Запознайте се с лудия учен на барманството
Не много отдавна Дейв Арнолд и Дон Лий влязоха в спор за леда.
Докато работеха за усъвършенстване на голямото кубче лед, което щеше да се сервира в коктейли като банановото джустино (ром и банани) и професора слива (сини сливи бърбън) в бара им, Съществуващи условия , която беше открита през юли 2018 г., те бяха изправени пред загадка.
„Мисля, че хората се радват на лека нередност, която идва от човешката ръка“, казва Арнолд. 'Добре съм. с две страни са идеални, дори четири страни са идеални, но не и шест. Вече не говори за хуманността на бармана. Дон не е съгласен. '
Двойката продължи да спори за времето, цената и енергията на машинно направения лед спрямо ръчно издълбания лед. Лий излезе с решение: два и половина инча дебели правоъгълни пръчки. Парчетата лед бяха достатъчно големи, за да седят добре в бар, без да се топят твърде много и когато е необходимо кубче, има лесно решение.
„Бам! Бам! Два попадения и кубът с перфектния размер изскача “, казва Арнолд. „Има грубия ръб от едната страна, който ми харесва, знаем, че ще се побере в стъклото, има перфектни разфасовки от другите страни и не губим толкова много лед. Мисля, че е гениално. Доста съм развълнуван от ледените пръчки. '
Вашите гени предсказват ли предпочитанията ви за вино? Въпреки че това е първият им съвместен проект, Арнолд и Лий прекарват повече от десетилетие, усъвършенствайки по-фините моменти от своята барова работа, която вкарва науката и технологията в коктейлите. Това означава да се разработят иновации за подобряване на вкусовете и текстурите на съставките и за Арнолд да се създадат инструментите, които липсват в неговия бар комплект.
Арнолд също е отишъл отвъд и отвъд, за да докаже, че това, което прави, не е просто „раззматазз“.
По време на мандата на Арнолд в вече несъществуващите Букър и Дакс той си спечели репутацията на нещо като „луд учен“ зад бара. Това е прозвище, на което Арнолд няма нищо против, но такова, което той вижда като малко неточно изображение на работата си.
„Каквото и да обгръща главата им около това, което се опитвам да направя, аз съм добре с ', казва Арнолд, който е съсобственик на Съществуващи условия с Лий, обучен софтуерен инженер, който ръководеше бара в Дейвид Чанг Момофуку Ссам от години и Грег Боем от котка , Производител на котли и Катана Коте слава.
„Всъщност не съм учен“, казва Арнолд. „Използвам научни принципи и върша много техническа работа.“
Предишният опит на Арнолд в Международен кулинарен център , известен тогава като Френски кулинарен институт, се оказа благодат за барманството му. Той отвори Букър и Дакс с поглед към иновациите, но не непременно демонстрация.
Арнолд казва, че е имало 'луда караница' за ресторантите и баровете, за да 'обират различни индустрии, независимо дали става въпрос за наука или за домашно пивоварство'. Места като wd ~ 50 и Tailor разполагаха с луксозно оборудване, необходимо за тестване на нови техники. Но всичко, което изискваше скъпи машини, не беше икономически изгодно за повечето коктейл барове, което остава вярно и днес.
„Една от причините за отварянето на Букър и Дакс беше напредък към стандартния класически сценарий на бар“, казва Арнолд, който е използвал инструментите и техниките, които е използвал в ICC, в бара.
Арнолд демонстрира своя Searzall, част от оборудването, което нашият редактор харесва заради „мощния откат от типа .357 Magnum“ / Снимка от Матю Димас
Година след като отвори Букър и Дакс, той пусна първото си изобретение за кухнята: Searzall , приставка за горелка, която е таксувана Kickstarter като „компресорен бройлер с незабавна мощност.“ Той също написа книга, Течна интелигентност : Изкуството и науката на перфектния коктейл (W.W. Norton, 2014), който изследва понятия като температура, карбонизация, избистряне и причините да се използва регулиране на захарта и киселините. Тези техники, усъвършенствани при Букър и Дакс, спечелиха на Арнолд едновременно признание и много извити вежди.
„Наричаха ме строг, което е нещо като реакция срещу това, което хората смятат, че технологията е“, казва Арнолд. „Букър и Дакс ми казваха:„ Няма да правим гарнитури или нещо, което хората свързват с това, което правим. “
Въпреки че Букър и Дакс се затвориха през есента на 2016 г., лудият учен на Арнолд остана. Коктейлната програма в съществуващите условия използва всичко от старателни съставки като солена изворна вода от държавния парк Саратога, до компактна центрофуга, измислена от Арнолд, Спинзал .
Летящите лозарски дронове създават ли по-добро вино? Издаден през 2017 г., Spinzall е част от размера и цената на центрофугата с размер на съдомиялна машина, която той използва в началото на кариерата си. Устройството, приблизително с размерите на стандартен кухненски робот, може да се използва за изясняване на всичко - от млечни продукти до цитрусов сок.
„Използвах центрофуга от няколко години и осъзнах, че има редица проблеми с нея: размер, цена, трудности при балансирането й“, казва Арнолд. „За мен ползите надвишиха разходите, защото съм истински вярващ, но исках да направя нещо, което би било от полза за някой, който иска да влезе в него, но не иска да похарчи 8 000 долара.“
Арнолд смята Spinzall за една от най-важните части от баротехниката при съществуващите условия. „Позволява ни да създадем стабилни, богати вкусове, които не успях да постигна по друг начин“, казва той. Той го използва за всичко, от предене на твърди частици от плодове и спиртни смеси до избистрящи течности, за да могат те да усвоят по-добре карбонизацията.
Арнолд и Лий също включват техники като принудителна карбонизация, течен азот като замразяващо средство , отопление на напитки с горещ покер (a почитана от времето традиция ) и лиофилизиране съставки.
Съществуващите условия имат за цел да „съчетаят] авангардна наука, класически коктейли и гостоприемство без много шум“, казва Арнолд. Той и Лий дори са монтирали автомат за коктейли за раздаване на бутилирани напитки като Манхатън и мартини 50/50.
Автомат за коктейли на съществуващите условия и събиране на течен азот / Снимка от Матю Димас
Арнолд признава, че нито една от неговите високотехнологични лудории не е непременно необходима за типичната барова програма.
„Не е нужно да използвате нито едно от тези неща“, казва той. „Но ако искате да постигнете определени вкусове, текстура, това със сигурност е полезно. Много от по-новите технологии ви позволяват да отделите проблема ... както можете да отделите проблема с разреждането от проблема с охлаждането и можете да направите много забавни неща. Замразените машини са друг пример за това. Можем да се отървем от окисляването или да поддържаме нещата по-свежи. '
Той също така със сигурност ще изтъкне предимствата на по-простите технологии за постигане на по-изискани напитки, като неговата Коктейлно кубче , голям, гумен куб, предназначен да подобри текстурата на разклатените напитки, без да губите лед. Той стартира около година преди Spinzall за по-малко шок и страхопочитание, но с много по-достъпна цена.
Коктейл Куб Арнолдс / Снимка от Матю Димас
Инструментът с една лента, който Арнолд би искал да актуализира? Пистолетът за сода.
„Мисля, че целият свят би бил по-добър, ако играта на селцета на всички беше малко по-добра“, казва той. „Средният пистолет със сода е просто толкова ужасен. Хората правят всякакъв вид грешки с тях. Водата, която влиза в тях, не е правилно филтрирана, те не са настроили правилно карбонатора си, нямат подходящото налягане на газа, не го пускат през правилния вид линия ... крайният резултат от това нещастно пистолетът е само последното нещо, което са направили, за да унищожат способността да приготвят хубава газирана вода. '
Може ли науката да спаси любимите ни вина? Добре газираните напитки са отличителен белег на програмата, която Арнолд и Лий създадоха. На въпрос какво мисли, че може да е следващото на хоризонта, Арнолд каза, че наистина е развълнуван да открие нови техники.
„Искам нови техники, но съм в момент, в който мисля, че има много повече място за насищане с вече съществуващи техники“, казва той.
Може би следващият спор между Арнолд и Лий, луд учен дует, ако изобщо е имало такъв, ще доведе до нещо точно толкова умно, колкото и перфектния начин за издухване на пържола.
