Забавлението за тълпата, която пие кръстосано питие, всъщност е по-лесно, отколкото си мислите, особено когато включите либации в процеса на готвене.

„Готвенето с алкохол наистина добавя допълнителни измерения на вкуса и слоеве от нюанси“, казва Джеймс Пиколо, главен готвач в Tarry Lodge в Уестпорт, Кънектикът. „Това може да помогне и на вашите възможности за сдвояване, като намери допълнителни или контрастни напитки, които да се съчетаят със или против вкусовете на ястието.“

Авторката на готварската книга Lucinda Hutson - чието последно издание е & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - казва готвенето с текила, например, „придава допълнителен вкус на много ястия, когато се влива със свежи билки, люти чушки или плодове. '

Когато се опитвате да правите свои вливания и сдвоявания, има само едно правило, казва Карън Кук, бивш директор на виното в най-добрите изби на Ню Йорк, а сега генерален мениджър на Redding Roadhouse в Рединг, Кънектикът: „Изхвърлете книгата с правила и бъдете креативни. ”

За да ви помогнем по пътя, ето три рецепти, които ще задоволят всяка тълпа, независимо от предпочитанията им за пиене.

---

ГОТВЕТЕ С ВИНО

Миди на пара с домат и пушена пикша
Рецепта с любезното съдействие Wirt Cook, изпълнителен готвач и съсобственик на Redding Roadhouse, Redding, Кънектикът

„Ние правим това ястие в ресторанта през лятото и това е едно от онези ястия, които щом човек си пробие път в трапезарията и ароматът засегне вечерята, всички решават, че искат малко“, казва Кук. Въпреки че тази версия е направена с пикша, всяка пушена риба ще свърши работа.

1 супена лъжица масло
3 скилидки чесън, смлени
3 праз, измити и нарязани на тънки филийки
Сол и черен пипер, на вкус
1 супена лъжица пипер еспелет
1 чаша сухо бяло вино, като Muscadet
1 чаша сок от мида
3 домата, семена и нарязани
2 супени лъжици нарязан магданоз
5 килограма миди, изтъркани и набраздени
Цедра от 1 лимон
1 килограм пушен пикша
(може да замести всяка пушена риба)
5 люспи, нарязани възможно най-тънко

В голяма тенджера, поставена на силен огън, разтопете маслото. Точно когато маслото започне да става кафяво, добавете чесъна и праза, след това сол и черен пипер, на вкус и гответе 3-4 минути, като разбърквате през цялото време. Добавете чушката еспелет и бялото вино и гответе 1 минута. Добавете сок от мида, домат, магданоз, миди и лимонова кора и разбъркайте добре, за да се разбърка добре. Намалете котлона до умерено и оставете тенджерата да престои, покрита, ако е възможно, за 4-5 минути или докато мидите започнат да се отварят. Начупете пушената риба в тенджерата, след това добавете лука. Разбъркайте и гответе още 1-2 минути, за да се развият вкусовете.

За да сервирате, прехвърлете сместа в голяма купа за сервиране, като не забравяйте да отстраните всички миди, които не са се отворили по време на процеса на готвене. Сервирайте мидите в семеен стил или разделете на отделни купички, включително ароматния бульон. Сервирайте с хрупкав хляб или леко на скара, за да попие бульона. Сервира 4-5.

Сдвояване:

И Кук, и съпругата му, и бизнес партньорът Карен се съгласяват, че с това ястие е най-подходящ един мускад, като този от Domaine de la Pépière. „Хрупкавата киселинност и цитрусовите нотки ще бъдат в пълна хармония със сходните вкусове на мидите. Използвайки леко препечен стил на лъжата, Muscadet ще подчертае топлите опушени нотки в рибата “, казва Карън.

За пиещите бира, Карън обича да играе на традиционните двойки миди - по-остроумен - и избира модерен обрат на стила с бял IPA, по-специално бутилирането на Two Roads. „Това се комбинира добре с мидите поради корените си като пшенична бира. Приготвя се с цитрусови плодове, придава му някои класически нотки на белгийски ейл, но има гръбнак от американския хмел, за да се противопостави на опушения вкус на мидения бульон “, казва тя.

В духовното царство Карън избира класика: френската 75. Ярката киселинност на напитката ще отразява и увеличава сходните вкусове от бялото вино и лимоновата кора, използвани в мидите. В коктейла си „простият сироп от мащерка подчертава билковите качества в този конкретен джин и добавя земност, която улавя пушената риба, използвана в бульона“.

Французите 75
Рецепта с любезното съдействие Карън Кук, директор на виното и главен мениджър в Redding Roadhouse, Westport, CT

1 унция гребен 9 джин
& frac12 унция прост сироп, влят от мащерка (рецепта по-долу)
& frac12 унция лимонов сок
2 унции пенливо вино, като Cava или Crémant
Лимонов усук, за гарнитура

Напълнете шейкър за коктейли с лед. Добавете джин, прост сироп и лимонов сок, след това разклатете и прецедете в шампанско флейта или чаша купе. Отгоре залейте пенливото вино и украсете с лимоновия обрат. Сервира 1.

Прост сироп от мащерка
Рецепта с любезното съдействие Карън Кук, директор на виното и главен мениджър в Redding Roadhouse, Westport, CT

1 чаша захар
3 клонки мащерка

В средна тенджера на умерен огън оставете захарта и 1 чаша вода да къкри. След като къкри, добавете мащерката и изключете котлона. Оставете да се охлади, преди да използвате, или прехвърлете в херметически затворен съд и охладете. Прави приблизително 1 чаша .

---

ГОТВЕТЕ С БИРА

Счупени къси ребра
Рецепта с любезност Джеймс Пиколо, главен готвач в Tarry Lodge, Westport, Кънектикът

Тъй като тези къси ребра се задушават и след това се пушат - оттук и „Натрошени“ - резултатът е нежно и ароматно парче месо, което със сигурност ще впечатли.

6-8 къси ребра с кости, приблизително
3 инча височина и 4 инча дължина
Кошер сол и пресен черен пипер, на вкус
4 супени лъжици зехтин
4 чаши моркови със средни кубчета
2 чаши лук със средни кубчета
2 чаши целина на средни кубчета
8 скилидки чесън, смачкани
1 12-унция 6-пакет основатели Porter
(може да замести всеки портиер)
2 чаши телешки бульон (може да замести телешки бульон)
& frac12 чаша еспресо
5 клончета розмарин
& frac12 връзка прясна мащерка
4 пресни дафинови листа
1 чаша кетчуп
1 чаша хлабаво опакована светлокафява захар
& frac12 чаша ябълков оцет

Предната вечер накиснете 5 килограма дървени стърготини (за предпочитане смес от хикори и череши) в чист съд с вода.

В деня на, извадете късите ребра от хладилника и оставете да стайна температура. Изрежете излишните повърхностни мазнини или сухожилия. Подправете обилно със сол и черен пипер.

Загрейте пушач до 225–250˚F. Ако нямате пушач, можете да използвате газов грил с кутия за пушене от неръждаема стомана.

В голяма саксия на умерен огън добавете зехтина. Когато зехтинът заблести, добавете морковите и гответе до кафяво и полуомекване, приблизително 10 минути. Добавете лука, целината и чесъна, след което гответе още 10 минути. Подправете със сол и черен пипер.

Загрейте скара до 400˚F.

Деглазирайте саксията с бирата (не забравяйте да наливате по една бутилка наведнъж). Оставете да къкри, след това добавете телешкия бульон и еспресото. Върнете на бавен огън, след това намалете котлона до минимум.

Изтърсете късите ребра на скарата, като потъмнеете от всички страни, след това поставете месото в тава за печене. Добавете розмарина, мащерката и дафиновите листа, след това добавете течащата течност в тигана, докато късите ребра се покрият наполовина. Поставете тавата за печене в пушачката.

Добавете дървени стърготини към пушача, две шепи наведнъж. Гответе 2 часа при 225–250–F, като непрекъснато добавяте дървени стърготини и дървени въглища, ако е необходимо, за да поддържате температурата и дима. Устояйте на желанието да отворите пушача, който просто освобождава целия дим. След 2 часа обърнете късите ребра и проверете нивото на течността, като добавите още, ако е необходимо. Гответе още 2 часа и повторете още веднъж.

След 6 часа общо време за пушене, проверете крехкостта на месото. Късите ребра трябва да са меки и нежни на вилица, а костта да изпадне чиста от месото. Ако късите ребра не са готови, продължете да готвите, докато приключите.

Извадете тавата за печене от пушача. Извадете късите ребра от тигана, след това прецедете както течността за готвене, така и останалата течност за кипене през сито с фина мрежа в средно голяма тенджера, поставена на среден огън, изхвърляйки твърдите вещества.

Обезмаслете повърхността, за да премахнете излишната мазнина, след което намалете течността наполовина. Добавете кетчупа, кафявата захар и оцета, след което гответе още 20 минути. Сосът трябва да е вискозен, когато приключи, като леко покрива гърба на лъжица. Подправете със сол и черен пипер, ако е необходимо.

Добавете късите ребра в тенджерата, за да се загреят за 10 минути. Сервирайте с традиционна зелена салата. Сервира 6–8.

Сдвояване:

„Основателите Портър е един от най-добрите, които съм имал“, отбелязва Пиколо. „Това е перфектната селекция за тази рецепта, тъй като е здрава и невероятно ароматна, без да е прекалено горчива, печена или силна в алкохол.“ Вкусовете на бирата се съчетават с месото и подправките, добавени към запаса, за да създадат перфектно партньорство по интензивност.

Piccolo също така предлага уискито с едно барел от Тенеси на Jack Daniels като идеален спътник, тъй като „допълва характеристиките на сладкия дим на месото и карамелизираните вкусове“. Намекът за черешови плодове в уискито също играе сладките, намалени вкусове, намерени в крайния сос.

За вашите приятели на виното, помислете за здрава червена с твърда структура и захващащи танини, за да се противопоставите на мазнината на месото и сладките вкусове на соса, неговото предложение е Риоха, като Bodegas Roda’s Reserva.

---

ГОТВЕТЕ С ДУХОВЕ

Торта с моркови на Hoppin ’Jalapeño
Рецепта учтивост Lucinda Hutson, автор на & iexclViva Tequila !: Коктейли, готвене и други приключения от агаве ( University of Texas Press, 2013 )

Тази пикантна морковена торта, осеяна с халапеньо и покрита с глазура, приготвена с помощта на añejo Tequila, вар от вар и Cointreau, е най-добре да се направи в деня преди сервиране само на замръзване и да се украси с вар и портокалова кора в деня. Рецептата може лесно да бъде адаптирана и за приготвяне на тарталети - идеални за забавления на големи групи.

За тортата:
& frac12 чаша златни стафиди
3 супени лъжици Añejo Tequila (Hutson предпочита T1 Estelar Tequila Añejo)
2 чаши брашно за всички цели
2 чаени лъжички бакпулвер
1 чаена лъжичка сода за хляб
1 чаена лъжичка сол
2 чаени лъжички канела
1 супена лъжица смлян джинджифил
3 цели скилидки, смлени
& frac12 чаена лъжичка цели плодове бахар, смлени
4 големи яйца
1 чаша захар
1 чаша тъмнокафява захар, плътно опакована
1 чаша масло от рапица
3 чаши настъргани моркови, плътно опаковани
1 чаена лъжичка грубо настъргана кора от вар, плюс още за гарнитура
2 чаени лъжички грубо настъргана портокалова кора, плюс още за гарнитура
8 унции неподсладен счукан ананас, отцеден
& frac34 чаша сладки кокосови люспи
4 или повече пресни халапеньо, засяти и смлени
Цветя, за гарнитура (по избор)

За глазурата:
8 унции крема сирене, омекотено
4 супени лъжици несолено масло, омекотено
2 чаши пудра захар
1 супена лъжица Cointreau или Grand Marnier
2 супени лъжици отлежала текила
2 пълни чаени лъжички настъргана кора от вар

Загрейте фурната до 350˚F.

В малка купа напълнете стафидите в текилата и оставете настрана. В голяма купа пресейте заедно брашното, бакпулвера, содата, солта, канелата, джинджифила, карамфила и бахара и оставете настрана. В друга голяма купа разбийте яйцата, докато станат бледожълти. Добавете захарите, след което бавно разбъркайте маслото от рапица. На ниска скорост бавно добавете сместа от брашно и подправки, докато просто смесите. Сгънете морковите, цедката, ананаса, натрупаните стафиди, кокоса и халапеньо.

Маслото след това леко набрашнявайте тиган с 12 чаши. Изсипете тестото в тавата и печете при 350 ° F за около 55 минути или докато клечка за зъби излезе чиста. Извадете от фурната и охладете за 10 минути, преди да прехвърлите тортата от тавата в охлаждаща решетка. Направете един ден преди замразяването да се съхранява при стайна температура, плътно покрита.

За да направите глазура, смесете крема сиренето и маслото в купа за смесване до гладка смес. Смесете бавно захарта, портокаловия ликьор, текилата и варната кора. Сместа ще бъде по-тънка от повечето замразени кремообразни сирена и ще остане малко, сгъстена с повече крема сирене, ако желаете.

Сладкишът се замразява и се съхранява в хладилник в покрит съд за торти, което можете да направите до 2 дни преди сервиране.

Сервирайте тортата при стайна температура. По желание украсете с цветя и допълнителна кора от лайм и портокал. Сервира 12.

Сдвояване:

Предложението на Хутсън за това какво да сервирате с тази торта е обикновена вливаща се текила, за да не се конкурирате прекалено много с различните вкусове на ястието. „Тъй като тортата и глазурата са сладки, бих искал глътките от напитката да бъдат освежаващи и ярки“, отбелязва Хътсън. Нейните любими: бланко или репосадо, вливано в мандарина или портокал, вливано в ананас или комбинация от двете.

Като сдвояване на вино, Hutson предлага сух ризлинг, с ярка киселинност, за да пресече сладките характеристики на тортата. Опитайте Jim Barry’s 2012 The Lodge Hill Dry Riesling от Clare Valley в Австралия.

Сред бирите, Хутсън предлага да се избягват плодови или сладки селекции и вместо това да се спрете на свеж лагер в стил Пилзнер като Left Hand’s Polestar Pilsner или Shiner Premium, за да почистите и освежите небцето, като същевременно запазите централната сцена на тортата.

Текили с цитруси и плодове

Дълги вихри от ароматни цитрусови кори (лимон, портокал, мандарина и грейпфрут) и кисели плодове (пресен ананас, ягоди, гуава и бодлива круша) допълват текила и мескал и подобряват коктейлите. Използвайте ги за ароматизиране на маргарити и смесени напитки, за домашно приготвени ликьори или за сервиране като ледени изстрели. Бъдете креативни в комбинациите си. Опитайте ги в маринати и сосове, както и в напитки. За оптимална свежест и вкус, дръжте тези ароматизирани текили в хладилник.

Приготвяне на текила с цитрусови кори

Експериментирайте с различни видове цитруси - мандарината ми е любима. Опитайте вливана от мандарина текила и пресен сок от мандарина в Sonoran Sunrise и ще разберете защо. Отстранете кората от цитрусови плочки в непрекъсната спирала, като се уверите, че се избягва каквато и да е бяла кора, която ще вгорчи инфузията. Използвайте кората от 1-2 плода на бутилка текила (или комбинирайте цитрусови плодове). След 3-4 дни отстранете по-голямата част от кората, така че инфузията да не стане горчива, но оставете лента за идентификация. Съхранявайте в хладилник за най-добър вкус.

Приготвяне на текила, вливаща се в ананас

Обелете и нарежете зрял, пресен ананас на хапки и мацерирайте (омекотете чрез накисване) с бутилка текила или мескал в стъклен буркан с широко гърло. Пазете в хладилник до две седмици, след това използвайте в смесени напитки, като Carmen Miranda’s Downfall или Piña Fina (Pineapple Margarita), или прецедете и пийте на ледени снимки. Дълга спирала от лимонова кора и / или разцепен боб ванилия, или нарязан пресен джинджифил, люто зелено лют червен пипер, прясна мента или босилек са допълнителни добавки. Опитайте първо да изпечете ананаса на скара за специално лакомство. Ананасовата текила също е вкусна в маринати.

Сдвояване на вино 101

Сдвояването на вино и храна може да изглежда изключително старателно. Но не е задължително - Любител на виното има мамят, който опростява стъпките, започвайки с основните характеристики на виното. Ние покриваме червено, бяло и пенливо, плюс ви предоставяме съвети за приготвяне на вкусни ястия с вино.