Новини

Ново училище кошер

ДА СЕс наближаването на еврейските Високи свети дни, забравете сладкия Кедем или Манишевиц. Налице е изцяло нова реколта от кошерни вина, които попадат в най-добрите винени списъци на ресторантите не само заради техния свещен статус, но само по достойнство. Някои от най-добрите са извън Израел, където тенденцията е високо киселинно, смесено и благоприятно за храната. Произведени от независими винопроизводители, тези млади оръжия преминават от традиционните лозя на Барон Ротшилд от Бордо към лозови средиземноморски сортове, които процъфтяват в екстремния климат в Израел.

Кошерната храна се превръща също толкова раздразнена с готвачите, които взимат същата такса от фермата до масата, както и техните връстници от други езичници, пресните плодове и зеленчуци са кошер. Ето няколко кошерни ястия и сдвоявания, които представляват новото лице на тази приятна за тълпата кухня, наситена с богата култура и традиция.

Пушена Турция Latkesс подправен ябълков компот

Рецепта с любезност Zeke Wray, изпълнителен готвач в Бистро в Canyons в Парк Сити, Юта

ЕЗИЦИТЕ
1 средна глава лук
3 килограма червени картофи (около 6)
2 чаени лъжички пресен лимонов сок
& frac12 килограма пушена пуйка (само месо, настъргано)
⅓ чаша универсално брашно
2 чаени лъжички сол
1 чаена лъжичка пипер
3 големи яйца, леко разбити
Около 1 чаша растително масло, за пържене

Загрейте фурната до 200˚F. Нарежете лука по дължина, за да се побере в епруветката на кухненски робот, след това настържете със средния диск за раздробяване. Прехвърлете лука в голяма купа. (Не почиствайте процесора.) Обелете картофите и ги сложете в купа със студена вода. Нарежете картофите по дължина, за да се поберат в тръбата на процесора, след това настържете и добавете към лука. Хвърлете с лимоновия сок и настърганата пушена пуйка, след това с брашното, солта и черния пипер. Добавете яйцата и разбъркайте, за да се покрие. Прехвърлете в гевгир, поставен над купа. (Картофите ще пуснат соковете си.)

Загрейте & frac14 инча масло до 360˚F в 12-инчов тежък тиган на средна температура. Използвайки мярка & frac14-чаша, нагрейте 4 или 5 могили картофена смес в тиган. Изравнете с вилица, за да оформите 3 & frac12- до 4-инчови палачинки. Гответе до златисто кафяво, 2 & frac12 до 3 минути на страна. Прехвърлете в хартия, покрита с хартиена кърпа, и дръжте на топло във фурната, докато правите повече латкес. Прави 24 латкета.

ЯБЪЛКОВИЯТ КОМПОТ
⅓ чаша захар
1 боб ванилия, наполовина
⅛ супена лъжица ракия
& frac12 чаена лъжичка смляна канела
⅛ чаена лъжичка смлян карамфил
⅛ чаена лъжичка смляно индийско орехче
1 щипка сол
8 златни вкусни ябълки, обелени, на сърцевина и на кубчета

В голяма тенджера комбинирайте 2 чаши вода със захарта, ванилия, бренди, канела, карамфил, индийско орехче и сол. Варете внимателно, докато захарта се разтвори и сместа леко се сгъсти. Добавете ябълките и върнете да заври. Намалете котлона и оставете да къкри, като разбърквате от време на време, докато ябълките омекнат много и сместа се сгъсти, около 20 минути. Свалете от огъня и отстранете ваниловите зърна. Оставете да се охлади до стайна температура, преди да сервирате с латекса.

Сдвоете го:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Гроздето Ризлинг има нюансирано бензиново опушване, което се слива добре с пушената пуйка, както и плодови вкусове с подправки, които ласкаят ябълковия компот, казва Шон Маррон, сомелиер от Солт Лейк Сити и бивш директор на напитки в Canyons. „Естественият афинитет на виното към храната - с относително ниско съдържание на алкохол, с висока киселинност и без дъб - предлага ефект на прочистване на небцето, който контрастира на смелите вкусове на карамелизирания лук“, казва Маррон.

Съвременен брикет

Рецепта с любезното съдействие Тод Грей и Елън Касоф Грей, собственици на ресторант Equinox във Вашингтон, и автори на Новата еврейска маса (St. Martin’s Press, 2013).

2 супени лъжици сол
1 супена лъжица пушен червен пипер
1 супена лъжица синапено семе
1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
1 говеждо месо от 3 килограма, подрязано
2 супени лъжици растително масло
2 клонки пресен розмарин
2 клонки прясна мащерка
3 скилидки чесън, счукани
1 морков, нарязан
1 малка глава лук, нарязан
1 литър телешко месо
2 чаши сухо кошерно червено вино (като каберне совиньон)
& frac12 чаша балсамов оцет

Загрейте фурната до 325˚F. В малка купа смесете солта, червения пипер, синапеното семе и пипера. Разтрийте сместа от подправки по цялата гърда. Загрейте маслото в голям тежък тиган на средно-силен огън и запечете гърдите от двете страни, като завъртите веднъж, 5-7 минути на страна.

Прехвърлете гърдите в устойчива на фурна форма за печене, достатъчно голяма, за да я придържа плътно, и добавете розмарина, мащерката, чесъна, нарязаните зеленчуци, телешкия бульон, виното и оцета. Покрийте съда с тежко алуминиево фолио и печете, докато вилицата омекне, приблизително 3-4 часа. Прехвърлете гърдите временно в чиния, докато изливате течността през мрежеста цедка в малка тенджера, изхвърляйки билките, зеленчуците и чесъна. Измийте и подсушете формата за печене.

Върнете гърдите в чистата форма за печене. Отгоре поставете още едно тежко ястие, за да притиснете гърдите надолу. (За да постигнете идеалното тегло от 2 & frac12 паунда, можете да го долеете с консерви.) Увийте целия комплект, тежести и всичко, в станиол и охладете за една нощ.

Загрейте прецедената течна течност за среден пламък, докато се намали до около 2 & frac12 чаши и тя има консистенция, подобна на глазура, около 20 минути. Добавете сол и черен пипер на вкус и охладете до готовност, за да загреете отново гърдите.

За да сервирате, нарежете гърдите на 3-инчови кубчета, неправилен размер е добре и поставете в тиган, достатъчно голям, за да побере парчета в един слой. Налейте достатъчно сос, за да покрие (може да се наложи да добавите запас) и загрейте, докато се затопли, около 10 минути. С лъжица поставете гърдите върху поднос за сервиране и покрийте със сос. Сервира 6–8.

Сдвояване:

Рамот Нафтали 2010 Каберне Совиньон (долината Кедеш)

Това сухо, тъмно лилаво вино с нотка на тютюн е от израелската долина Кедеш, в Горна Галилея, граничеща с Ливан. Отлежал в продължение на 24 месеца, това е вид наситено червено, което може да устои, но не и да надвие гърдите.

Дюля и ябълка Крустада

Рецепта с любезното съдействие Gabe Garcia, главен готвач в Tierra Sur във винарските изби Herzog в Окснард, Калифорния

КОРА

4 чаши брашно за всички цели
2 супени лъжици гранулирана захар
1& frac12 чаени лъжички сол
1 килограм масло или маргарин, охладено, на кубчета
чаша ледено студена вода

Комбинирайте всички сухи съставки и масло в купа на миксер. Обработвайте с ниска скорост до размера на едрия грах, след което бавно добавяйте студена вода, докато тестото започне да се образува. Смесете още 30 секунди, след което извадете от миксера. Завийте с пластмаса и охладете в хладилник за 1–24 часа.

ПЪЛНЕНИЕТО

& frac12 чаша гранулирана захар
2 чаши портокалов сок
2 килограма дюля, измита, обелена, сърцевина инарязани на1& frasl4-инчови дебели резени
3 ленти портокалова кора (2 инча дължина, без корка)
1 цял голям звезден анасон
2 килограма ябълки Golden Delicious, обелени,сърцевина и нарязани на& frac14-инчови филийки
1 голямо яйце, разбито
2 супени лъжици гранулирана захар

Комбинирайте 2 чаши вода със захарта, портокаловия сок, дюлята, портокаловата кора и анасона в тенджера. Бавно оставете да ври на тих огън. Гответе покрито 30-40 минути или докато дюлята омекне. Извадете дюлята и прецедете течността. Дюлята се охлажда и се смесва с нарязаните ябълки. Намалете течността до сиропирана консистенция и запазете за довършване на соса.

Сглобете ястието

Поставете парче пергаментова хартия върху подвижната си повърхност, след което разточете тестото в кръг с дебелина & frac14 инча или правоъгълник. Напръскайте тиган с незалепващ спрей, след което прехвърлете валцуваното тесто върху тестото с листа надолу, така че пергаментната хартия да е отгоре. Отлепете хартията и разпределете сместа от дюли и ябълки върху тестото, оставяйки 3-инчова граница. Обърнете границата нагоре и нанесете измиване на яйца. Поръсете със захар.

Печете във фурна 350–375˚F до златисто кафяво, около 35–40 минути. Сервирайте или горещо, или хладно с намален сироп, ванилов сладолед или бита сметана. Обслужва 8–10.

Сдвоете го:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Калифорния)

„Обичам сдвояването на копър и портокал, което се опитвам да имитирам със звездния анасон и портокаловия мускат“, казва Гарсия. „Това вино има нотки на ананас и маракуя, които допълват ястието и придават сложност. Лекият завършек добавя яркост, без да надвишава деликатността на плодовете. '

Какво прави кошерът за вино?

Техниките, използвани по време на кошерното производство, са почти идентични с тези, използвани за създаване на друго вино, има само още няколко правила, които трябва да се спазват.

Първо, с кошерното вино могат да се занимават само евреите, които спазват съботата, по време на целия процес на винопроизводство, от събирането на гроздето до ферментацията и бутилирането.

Интересното е, че не е необходимо винопроизводителят в кошерната винарна да бъде евреин. Мнозина не са, те просто разчитат на еврейски служители, които действително да боравят с материалите и оборудването.

Второ, и най-очевидно, всички съставки трябва да бъдат сертифицирани кошер. Докато основните съставки (като гроздето) вече са кошерни, няколко съвременни артикула - някои дрожди и добавки за фини форми на животински произход, като желатин или исланса - са забранени.

Трето, инструментите и съоръженията за съхранение трябва да останат кошерни. Това означава, че никакво официално определено кошерно оборудване не може да се използва за производството на некошерно вино.

Четвърто, цялото производство трябва да се контролира от mashgiach, който гарантира, че всичко е, добре, кошерно.

Пето, ако с кошерното вино се борави от неевреин, виното губи своя свещен статут - освен ако виното не е мевушал. Терминът, който буквално означава „варено“, се отнася до кошерно вино, което се загрява, което след това запазва своя кошер статут, независимо от това кой го борави.

Нагряващото вино често може да изведе онези не особено приятни стафиди, каучукови или задушени плодови аромати, които някога са се срещали в много търговски кошерни вина от старо училище. Но благодарение на последните иновации във флаш пастьоризацията, които намаляват въздействието върху вкусовия профил на виното, тези нотки, предизвикващи винтове, скоро може да останат в миналото. -Лорън Бузео