храна

Shell Shocked: Защо е по-важно от всякога да вземем предвид стридите

Фотография от Robert Bredvad, Food Styling от Такако Куниюки, Prop Styling от Paige Hicks

Не можете да говорите за водните пътища и крайбрежните истории на тази страна без стриди . Естуарите на Съединените щати (където реките се срещат с морето), като залива Чесапийк и Пюджет Саунд, се състоят до голяма степен от рифове със стриди, които пречистват водата, дават местообитание на други морски обитатели и осигуряват стабилност на бреговата линия.

Също толкова важно, те са били един от най-изобилните източници на храна в продължение на хилядолетия. Има средни (черупкови отлагания) в НАС. които показват непрекъсната консумация на стриди в продължение на повече от 5000 години. Mound Key във Флорида, южно от Форт Майерс, съдържа черупки от почти 20 милиарда стриди, събрани от племето Calusa.

„Цицерон е ял стриди, за да подхранва красноречието си, а древните са ги използвали с удивително хладнокръвна комбинация от гастрономия и чиста хигиена.“

Тези древни стриди не показват намаляване на размера или количеството на стридите с течение на времето, което предполага, че местните хора са практикували устойчив риболов, за който колониалното население дори не е предполагало. До края на 1800 г. стридите са били толкова изобилни, че практически са били свободни, но в края на 19-ти век свръхуловът, болестите и замърсяването се сблъскват, за да предизвикат бавен спад. Днес на практика няма диви стриди, продавани в търговската мрежа.

Добрата новина е, че отглежданите в стопанства стриди са положителни за околната среда. Една възрастна стрида може да филтрира до 50 галона морска вода на ден. Така нареченият „ликьор от стриди“ – вкусната течност в току-що излющена стрида – е просто филтрирана морска вода.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Членовете на екипажа „обръщат и преобръщат“ стелажи за стриди, което се отразява на формата и състоянието, в Hog Island Oysters в Tomales Bay, Калифорния / Фотография от Remy Hale

Има много предимства за аквакултурата (без стриди) по отношение на осигуряването на висококачествен източник на храна, заетост, екологичен баланс и др. Въпреки това, това може да включва и лекарства и химически дезинфектанти, големи количества храна за риба, замърсяване с отпадъчни продукти и излишни хранителни вещества и сложно оборудване, което влияе отрицателно на морското дъно.

От друга страна, отглеждането на стриди практически няма нито един от тези недостатъци. Тъй като стридите са неподвижни същества – взимащи само едно решение за недвижими имоти през целия си живот – които не се нуждаят от храна и пречистват, вместо да замърсяват водата, това е по-близко до отглеждането на растения в разсадник. Като бонус, отглежданите стриди имат по-добра и по-надеждна форма, размер и вкус от дивите.

Черупките от консумацията на стриди могат да бъдат върнати във водата със „семена“ от стриди (стридите са много плодовити; една мъжка и женска стрида могат да създадат милиони бебета), за да се възстановят рифовете от стриди. В дивата природа стридите обичат да се установяват и да растат върху други стриди или черупки от стриди. Тези рифове могат да помогнат за предотвратяване крайбрежен ерозия, осигуряват местообитания за уязвими морски създания и помагат за възстановяване на популациите на диви стриди, които в крайна сметка биха могли да осигурят същите ползи за околната среда без човешка намеса.

С други думи, можете да мислите за яденето на стриди като за етичен и вкусен императив.

Решаващи съображения при отваряне на стриди

Намерете отвор близо до пантата, където можете да мърдате върха на ножа между горната и долната черупки.
Плъзнете го успоредно на горната част на черупката внимателно, над месото на стридите. Използвайте въртеливо движение напред-назад с китката си, вместо да мушкате или пробождате право надолу.
Когато ножът влезе, завъртете ножа, както бихте направили дръжката на врата, за да разделите черупките.
Опитайте се да не разлеете „алкохола“.

Комбиниране на напитки със сурови стриди

За такава проста и чиста хапка храна, стридите върху половин черупка вдъхновяват много дебати за това какво да пиете с тях. Това не е защото са трудни за съчетаване, а точно обратното. Хитът на саламура, контрастиращ със сладост, подобна на краставица, ви позволява да отидете в безброй посоки:

Хрупкави и минерални бели вина

Шабли и Мюскаде често се цитират като идеални двойки за техните киселинност и неясно физиологичен разтвор или мида минералност , но добавете Албариньо и Асиртико към този списък. Всички те споделят качества със самите стриди, за допълващо, а не контрастно сдвояване.

Шампанско

Поне за момента стридите са лукс и Шампанско повишава нивото на лукс. Освен това има киселинността и минералността, които вървят толкова добре със суровите стриди. И ако вашият случайно има по-силен вкус или по-богати топинги, мехурчетата помагат за пречистване на небцето.

Любители на стриди, това е вашият знак да добавите бяло вино към вашия миньонет

Сладко вино

Комбинацията сладко и солено не е нещо ново: Сладко вино и стридите са били предполагаемата комбинация в голяма част от света през 1800 г. Сотерн е прекрасно - може би защото фънк от ботритис има афинитет към миди - но всяко сладко вино с балансираща киселинност е пристрастяващ акомпанимент.

Стаут бира

В обичащата стридите Ирландия може да бъдете остракизирани, защото не сте пили Гинес със стридите си - и това не е само патриотизъм. Стаутове са по-малцови (сладки), отколкото хмелови (горчиви), с копринена текстура, която върви с по-кремообразни стриди, като същевременно подчертава „поп“-а на по-хрупкавите. Всеки дразни сладостта на другия.

Сух сайдер

ябълково вино варират от костно сухо до сладко сладко, но винаги с хрупкав тръпчив вкус на ябълка, който почти може да се използва директно върху стриди вместо миньонет. И все пак, за най-добро сдвояване, потърсете такова с надпис „несухо“ или „полусладко“ за комбинация от сладко-тръпчиво-солен вкус.

саке

Има добра причина за това саке е съчетание по подразбиране със сурови морски дарове Япония . Независимо дали са хрупкави и сухи или млечни и сладки, сакето има богата пълнота на вкуса, който е особено добър с по-големи и по-солени стриди с кремообразна или дъвчаща текстура.

Комбиниране на вино с варени стриди

По-сърдечните вкусове на варени и приготвени стриди изискват различни вина. Попитахме готвача Кристофър Хаатуфт от Хюстън Гълфстрийм (и норвежка ресторантска империя) и неговия консултант винен директор Mads Kleppe за техните мисли съответно за подготовката и сдвояването.

Тартар от пържола и стриди

Хаатуфт : „Суровото, постно говеждо или китово – знам, но аз съм норвежец, така че ме съдете – има някои от същите йодни вкусове като солените стриди. Смесваме ги и обличаме с фин шалот, микс от билки, нарязани домашно приготвени кисели краставички и плодов зехтин .”

Ръкопляскане: „За тази минерална, но екзотична сервировка, харесвам ароматни вина с добра киселинност и свежест, като прохладен климат Ризлинг или Силванер . Като по-експериментален избор, a Pet-Nat може да бъде забавно и вкусно.

Печени на фурна стриди с костен мозък и шам-фъстъци са декадентско удоволствие за партито

Печени или пържени стриди

Хаатуфт : „Въпреки че съм норвежец, майка ми е от Тенеси , така че имам желание за Южна храна . Пържени стриди от царевично брашно с ранчов дресинг от заквасена сметана са идеалната закуска. А за по-големи стриди като стриди от Персийския залив или диви белони, ние смесваме масло с печени на скара лук, чили и панко.“

Ръкопляскане: „Независимо дали е печено или пържено, опитайте луксозна комбинация с шампанско, особено такава от по-богатата страна, като Blanc de Noir, базирана на Пино Ноар .”

Супа от стриди

Хаатуфт: „Ние базираме нашата на традиционна рибена супа от Берген. Направено е от мощен рибен бульон – без изискан френски фюме тук! – сгъстен със заквасена сметана, beurre manié, яйчен жълтък и повече заквасена сметана, с оцет за киселинност и завършен с малко захар. Стридите се пошират леко в топлата супа. Обикновено това е най-добрата рибена супа, която някой е опитвал, но може да ви причини инфаркт.

Ръкопляскане: „Това заслужава богато и плътно бяло вино, като добро Шардоне от престижни села в Бордо или вълнуващи производители в по-хладните региони на Калифорния . Независимо от това, намерете такъв с добра киселинност, за да си поиграете с кремообразните текстури и вкусове на тази невероятна супа.“

Опитайте стриди с нашата рецепта за печени стриди с костен мозък и шамфъстък или сервирайте пресни стриди заедно с a миньонет с бяло вино .