тяло е широко и изпълващо устата. Излъчва вкусна масловка, ванилия и печени ябълки по целия път през дълготраен финал, подобен на сладкиши. 94 точки . — Джим Гордън

$70 Бушен

Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (Santa Cruz Mountains)

Силно алкални аромати на креда и варова сърцевина се срещат с натрошен пясъчник и нотка на цитрусови плодове в носа на това бутилиране. Вкусът е свързан със здравата структурна хватка, която преплита аромати на бадем и лимонова кора. 93 точки . — М.К.

39,95 долара Vintage Wines LTD.

Какво означава, когато една рецепта изисква „сухо бяло вино“?

Същите правила за съчетаване на вино с фактор за хранене при използването му в рецепти. „Хубавото на сухите бели вина е, че те са толкова гъвкави по отношение на храната“, казва Картър. „Можете да ги комбинирате с мазни храни, защото киселината и танините ще се противопоставят на месото или ще се впишат в богатството на сирене или десерт. Можете да ги съчетаете с по-леки храни – те няма да омаловажат деликатните вкусове като стриди или печени зеленчуци.“

Ако предпочитате да добавите бяло вино към ястието, вместо към него, сухото вино е еднакво универсално . Използвайте сухо вино за деглазиране и приготвяне на сосове за тиган, задушаване на по-големи порции месо или намаляване на течностите.

Най-големият фактор, който трябва да имате предвид: готвенето на вино концентрира вкуса му. Сладките бели вина ще станат по-сладки, а вината с силна киселинност ще станат само по-тръпчиви. (Същите насоки важат и за червени : избягвайте прекалено дъбови бутилки или силно конфитюр или флорални характеристики, които само ще станат по-концентрирани и горчиви, докато се готвят.)

Когато избирате сухо вино за готвене, добро правило е, че ако е достатъчно добро за пиене, то е подходящо за вашата храна. Но в сравнение с вашите вина за пиене, не е нужно да сте толкова проницателни с вина за готвене - нещо под $20 със сигурност ще свърши работа.