„Обичам ревен“, казва готвачът Марк Джонстън от Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), разположен на югозападното крайбрежие на Ирландия. „Расте навсякъде в Ирландия. Израснах с барабана ревенка, която тя сервира със съсирена сметана. ' Плодородните кисели стръкове традиционно се подслаждат с много захар за десерти, но Джонстън добавя свой собствен кулинарен обрат, като го влива с аромати като джинджифил, ракия и шушулка ванилия. „Харесвам контрастните вкусове в едно ястие“, казва той. Джонстън също така използва аромат на ревен в предястия като азиатска глазирана патешка гърда на Skeaghanore с инхазирана с джинджифил ревен.

Състав:
10 пресни 12-инчови стръкове ревен,
нарязани на 1-инчови парчета
1 чаша захар, разделена
4 супени лъжици ракия
1 шушулка ванилия
& frac12 чаша бяло брашно
4 супени лъжици масло
1 чаена лъжичка канела
& frac12 чаша валцуван овес

За смес от ревен: Поставете ревен, & frac12 чаша захар и ракия в голяма тенджера. Отворете шушулката ванилия и изстържете семената, добавете шушулка и семена в саксията. Оставете да заври на умерен огън, след това намалете, за да къкри 6-8 минути. Не преварявайте. Отстранете от огъня, когато сте само меки на допир (готви се по-късно). Опитайте ревен и добавете още захар, ако желаете. Отстранете шушулката ванилия.

За Crumble Mix: Втрийте маслото в брашното с пръсти (или използвайте сладкарски блендер), докато сместа наподобява структурата на груби галета. Добавете & frac12 чаша захар, канела и валцувани овесени ядки леко разбъркайте.
Поставете сместа от ревен в квадратна форма за печене или разделете на шест отделни форми за печене. Отгоре поръсете раздробена смес.

Да свърша: Печете при 350 ° F, докато топингът стане златистокафяв 35–40 минути за съд за печене или 20–25 минути за отделни ястия.
Сервирайте топли със сладолед или бита сметана.

Препоръка за вино:
Сдвоете разпръснатия ревен с 1990 Kalin Cellars Cuvée d’Or, смес от късна реколта от Sémillon и Sauvignon Blanc, която балансира сладостта и киселинността с медени тропически плодове и цветя. Следвайте разпадането с Cooma Distillery’s Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whisky, ограничено освобождаване, което балансира леко торфено опушване с ванилова сладост. Барманът на Park Hotel Kenmare Джон Мориарти казва, че трябва да го пиете спретнато на снайпер, без вода, без лед.

---

Азиатска глазирана патешка гърда от Skeaghanore с инфузия на джинджифил ревен

Ревенът расте плодотворно в Ирландия, но е необходимо творчество, за да превърнете тези кисели дръжки в гурме ястие. Марк Джонстън, главен готвач в Park Hotel Kenmare, приема предизвикателството, като влива ревен, който расте в градините на наградения хотел с джинджифил. Тази рецепта за патици е неговото фирмено ястие и включва патица от ферма в Западна Корк и спанак от биологичната градина на Billy Clifford в Kenmare.

За основното ястие:
4 патешки гърди Skeaghanore, по 6 унции всяка с кожа
4 пресни 12-инчови стръкове ревен, нарязани на 2-инчови парчета
2 чаши захар
& frac14 чаша мариновани филийки джинджифил от буркан
7 унции вода
1 ванилова шушулка, отворена и остъргвана
Растително олио за готвене
4 супени лъжици масло
2 скилидки чесън, счукани
2 шалота, нарязани на ситно
10-12 унции пресен бебешки спанак, измит
Сол и черен пипер

За гарнитурата:
1 портокал
1 чаша вода
1 чаша захар

За азиатската глазура:
2 супени лъжици мед
1 чаена лъжичка кетчуп
1 чаена лъжичка смлян джинджифил
1 чаена лъжичка смлян кимион
& frac12 чаена лъжичка червен пипер
1 чаена лъжичка канела
2 звезди анасон
4 цели скилидки

За да направите захаросан портокал: Използвайте зестер, за да създадете дълги, тънки ивици кора от портокала. Поставете захар, вода и портокалови ленти в малка тенджера и оставете да заври. Оставете да къкри 20 минути, докато бялото на портокаловата кора стане прозрачно. Охлажда се в сироп до готовност за гарниране на патица.

За да направите азиатската глазура: В гореща тенджера добавете първо мед, а след това останалите съставки за глазура и оставете да заври, преди да свалите от огъня. Премахнете звездния анасон и карамфила.

За да направите ревен: Поставете нарязания ревен в съд за печене на един слой. В отделна тенджера кипнете захар, джинджифил, вода, шушулка ванилия и ванилови семена. Изсипете целия ревен и покрийте съда с фолио. Печете в 250-градусова фурна за 15 минути, докато стръковете ревен омекнат и омекнат. Не преварявайте или ревенът се срутва. Извадете от фурната и изхвърлете шушулката ванилия.

Изберете 16, непокътнати парчета за презентация и ги оставете настрана. Поставете останалата част от приготвения ревен в блендер с малко количество сироп и джинджифил от съда за печене. Пюре за получаване на гладък кулис.

За да направите патицата: На дъска за рязане изрежете излишната мазнина и сухожилието от патешки гърди. Леко вкарайте кожата с остър нож, за да може малко патешка мазнина да избяга по време на готвене. Не прорязвайте кожата в плътта, тъй като това ще изсуши патицата.

В тиган на силен огън добавете дъжд от растително масло. Изслушайте патешките гърди с кожата надолу, докато станат хрупкави, след това обърнете, за да изтъркате другата страна. Извадете патицата, поставете в форма за печене с кожата нагоре и лъжица азиатската глазура отгоре. Печете в 350-градусова фурна за 8-10 минути. Извадете от фурната и оставете патицата да си почине в продължение на четири минути, преди да издълбаете в четири или пет диагонални филийки.

За да направите спанак: Загрейте тиган за соте на котлона, добавете малко масло, плюс масло, чесън и шалот. Гответе 2-3 минути, докато шалотът стане прозрачен. Не ги кафяви. Добавете спанак и внимателно хвърлете, докато леко изсъхне. Подправете със сол и черен пипер. Потупайте спанака с хартиена кърпа, за да не тече по чинията.

Да сглобите: Подредете основа от спанак върху чинията, покрийте със запазени варени стръкове от ревен, поставете филийките от патешки гърди върху ревен и отгоре с захаросани къдрици от портокалова кора. Гарнирайте чинията със затоплени кули от ревен. Сервира 4.

Препоръки за вино:

Испанската Риоха, El Coto Crianza 2006, е балансирано, кадифено вино, което прави отличен акомпанимент на предястието от патица. Произведен от един от водещите бодега в Испания, той има ароматната интензивност на плодовете и сладния корен, характерни за гроздето Темпранило. Като алтернатива можете да отидете с новозеландски пино ноар, като Highfield Marlborough 2001, плавно да се ожените за зрели плодове с дъбови танини.