Когато споменавам моите „искрящи вечери“ на приятели, обичайният отговор, който получавам, е едно недоумение. Този израз не се променя, когато продължа да обяснявам, че това са вечери, при които вината, съчетани с всяко ястие, имат мехурчета. За моите приятели идеята звучи абсурдно. . . докато не ги поканя за един. Едва тогава, когато основното ястие е покрито и те чуват четвъртото или петото изскачане на нощта и виждат очилата си освежени с нещо блестящо искрящо, то наистина започва да потъва: можете да пиете мехурчета през цялото хранене. И ето как се прави.

Първо, трябва да имате предвид някои неща. Стандартната прогресия на неподвижните вина през хранене - леко до тежко, младо до старо, бяло до червено - не е задължително да се държи, когато става въпрос за искряща вечеря. По-леки към по-тежки е добро общо ръководство, но има някои сдвоявания, които са толкова добри, че трябва да се отклоните от строгите правила. За щастие, едно качество, което почти всички пенливи вина споделят, е, че всички те са почистващи небцето. По този начин вината за всеки курс изпълняват двойните роли както на сдвояване с храната, така и на освежаване на небцето. Човек се чувства сит след искряща вечеря, но рядко сит.

Що се отнася до сдвояванията, ароматът е, разбира се, важен. Още по-важно обаче в случая е текстурата, която е козът на пенливо вино. Бодливата грация на мехурчетата предлага текстурно измерение, което прави очарователни и възхитителни комбинации с храна. Тактилното взаимодействие на прилива на малки мехурчета и храна е неотразимо. Направени срещу меки, гладки и копринени текстури, мехурчетата осигуряват освежаващ контраст. И все пак те допълват кората и кризата на, да речем, пържени храни.

Така нашите пенливи вечери обикновено започват с чаша нещо леко, докато гостите пристигат. Cava, което е общият термин за пенливо вино от Испания, работи много добре в тази ситуация. Произвежда се предимно извън Барселона с трио от извънземно звучащи сортове - Xarel-lo, Parellada и Macabeo - кава обикновено е лека, освежаваща и евтина. Това е достатъчно просто, за да бъде страхотен аперитив, но достатъчно сложно, за да бъде удовлетворяващо. Обикновено просто пускаме препечени бадеми и маслини като храна за пръсти, за да придружим виното, докато гостите стоят и се смесват. Тази първа чаша пада опасно бързо.

Когато повечето гости пристигнат, но преди да заемем местата си на масата, понякога правим радикална смяна на предавките, тъй като много обичам сдвояването. Ще извадя плато от салуми - салам, сушено чоризо, мортадела, финокшиона - и ще излея бутилка Ламбруско. Що се отнася до развитието на вината, това определено е заобикаляне. Ламбруско е червено, газирано и идва от север на Италия. Не е сух и има както плодови, така и пикантни характеристики. Да, това е червено вино и пием бяло, но това е добре, тъй като Ламбруско и салуми са толкова епична двойка, колкото фъстъчено масло и желе или чипс и салса. Киселинността във виното пресича чудесно мазнината в месото, а намекът за сладост прекрасно компенсира всякакви гайми, пиперливост или пикантни нотки. Хората обичат това. След това ги молим просто да оставят чашите си в хола и да отидат, както казват французите, на маса.

Докато гостите седят около масата за вечеря, жена ми поставя първото ястие и аз се подготвям да отворя следващата бутилка. Първият курс може да бъде в различни посоки. Ако сервираме паста, предпочитам да остана в Италия, което означава, че е време на Prosecco. В наши дни има толкова много вкусни и евтини Prosecco, че е смущение от богатството. Хората винаги се притесняват, че Prosecco е прекалено сладко, но в момента на пазара има редица чудесно сухи, балансирани и изискани версии. За да подхождаме на виното, ние поддържаме макароните сравнително леки и ярки, нещо просто като лингвини, подсипано с миди, сотирани в бяло вино, чесън, магданоз и масло. Просекото е страхотно с това, свежо, оживено и ярко. Неговите бодливи мехурчета са прекрасно фолио за копринено мекотата на миди и нежната, но все пак паста al dente. Във вкус, масленият сос се компенсира от киселинността и ярките цитрусови плодове на виното. Това е перфектна комбинация.

Понякога имаме и прав рибен курс. Може да останем с Prosecco за по-леки риби - например подметка, скатер, скейт, скална риба. Но за по-плътни риби като камбала, атлантическа треска, морски риби или калкан започвам да разглеждам по-богати и сложни вина. Тук започвам да мисля за шампанското, особено за blanc de blancs (шампанско, направено изцяло от грозде шардоне) или тежък брют от шардоне. Тези вина са толкова свежи и стегнати, те са като изстискване на лимон върху рибата. Въпреки това те все още имат достатъчно богатство, за да пресекат мазната плътност на някои от тези студени водни видове.

Другата възможност за предястие е супата. Известно е трудно за сомелиерите да се сдвоят с вино, супата е предизвикателство, тъй като поставя течност срещу течност. Но, както обикновено, пенливо вино на помощ: мехурчетата създават контраста, необходим за извеждане на виното от супата. С по-леки гладки супи - кремообразно пюре от карфиол или супа от краставици - обичам blanc de blancs. Но тъй като супите стават по-тежки и по-сладки, като тиква от тиква или супа от моркови и джинджифил, е време да преминете към по-тежко мехурче като blanc de noir, пенливо вино, приготвено от пино ноар, червено грозде. Поради богатството, необходимо за балансиране на нещо като пюре от тиква, аз обичам да гледам към американските пенливи вина в тази ситуация. Зрелостта, постигната за пино ноар в Калифорния, надвишава тази на шампанското, така че вината са малко по-плодови и богати. В тези вина духът и ягодоплодните вкусове на червеното грозде наистина проникват, но не и цветът. Те са просто динамит с кремообразни, но богати супи.

Към основното ястие, което за нас обикновено е месо. Хората смятат, че е невъзможно да продължат с пенливо вино тук и аз се наслаждавам да им докажа, че грешат. Рядката пържола обаче очевидно не е най-добрият вариант. По-скоро най-подходящите за мехурчета меса според мен са патици или други дивечови птици и свинско месо. И двете форми на месо са вкусни и интересни, но не са толкова тежки и мазни, че да изискват танини във виното, за да ги разграждат. По-скоро киселинността в пенливите вина върши работата доста добре. Допълнителното предимство при избора на птици от дивеч или свинско е, че и двете се отнасят много добре към сосове с висока киселина на плодова основа. Печена патешка гърда, със сос, намален от череши или касис, например, е невероятна. Докато свинското месо - от котлети до филе - се съчетава красиво с всичко, от праскови на скара до печени ябълки до диви къпини. Плодовете стават връзката между месото и виното.

Това, за което се призовава, е вино с големи плодове, плътност и характер, но все пак такова, което не е твърде сериозно, нито се страхува да се играе. Накратко, перфектното вино за основното ястие е розе Шампанско. Това е шампанско, което има оттенък на червено благодарение или на късното добавяне на малко вино от Пино Ноар, или като всъщност оставя бистрия сок в контакт с червените гроздови кори за кратко време преди ферментацията. Последният вариант, известен като метод на saignée, е по-труден, но според мен прави по-страховитото розе. Разбира се, конвенционално направените розета също работят, макар че търсете власт над финес. (Препоръка за розе и блан дьо блан Шампанско: не ги сервирайте в флейти с шампанско, а по-скоро в малки чаши за бяло вино. Отнасяйте се към добрите искрящи гази като към вината. Повечето методи от вина Champenoise имат разкошно сложни аромати, които просто са удушени от тясната форма на флейтата.)

И така, след като ястията от основното ястие са изчистени и подредени спретнато в мивката, това е към десерта, категория, която ни отвежда до някои от най-възхитителните пенливи вина от всички: сладките. В света има шепа страхотни сладки пенливи вина и всяко от тях има свое приложение, в зависимост от десерта. Вземете Moscato d’Asti, от италианския регион Пиемонт. Светещ, с ниско съдържание на алкохол и нежен в своето карбонизиране, вкусът му обикновено е от бели праскови и портокалова кора. По този начин е чудесно съвпадение с плодови десерти - паширани круши, компот от праскови и сладолед и т.н.

Пиемонтът ни дава и най-великото сладко розово балонче, необичайното, но брилянтно вино, известно като Brachetto d’Acqui. Произведено от гроздето Brachetto, това вино е сладко, с розов цвят и ароматизирано с чисто червено-горски плодове, вариращо от горски ягоди до идеално узряла малина. Вероятно най-ценното отличие на Brachetto е, че е чудесно с шоколад, докато малко други вина са. Така че поднесете тази шоколадова торта, мус или суфле и не се страхувайте: това малко розово вино може да се справи с работата.

Също така оставя сладко, но чисто усещане на езиците на гостите, докато събират палтата си и се подготвят да си тръгнат. Продължителното раздвижване на ястието - върху небцето, но и в приятните спомени - е може би защо никой мой гост при заминаване никога не е изразил желание за неподвижно вино. Това е най-големият комплимент, който може да спечели домакин на искряща вечеря. По-долу има обзор на някои препоръчителни бенгальми от цял ​​свят.

Изкопаване

Въпреки десетки милиони бутилки годишно производство, Cava остава малко под радара, недооценено пенливо вино, мехурче, приготвено по традиционните методи на шампанско, но такова, което рядко разчита на Шардоне или Пино Ноар. Вместо това, Cava, която идва почти изцяло от региона Penedès в североизточна Испания, обикновено се състои от някаква комбинация от три местни бели грозде: Macabeo (Viura), Parellada и Xarelllo.

Светъл на цвят, тегло и интензивност, Cava функционира добре на така нареченото стойностно ниво. По-често Cavas, струващ под 10 долара за бутилка, може да осигури напълно добри аперитиви. Ако обаче сте маестрото на вечеря с много пенливо вино, има все по-голям брой производители на Cava, които правят по-усъвършенствани бутилиращи бутилки - някои от които се вдигат срещу световна класа по качество - като използват зрели плодове с по-нисък добив и , което е по-важно, обръщането към удълженото стареене на утайките, за да се постигне по-голяма интензивност и богатство. -Г-ЦА.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 $
90 август Торельо 2005 г. Брутен резерв $ 23
90 Llopart 2006 Резерв Rosé Brut $ 21
89 Резерва Segura Viudas NV Brut $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Ламбруско

Ако търсите италиански вкусове, които да добавите към аперитива си, охладена чаша Prosecco Brut е отлична алтернатива на Cava. Всъщност италианците смятат това за типично вино с отворен апетит. Ламбруско е празнично и оживено рубинено пенливо вино от Централна Италия, което предлага деликатна пяна и добра киселинност. Най-добрите примери са сухи или просто леко несъхнещи, предлагащи аромати и аромати на малина, боровинка и бадеми. —М.Л.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco лозе $ 17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Ламбруско 20 долара
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Просеко

Три елемента във виното помагат за поддържане на небцето освежено: киселинност, алкохол и ефервесценция. Само пенливо вино има и трите. Италия е един от най-големите производители на пенливо вино в света с широк спектър от стилове, предлагани на още по-широк диапазон от цени.
Устойчивият на рецесия Prosecco е най-горещият балон от групата, чийто растеж далеч надхвърля очакванията. Това е лесно предварително вино с прости аромати на плодове и цветя и нотка игрива сладост в устата. Предлага се като Brut (не толкова сладък), Extra Dry или Dry (най-сладкият израз). Създадени са нови разпоредби за защита на тази изключително популярна италианска искричка, така че не забравяйте да видите думата „Prosecco“ на бутилката. —М.Л.

93 Ферари 2000 Резерв на основателя Тренто 90 долара
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze насажда 32 долара
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 долара.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 $

Шампанско

„Успехът му в омазняването на колелата на социалния живот е толкова голям и толкова общопризнат, че неговото затъмнение почти би заплашило срив на нашата социална система“, пише британският автор и издател Хенри Визетели в своята „История на шампанското“
С Бележки за другите пенливи вина на Франция, публикувани през 1879 г. Той добавя: „Доброто шампанско не вали от облаците и не блика от скалите, а е резултат от непрекъснат труд, умения на пациента, минутни предпазни мерки и внимателно наблюдение. '
Vizetelly беше сред първите, които признаха Шампанското за страхотно вино. И макар мехурчетата да са съществена част от преживяването на шампанското, именно като вино с храна това най-доброто от пенливите вина наистина се появява. Тя може да донесе допълнителен блясък на хранене у дома или може да бъде виното на голямо тържество.

Шампеноа са майстори в сдвояването на шампанско с ястия. През март 2009 г. имах късмета да бъда гост на вечеря с шампанско, в която трюфелите бяха съставки във всеки курс. Проведено в избите на Champagne Perrier-Jouët в Еперне, това необикновено меню достигна до крещендо, когато цял трюфел в сладкиши, поднесен със сос Perigueux (Мадейра и трюфели), пристигна с реколта Belle Epoque 1998. Вкусно и същевременно деликатно, това страхотно шампанско подобри богатството на трюфела, както и прочисти небцето. Най-добрият лукс и шампанското беше точно толкова звезда, колкото и трюфелът. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Брутни $ 173
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Бруто $ 80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Бруто $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Калифорнийски пенливи вина

Страхотната новина за калифорнийското пенливо вино е, че в най-добрите случаи - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - се доближава по качество към шампанското. Отглеждани
в хладен крайбрежен климат гроздето узрява, но запазва киселинността. Blanc de blancs и розетата са много добри blanc de noirs са рядкост. Калифорнийските бенгальмари могат да имат малко по-сладък и мек вкус от шампанското с може би по-малко фин мус. Но
това бързо се променя, тъй като винопроизводителите усъвършенстват своите техники. Единственият курс, който бих могъл да добавя към менюто на Йордания, е суши. С него пенливото вино, особено розе, е
ослепително. —S.H.

98 Iron Horse NV Радост! (Зелена долина) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) 70 $

Италиански класически бенгальмари

Някои от най-усъвършенстваните италиански бенгальмари „metodo classico“ идват от
малко известен регион Франсиакорта недалеч от Милано. Това са гладки, кремообразни и красиво изработени вина, които се конкурират с най-доброто от шампанското. По същия начин, Тренто, северният италиански регион, който се простира на Алпите, също е дом на престижни бенгальми. —М.Л.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Розе Шампан

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 $
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 долара
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

Калифорнийско искрящо розе

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Андерсън Вали) $ 70

Италиански сладки вина

Освен тези всеобхватни вина, Италия е дом на няколко сладки вина, които са особено подходящи за сервиране с плодове или десерти. Moscato d’Asti е деликатно вино (с кремообразна ефервесценция, ниско съдържание на алкохол и по-ниско налягане) с аромати на мускус, диви цветя и ароматна свещ. —М.Л.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) $ 25
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) $ 17