„Виното, задвижвано от тероар“ се превърна в синоним на висококачествен продукт, натоварен с личността на мястото (или почвата), в което е произведено / отглеждано. Но в Италия тероар ​​също е ключова концепция зад голяма част от най-добрата кухня в страната.

През 90-те и началото на 2000-те, винопроизводителите фокусираха усилията си върху нови техники и технология за изби, за да подобрят своите вина. Оттогава производителите са насочили вниманието си към лозята. Как и къде се отглежда гроздето, сега се разглежда като най-важният фактор за качественото винопроизводство.

Същият акцент върху тероара може да се каже за най-добрата италианска кухня днес. Започва с подбрани съставки от различни райони на страната.

По-рано този месец заминах за Флоренция. Нито едно посещение на ренесансовата столица не е пълно без спирка на един от тримата на Фабио Пики Cibrèo заведения за хранене.

Този път с моите спътници ядохме в уютното кафене Cibrèo, където всяка съставка във всяко ястие пееше. Дори нарязан домат за наследство заслепява сам. Беше гъста, сочна и солена, поръсена с пресен босилек и полята с екстра върджин зехтин. Това спря нашата група в средата на разговора.

Ръководство за любителите на виното във Флоренция

Пики, който прекарва голяма част от времето си, набавяйки съставките за своите ястия, обясни, че доматът е от крайбрежния тоскански град Доноратико, провинция Ливорно. Там преди векове испанските изгнаници се заселват и носят със себе си семена от домати от Америка. Днес шепа фермери все още отглеждат плодове от този древен клонинг. Междувременно зехтинът идва от хълмовете около Флоренция, а босилекът също се отглежда на местно ниво.

„Красотата на качествените суровини е един от подаръците на живота и е достатъчен, за да ме радва всяка сутрин“, казва Пичи. „Простотата е като да имаш чист въздух за дишане. Това е като музиката. '

След още няколко предястия, включително рядък артишок от бял артишок Pertosa, пристигнаха и първите ни ястия. Моята паста, Busiate , направен от древни зърна от Сицилия, беше покрит с лек доматено-зеленчуков сос и беше пълен с вкус. Придружителите ми на вечеря се наслаждаваха на ястията си от бакала и местния тон, наречен палмита , уловени край бреговете на Изола д’Елба.

Пики сервира вкусно бяло, задвижвано от минерали (Madonna del Latte Viognier) с нашите предястия и първото ястие.

„Красотата на качествените суровини е един от подаръците на живота и е достатъчен, за да ме радва всяка сутрин. Простотата е като да имаш чист въздух за дишане. Това е като музиката. ' —Фабио Пики

Второто ми ястие беше леко пържено сирене scamorza , сирене, направено от млякото на кравите, които пасат на откритите пасища на Сардиния, гарнирано с манатарки от близката гора Гарфаняна. Резултатът беше значително, но безтегловно ястие.

Пики обясни, че лекотата се дължи отчасти на сирището от магарешки бодил, използвано в процеса на изработване на сирене, за разлика от сирището, получено от животни, което прави сиренето по-лесно смилаемо.

Горе в Пиемонт, една от най-известните столици на кухнята, „лек“ обяд миналата седмица във Фонтанафреда Механа Disguido (неформалният аналог на Ristorante Guido) отново доказа значението на пресните, уникални съставки.

Нашите тестени изделия бяха направени от италианска пшеница от Gragnano в Кампания, докато селекцията от сирена включваше изящно деликатна Robiola di Roccaverano, меко сирене, направено от козе мляко. Козите ядат само тревата на пасищата си в Алта Ланга, което придава сезонност на сиренето.

Десертът беше шоустопът: студена, прясна и концентрирана сметана, без консерванти или добавен ароматизатор, разбъркан в момента. Кремът произлиза от 400 редки крави от Bianca Piemontese, които пасат на високи алпийски пасища в провинция Кунео. Ефектният мач на Fontanafredda от 2015 г. Moscato d’Asti Moncucco направи отличен мач

Нека не забравяме ролята на готвача в кухнята, управлявана от тероар. Точно както най-добрите винопроизводители казват, че те просто ръководят виното в избите, най-добрите готвачи не трябва да разчитат на изискани презентации или сложни сосове. Вместо това те внимателно набавят само избрани, сезонни и полезни съставки. Те предлагат слоеве аромати и текстура, които създават задоволителни за душата ястия.