Джесика Грийн обикновено може да каже, когато се публикува нова статия за сулфитите, без да отваря списание или да поглежда телефона си.

„През последните два месеца получавам толкова много хора, които казват, че имат алергии“, казва Грийн, собственик на В заешката дупка , да се натурално вино магазин в Сейвил, Ню Йорк.

Винените етикети рядко изброяват съставките, но думите „съдържа сулфити“ често се открояват. Федералното правителство изисква бутилките да носят сулфитна декларация, ако виното съдържа само 10 части на милион (ppm) сулфити.

„Това е единствената съставка, която хората виждат, и те автоматично приемат, че ги боли главата“, казва Грийн.

Джесика Грийн е собственик на Down the Rabbit Hole, магазин за натурални вина в Сейвил, Ню Йорк / Снимка чрез Down the Rabbit Hole

Според WebMD , фар за самодиагностика, само 1% от населението има сулфитна чувствителност. Хората с астма са изложени на по-голям риск, но клиниката в Кливланд доклади че само 1–2,5% от астматиците имат чувствителност към сулфитите.

И така, защо толкова много винопийци се занимават със сулфити?

В момента сулфитите са модерни, точно както малолактична ферментация беше през 90-те, казва Матю Рорик, вигнерон в Вината на Forlorn Hope в Напа, Калифорния.

„Това е една от тези звукови фрази или фрази с горещи бутони, които хората научават и казват:„ Пия вино само без сулфити “, без да разбирам какво правят сулфитите за виното“, казва той. „На пазара съществува схващането, че използването на сулфити по някакъв начин е измама или се прави някаква индустриална намеса.“

Рорик използва роден дрожди за ферментация на грозде като Трусо и Барбера, а получените вина са нефилтрирани и пълни с личност. Но той също така ще използва малки количества серен диоксид, течен разтвор със сулфити, за да предотврати окисляването или да ограничи бактериалния растеж, ако е необходимо.

Сулфитите са важен и най-вече доброкачествен инструмент, казва той. Те просто са неразбрани.

„На пазара съществува схващането, че използването на сулфити по някакъв начин е измама или се прави някаква индустриална намеса.“ - Матю Рорик, вина от изчезналата надежда

Елементарната сяра се среща естествено и се намира във всяка клетка на човешкото тяло. Винопроизводителите в сертифицирани биологични лозя често го използват за борба с мухъл. Сярата присъства и в сулфитите, неорганичните соли, които се развиват естествено по време на ферментацията.

В резултат на това цялото вино съдържа сулфити. Някои бутилки просто са добавили и сулфити.

Стив Матиасън клони към винопроизводство с ниска степен на намеса и добавя сулфити, ако това ще е от полза за виното / Снимка от Маркус Джаксън

По време на ферментацията дрождите Saccharomyces, щаст, обичащ захарта, който също се използва за приготвяне на хляб и бира, изяждат захарта в гроздовия сок и я превръщат в алкохол. Но това не са единствените микроби, които се борят за захарта, казва Стив Матиасън, винопроизводител и съосновател на Вина Матиасън , който клони към процеси с ниска намеса.

Бактериите, които могат да накарат виното да мирише на препарат за отстраняване на лак или оцет, също искат да се хранят със захарта. Дрождите отделят сулфити, за да осуети бактериите. Ако всичко върви добре, маята печели и виното ферментира, както се очаква. Друг път, ако бактерията поеме, винопроизводителят може да добави малко серен диоксид, за да помогне на маята.

Някои вина, като ферментиралата по кожата Ribolla Gialla на Matthiasson, не се нуждаят от сулфити.

Каква е разликата между био и биодинамично вино?

'Това вино е наистина високо киселинно и хрупкаво и има доста количество танин', казва той. „Много по-сочно е и дава повече без сулфитите.“ Той обаче добавя, че неговото розе запазва „хрупкавия си вид пресни плодове“ по-добре с малко сяра.

„Не добавяме куп странни глупости към нашето вино, но използваме сулфити, ако мисля, че това ще направи виното по-добро“, казва той. „Опитваме се да направим вино, с което се гордеем.“

Строгото управление на балдахина е част от винопроизводството в Bohème Wines / С любезното съдействие на Bohème

Джон Скупни, съосновател и винопроизводител в Lang & Reed , добавя малко серен диоксид, когато Chenin Blancs и Cabernet Francs от винарната се нуждаят от това. Има странна бактерия, която причинява пенист аромат, казва той, и тя може да се появи веднага след малолактична ферментация. 'Само 10 [части на милион] сяра ще го убият', казва той.

От време на време някой ще се обади на Lang & Reed, за да попита дали добавя сяра към вината си, казва Skupny. Всяко бутилирано вино има 20 ppm до 30 ppm сулфити. Но никой не се чуди за сулфитите в бледозлатистата сушена круша, която е вкусно удоволствие във винарна на Света Елена, отбелязва той.

„Не добавяме куп странни глупости към нашето вино, но използваме сулфити, ако мисля, че това ще направи виното по-добро. Опитваме се да направим вино, с което се гордеем. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Сярният диоксид присъства в много пакетирани храни. Според USDA сушените кайсии могат да съдържат над 2000 ppm серен диоксид. Междувременно стандартното количество сулфити, добавено към бутилка биодинамично вино, е само до 100 ppm.

Сярният диоксид също така предпазва замръзналите картофи, кисели краставички и скариди да не станат кафяви.

„Всяко нещо, обработено с uber, вероятно ще има някои сулфити, защото целта е да се запази храната“, казва Кристин Къркпатрик, регистриран диетолог в клиниката в Кливланд.

Няма тест за кръв или слюнка, за да се определи дали хората имат сулфитна чувствителност, казва Къркпатрик. Лекарите дават на пациентите храна със сулфити и чакат реакции като сърбеж, копривна треска или надраскано гърло.

Тези усещания могат да бъдат причинени и от други неща във виното, казва Тереза ​​Ередиа, винопроизводител в Винарска изба Гари Фарел в Хилдсбърг, Калифорния.

„Червеното вино има хистамини и танини“, казва тя. „Всеки от тях може да причини алергии.“

Винопроизводителят Тереза ​​Ередия казва, че редица фактори могат да доведат до симптоми, често приписвани на сулфитите, включително главоболие. / Снимка от Уил Букуой

Андрю Уотърхаус, винен химик от Калифорнийския университет в Дейвис, казва, че има такива няма проучвания, свързващи сулфитите с главоболието , макар и твърде много танин или алкохолът определено може да накара главата ви да пулсира.

Хередия, която прекара десетилетие в производството на биодинамично вино, казва, че брането на грозде, докато те имат по-висока киселинност, й помага да поддържа бутилките под биодинамичния стандарт от 100 ppm.

От Вашингтон до Италия, 13 от нашите любими биодинамични вина

По-високата киселинност и по-високите танини помагат за стабилизирането на вината, което означава, че е по-малко вероятно да се нуждаят от серен диоксид, казва Кърт Бейтлер от Бохемски вина . Байтлер и неговият екип взривяват барели с гореща вода и пара, за да отстранят всяка следа от оцетна киселина, която тласка виното към оцет.

Байтлер казва, че винопроизводството му започва в лозето със строго управление на балдахина. Той подрязва листата и пуска гроздове, за да осигури по-добър въздушен поток, така че гроздето да не мухлясва в лозето.

„Донасянето на само чисти плодове във винарната е от решаващо значение“, казва той. „С по-малко врагове ни трябват по-малко оръжия.“