Свински печени

ЗВЕР

Портланд, Орегон

Наоми Померой, готвач / собственик, е нещо като авторитет по печенето на прасета. Померой спечели състезанието по печене на прасета Cochon 555 в Портланд през март и беше съдия на състезанието в Ню Орлиънс през май. Там тя нахрани 30 служители и съдии, „тъй като готвачите никога не искат да ядат собствена храна“. И макар че „не е в моя стил да приспособявам нещо“, ястието за прасета, което тя създаде, се разроши върху крилата на Бъфало.

Померой взе мляко, сукалче и го натърка с плява от лют червен пипер на близкото съоръжение в Табаско, заедно с кафява захар и подправки, след което бавно печеше прасето в продължение на 9–10 часа. Резултатът: пикантни извадени сандвичи със свинско месо, покрити с хрупкава свинска кожа, сос от синьо сирене и стърготини от целина.

Докато виното не беше сдвоено с ястието на състезанието, сомелиерът на BEAST Дейвид Раунд би потърсил розе за такова сдвояване: Les Vignes d’Eugène от Tavel на Château de Trinquevedel 2010. „Това е розе за пиене на червено вино и е подходящо наречено, тъй като Trinquevedel означава„ телешки чук “или„ място, където телешкото месо е било заклано “... сградата на винарната преди е била преработвател на телешко месо“, казва Кръглата. „Тук има много наситени червени плодове и макар да е сух, той би трябвало да може да се съхранява в сравнение с такова пикантно, оцетено ястие.“

И така, защо свинските печени са станали толкова популярни? Померой казва, „В момента има голям интерес към свинете наследство [и] колко е важно да се отглеждат породи наследство. Те се унищожават толкова бързо с масово размножаване. Плюс това, тези, които се хранят с мляко, които никога не са били хранени със зърно, са толкова вкусни. '

Померой цитира и икономически фактори. „След като икономиката се разпадна, хората започнаха да посещават курсове за [месарство] в колектива за месо [Портланд]“, казва тя. „Набляга се на използването на цялото животно. Плюс това, [печени прасета] хранят много хора. И събира хората. “

Прочетете повече за BEAST.

Крейги на главната

Кеймбридж, Масачузетс

„Какво да не харесваме при печеното свинско месо?“ пита Тони Моус, готвач / собственик. „Знам, че някои хора си мислят, че им е стигнало свинско, но мисля, че са луди.“

Конфит и печено мляко-Fed Pig’s Head се предлага с пекински палачинки, тиква самбал и будин ноархоайзин сос за потапяне. „Идеята е да запретнете ръкави, да се потопите с пръсти, да издърпате месото и да се насладите!“ казва Карл Йорк, генерален мениджър и сомелиер.

Чудите се какво двойки вино със свинска глава? „Предлагаме красиво швейцарско бяло от Cave les Ruinettes, което не е сухо“, казва Йорк. За червено сдвояване Йорк гледа на Божоле, особено на „страхотния“ Lapierre 2010 Morgon.

Прочетете въпроси и отговори с готвача Herbet.

Прочетете повече за Craigie on Main.

Бар

Бостън

Troquet’s Roast Suckling Pig е фирмено ястие, като перфектният му винен партньор е Châteauneuf-du-Pape.

„Ние приготвяме всяка част от прасето по различен начин“, казва главният готвач Скот Хебърт. „Ние конфигурираме част от него и печем или претърсваме останалите части, така че сложността на Châteauneuf-du-Pape работи прекрасно.“

Любителите на бира и спиртни напитки също имат опции за сдвояване на прасета: „Ние сме ориентиран към виното ресторант“, казва Хебърт. „Но кубинският Манхатън с тъмен ром вместо Бурбон би бил пикантен и сложен. За феновете на бирата, печените малцове и белгийската мая Corsendonk Brown Ale се сдвояват чудесно със салат от свинско и целина. '