Новини

Марди Гра стана лесно

Освен най-известното ястие в Ню Орлиънс, гумбо отдавна служи като метафора за богатата култура на Големия лесен, с опияняващото си ястие от влиянието на креолите, каджунците, французите, испанците и афро-американците, които са окупирали града през своите 294 -годишна история.

Тази история, очевидна в музикалните, кулинарни и социални традиции на Ню Орлиънс, се празнува ежегодно, когато NOLA е домакин на най-голямото маскирано парти в света, известно като Mardi Gras.

За жителите колоритните тържества и буйни паради, провеждани по обсипаните с мъниста улици на Френския квартал, имат почти духовна цел. Марди Гра (на френски за Дебел вторник) е последният ден преди християнския сезон на Великия пост, започващ в Пепеляна сряда, когато последователите традиционно постят, въздържат се от ядене на месо или се отказват от избрани индулгенции.

Изправени пред продължителен период на жертвоприношение, има място за сериозно снизхождение, южен стил, и то далеч надхвърля gumbo.
„Креолски скариди върху джамбалая, пържено пиле, млечен пунш и кралска торта са само част от парадните храни“, казва Лали Бренан, съсобственик на забележителния ресторант в Ню Орлиънс, Commander’s Palace.

Подходящото парти за наблюдение на парада на Марди Гра може да включва „маски и костюми, мъниста. Много и много мъниста. И пластмасови чаши за напитки, които да пиете, докато гледате парада “, отбелязва Бренан.

В чест на този уникален американски фет, последен шанс от вида да се отдадем на удоволствията от храната и плътта, разговаряхме с някои от най-добрите готвачи в Ню Орлиънс за съвети относно изготвянето на пълен празник на дебелия вторник, пълен с традиционни рецепти, предложения за сдвояване на вино и коктейли убийци.

Затова сложете маска, сложете мъниста и оставете добрите времена да се търкалят! (Нека настанат добри времена!)

Стриди на скара на половината черупка

С любезното съдействие на готвача Тори Макфейл от Commander’s Palace, Ню Орлиънс, Commanderspalace.com

С езерото Pontchartrain на север и река Мисисипи на юг, Ню Орлиънс е заобиколен от водни пътища. С много участъци от Ню Орлиънс под морското равнище, тази близост до вода се оказа трагична по време на урагана Катрина през 2005 г. Но голяма част от идентичността на Ню Орлиънс е свързана с близостта му до Мексиканския залив: живописни гледки, круизи с речни лодки и невероятно пресни морски дарове. Нито един празник на Марди Гра не е завършен без стриди.

8 супени лъжици несолено масло
2 супени лъжици смлян чесън
2 чаени лъжички прясно смлян черен пипер
1 чаена лъжичка суха мащерка
1 чаена лъжичка кошерна сол
Лют сос, на вкус
1 дузина стриди, на половината черупка
& frac12 чаша прясно настърган пармезан
сирене, разделено
Френски хляб, за гарнитура

Загрейте скара до 400 ° F.

В малка тенджера разтопете маслото на котлон на слаб огън. Разбъркайте чесъна, пипера, мащерката, солта и лютия сос. Оставете да къкри сместа за 10 минути.

Лъжица половината смес от чесън и масло върху стридите и поръсете с половината от настърганото сирене.

Поставете стридите върху приготвената скара и варете 2–4 минути.

Когато стридите се приготвят до предпочитаната ви готовност, залейте ги с останалото чесново масло и сирене. Сервирайте веднага с френски хляб. Прави 12 стриди.

Препоръка за вино

„Има няколко различни посоки, по които можете да отидете с това класическо ястие в Ню Орлиънс“, казва Дан Дейвис, сомелиер в Commander’s Palace. „Обичам стриди с Muscadet. Вината са пресни, свежи и добре пригодени за черупчести мекотели. От избата на Commander’s харесваме Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine от 2005 г. ' Тъй като възрастният Muscadet може да бъде труден за получаване, не се колебайте да налеете по-нова реколта.

Смърт от Гъмбо

С любезното съдействие на Джон Фолс и Рик Трамонто, готвачи на ресторант R’evolution в Ню Орлиънс, открит в началото на март 2012 г. в хотел Royal Sonesta, revolutionnola.com

Тази декадентна рецепта за гумбо на базата на пъдпъдъци е създадена от Folse за Craig Claiborne от The New York Times. Клейборн помоли Фолс да дойде в дома му на Лонг Айлънд, за да създаде специална вечеря, изобразяваща еволюцията на кухните на каджуните и креолите и това необичайно ястие беше идеалният избор.

За гумбо
1 чаша растително масло
1 чаша брашно
2 чаши лук на кубчета
2 чаши целина на кубчета
1 чаша нарязан на кубчета звънец чушка
& frac12 чаша смлян чесън
1 чаша нарязани гъби
& frac12 чаша julienned tasso (шунка, подправена с Cajun)
12 чаши пилешки бульон
1 чаена лъжичка суха мащерка
Сол и напукан черен пипер, на вкус Гранулиран чесън, на вкус
12 пълнени и подправени пъдпъдъци Bobwhite (рецепта по-долу)
1 чаша нарязан зелен лук
1 чаша накълцан магданоз

За да приготвите гумбо:
В запас от 2 галона загрейте маслото върху средно силен пламък. Разбийте брашното и разбърквайте непрекъснато, докато сместа стане златистокафява.

Добавете лука, целината, чушките и чесъна и задушете, докато зеленчуците изсъхнат, около 3-5 минути. Разбъркайте гъбите и тасото и гответе още 3 минути. Разбърквайки непрекъснато, добавяйте пилешкия бульон по един черпак. Доведете гумбото до кипене, след което смесете мащерката. Намалете котлона и оставете да къкри 30 минути. Коригирайте подправката, като използвате сол, черен пипер и гранулиран чесън.

Поставете пълнените пъдпъдъци в гумбо и оставете да къкри още 30 минути. Когато пъдпъдъците са нежни и краката лесно се отделят от телата, извадете птиците на плато и се затоплете.

Прекарайте гумбото през сито с фини мрежи, като се уверите, че запазвате течността и изхвърляте твърдите вещества. Върнете течността в тенджерата. Добавете пъдпъдъците, зеления лук и магданоза, след което върнете гумбото да къкри.

За пъдпъдъка
12 пъдпъдък Bobwhite без кости *
Сол и напукан черен пипер, на вкус
Гранулиран чесън, на вкус
1 чаша бял ориз, варен
1 чаена лъжичка филе на прах
2 супени лъжици магданоз, нарязан
12 стриди
12 (1-инчови) филийки и луканка

За да приготвите пъдпъдъците:
Подправете кухината на всяка пъдпъдък със сол, напукан черен пипер и гранулиран чесън. Подправете сварения бял ориз на вкус със сол, черен пипер, гранулиран чесън, филе на прах и накълцан магданоз.

Разклатете стридите върху малка купа, като се уверите, че сте запазили течността на стридите. В малък сотен тиган, поставен на слаб огън, бракониейте стридите в запазената течност, докато се приготвят частично, около 3–5 минути.

Напълнете кухината на всяка пъдпъдък с 1 супена лъжица оризова смес, 1 парче андрю и 1 стрида, след което долейте всяка кухина с друга супена лъжица ориз. Продължете този процес, докато всички птици бъдат пълнени, след това покрийте с найлоново фолио, докато е необходимо за гумбо.

Да служа:

Поставете 1 пъдпъдък в центъра на всяка купа за супа и покрийте с течността от дъвка. Сервира 12.
* Въпреки че за тази рецепта е най-добре да използвате пъдпъдъци без кости, пъдпъдъците с кости могат да бъдат заменени, ако не са налични обезкостени пъдпъдъци.

Препоръка за вино

Директорът за вина и спиртни напитки Моли Усмайер от ресторант R’evolution препоръчва Charme на Niepoort 2009 от Douro в Португалия да се сдвои с тази изискана рецепта за дъвка. „Това е елегантно, богато вино, задвижвано от червени плодове, което се съчетава добре със сложния подправен компонент на руф в гумбото и текстурите на ориза и колбаса, пълнени в пъдпъдъците“, казва Усмайер. „Това вино пие като гранд круг Бургундия, с изблици на интензивни плодове и минералност от грозде, което идва от лозя на възраст над 100 години.“

Кралска торта Ню Орлиънс

С любезното съдействие на Haydel’s Bakery, Ню Орлиънс, haydelbakery.com

„Кралските торти представляват всичко, за което е Марди Гра“, казва майстор Бейкър Дейвид Хейдел. „Имате живите цветове, дрънкулките и, разбира се, празника.“

Открита през 1959 г., тази семейна пекарна доставя хиляди кралски торти всеки марди гра и дори е спечелила два рекорда на Гинес - един през 2010 г. за създаването на най-голямата кралска торта, която се завъртя около Супердома.

Дългогодишна традиция на Марди Гра, конфекцията с формата на пръстен е украсена със зелено, лилаво и златно, цветовете на Марди Гра. Във всяка торта се пече мъничко пластмасово бебе или монета. Традицията гласи, че който получи парче торта, съдържащо дрънкулката, трябва да бъде домакин на празник на Марди Гра през следващата година.

1/3 чаша гранулирана захар
1 чаена лъжичка сол
& frac12 универсално скъсяване на чаша,
2 големи яйца
2 (унции) опаковки активна суха мая
1 чаша мляко (стайна температура)
& frac14 чаена лъжичка екстракт от лимон
& frac14 чаена лъжичка екстракт от портокал
& frac14 чаена лъжичка екстракт от ванилия
& frac14 чаена лъжичка екстракт от масло
4 чаши брашно за всички цели, плюс
1 супена лъжица за разточване на тестото
Чаша масло от рапица
Чаша канелено-захарна смес *
3 чаши разноцветна захар (рецепта по-долу)

В миксер, настроен на ниска скорост, смесете захарта, солта и шейнинга, докато стане добре сметана. Добавете яйцата и продължете да бъркате, докато яйцата се включат.

В малка купа разтворете маята в млякото, след това добавете екстрактите и разбъркайте. Изсипете млечната смес в яйчената смес и продължете да бъркате на ниска скорост. Бавно добавете брашното и разбъркайте, докато тестото се стегне, но не стане жилаво, около 2 минути.

Извадете тестото от миксера и го оформете на топка. Ако тестото се чувства твърде лепкаво, поръсете го с част от супената лъжица брашно. Покрийте тестото с чиста кухненска кърпа и го оставете да втаса за 1 час.

Когато тестото е втасало, използвайте точилка, за да го разточите на правоъгълник, като поръсите тестото с останалото брашно, за да предотвратите залепването, ако е необходимо. Намажете повърхността на тестото с маслото, като внимавате да го покриете равномерно, след което отгоре поръсете обилно сместа от канела и захар. Когато повърхността е покрита, сгънете тестото на две по дължина.

Нарежете тестото на 3 дълги въжета. Подредете въжетата за тесто вертикално едно до друго върху работната повърхност и заплетете тестото, както косата.
След като сплетете, използвайте ръцете си, за да оформите внимателно сплетеното тесто на пръстен. Поставете оформеното тесто върху покрита с пергамент хартия за печене и оставете тестото да втаса отново, докато удвои размера си, около 1 час.

След като тестото втаса за втори път, загрейте фурната до 370 ° F.

Поръсете повърхността на тестото с цветните захари. Печете 12–15 минути, докато повърхността стане златистокафява. Оставете го да се охлади леко, преди да го нарежете и сервирате. Сервира 8.

* Канелено-захарната смес може да бъде закупена на много пазари. Може да се направи и чрез комбиниране на чаша захар с 1 супена лъжица канела.

Многоцветна захар
3 чаши гранулирана захар, разделени
1 чаена лъжичка лилаво оцветител за храна
1 чаена лъжичка жълт хранителен оцветител
1 чаена лъжичка зелен оцветител за храна

В малка купа разбийте 1 чаша захар с лилавото оцветител за храна. Разбъркайте добре, докато захарта се оцвети равномерно. Повторете този процес в отделни купи, за да създадете захар с жълт и зелен цвят. Прави 3 чаши.

Препоръка за вино

Директорът за напитки Хосе Монталво от Hyatt Regency в Ню Орлиънс препоръчва Errazuriz’s Late Harvest Sauvignon Blanc от Чили. „Това е страхотно десертно вино и перфектното допълнение към King Cake“, казва той. Флоралните аромати и текстурното богатство на укрепен мускат, като Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois от Les Vignerons de la Méditerranée също биха работили.

R’evolution Big Easy Punch

С любезното съдействие на директора за вино и спиртни напитки Моли Уасмайер, ресторант R’evolution, revolutionnola.com

В град, добре известен със своите урагани, не е изненадващо да се види, че на партита в Ню Орлиънс се сервира удар с ром. Тази чаена акцентирана либация е чудесен избор за парти за хранене от Марди Гра, тъй като може да се направи няколко дни преди времето.

4 чаши чай чай или ройбос, приготвени, като се използва двойно повече чай, отколкото препоръчва марката
1 чаша ликьор Hum Botanical Spirit
1 чаша ром от Ню Орлиънс
2 чаши прясна кисела смес (вижте рецептата по-долу)
Сезонен плод, нарязан, за гарнитура
6–8 клончета мента, за гарнитура

Комбинирайте чая, ликьора, рома и киселия микс в голяма купа за удар и разбъркайте добре.

Сервирайте върху лед в големи чаши за вино и гарнирайте със сезонни клончета от плодове и мента. Плодовете могат също така да се добавят към пунша преди време, за да позволят на вкусовете да се оженят.

Перфораторът може да бъде направен и охладен до 5 дни предварително. Сервира 6–8.

Кисела смес
2 чаши тръстикова захар
1 чаша вода
чаша сок от юзу *

Пригответе обикновен сироп, като комбинирате захарта и водата в малка тенджера, поставена на умерен огън. Разбърквайте сместа непрекъснато, докато захарта се разтвори, около 5 минути. Свалете съда от котлона и оставете простия сироп да се охлади. Когато сместа се охлади, добавете сока от юзу и разбъркайте добре. Прави 2 чаши.

* Ако сокът от юзу не е наличен, може да се замени чаша пресен лимонов сок и цедката от изцедения лимон.

Ето някои задължителни коктейли, вдъхновени от Марди Гра:

Господин Лерой

С любезното съдействие на Двореца на командирите, Ню Орлиънс

Този коктейл е чудесен помощник за стриди на скара.

1 унция Maker’s Mark Bourbon
1 унция кайсиева ракия
1 унция сладък вермут
2 чертички от ревен горчиви

Комбинирайте всички съставки в смесителна чаша, пълна с лед. Разбъркайте и прецедете в чаша купе.

Супата на кралицата

С любезното съдействие на Джон Фолс и Рик Трамонто, готвачи на ресторант R’evolution

Създадена в чест на кралицата на Марди Гра на екстравагантните карнавални балове, където елегантните храни са основна част от повечето функции, тази супа е хит. С участието на разкошни съставки, традиционно се сервира в големи позлатени супени пасти.

16 чаши пилешки бульон
4 пилешки гърди без кости, без кожа
& frac12 чаша див ориз
& frac12 чаша бял ориз
& frac12 чаша масло
& frac12 чаша брашно
& frac12 чаша моркови на кубчета
& frac12 чаша нарязани на кубчета жълти чушки
1 супена лъжица нарязана мащерка
1 супена лъжица нарязан градински чай
& frac14 чаша нарязан лук
1 чаша тежка сметана за разбиване
Сол и черен пипер, на вкус
Чесън крутони, за гарнитура

В голяма саксия оставете пилешкия бульон да къкри на средно силен огън. Пасирайте пилешките гърди в горещия бульон за 10–15 минути или докато бъдат напълно приготвени. Извадете и оставете да се охлади. Когато се охлади, нарежете пилето на кубчета & frac14 инча и го оставете настрана.

Добавете дивия ориз в задушаващия бульон и варете 30 минути, като разбърквате от време на време. Добавете белия ориз и варете още 15 минути или докато омекне. В отделна тенджера разтопете маслото на средно силен огън. Разбъркайте в брашно, като бъркате непрекъснато, докато се постигне бял руф. След това добавете морковите, чушките, мащерката, градинския чай и лука и оставете да се готвят 3-5 минути. Добавете руф сместа към пилешкия бульон, като разбърквате непрекъснато. Добавете тежката сметана за разбиване при непрекъснато разбъркване и оставете сместа да заври. Подправете със сол и черен пипер, добавете нарязано на кубчета пиле и гответе допълнително 2 минути.

Може да са необходими допълнителни запаси или вода, за да се запази консистенция, подобна на супа. Коригирайте подправките, ако е необходимо, според вкуса. Сервирайте в купички за супа върху пресни крутонови крутони. Сервира 6.

Препоръки за вино: Rolly Gassmann 2004, Пино Гри (Елзас). Това сложно вино, пълно със зрели цитрусови и ядки нотки с пищна текстура, допълва кремообразността и интензивните подправки на супата.

Сазерак

Адаптирано от Моли Усмайер, директор на виното и спиртните напитки в Restaurant R’evolution, Ню Орлиънс

Легендата разказва, че Сазерак е създаден от Антоан Амади Пейшо, креолски аптекар, който се преселва в Ню Орлиънс от Западна Индия в началото на 19 век. Известен в бара Sazerac в Ню Орлиънс, тази либация е обявена за официалния коктейл на града от Камарата на представителите през 2008 г. и включва Bitter на Peychaud’s Bitters. Това е перфектното сдвояване със Death от Gumbo.

1 унция коняк Paul Beau VSOP
1 унция Old Overholt 4-годишно ръжено уиски
& frac34 унция прост сироп
2 чертички Горчивината на Пейшо
2 чертички Angostura Bitters
Плясък на абсент
Лимонова кора, за гарнитура

Напълнете стъклена чаша с лед и оставете да се охлади. Във втора стъклена чаша комбинирайте коняка, уискито, обикновения сироп и горчивото. Напълнете с лед и разбъркайте, за да се охлади.

Веднъж охладете леда от първото стъкло. Добавете абсент и завъртете стъклото, за да покриете вътрешността и да изхвърлите излишното. Прецедете охладения коктейл в покритата чаша, завъртете лимоновата кора и я пуснете в напитката за гарнитура.

Пържоли от дива свиня на скара с южна комфортна кайсиева глазура

С любезното съдействие на Tory McPhail, готвач на Commander’s Palace

За кайсиевата глазура Southern Comfort:
1 чаша плюс 2 супени лъжици ликьор Southern Comfort
1 чаша сушени кайсии, нарязани на тънки филийки
1 чаша лек царевичен сироп
& frac12 чаена лъжичка люспи червен пипер
2 супени лъжици растително масло

За дивата свиня на скара:
2 стелажи за глигани от 26 унции (по 9 ребра), френски
1 супена лъжица креолска подправка
Растително масло, за покритие

За да направите южната комфортна кайсиева глазура: Комбинирайте 1 чаша Southern Comfort, кайсии, царевичен сироп и люспи от червен пипер в малък тиган с растително масло и оставете да къкри на умерен огън в продължение на 10 минути, като разбърквате от време на време, докато сместа стане гъста и редуцира. Отстранете от котлона и разбъркайте останалите 2 супени лъжици Южен комфорт.

За да приготвите дивата свиня: Включете скарата на средно силен огън. Втрийте масло от всички страни на стелажите за диви свине и подправете с креолска подправка. Поставете половинките на решетката върху решетката, с мазнина надолу, и гответе за около 10 минути или докато мазнината започне да се рони (следете за обостряния, докато мазнината се отделя от месото). Обърнете се и гответе другата страна за около 8 минути, или докато термометърът с незабавно отчитане, вмъкнат в най-дебелата част, регистрира 130 & ordmF (за средно редки.) След като се постигне, изчеткайте половината глазура по стелажите и изпечете за 30 секунди повече от всяка страна.

Прехвърлете глигана върху дъска за рязане и покрийте с алуминиево фолио, за да се затопли. Оставете да се охлади за 10 минути. Нарежете между всяка кост и дял на отделни котлети. Подредете котлетите декоративно върху поднос и поднесете останалата топла глазура отстрани за потапяне. Сервира 6.