Игра с огън
В кухнята се страхувате от изгарянето. Това е тъмночервеният белег на небрежност, маркиращ гордостта на готвача с „F“ за неуспех. Но днес нова реколта от готвачи вече не избягва изгарянето, те я канят - умело изгарят меса, плодове, зеленчуци, сирена и хляб. Тези художници на изгаряния казват, че овъгляването не само добавя текстурни нюанси - помислете за ухапване от перфектно почернели, хрупкави ръбове, но все пак гладки в центъра на лагерния огън - те им дават сила да заглушават определени вкусове, като същевременно засилват желаната горчивина , земен и сладък карамелизиран коефициент в една съставка, създавайки нови размери за вашите вкусови рецептори.
Някои готвачи се запалват, за да създадат сложна кора, като дълбоко запечатаното биволско карпачо в Mountain Standard във Вейл, Колорадо. Главният готвач Андрю Цимерман от сепия в Чикаго използва техниката, за да изведе горчивите вкусове на зеленчуците, като в неговото овъглено пюре от патладжан. А в The Catbird Seat в Нешвил, готвачите Джош Хабигър и Ерик Андерсън практически изгарят кейла до хрупкавост, смилат го и го добавят към подправката за известните си къси ребра.
„Това не е просто изгаряне на храни безразсъдно. Има тънка граница между изгорени и изгорени “, казва Виктор Албису, готвач на новооткрития„ Del Campo “във Вашингтон, който експериментира върху асада или скара на семейството си. Албису обича да овъглява почти всичко, от авокадо до сладкиши до скумрия и сирене. „Назовете го и аз се опитах да го овъгля. Но с течение на годините разбрах различните нива на изгорените вкусове и просто трябва да стигнете дотам, че да създавате нещо ново, но въпреки това да почитате съставката. Това наистина е изкуство. '
Сдвояването: Singe и Sip
„Що се отнася до сдвояването на овъглени ястия, искате нещо, което едновременно да допълни ястието и да го контрастира до известна степен“, казва Натали Обесо, генерален мениджър и сомелиер в Ox в Портланд, Орегон. Пикантните чинии работят добре с вино, което има намек за сладост и подправка, като Gewürztraminer. Овъглените морски дарове двойки най-добре с искрящо розе, докато овъглените меса се нуждаят от вино с много тяло и сложност, без да са твърде дъбилни или сухи, като смес на базата на Priorat или Tempranillo. Obeso препоръчва и леко сладки уискита, като Baby Bourbon на Hudson’s. „За овъглени летни зеленчуци, като царевица и артишок, опитайте сух ризлинг или Grüner Veltliner - бутилки с добро, твърдо тяло, минералност и достатъчно киселинност“, казва Обесо.
ПОЖАРЕН СТАРТЕР
Пригответе се да укротите пламъка с този овъгляващ мамят от готвача Андрю Цимерман от ресторант Sepia в Чикаго.
ОТ КАКВО ИМАШ НУЖДА
Скарата е най-добрият ви залог, но ако сте на закрито, чугунният тиган е чудесен заместител - просто не забравяйте да издухвате добре, че ще има дим. Също така здравата двойка топлоустойчиви щипки е най-добрият приятел на жокея.
КАКВО ДА ЗАБЕЛЕЖИТЕ
Преди да изгорите филето от Кобе от 100 долара за паунд в хокейна шайба, помислете за чимичури (отсрещната страница) и далеч по-евтини сезонни продукти. С нарастването на вашите умения за изгаряне,
опитайте пица с прясно тесто и меса. Не всичко обаче може да бъде овъглено. Избягвайте пилето и ориза.
ИЗСЛЕДВАЙТЕ ПЕЧЕНЕТО
Не забравяйте да вкусите храни преди и след овкусяването, за да забележите леко горчивата земност и увеличена сладост.
ИЗСУШЕТЕ
Не изпотявайте залепването. Когато овъглите, повечето храни ще дойдат веднага от тигана или скарата, така че олекотете олиото и мазнините, което само ще добави острота и струи дим.
Горя за теб
Горя за тебРесторанти, които са прави.
Сепия, Чикаго
Поръчката: Напълнени с колбаси каламари на скара с овъглено пюре от патладжан.
Окс, Портланд, Орегон
Поръчката: Рикота на скара с въглища и овъглени тиквички за спагети.
Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Калифорния
Орденът: Южното гостоприемство. Прасковите на скара и овъглените чипове от бял дъб придават на този летен удар на базата на Бурбон опушен характер на лагерния огън.
Swift’s Attic, Остин, Тексас
Поръчката: Салатата от панзанела с овъглена фреска.
Бравас, Хилдсбърг, Калифорния
Поръчката: Всичко с домашния сос Romesco, в който са овъглени лук и праз лук.
Седалката на Catbird, Нашвил
Поръчката: Късите ребра с подправка от почерняло зеле.
Дел Кампо, Вашингтон, окръг Колумбия
Поръчката: Пушена свиня пържола Iberico с изпечен чесън перлено винегрет.
Рецептата: Овъгленият лук Чимичури
Този лесен за приготвяне спрей от Del Campo добавя южноамерикански усет, когато се слага върху хляб и месо на скара.
Нарежете 2 червени лука на половин инчови кръгчета, подправете със сол и черен пипер и полейте много леко със зехтин. На силен огън овъглете лука на скара или в чугунен тиган за 5-7 минути на страна, или докато лукът стане хрупкав и почерня. Междувременно комбинирайте в купа: 2 връзки ситно нарязан магданоз, 1 връзка кориандър, 1 ситно нарязан червен пипер и 2 скилидки смлян чесън. Отстранете лука от огъня и поставете върху дъска за рязане. Превключете между нарязването на лука и наливайте ½ чаша балсамов или шери оцет върху лука, докато се превърне в паста, подобна на конфитюр. Добавете пастата в купата с пипер, чесън и билки, след това разбъркайте ½ чаша зехтин, 2 супени лъжици сушен риган и ½ чаша оцет от червено вино.
