Савоарската кухня не е 'само за фондю, ракла и колбаси', казва Жан Сулпис, 30-годишен готвач в L'Oxalys във Вал Торанс, планинско село във френската ски зона Троа Вале. Разположен на 7500 фута, ресторантът притежава най-високата звезда на Мишлен в Европа. „Искам да внеса лекота и оригиналност в традиционните ястия, за да ги направя изненада.“

Сгушен сред извисяващи се Алпи, Савой (ла Савойя) е бил независимо херцогство, докато не стане част от Франция през 1860 г. Кухнята му включва съставки от съседна Италия, включително тестени изделия и полента, и двойки с регионални вина като Rousette (сухо бяло) и Mondeuse ( дълбоко оцветено червено).

Sulpice се опира на околните върхове не само за вдъхновение, но и за изхранване. Запален скиор през зимата и планински колоездач през лятото, той ще заобиколи пътеката, за да събере ливадно-сладки цветове или клони от ела, за да овкуси ястията си.

Неговите рецепти са ефирни и земни едновременно. Сервирани с пяна от любимец и задушен корен от целина, морските миди покриват царствата на океана и сушата. Печено говеждо, приготвено в сено, напомня на селската традиция, но Sulpice оцветява соса с какао и кардамон за екзотика.

Sulpice има страст към les légumes oubliés (забравени зеленчуци) като артишок от ерусалим, пащърнак и салсиф. “Те ми напомнят за готвенето на баба ми. Те са синоним на богатство на вкус и текстура и добавят финес към моите ястия. '

Правенето на отпадащи зеленчуци не означава, че Sulpice изоставя аспектите на шоубизнеса на храненето. В L’Oxalys фирменият десерт включва пламтящ Шартрез, излят върху шоколадова топка, която се разтапя, за да разкрие вътре къпинов сорбет. 'За мен готвенето е парти, шоу - искам всички да си прекарат добре', Sulpice
забележки. За информация отидете на www.loxalys.com .

РЕЦЕПТА: Зимни зеленчуци, поднесени с палачинка от полента

Представяйки съвременна савоарска кухня - специалността на готвача Jean Sulpice - това предястие може да се сервира студено или топло или да придружава основно, като обилно задушено говеждо или пържола. Ако не можете да намерите салсификат („забравен зеленчук“), заменете пащърнак, топинамбур или сърца от артишок. Рецепта с любезното съдействие Jean Sulpice, Chef, L’Oxalys, Val
Торенс, Франция.

6 чаши зеленчуков бульон
2 чаши полента
1 сладък картоф (нарязан на дебелина 1/8 ″)
6 брюкселско зеле
(листата издърпани)
1 малък карфиол (нарязан
в Flowerets)
1/2 килограм зелен фасул (подрязан)
1/2 килограм салсифициране
2 ендивии (нарязани наполовина
по дължина)
Арганово масло (или зехтин или
орехово масло)
Балсамов оцет
Морска сол

За полентата:
Сварете зеленчуковия бульон в голяма, тежка тенджера. Изсипете полентата постепенно и разбъркайте. Подправете със сол и черен пипер. Намалете температурата и оставете да къкри леко един час, като редовно се разбърква. Полентата ще бъде доста дебела и ще започне да изсъхва, когато приключи.

След като полентата се охлади леко, я поставете върху парче пергамент за печене или восъчна хартия. Покрийте полентата с второ парче хартия и след това разточете полентата с точилка между двата слоя, докато стане дебела 1/4 инча. Резерв.

За зеленчуците:
Докато полентата се готви, измийте зеленчуците. Отделете отделните листа на брюкселското зеле. Запарете или гответе във вряща вода всеки от зеленчуците поотделно до готовност (сладък картоф, листа от брюкселско зеле, карфиол, зелен фасул, салсифициране), като ги охлаждате в ледена вода, за да запазят оригиналния си цвят.

Задушете нарязаната ендивия в малко зехтин, докато леко покафенее.

За да сглобите:
Нарежете тестото с полента на правоъгълници 4 ″ x 6 ″. Подредете зеленчуците върху всеки правоъгълник на полента, като различните цветове се различават между редовете. Залейте с арганово масло и балсамов оцет и подправете с морска сол. Сервира четири.

W.E. ПРЕПОРЪКА ЗА ВИНО: Помислете за Божоле като Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent за това ястие. Концентрацията на тъмните черешови плодове и ръба на женско биле се хармонизира добре с плътната, земна текстура на затоплящите зеленчуци.