Епоиси

Ако изрежете Époisses (на снимката по-горе) с нож, правите го погрешно. Époisses, краве сирене, трябва да се сервира при стайна температура, толкова мръсна, че заплашва да прелее цялата маса, ако се осмелите да я извадите от кутията.

В началото на 1500-те години монасите откриват, че триенето на сирене с Марк дьо Бургун по време на процеса на стареене не само прави това, което солената саламура има - насърчава добрите плесени и обезсърчава лошите бактерии, но и влива сложни аромати в сиренето. Оттогава Époisses украсяват трапезите на благородниците на Луи XIV, император Наполеон Бонапарт и ценителите на сиренето.

Époisses е толкова остър, че е известен със своята трудност да се сдвоява с вина. Ако има някой, който да отговори на предизвикателството, това е Винсент Берто, сомелиер в звездата на Мишлен La Truffière . Ресторантът разполага с втората по големина винарска изба в Париж и една от най-големите каруци в града. Берто предлага да остане регионален и да съчетае Époisses с червената Бургундия. Той препоръчва Domaine Trapet Баща и син 2008 или ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Камамбер с Калвадос

Когато нещо мирише силно, французите казват, че „смърди като камамбер“.

Наполеон III (племенник на номер 1) популяризира Камамбер, наслаждавайки се на откриването на железопътната линия Париж-Нормандия през 1863. Сиренето става по-преносимо през 1890 г. с изобретяването на кръглия дървен контейнер и по-късно е дадено като дажба на солидари по време на Първата световна война

Съвсем наскоро производителите на сирена разшириха класическото сдвояване на ябълки и сирене - и двете специалитети от Нормандия. Полузрелият камамбер се накисва в Калвадос (регионална ябълкова ракия), след което обикновено се покрива с хляб или орехови трохи, за да запечата духовете. Резултатът, Camembert au Calvados, е сладко, солено лакомство с алкохолен удар.

„За вино, което да се сдвои с Камамбер о Калвадос, просто не е възможно да отидете в региона“, казва Берто. За това кремообразно сирене той предлага нещо с повече финес и свежест: бял Бордо на възраст от дъб. „В Pessac-Leognan изпитвам истинска привързаност към Шато Папе Клемент . '

Тиманоа

Timanoix е полумело краве сирене от Бретан, втривано с орехов ликьор от монаси в L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc по време на процеса на отлежаване от три до четири седмици във влажна изба. Този трик беше научен от Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone през 2003 г., когато монахините там вече не можеха да издържат на търсенето на сиренето, което бяха пресъздали през 1999 г. по рецепта от средата на 19 век. Тъй като Timanoix е пастьоризирано, за разлика от сиренето Trappe d’Échourgnac, върху което е моделирано, то е лесно за износ. Това е добра новина за любителите на сирене извън Франция, защото Timanoix има великолепна кестенява кора и вкус, напомнящ на орехова торта.

За сдвояване на вино Берто предлага да се обърнете към селекция от Mas Jullien, като Méjanne, която е „подходяща за десертния Timanoix. Произведено в Лангедок, гроздето се суши на слънце. Точно както при приготвянето на стафиди, това концентрира захарите и прави чудесно десертно вино като Сотерн. Това кюве има прекрасни бадемови нотки, които допълват ореховата ликьорна кора на сиренето. '