Сасая с хайвер от херинга? Сашими от риба тон с Blaufränkisch? За Седжу Янг, сомелиер в ресторанта на Дейвид Були четка (да се Любител на виното 100 най-добри винени ресторанта за 2012 г. pick) в Манхатън, съвпадението на виното с японската кухня на кайсеки е повече от предизвикателство. Понякога може да се почувства като невъзможна мисия. Любител на виното попита Ян за най-добрите му предизвикателства за сдвояване на вино. Резултатите може да ви изненадат.

Случай 1:

Накисната с даши игла от херинга, съчетана с La Biancara от Сасая от 2010 г. на Ангиолино Мауле от Венето, Италия
Беше малко преди празничния сезон, когато иглата от херинга, традиционна зимна съставка в Япония, се появи в менюто на кайсеки с четка. „Главният готвач Исао Ямада ме предизвика да се опитам да намеря чифт за този известен убиец на вино“, казва Янг. „Казах,„ готвач, невъзможно е. “Той се изкикоти. Опитах и ​​опитах много различни вина и hellipAll се провали. Вината само усилват неприятен метален вкус в иглата на херингата. ' Седмица по-късно Янг ​​опита несерирано пенливо вино и беше изненадан, че не предизвиква същия метален вкус. Макар и не перфектно сдвояване - изглежда, че мехурчетата се сблъскват с дълготрайната, дъвчаща текстура на херингата - експериментът дава теория на Ян. „Отидох да търся несернирано вино. Когато измислих [Сасая] от Венето, бях убеден, че [това] е отговорът. “

Случай 2:

Tuna Sashimi се сдвои с Leo Hillinger’s Blaufränkisch от Бургенланд, Австрия от 2009 г.
„Никога не съм мислил, че някое бяло вино се съчетава добре със сашими от риба тон. За небцето ми бялото вино и рибата тон винаги бяха ужасни “, казва Ян. „Инстинктивно знаех, че отговорът е червено вино, но не знаех кое червено вино. Чрез много опити разбрах, че ароматът на желязо в рибата тон е предизвикателство за сдвояване. ' И докато Ян признава, че голям брой червени вина имат подобно на желязо качество, той също иска да помисли за намирането на вино с деликатен баланс. „Заключението за мен беше младият, свеж и неприкрит Blaufränkisch.“

Случай 3:

Маринован свински шкембе, сос Kurozu (японски черен оцет), съчетан с Vides 1/50 на Emilio Lustau (Almacenista) Palo Cortado Sherry от Херес, Испания
„Свинското коремче е толкова забавна съставка, с която да си играете“, казва Ян. „Има страхотни двойки вина от свинско коремче, открити от много сомелиери.“ Изсушените бели като кабинет ризлинг или полусеквен Вувър и пикантните червени като Жигонда са някои от тези класически примери, според Ян. „Трудната част от ястието със свински корем при маз с четка беше интензивно сладкият, кисел и орехов вкус сос kurozu.“ Ян потърси подсилени вина за перфектно сдвояване. „Всъщност има толкова много различни видове: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira или Marsala? Отговорът ми беше неясен Palo Cortado, който се сдвои повече от перфектно. '

Случай 4:

Пюре от треска и листа от хризантема с мизо глазур в комбинация с Côtes du Jura от Domaine Macle 2007 от Jura, Франция
Понякога огромен брой избори за вино може да отдели сомелиерите от прост отговор за сдвояване, който може да ги гледа в лицето. „Треската Miso има голям потенциал да се сдвоява с много различни вина и има много„ фини “сдвоявания, но винаги съм чувствал, че все още не съм намерил идеалното съвпадение“, казва Ян. „В момента, когато погледнах жълтия цвят на мисо треска, думите„ Vin Jaune “изведнъж се появиха в съзнанието ми. Опитах го и беше перфектно. '

Случай 5:

Пълнени Mochi от червен боб и мъглица, съчетани с горчивия вермут на Imbue’s от Гастон, Орегон
„Вярвам, че сомелиерите винаги трябва да мислят логично и да анализират всеки детайл от това, което вкусваме“, казва Ян. Понякога инстинктът искри решения за сдвояване. „Разбрах това чрез кариерата си на музикант и композитор. Това е като импровизация на джаз музиканти, силно подкрепена от дълбоки разбирания на логиката и теорията. Когато измислих това много неясно сдвояване, дори не си мислех, че вермутът всъщност е ароматизиран с червеник, просто почувствах, че това би било чудесно сдвояване. '