Ако Кастилия ла Манча звучи познато, може би защото сте чели испанския епичен роман Дон Кихот . Или може би сте чували за неговата регионална столица Толедо, ограден град и обект на световното наследство на ЮНЕСКО. За тези, обаче, на които този регион е в центъра Испания не бие звънец, трябва.

Разположен на около 30 минути път с високоскоростен влак от Мадрид, Толедо е достойна отправна точка за изследване на този богат на земеделие регион, който също е дом на 11 ресторанта със звезди на Мишлен. Отвъд древните стени на града околностите са осеяни с лозя, фабрики за масло и маслинови горички, през които минава пълната с риба река Тежу.

Наскоро готвачът Ерик Риперт от Ню Йорк Сити, носител на звезда Мишлен Бернардинката посети региона с 50 Best (организаторите зад 50-те най-добри ресторанта в света ), за да заснемете късометражен филм документален филм на региона. Като писател бях поканен да се присъединя.

Открих, че въпреки неговите добронамерености, кулинарните наклонности на главния готвач Риперт всъщност не изкривяват изцяло високия клас. Това е благословия в тази част на света, където много от акцентите в кухнята не са непременно най-фантастичните. Разбира се, има и много такива в предлагането.

Ето акцентите от храната и напитките на главния готвач Ripert в Кастилия-Ла Манча.

Може да харесате още: Най-добрите дестинации за хранене в Барселона за любителите на виното

Ферми

Имение Пруденсиана

Оказва се, че Ripert е голям фен на сиренето Manchego. „Имаме Манчего през цялото време“, казва той. „Ако не сутрин, тогава го имам късно през нощта. И така, той беше нетърпелив да види къде се прави флагманското сирене на Испания.

За да бъде законно наречен Manchego според законодателството на ЕС, той трябва да бъде произведен в Кастилия-Ла Манча. Едно от най-добрите места за наблюдение на процеса е във Finca la Prudenciana, семейна овцеферма и сметана в малкото градче Темблек. Това е мястото, където глобално достъпните, малки партиди Артекесо марката занаятчийски сирена Manchego се произвеждат, като се използва сурово мляко от местното стадо овце. След това сирената отлежават на място между три и 12 месеца. Той е собственост и се управлява от съпруг и съпруга Алфонсо и Мария Алварес Санчес-Прието заедно с техните деца Марта и Сантяго.

„Бях много впечатлен от начина, по който правят Manchego, защото използват всички съвременни техники, които са необходими днес, за да могат да продават Manchego по целия свят“, казва Риперт. „Но в същото време те запазват някои традиционни аспекти в начина си на правене.“

Имение Понтесуела

Испания е една от големите в света зехтин производители, а Кастилия-Ла Манча е вторият по големина производствен регион в страната. Разположена в сърцето на Montes de Toledo, Finca La Pontezuela има 18 000 дървета, отглеждащи пет вида маслини, включително рядката маслина redondilla. Според семейните собственици те са една от само двете ферми в Испания, които отглеждат редондила.

„Този ​​тип маслини се намират много трудно“, казва Риперт. „Когато имам нещо специално и вкусно като това, си мечтая какво мога да направя с него.“

Посетителите на фермата обикалят зелените маслинови горички и модерната маслобойна. Те също така изследват най-съвременния интерактивен център за посетители, построен през 2020 г. Той обяснява всичко, което бихте искали да знаете за маслините и зехтина чрез видеоклипове, сензорни екрани, интерактивни карти и визуални ръководства, които показват как е зехтинът събрани и произведени.

Може да харесате още: Историята зад Пиро, най-шумният зехтин в Тоскана

Предлагат се и дегустации на тяхната марка зехтин 5 Elementos, включително тези, направени от един сорт. Пикуалният зехтин е най-пикантен, докато редондилата е мека и ароматна.

Риперт казва, че изживяването е „обратното на ходенето до супермаркета“, където средната бутилка зехтин често „няма вкус“.

Винарна Loranque

Тази древна винарна датира от римския период; древният път Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum пресича точно през имота. Около 11-ти век господарят на Лоранке Ел Гранде вероятно е засадил лози на тази земя. В края на 18-ти век е построена винарна във френски стил. Тогава виното е ферментирало в традиционни глинени буркани, които днес могат да се видят в имота като декор.

През 1982 г. семейство Диас Бермехо закупува винарната, пускайки първата си реколта през 2002 г. Днес избата произвежда всепризнати червени вина, включително Сира , Темпранийо , Каберне Совиньон и различни смеси. Отворено е за обиколки и дегустации. Рипърт описва червените вина, които е опитал, като „сравнително млади, но първокласни“.

„Преди двадесет или 30 години Испания – с изключение на няколко изключения – наистина не правеше отлични вина. Като цяло те произвеждаха количество, но не непременно качество“, казва той. Ситуацията днес е много по-различна. „Те са много наясно какво трябва да се направи, за да се направят страхотни вина“, продължава Риперт. „Те имат добър тероар, имат добра почва, имат добри лозя и сега използват цялата помощ, която могат от технологиите.“

Ресторанти и пекарни

Санто Томе Обрадор де Масапан

Толедо има претенции за изобретяването - или, по-вероятно, за популяризирането - на марципана, деликатеса от бадеми и захарна паста, който се прави тук поне от 1500 г. (Доколкото си струва, лакомството се претендира и от град Любек в Германия и Сицилия в Италия. Персия е най-вероятното му място на произход.)

Santo Tomé, един от най-старите предприятия в Толедо, произвежда пресен марципан всеки ден от 1856 г. насам и миризмата на прясно приготвен марципан се носи във въздуха към постоянната опашка от клиенти навън.

Семейната пекарна от шест поколения използва само пресни, местно отгледани бадеми Marcona, захар и мед, които преминават през мелница, за да направят своя марципан. Лепкавата паста се използва като основна съставка във всякакви вкусни печени изкушения.

„Това ми напомни за времето, когато бях дете и ядях марципан като луд, защото майка ми използваше марципан за пълнене на фурми, сини сливи и подобни неща и ги раздаваше през уикенда или по време на празниците“, спомня си Риперт. „Качеството на марципан в Санто Томе е много рядкост за намиране. Те използват най-добрите съставки.

Корени-Карлос Малдонадо

Празна фасада до стена с графити е входът към този причудлив ресторант с една звезда Мишлен в село Талавера де ла Рейна.

„Този ​​ресторант отвън не прилича на нищо – няма име, нищо. И тогава влизате и се намирате в това артистично, нещо като тайно скривалище“, описва Рипърт, имайки предвид голям стенопис във входа и детайли като бели керамични глави на петли, които стърчат от стените на трапезарията.

Тук главният готвач Карлос Малдонадо ръководи шоуто от малка кухня, изготвяйки сложно дегустационно меню, което успява да бъде игриво въпреки прилагането на сложни техники. Влиянието на Малдонадо варира от самата Кастилия Ла-Манча до първата му готварска работа в камион за храна, както и семейството му и пътуванията му на места като Пуебла, Мексико .

Рипърт се хранеше с ястия като такос с къртица и това, което по същество представлява желе от текила и лайм, сервирано в устата на керамична змия. Всяко ястие беше изложено върху уникални керамични парчета, които включваха всичко - от гигантска червена звезда Мишлен до отпечатъците на ръцете на сина на Малдонадо. Цялата керамика е проектирана от персонала и изработена от местния керамик Фран Агудо.

„Малдонадо е най-дивият – той няма страх, той просто се забавлява, докато използва традиционни съставки“, казва Риперт. „[Raíces] е смесица от официално и игриво и никога не бихте очаквали това в провинцията.“

Ресторант Иван Чердено

Точно извън стените на Толедо е драматичният каменен вход на Cigarral del Ángel, който е бил имението на поетесата Fina de Calderón до смъртта й през 2010 г. Територията е зашеметяваща, с буйни градини и панорамна гледка към река Тежу и Толедо. Днес това е мястото на ресторанта на прочутия готвач Иван Серденьо с две звезди Мишлен.

Cerdeño черпи вдъхновение от готварската книга от 16-ти век на Руперто де Нола, наречена Книга за яхния (Книга за яхнии), която беше публикувана в Толедо. Той набавя съставки от околните ферми и река Тежу, включително нейните супер редки малки змиорки.

„Бебетата змиорки се намират трудно и са много скъпи“, обяснява Риперт. „Днес това е много регулирано по целия свят, защото в Испания има квоти и те са защитени – след като бъдат уловени определено количество малки змиорки, те трябва да спрат. Така че е устойчиво, но е много скъпо – и рядко се намират хора, които знаят как да ги приготвят добре.“

Определено се насладете на съчетаването на вина тук, което включва местни и редки бутилки като отлежали Шери , испанско сидре и реколта вина.

Може да харесате още: Как винените професионалисти се ориентират в една от най-големите частни изби на Земята

Родовия

За модерно готвене на жив огън се насочете към невзрачен блок в индустриалния град Илескас. Ancestral е плод на въображението на младия готвач Виктор Гонсало Инфантес, който е израснал наблизо и се е върнал след престой в някои от най-добрите ресторанти в Мадрид.

„Бях очарован от малката кухня тук, защото [Infantes] готви в пещ на дърва и опушва масивни парчета месо“, казва Риперт.

Както храната, така и декорът в този ресторант с една звезда Мишлен е постен селски, с ястия като традиционна яхния, приготвена със свински уши и кастилски нахут, диви чери домати в бульон от иберийска шунка и местна пъстърва в сос пил пил, направен от рибени пушени кости и хайвер. Има две менюта за дегустация, от които да избирате (Origen и Esencia), с ротационни ястия в зависимост от сезона.